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车离开中心公路后，就沿着一长溜古朴的石头矮墙九曲十八弯地滑行，陪同者说：金钟堡（Chateau Angelus）快到了。这是全球葡萄酒迷都熟悉的一道斜坡，金钟堡就在坡脚，典型的圣特隆区酒庄，规模不大，名气很大。我们到时，前一拨参观的人正在和主人告别。
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城堡属于当地一个传统家族de Bouard de Laforest，至今已经是第4代。据说“金钟”的名字是因为他们家族最早一块7公顷大的葡萄园而起——站在那块地上，可以在同一时间听到来自周围3个教堂的祈祷钟声。从20世纪90年代开始，金钟堡在酒评家之中口碑就飞快攀升，1996年圣特米隆区最新评级，它上升到了一级酒庄的行列。罗伯特·帕克（Robert Parker）曾说，“金钟”大概是圣特米隆区所生产的最佳三或四款酒之一，一句话奠定了它仅次于白马名庄的地位。但酒庄能有现在这样的明星待遇，我觉得还因为它在电影《皇家赌场》里面的亮相：影片中，新一任“007”丹尼尔·克雷格和“邦德女郎”在蒙特卡罗去往皇家赌场的列车上一起用餐，点的便是1990年份金钟，当大金钟酒标以特写的方式出现在银幕上，全球葡萄酒迷怎么会忽略这个细节呢。如果不是“007”，我们今天也不会特地跑来看金钟堡了。
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现任庄主赫伯特·德·布尔代身兼波尔多酒庄联合会（UGCB）会长，关于他长于市场运作的报道经常可以在报刊上看到，让金钟堡亮相007电影就是他的杰作。他是法国最有名的三大“飞行酿酒师”之一，很多酒庄会争相聘请，但他一点也不摆谱。我们去的那天，正是金钟2007年份期酒公布价格第一天，他很忙，还是特地留出时间和我们聊天、签名、合影，笑容满面。赫伯特是个注重细节的人，在1990年前，金钟庄的法文名字还是L’Angelus，这是法语的正确拼写法，但赫伯特觉得这样会使他的酒庄在电脑价目表上排序靠后，不容易得到最大关注，他于是决定将“L”去掉，这样按字母排序，“A”就在第一序列。赫伯特说他对中国市场看好，从2004年开始每年都到中国推广他的酒。我们在楼上的品酒室里看到一份剪报资料，里面收集了很多中文媒体对金钟堡的报道，比英文资料还多。品酒室里当然少不了电影《皇家赌场》的大幅海报，不过品完金钟酒，感觉和新邦德还真是相配，男人味十足。尤其那款2005年份酒，入口是愉悦的浓郁黑果香气，之后有绵长的烟熏、橄榄回味层层递进，既宽厚又强势，将我上午喝过的数款好酒的记忆立刻全部覆盖。
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托马斯·杰斐逊钟爱的奇云堡
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在波尔多的最后一个晚上，我们住在玛歌村的奇云堡（Chateau Kirwan）。二楼起居室的窗户正对葡萄园，于是早餐那一个小时变成了一天中最美妙的乡居时光。
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来波尔多之前，没喝过奇云酒，只是在一篇文章中看到美国总统托马斯·杰斐逊关于它的评述。杰斐逊是历史上有名的葡萄酒品评家和收藏家，1784～1789年他利用当驻外大使的便利，周游了法国和周边国家的著名葡萄酒产区，路线从法国勃艮地开始，经过罗恩河谷到意大利的皮特蒙德，然后回到波尔多。他将自己喝过的每一瓶酒都记录下来，据统计有将近200种。杰斐逊在波尔多只逗留了4天，即1787年5月24日到28日，而且仅在5月25日访问了几座葡萄园，但他那些关于索泰纳（Sauterne）和梅多克（Medoc）地区葡萄酒的分级意见，与半个世纪后法国1855年分级制度几乎毫无差别。他25日那一天访问的葡萄园，奇云堡有幸就在其中。在日记中杰斐逊说奇云堡的酒令他印象深刻，“仅次于玛歌、拉图、奥比昂和拉菲的好酒”。两个世纪后的1986年，丹麦玛格丽特女王二世访问奇云堡，奇云堡又成了丹麦王室的供酒商，在波尔多的三级酒庄里，这也算是难得的奇遇了。
