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1705178421 说到米面类小吃,《蜀语》里记录着:“蒸糯米揉为饼曰餈巴(糍粑)”“油煎面缕曰糤”“油糖饼谓之飥炉亦谓之炉食”“饼曰黂(音摩)”“熟米麦末之曰炒面”。
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1705178423 说到地方特色小吃,《蜀语》记录有射洪的匾食(馄饨),丰都的臭豆腐。
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1705178425 说到食物的气味、味道,《蜀语》有“酒醋味薄曰醈(音淡)”“香气盛曰(音蓬去声)”“甕物味变曰丑(音甕。丑,抽去声)”。
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1705178427 说到面饼的馅,《蜀语》里提到“馒头中肉菜曰瓤(音禳)”“饼中包料曰馅(音陷)”。
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1705178429 说到菜品的做法,《蜀语》记载有“豆脯飡(音孙)”的做法:“肉、韭、笋、木耳、椿芽、豆脯,报切如米麦大,用猪脂炒之。”记载有“(音划)辣汤”的做法:“菜、肉、豆脯、米粉作羹,多加姜屑。”还记载了“头脑酒”(也叫掺头酒)的做法:“用肉,豆脯,报切如细炒,用极甜酒加葱、椒煮食之。”
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1705178431 《蜀语》还对食材的好坏、食用的时间作了评判,认为“豕项肉不美,有草气”;认为头脑酒在“寒天早晨食之为宜”。此外《蜀语》还对豆腐的来源和本字做了考证:“豆脯,汉淮南王造。俗作腐,非;腐,烂也。当作脯,象其似肉脯也。”
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1705178433 以上提到与饮食相关方言,只是《蜀语》中的一部分,并未完全囊括。比如《蜀语》甚至还对下厨的用具也作了记录:“盛酒器谓之酒落”“刮锅曰铲(音划)”“甑底篾笆曰箅(音闭)”“漉器曰笊篱(笊音兆,篱音力)”。并对刀工也作了界定:“报,既顺切又横切也”“破鱼曰(音迟)”。
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1705178437 四川小孩如果调皮了,大人会警告他:小心请你吃“笋子烧肉”。大人们说的“笋子烧肉”,是细竹枝打屁股的谑称。竹是笋子,屁股是肉,竹枝打在屁股上,美其名曰“笋子烧肉”。
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1705178439 如果有人请吃“笋子烧肉”,吃不吃,那得看语境。苏东坡就经常吃这道“笋子烧肉”,并且“笋子烧肉”这一说法的来历也与他有关。
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1705178441 苏东坡在《于潜僧绿筠轩》诗中说“无肉令人瘦,无竹令人俗”。没有肉是肉体的折磨,没有竹是精神的折磨。怎样才能兼顾呢?后来有好事者补充了一句:“要想不瘦也不俗,顿顿须食笋烧肉。”没想到这道“笋子烧肉”,美了东坡的嘴巴,却苦了小孩的屁股。
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1705178443 “笋子烧肉”吃不得,“红烧鲢鱼”也吃不得。川西人戏称扁担打人为“红烧鲢鱼”。黄尚军:《四川方言与民俗》,四川人民出版社,2002年版,第152—153页。
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1705178445 孟子曰:“君子远庖厨。”蜀人似乎并没有把孟夫子这句圣言放在心上,却记住了老子的“治大国如烹小鲜”。治国,并非人人都有经邦济世的机遇;烹小鲜,为家人做一桌可口饭菜,倒是非常有必要的。
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1705178447 苏东坡便是这样一位无缘执掌中枢、有闲执掌中馈的美食家,他自称“老饕”——今日的四川话叫“好吃嘴儿”“饮食菩萨”。他不但懂吃、善吃,还会做吃。
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1705178449 《说文解字》说“羊大为美”,古人认为肥大的羊就是美的。这说明了中国贵羊贱猪的传统饮食风尚,即使到了宋代也不例外。宋代人喜爱东坡的文章,说“苏文熟,吃羊肉”——认为只要熟悉掌握东坡文章的写作手法,自然可以钟鸣鼎食,吃香喝辣了。他们仍然把羊肉作为美食的代名词。但是他们不知道写出“苏文”的东坡却“性喜嗜猪”,喜欢吃猪肉。
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1705178451 因反对王安石变法,宋神宗元丰二年(1079)十二月,苏东坡被贬为黄州团练副使。人皆以为苦,他却苦中作乐。他发现黄州猪肉价很贱,当地人不爱吃。这正合了东坡的胃口,于是写了一首《猪肉颂》(也叫《食猪肉诗》):
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1705178453 净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。
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1705178455 待他自熟莫催他,火候足时他自美。
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1705178457 黄州好猪肉,价贱如泥土。
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1705178459 贵者不肯吃,贫者不解煮。
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1705178461 早辰起来打两碗,饱得自家君莫管。“早辰起来打两碗”,周紫芝《竹坡诗话》也作“每日起来打一碗”。
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1705178463 这煮熟的肉就是今日川菜“东坡肉”的前身。大约政敌们见东坡在黄州过得如此逍遥快活,元丰七年(1084),把他调离黄州,前往汝州任职去了。
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1705178465 苏东坡喜爱吃猪肉,与川人普遍养猪有关。四川在唐代就已经家家养猪了。川人养成了爱吃猪肉的习惯,作为川人的苏东坡自然也喜爱吃猪肉。有一首抬工号子是这样唱的四川省青神县志编纂委员会编:《青神县志》,成都科技大学出版社,1994年版,第608页。
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1705178467 嫂子好伤心,猪儿拱花生。
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1705178469 豆渣当顿喂,细糠米汤均。
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