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屠户下乡问,猪儿几百斤。
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拖到杀房去,尖刀戳进身。
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捶它几棒棒,吹胀八股筋。
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烧起滚开水,刮得光生生。
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连环高吊起,开膛又抽筋。
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短斤少两卖,常常扯大筋。
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扯筋就扯筋,啳他老母亲。
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我们且不去说号子中的“捶”“啳”“杀房”“扯筋”“八股筋”“滚开水”“光生生”等方言词汇,单说这首抬工号子,唱的是川人宰猪的过程。“川人素喜食猪”,在丁宝桢向皇帝呈上的奏疏中这样说道:“川省之食猪,较南北各地为盛。”(《蜀海丛谈》卷1)喜欢吃猪肉,自然宰猪就多,在人口只有四百万的清代末年,“川省每年约共宰猪三百万只之谱”(《蜀海丛谈》卷1);喜欢吃猪肉,自然养猪的人家也多,正所谓“黑毛猪儿家家有”,因此有人说“川人嗜此肉,家家养猪”(《漫叟诗话》),并以此来考证杜诗的“家家养乌鬼,顿顿食黄鱼”的“乌鬼”便是猪。
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食物分类的精细程度,最终彰显的是饮食文化。宋代有则笑话:有人在汴京城里买了个小妾,据说她曾在当朝太师蔡京府的包子房里做过活。有一天这人心血来潮,想见识下太师府上的包子是啥味道,就叫小妾做一笼来尝尝。小妾推说自己不会做:我只是包子房里专职理葱丝的罢了,焉能做包子?(《鹤林玉露》卷6“缕葱丝”条)
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这是讽刺蔡京的穷奢极欲,就连吃包子都要配备个丫头专职理葱丝。但是在这里要说的是,分工越细,食物便会制作得越精细。四川人好吃,而且“食不厌精,脍不厌细”。
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二
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似乎从孟子讲“君子远庖厨”之后,中国人便把进厨房的工作交给了女性。所谓“上得厅堂,下得厨房”,下厨成了男性的择偶标准之一;“三日入厨房,洗手做羹汤”,新进门的媳妇也会自觉承担起下厨的家务。但是四川男性因性“好滋味”,他们往往亲自挽袖下厨。既是能烹文煮字的文豪,又是能炒菜煮饭的厨师,两种身份兼而有之的,苏东坡之前有司马相如,苏东坡之后有李劼人。
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司马相如当年以一曲《凤求凰》情挑卓文君。卓文君情迷相如,一夜连赶百里地,从临邛来到成都与他相会。卓王孙看不上家徒四壁的司马相如,扬言要与卓文君断绝父女关系,并断了她的经济来源。司马相如养不起这位富家千金,于是两人合计到临邛街头开了一家小酒馆,日日文君沽酒,相如涤器。肇卓王孙的皮,丢卓王孙的脸。在亲友们的奉劝下,卓王孙才和女儿和好如初,并接受了这个穷女婿。
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道光十三年钱塘汪氏振绮堂写刻本《瓶笙馆修箫谱》卓女当垆司马相如是最早下海开馆子的四川作家,而在民国时期,成都作家李劼人先生也效法先贤下海开馆子。司马相如“开馆子”,是一种策略。而李劼人先生开馆子,那却是出于个人的爱好。说到四川方言小说创作,那必定首推李劼人先生。车辐先生说:“要懂成都的人情世故嘛,你不如读读李劼人的小说。”何满子:《序车辐〈锦城旧事〉》。车辐:《锦城旧事》,四川文艺出版社,2003年版,第8页。作为一个作家,他还是实业家,办过纸厂也开过餐馆。开餐馆的事情还在当时的成都引起过不小的轰动。在1930年7月3日写给友人的信中,李劼人先生说自己:“于住宅之外,佃铺面一间,开一小餐馆,我作堂倌,妻掌刀俎,通力合作,如天之愿,或可少获余利,以清宿负。此小餐馆不中不西,定名‘小雅’,一切筹备已妥,半月后即开张。从此不为人师,而为人役,亦人生一快事也。”李劼人:《李劼人全集》(第10卷),四川文艺出版社,2011年版,第19页。他辞去大学里的教职,系上围裙开餐馆当堂倌,不免成为成都茶馆里摆龙门阵的谈资。餐馆名叫“小雅轩”,清雅而别致。