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在波尔多，很多酒庄城堡在1855年分级后外观都有不同程度的改变，奇云堡却是为数不多保持了原貌的几个城堡之一，所以它在2008年获得了“最佳葡萄酒旅游奖”，游客可以通过电话预订住宿和参观。这是一座18世纪城堡，1710年在第二任主人、波尔多商人约翰·科林伍德手中开始建造葡萄园，之后一个名叫马克·奇云的爱尔兰人娶了庄主的女儿，这座城堡也就改名为奇云堡了。与法国大多数古堡一样，奇云堡也经历了一些磨难，1789年法国大革命爆发，城堡被查封过，马克·奇云逃回爱尔兰，但拿破仑执政后他重新回到波尔多，居然拿回了这座城堡。1815年马克去世，40年后奇云堡在1855年分级中被评为三级酒庄，它的新主人变成了植物学家卡米耶·戈达尔（Camille Godard），他当了波尔多市市长。1882年，戈达尔将自己的全部财产捐为公共基金，用这笔基金修建的波尔多植物园太有名了，奇云堡于是变得不太重要，1925年被市政府以25万法郎拍卖，新主人便是现在掌管奇云堡的施罗德·席勒家族（Schroder & Scholer），到现在已经传至第4代雅安（Yann）和他两个姐妹。雅安带我们参观城堡和葡萄园，到处都是历史，花园里两棵法国梧桐有300年高龄，那个正在盛开的玫瑰花架也有100多年了。后面35公顷葡萄园，树龄大都28年，雅安告诉我们，葡萄树到了50年就要被拔掉置换，土壤至少休息3年后才会再种下新苗。
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我们逗留做客的那天，见到了在20世纪重新为奇云葡萄园赢得名气和市场的亨利·席勒，他便是波尔多葡萄酒界有名的席勒第3代。亨利除了打开北美市场，被同行称道的远见之举是在1991年和酿酒大师米歇尔·罗兰（Michel Rolland）签下一个长期合同，直到2007年。近年罗兰的名字在全球市场就是畅销的同义词，每一款经过他指点的酒都能立刻成为明星，所以奇云堡的酒在酒评人笔下口碑不错，尤其对2000和2003两个年份评价高，但我们觉得那天品尝的1998年份也相当美妙，焦糖、咖啡、烟熏味叠加在果香之上，丰腴肥美。
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晚上雅安带我们去玛歌村一个人气很足的乡村餐馆吃饭。从奇云堡出来，一路都是成片的葡萄园，雅安告诉我们，这一带光是土地每公顷售价就在100万欧元以上，寸土寸金。中间经过一段路，两旁却是大片荒地，一颗葡萄树都没有，问雅安，说是因为这片地土质太肥了，葡萄树需要贫瘠的砾石和沙地。再走过去没多远，我们看到了著名的玛歌庄，他们的葡萄园就比邻荒地。一边是价比黄金的葡萄树，一边却一文不值，我们算是明白了，为什么波尔多人总说自己靠天吃饭。
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（2008.7.14）
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妖娆世纪 No.5 政治也有私生活
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美食主义的谋杀？
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当规则变成操纵，它的权威性就该受到挑战了。
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一个厨师的死，带来一场美食王国的风暴。2004年2月24日傍晚，52岁的法国名厨伯纳德·卢瓦索（Bernard Loiseau）被发现在家中用猎枪自射身亡。25日，法医的尸检报告最终证实了死于自杀的结论，这位明星人物悲剧性的选择，是因为难以承受法国权威美食评论杂志《GaultMillau》给予的苛刻批评。伯纳德的好友、同为大师级名厨的保罗·博卡斯（Paul Bocuse）按捺不住，公开在报上踢爆了法国餐饮界和美食批评界多年的积怨恩仇：“干得好GaultMillau，你们赢了，你们的好恶值了一条人命。”
