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目前绝味做卤制食品用的是中国传统的老汤熬煮，但是老汤也不是越老越好，用多老的汤就全凭老师傅经验了。绝味一锅汤要连续煮5锅鸭脖子，每一锅鸭脖子的油脂、蛋白质、盐分等鸭脖自带的物质进入汤锅都能产生反应，第一锅，第二锅，到第五锅，表面上看不出来每锅有什么不同，但实际上是有变化的。为了保证味道的稳定，绝味的师傅们只能按照中国厨师的职业标准进行口感尝试，例如，色要金黄色，味道也要亲自品一品，然后每一锅调整补加一些配料，使最终口味接近标准。
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曾经有研发人员试图用类似西式快餐的方法解决这个问题，把各种调料像炸鸡粉一样磨碎了，然后用机器把调料和鸭脖放在一起搅拌，然后再炸一下，这样口味就可以完全标准化了。但产品是标准化了，消费者不买账，口感不行，就像肯德基的鸡排拿出来一样口味寡淡。中国人吃东西讲究“入味”，不用老汤卤制，达不到这种口感。
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这一点和中医很像，因为中国的药材也是把很多东西混在一起熬，很多药方确实也有神奇药效。但是它的弱点是无法像西药一样明确获取每种化学成分，也无法通过做实验检测出产生的物质，至于药理逻辑，中医也给不出合理解释，对于能治好什么样的病基本上建立在“神农尝百草”的经验上，这也同样是绝味煮鸭脖遭遇的挑战。
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绝味的宏伟目标是“成为特色美食平台，将中华美食通过绝味推向世界”。目前，绝味虽然即将全面实现供应链的流程化、精细化，但是生产工艺的精确化才是绝味达成“成为特色美食平台，将美食推向世界”这一战略目标的最大挑战。
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但就像老戴爱说的“办法总比困难多”，这样一个伟大的挑战还在等待老戴和他的团队来完成。只要遵循科学的方法，就像袁隆平一代代持续地改进杂交稻，通过持续的优化，形成绝味的核心优势。不难想见，这相当于在中国餐饮领域发起一场工业革命。
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创业学绝味：一根鸭脖的商业奇迹 精英点评
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中餐美食＋互联网思维＋连锁经营＝绝味鸭脖的成功
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了解绝味鸭脖的成功，我觉得有三点感受：一、在互联网主导的新经济时代，以体验为消费特征的美食产业，不仅不会受到冲击，而且借助新媒体可以得到更快更广泛的传播，推动传统产业实现超常规发展。二、由于传统中餐与西餐相比，很难建立工业化生产标准，所以不能进行标准化加工，就难以形成规模。绝味鸭脖的定位非常好，它在特色中国小吃中选择了最易形成标准化加工的品种，把它像麦当劳、肯德基一样标准化、工业化生产。实现了从传统作坊向现代产业的跨越。三、连锁经营是绝味鸭脖实现快速扩张的根本途径，通过连锁店迅速形成了品牌的溢出效应和规模经济。
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我国文化产业现在的发展阶段同传统餐饮业一样，中国文化土壤很丰厚，但还都没有形成真正意义上的文化产业链，绝大多数企业和文化工作者还停留在作坊式的生产方式。我们发展文化产业必须解决生产方式的现代化问题，核心就是要用现代市场营销理念，倒逼文化产生方式的转变。这是绝味鸭脖走出的一条路，是对我目前在文化产业领域探索最重要的启发。
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王勇 陕西文化投资控股集团董事长 开放力论坛理事
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创业学绝味：一根鸭脖的商业奇迹 第六章 流水不争先——绝味营销的定位和实现
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保健品营销的启蒙
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老戴在创办绝味之前，在保健品行业积累了很多经验，从发小广告一直干到上市公司的销售总监，可想而知品牌营销在他的心目中位置是非常重要的。他的目标是把一种在菜市场里卖的卤菜变成大街上消费的休闲食品，这种挑战有些像世界最著名的品牌可口可乐的成长逻辑，如何让消费者一步步接受产品发展中的定位。
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最初可口可乐是一种药房里配出来治头疼的糖浆水，当时主打的宣传是治头疼的“魔水”；后来被当成保健品在各大药房出售，主打的宣传是“提神醒脑”；再后来成为老少皆宜的街头饮品，20世纪二三十年代美国最著名的广告是“停下来喝一口，清凉爽口”。
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中国走过很长时间的弯路，曾经一度把广告视为资产阶级的事物，直到改革开放后很长一段时间，营销这个概念才逐渐深入人心。
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中国营销行业最早的经典案例，就是保健品营销。大概从20世纪90年代开始，太阳神、娃哈哈、中华鳖精以及各种花粉、蜂蜜口服液构成了第一轮保健品销售浪潮，也几乎可以算作中国当代营销史的开端。然后，乐百氏生命核能、巨人脑黄金以及沈阳飞龙等也热了一段时间。再后来是山东的三株，东山再起的巨人脑白金，各领风骚数年。
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保健品营销时代，营销广告简单直接，甚至有点粗暴，主要是“刷墙、刷报、刷电视”这样狂轰滥炸的战术。比如三株利用“农村包围城市”的战略思想，利用中国低廉的人力成本优势，采用人海战术，聘用了数十万大中专学生走进农村现场营销，三株还创造了一种“无成本广告模式”，即发给村级宣传员一桶颜料和数张三株口服液的广告模板，要求他们把“三株口服液”刷在乡村每一个可以刷字的角落，如土墙、电线杆、桥面、猪圈，甚至厕所上。以至于当时每一个进村的人都十分吃惊地发现，有人烟的地方就有三株的墙体广告。再比如让史玉柱东山再起的脑白金，以铺天盖地的电视广告，形成一道电视奇观。一打开电视，总有两三个人反复念叨“今年过节不收礼，收礼只收脑白金”，这广告谈不上美感但销量是硬道理。就好像有时候一首流行歌曲，我们也许一点都不喜欢，但是满大街都在放，结果竟然会不自觉地哼出来。
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保健品时代简单粗暴的营销给这些公司带来了巨大的利润，但是大量知名度高、美誉度不足的公司，只是昙花一现。
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保健品时代在中国有它的时代背景，在品牌还没有凸显的时候，社会非常盲目，只要能以一个最简单的形象抓人就行了。比如，当主持人的一般要剃个光头、戴副特色眼镜，或者有一种特色的表情，符号不管怎样，让别人记住自己就行。营销大师里也有这种以符号形象示人的，比如叶茂中到哪都戴一顶帽子，用这种外在形象来强化别人对自己的认知。现在很多企业在做市场营销的时候也采用类似的战术，想出一个口号或者一个卖点，用百团大战的作风，在报纸、公共交通工具上，大做广告，猛打一通，若是没有效果，便再换口号，打一枪换一个地方。
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