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有成都这么多“好吃嘴儿”捧场,毋庸考证,“小雅轩”的生意定是极好的。还有一点可以肯定的,那便是当时小雅轩最强的竞争对手当数“姑姑筵”。
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“姑姑筵”为昔日成都最有名的餐馆之一。叶圣陶先生在1942年4月29日晚来此赴宴后,便在当天的日记里写道:“姑姑筵之菜甚精,为成都第一。”叶圣陶:《蓉桂往返日记》,见《我与四川》,四川人民出版社,1984年版,第182页。因味美价廉,姑姑筵老板黄晋临又是清朝秀才,文人们常来光顾,其中不乏有人作诗赞颂。蜀中文人刘师亮就曾取月月发财之义,作姑姑筵《竹枝词》十二首,刊登在他主编的《师亮周刊》第三期上。
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“姑姑筵”得名于四川小孩的一种游戏。成都有句俗语:小孩子请客——扮姑姑筵。李劼人先生的《大波》中,也提到了扮姑姑筵儿。他还解释说:“小儿女戏办筵席,在四川语汇里,便叫作扮姑姑筵儿。”1935年《云阳县志·礼俗·方言》:“儿童设食曰姑姑筵……今凡儿童假设饮食或野外煮食芋薯蔬果,俗皆谓之姑姑筵。”
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小孩扮姑姑筵,得几个人玩才行。先用剪刀帕子鹅老石(剪刀石头布)分出胜负,最先输的扮小孩,赢到最后的扮爷爷奶奶,输赢参半的扮爸爸妈妈,临时组成一家人。民以食为天,这一家子最重要的事,便是做饭。这也是扮姑姑筵游戏最重要的环节。碎瓦片作碗、白沙粒作“米”。把竹叶的嫩芯抽下,切成五毫米长短的段,作“鳝段”还是“蒜薹”就按各人的口味命名了。在盛好“米”和“菜”的“碗”上,盖一大片千丈树叶做的锅盖,手在上面推磨似的转,嘴里一边嘀咕着:“咕嘟,咕嘟,开开;咕嘟,咕嘟,开开……”还得不时地揭开锅盖在菜上撒上黄沙石擂成的粉末,这是调和味道的“沙沙盐”。终于在迫切的嘀咕声中,水开了,饭熟了,菜好了。条状的红色桉树皮是风干了的“牦牛肉”,麻柳(枫杨)如元宝状的果实是刚出锅的“馄饨”……一家人便拿着细竹枝或小木棍当筷子,煞有介事地围成一桌开饭了。
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说到这里,读者也许已经明白了,扮姑姑筵,其实就是过家家的另一种说法。这个游戏各地称呼不同,在川西叫扮姑姑筵,在川北叫办家家,也有叫做“扮家家酒”“锅头热热”的。姑姑筵,其实就是家家酒。《集韵》说:“家,古胡切,音姑。”“家”读为“姑”,这是古代语音在四川方言中的遗存。
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四川人爱烹饪美食,也爱编写菜谱。据宋代陶谷的《清异录》称,五代后蜀时期,宫廷中掌管饮食的尚食官手里有一部《食典》,共计100卷。书中记载有一道大菜“赐绯羊”(红色的糟羊肉)的做法:“有赐绯羊,其法:以红麴煮肉,紧卷石镇,深入酒骨淹透,切如纸薄,乃进。”除了“赐绯羊”,《食典》中还有何样的美食?这个问题随着后蜀的灭亡和《食典》的亡佚,成了一个不解之谜。
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在清代乾隆年间,李化楠仿照袁枚的《随园食单》写了一本川菜食谱《醒园录》。与《醒园录》并称“川菜二录”的是晚清华阳(今双流)人曾懿的《中馈录》。
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除了食谱外,四川还有关于糖、盐等调味品的著作,南宋遂宁人王灼的《糖霜谱》,是第一本介绍甘蔗制糖方法的书。难怪曹丕在《与朝臣诏》中说“蜀人作食,喜着饴蜜”,原来四川人早已懂得如何制糖了。清代丁宝桢在四川任职时编撰了《四川盐法志》,其中也介绍了四川井盐的各种知识。
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光绪七年(1881),同样在四川任职的黄云鹄(黄侃先生之父)编撰了一部药粥专著《粥谱》。《粥谱》收载了粥方247个,其中记载了大量四川的食材,以及这些食材的四川方言名称。比如做“巢菜粥”的巢菜,“川名苕子”;做“莙荙粥”的莙荙,“川名牛脾菜”;做“鼠曲菜粥”的鼠曲,“川名青明菜、大茅香”;做“甘露子粥”的甘露子,“川人呼为地蛹”;做“荸荠粥”的荸荠,“川人谓之地栗,或呼为慈姑”;做“慈姑粥”的慈姑,“川人谓之白地栗”。
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此外,还有没直接说出“川名”的“乌金白菜”或名“瓢儿菜”,玉米即“包谷”,芸豆名“二季豆”等。
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