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在法国，美食高出口腹之欲，被定位在“品尝生活激情”的高度。19世纪中叶，亚历山大·格雷莫（Alexandre Grimod）确立了“美食批评”这种可以左右食客和餐馆的“第三种权力”，历经100多年，几家指南杂志的评判便可以决定一家餐厅的盛衰哀荣。最受法国人推崇的当是《米其林指南》（Guide Michelin），它原本只是米其林轮胎公司在1900年办的一本旅游年鉴，专为开车旅行的人推荐好吃的餐厅，最后却发展成法国和全世界的“美食圣经”：每50个法国人中，有一人购买；每5个法国人中，至少有一人阅读和使用。米其林对美食批评界最大的贡献，恐怕是他们把检查员的神秘色彩无比放大：这些人隐藏身份出游，品尝各处餐厅，然后关起门来议出好坏，进步的加一颗星，退步的摘一颗星，没任何情面好讲。一个米其林检查员一年行程可能在2.5万公里以上，对一家餐馆的暗访可能持续数年。“指南”里每年收录上万家餐厅，被授予星级的不到1/20，得三星的平均每年不超过30家，不亚于贵族头衔。1991年伯纳德的餐厅“黄金海岸”被授予第三颗星，第二天顾客就增加了65%，伯纳德形容当时的心情犹如“参加了一场世界厨艺的面圣仪式”，或者上了美国《时代》周刊的封面。被指责“谋杀”了伯纳德的《GaultMillau》，则是上世纪70年代才起来的新美食权威，它仿效了米其林的检查员制度，但评判改用打分：满分20，拿到19分的餐厅便相当于米其林的三星。
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铁面的法国美食批评造就了一个个明星般的三星大厨，可以令其成为千万富翁，也可以令其一夜之间又跌入深渊。舆论认为，正因为2003年版《GaultMillau》把伯纳德的餐厅从历年的19分降为17分，其评论员在报上发表了两三篇言词刻薄的文章，而且风传2003年《米其林指南》也有心摘下他一颗星，伯纳德这才不堪精神重压。其实，伯纳德不是第一个，1996年巴黎厨师阿兰·奇克也在得知自己餐厅被米其林摘下一颗星后饮弹自杀。而目前伯纳德事件喧嚣这么大，是因为他的名气不是一般大厨能比。伯纳德身前曾对人说，做一名伟大的厨师是他的人生目标，他首创了令法国人着迷的“精髓烹调”，达官贵人趋之若鹜，前总统密特朗也曾是他的常客。后来他出版专著，在法国、美国和日本大量发行；他在大超市推出半成品食物，冠以自己的名字，成就了一个美食王国。1998年是伯纳德事业的巅峰：伯纳德·卢瓦索集团股票在法国创业板上市，他成了世界上第一个发行股票的厨师。
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也许《GaultMillau》的辩驳不无道理：一颗星和一两分并不足以害死伯纳德，他是死于各种各样的压力，比如股市跌停和因此而来的资金难题。但餐馆业界多数支持保罗对美食批评的“谋杀”指责是因为，当规则变成操纵，它的权威性就该受到挑战了。
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（2003.3.10）
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妖娆世纪 对不起，我要说出你的秘密
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第一次，百年以来秘而不宣的《米其林指南》评鉴内幕被人打开了冰山一角。
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2月27日是2004年版《米其林指南》在法国各大书店预定上架的日子，对整个欧洲的老饕和高级餐厅来说，这就是个节日，仿佛一年的吃喝又有了着落。他们还想看个热闹，一睹为快哪家餐厅撞大运晋身三星行列令主厨一步登天，哪个名厨又因为丢掉一颗星而灰头土脸。热闹一年一度，不过今年还有一件意外的生日“贺礼”令米其林出版公司很不痛快，它在美食界和媒体界引起的骚动，和去年3月名厨伯纳德·卢瓦索（Bernard Loiseau）自杀事件不相上下。
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