1703994840
酿造的第一个步骤称为淀粉糖化，在这个阶段，淀粉源（通常是大麦麦芽）与热水混合形成麦汁（Wort）。热水与碾碎的麦芽混合，制成混合液“醪液”。混合液在“糖化锅”内静置1小时到2小时后，淀粉转化成糖，甜麦汁从麦糟中滤出。淀粉糖化之后，则开始进行“洗糟”。酿造者透过清洗麦糟来尽可能汲取可发酵的麦液。麦粒从麦汁与洗糟水过滤出来的过程被称为“麦汁分离”（Wort separation）。传统的麦汁分离方式（Lautering）是以麦芽的皮与壳作为自然的滤层，而许多现代化的啤酒厂则采用板框式压滤机以提高生产效率。他们也以连续洗糟的方式来搜集更多原麦汁及洗糟水的混合液。他们按生产批次可以收集多次的洗糟的麦汁，每个批次的麦汁可以制作不同口感的啤酒，这被称作“多次洗糟”式酿造。
1703994841
1703994842
经过洗糟的甜麦汁被打入称为“铜锅”（由于传统的糖化锅均为铜质）的容器中煮沸。麦汁中的水分在1小时左右的煮沸过程中逐渐蒸发，但糖分与其他成分则保留下来。煮沸使发酵糖（低分子淀粉）的作用更有效率，将麦汁煮沸的过程也同时破坏了醪液中酶的活性。酒花也在这个阶段加入原液中，使啤酒带有特有的苦味，风味与香味，酒花亦可分段加入。酒花煮沸时间越长，啤酒苦味也就越浓，但酒花香则越少。
1703994843
1703994844
煮沸的苦麦汁冷却后即可添加酵母。某些酒厂会将苦麦汁引入酒花浸取装置（装满了酒花的小桶），这个过程可加强酒花香味并过滤酒花糟。不过一般而言，苦麦汁冷却后就会直接进入发酵罐，在此与酵母结合以进行发酵。发酵的过程大约需时一周至一个月，发酵时间长短则视酵母种类与啤酒浓度而定。悬浮在麦汁中的悬浮粒子在发酵过程中沉淀，酵母在发酵结束时亦会沉淀至溶液底部，得到清澈的啤酒。
1703994845
1703994846
发酵有时会分为前酵和后酵两阶段进行。啤酒即被移至另外的容器进行后酵（二次发酵）。二次发酵的目的，是为了延长啤酒的保存期限，或是提高啤酒的清澈度，发酵完成的啤酒会以啤酒桶、铝罐、玻璃或塑胶瓶罐包装。
1703994847
1703994848
经过高温杀菌的啤酒产品通常称为熟啤或者普通啤酒，保质期可以长达180天；没有经过高温杀菌的产品通常称为生啤，一般用液氮进行新鲜度维持，保质期一般不会超过30天。
1703994849
1703994850
1703994851
1703994852
1703994853
啤酒江湖：中国啤酒行业的前世今生 [:1703994527]
1703994854
啤酒江湖：中国啤酒行业的前世今生 第三节 舶来品的中国本土化之路：中国现代啤酒发展探幽
1703994855
1703994856
中国最早的啤酒可追溯至4000到5000年前，最早的“醴”酒就近似啤酒，但真正的啤酒是19世纪末随着帝国主义的入侵进入中国的。
1703994857
1703994858
中国最早的啤酒厂是俄国人在哈尔滨建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂，此后五年时间里，俄国、德国、捷克分别又在哈尔滨建立了三家啤酒厂。
1703994859
1703994860
1903年，英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司，年生产能力为2000吨，这就是现在青岛啤酒厂的前身。
1703994861
1703994862
1904年，哈尔滨出现了中国人自己开办的啤酒厂——东北三省啤酒厂。1914年，哈尔滨又建起了五洲啤酒汽水厂，同年，北京建立了双合盛啤酒厂，1935年，广州出现了五羊啤酒厂（广州啤酒厂的前身）。
1703994863
1703994864
