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第一，就是坚持小规模。
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每当有人问我布鲁克林酒厂能变多大时，我说我的目标是有现在规模的两倍大。我想与我同代和第二代的多数酿酒商都如此看待他们的生意。不过下一波兴起的精酿酒厂可能有着不同的目标。他们之中有很多看上去满足于酿造啤酒带来的不可量化的收获——酿造出色的啤酒，营造社区，成为圈子里的啤酒达人，等等。许多人乐于经营一家自酿酒吧，也有如1988黄金一代那样，许多自酿酒吧变成了大型量产酒厂。
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我将此称为“回到未来”的梦想。这让我回忆起所有酿酒厂都扎根本地的年代，沿着街道就能从酿酒师那里买到啤酒。当然，那要回到19世纪60年代，当时美国有1269家酿酒厂服务全国总共约3000万人口。在《酿酒斗争》（Brewing Battles）一书中，作者艾米·米多曼（Amy Mittelman）叙述道，19世纪末的纽约州拥有220家酒厂，每家都雇用了不少人。1898年，仅布鲁克林地区就有45家酒厂。[1]
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或许新的布鲁克林就是俄勒冈州的班德市，1988年加里·费什决定在这里开办德舒特酒厂班德自酿酒吧。那个时候班德是个农村，人口15000人。如今市区人口增长到85000，市里有16家酒厂，周边还有5家。其中一家名叫十字座发酵计划（Crux Fermentation Project），2012年由拉里·西德创立。他曾是费什手下的前酿酒师，经验丰富，曾为奥林匹亚酿酒公司（Olympia Brewing Co.）工作。他的合伙人包括前德舒特销售经理戴夫·威尔逊，还有保罗·艾佛斯，也是具备资深行业背景的人。[2]
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西德现年63岁，在酿酒行业工作了40年。2004年他加入德舒特。他对精酿革命有着独到的见解：“我刚开始从事酿酒行业时所酿的酒，如今也可算是精酿啤酒。不过他们压低了这些酒的规格，让酒非常平庸。有个记不起名字的市场品牌人员曾说过：‘西德啊，尽可能把酒酿得和水一样淡，那样我就能帮你卖掉。’”
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那位“爱水人士”的话语仍然回响在布鲁克林酒厂首任酿酒师威廉·穆勒的脑海中。他在酿酒行业工作超过40年。我想起穆勒曾说过，他从老板那里获得的唯一指令，就是把啤酒做得淡一点、便宜一点。他为布鲁克林酒厂工作后，才第一次接到了“尽全力酿出最好的啤酒”的指令。
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西德说，他觉得精酿酒商是大酒商的真正对手，大酒商不敢强调啤酒的风味，以免削弱他们那些淡而无味的名气。西德还说，他不担心小酒厂的数量激增：“4000家酒厂还显保守，可以有8000家。”他说，“我之前在德舒特，现在在十字座，看到的最大变化之一，就是啤酒的本地化元素确实展现出了优势。人们希望本地化。我不是惊奇，而是吓了一跳。我在德舒特了解到消费者对于啤酒的了解和认知程度惊人的高。”西德说他20世纪70年代开始酿酒的时候，太平洋西北地区的年产量只有750万桶（约880108吨）。自那以后，一些地区性的酿酒厂关闭了，该地区今天的年产能是220万桶，有超过200家酒厂。“我们能不能支撑起400家酒厂，并做到440万桶（约516330吨）的年产量？绝对可以。”他说道。
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“十字座发酵计划”创始人拉里·西德。
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西德说，他现在经营的是自酿酒吧，但他想建一家量产酒厂，年产能在15000到20000桶（约1760吨至2347吨）。“我想扩建酒厂，是为了帮助改善我的家人、我合伙人的家人，还有我员工们家庭的生活。”
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“我们其实是个酒厂，而恰好有间酒吧。对面是家酒吧，而他恰好在角落里开了家酒厂。当你进来这里，将会被酿酒时的香气、声音、外观等关于酒厂的一切所完全围绕。你当然是在一家酒厂里。酒厂在大楼的后半部，品酒室面向前部。猜猜大家喜欢坐在哪里？紧靠着酒厂，人们就喜欢看酒厂的样子，闻酒厂的味道。”
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能够拥有十字座自酿酒吧，西德难抑欢喜。“这是我这辈子至今做过的最爽的事情。”他说，“真是太令人兴奋了。”[3]
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另一家“回到未来”和坚持“小而美”理想的酿酒商是本·米尔斯坦，他是阿拉斯加科迪亚克岛酿酒公司（Kodiak Island Brewing Company）的创始人兼总裁。科迪亚克只供应扎啤，4款常年供应的啤酒是：超越淡色艾尔啤酒、雪鞋淡色艾尔（Snowshoe Pale）、螺母棕色艾尔啤酒、萨拉淡色艾尔。此外还有4款季节性特酿。1994年，米尔斯坦和妻子卡伦·金奇洛一起来到这个有14000居民的岛上。他们是在阿拉斯加荷马举办的一场民谣音乐节相识的。当时她还是一个背负大学贷款的医师助理，科迪亚克的单位正需要她这样的人才。他们原本认为会住上几年，还清贷款，回到大陆。不过接着他们生了两个女儿，买了栋房子，开办了一家酒厂。