1958年，天津、杭州、武汉、重庆、西安、兰州、昆明等大城市投资新建了一批年生产规模在2000吨左右的啤酒厂。到1979年，全国啤酒厂总数达到90多家，啤酒产量达37.3万吨，比建国前增长了50多倍。
1703994865
1703994866
我国啤酒业快速发展是在1979—1989年，中国的啤酒工业以每年30%以上的速度持续增长。20世纪80年代，中国的啤酒厂如雨后春笋般不断涌现，遍及神州大地，到1988年，中国啤酒厂家发展到800家以上。
1703994867
1703994868
最近20年，随着中国经济改革和对外开放的深入发展，中国的啤酒产业呈现高速发展态势。在前10年，年均以超过10%的速度增长，近10年增长速度总体开始放缓，并且随着不同的区域出现了不均衡的增长情况：以前高速增长的东部及沿海地区开始增速下降，而中西部地区随着经济的发展与人口的回流，反而保持了比较高的增速。就全国范围而言，每年仍保持4%~8%的增长速度，使得中国啤酒市场保持增长速度和总体市场规模两个世界第一。
1703994869
1703994870
1703994871
1703994872
1703994873
中国啤酒市场的增长率及其差异
1703994874
1703994875
进入21世纪后，中国啤酒行业发生了大的并购与重组，特别是跨国公司与财团的介入，中国的啤酒工业向规模化、集团化发展，啤酒工厂数逐步减少（到2013年底为止，全国年生产规模在10万吨以上的啤酒厂估计已经不足300家），而工厂规模不断扩大，技术装备水平不断提高，形成了青岛、华润、燕京三大集团，成为中国啤酒业的航母，正进一步推动中国啤酒行业的发展和进步。
1703994876
1703994877
与有着可靠历史考证、具有5000年发展历史的中国白酒或者黄酒相比而言，啤酒可以说是不折不扣的外来物种；啤酒的生产技术与设备是从国外引进的，最早的酿造技术来自欧洲，其中德国技术由于比较成熟和多样化，成为中国现代啤酒厂的标准。
1703994878
1703994879
由于工艺及设备的限制，以前中国生产的啤酒与国际水平相比还是有相当大的差距。在传统的欧洲或者其他工业发达的国家或地区，真正高档的啤酒来自具有历史传承的小型作坊，以鲜啤为主，饮用啤酒的大型鲜啤杯也是其历史悠久和厚重文化底蕴的表征。
1703994880
1703994881
1703994882
1703994883
1703994884
扎啤
1703994885
1703994886
而中国以前的啤酒以散装啤酒和多次回收利用的大玻璃瓶为主，所以在中国鲜啤被称为扎啤，是以塑料壶、塑料杯、保温瓶甚至塑料袋为容器，在盛夏季节作为豪饮的代名词，反而成为低端消费的象征。直到现在，在有些地方还是保留着用塑料袋装啤酒的传统。包装啤酒则是从最初的可多次回收利用的640毫升大玻璃瓶发展到各种容量都有的玻璃瓶，其中，有500毫升到700毫升的供应餐饮及家庭饮用的大瓶，200毫升到330毫升的供应娱乐场所饮用的小瓶；易拉罐产品的容量则多为355毫升及500毫升；外包装则从以前最为简陋的草绳捆扎、编织袋装、24瓶大塑料箱进化到目前的纸箱及12瓶小塑料箱。在超市和大卖场，为了方便购物者，各个主流厂商不断开发了新的包装，包括6连包、3连包等。
1703994887
1703994888
由于以前的可回收玻璃瓶比较普遍，加上有些小型厂家用的是捆扎外包装，啤酒一度成为随时爆炸的危险品。特别是在炎热的夏季，劣质啤酒简直无异于轻型炸弹，给消费者造成了不小的困扰。国家后来出台了监管措施，要求啤酒行业使用有严格使用年限的防爆玻璃瓶，并且以B字和生产日期作为记号以区分非防爆瓶，同时也严格禁止使用捆扎的外包装方式，从而在很大的程度上减轻了啤酒瓶爆炸给消费者带来的伤害。需要引起注意的是，即使是当前，仍有不规范的小厂家还在使用非防爆瓶或超期使用防爆瓶，在温度较高的环境下，啤酒瓶的爆炸对消费者伤害的风险依然存在。
1703994889