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“我是个木匠，我喜欢当木匠，但我不觉得对我的社区做了什么特别贡献。”米尔斯坦说，“我还是个家酿爱好者，看过别人在阿拉斯加建酒厂。我认为我也能做。我写了商业计划书，写得并不太好。不过我继续努力，终于改善了不少。这需要时间和坚持。”因为不确定能不能找到帮手，他刚开始用的是10桶小产量（约1.2吨）的糖化系统。他推算一周酿造一次，用剩下的时间卖酒。那时候阿拉斯加法律禁止米尔斯坦和金奇洛在他们的酒厂直接卖酒。原本的酒厂是在一幢1800平方英尺的大楼里，有100平方英尺的零售空间。米尔斯坦打好了酒壶提供给进来的顾客。法律前几年改变了，允许他们在品酒室最多供应给每个访客36盎司酒（约1升）。米尔斯坦规定每个访客限购2品脱杯的酒（约1升）。他的新酒厂有9000平方英尺，品酒室2500平方英尺。今年他预期销售900—950桶啤酒（约106—111吨）。他雇用了5个人。他的酒厂用品脱杯和打酒壶卖酒，也供货到一些酒吧和饭店，他还开着他的斯巴鲁巴哈小皮卡送啤酒。他最远的客户是距离酒厂10英里的一个酒吧。[4]
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米尔斯坦出生在加州，在特拉华和宾夕法尼亚州长大。在加州大学圣克鲁兹分校获得环境科学学位之后，他周游了世界，花了一年时间在以色列、尼泊尔和印度周游。他第一次家酿啤酒是在科罗拉多的克雷斯特德布特，有好几个冬天，痴迷滑雪的他在那里工作。他喜欢科迪亚克是因为那里的社区、荒野和广阔的空间。他说，科迪亚克以世界上最大的灰熊闻名。最大的雇主是海岸保卫基地，最大的产业是狩猎和垂钓主体旅游。米尔斯坦靠这家酒厂谋生。
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“日子过得相当好。”他说，“这取决于你如何定义‘相当好’。我想我们大多数人对酿酒产生兴趣时，并没有期待过要发财。我想成为社区的一分子，并为它做贡献。我感觉科迪亚克需要一家酒厂。我们是家很小的酒厂，但在镇上的影响特别大。人们用我们的酒厂场地来举行各类社交活动和商务会议。即使他们哪天过得不太好，他们还是会来酒厂喝几杯，看到我们就很高兴。这和汽车维修厂不同，在那里顾客带来的只是他们的麻烦。”[5]
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在华盛顿特区举行的一次与参议院民主党党团酿酒商协会会议上，我遇到了米尔斯坦。会议由阿拉斯加参议员马克·贝盖奇担任主席。他对米尔斯坦为科迪亚克和阿拉斯加做出的贡献大加赞赏。贝盖奇在阵亡将士纪念日的周末访问了酒厂。阿拉斯加共和党参议员丽莎·马克夫斯基5月份也来参观过。美国有多少生意能让本州两位参议员都来拜访过？在社团会议上，米尔斯坦说他的酒厂规模证明了这个国家“每个角落都能有家酒厂”。
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科迪亚克酿酒厂创始人本·米尔斯坦与酿酒师迈克·楚塞尔。照片由科迪亚克酿酒厂提供
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许多小酿酒商还在运营超微型酒厂（nanobreweries），糖化产能在一到两桶容量（1桶约等于117升），这和40年前杰克·麦考利夫倒腾的设备没啥区别。
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伊万·克雷恩在纽约州滨海市创立了屏障酿酒公司（Barrier Brewing Co.），他们于2010年6月开业，是家超微型酒厂，用的是1.5桶容量的糖化系统（约176升）。他每周计划用三天时间酿造12批酒，其余时间售卖配送自己的啤酒。他是获得环境科学学位的家酿酿酒师，并曾在布鲁克林的六角星酒厂（Sixpoint Brewery）实习过，然后去了纽约长岛的南岸开办了屏障酿酒公司。六角星酒厂的首席酿酒师克雷格·弗雷马克加入了克雷恩的公司，他们在2012年6月把酒厂升级到了五桶糖化设备（约587升）。克雷恩、妻子梅丽莎以及他岳父出资了酒厂的事业。[6]
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克雷恩说过，他的超微型酒厂，每次出产一桶酒（约117升），这不是长久之计。当你以超微型厂开始创业时，“你必须意识到那不是终极目标。你无法长久做下去。我知道有些人也在计划做这个，我告诉他们我们可以帮忙，但并不推荐那么做。”原因很简单，因为这根本没法赚钱。
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屏障酒厂现在一年酿造12种不同啤酒，使用4—5种不同的酵母，服务超过125家客户，大多数在曼哈顿和布鲁克林。星期四是送货日。克雷恩和弗雷马克用一辆刷着屏障酒厂标志的黄色厢式卡车送啤酒桶。
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“小批量，多品种，对我们来说没问题。”克雷恩说，“我们显然是个很小的运营团队，我们没有主打产品。我们确实有一些啤酒卖得比其他的好，看上去我们的客户喜欢它。当他们拿到我们详细产品目录的时候，他们就能完成扎啤的补缺选购。比如，我店里没有特级苦啤（Extra Special Bitter）的时候，就来一款试试吧。7月中旬，没有人做世涛，屏障酒厂可能有一款。这对我们酿酒商而言也是一种乐趣。”