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寺里清油不碍禅。（原注：清油豆腐）
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最是广文寒彻骨，
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连筐秤罢卧空毡。（原注：世谓广文有“连筐秤豆腐三斤”之谑）
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这首诗不但提到了臭豆腐、五香豆腐干、白水豆腐、清油豆腐四种小吃菜品，还提到了一句四川俗语“连筐秤豆腐三斤”。
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与豆腐干相对的是豆腐脑。下面这首《锦城竹枝词》就描述了成都小孩吃豆腐脑的情形林孔翼辑：《成都竹枝词》，四川人民出版社，1982年版，第140页。
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豆花凉粉妙调和，日日担从市上过。
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生小女儿偏嗜辣，红油满碗不嫌多。
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不但大人能吃辣，小孩也嗜辣。成都的小孩甚至还唱这样的歌谣：“一呀碗荞凉粉，熟油辣子多放点。”傅崇矩：《成都通览》（下册），巴蜀书社，1987年版，第1页。豆花就是豆腐脑，但是两者还有一些区别，那是由点豆花时下卤水的多少而定的。卤水少，豆浆凝固慢、质嫩，这就是豆腐脑；卤水多，则凝固快，质地相对较老，这就是豆花。
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俗话说豆芽冲天还是小菜一碟，豆芽是上不得大台面的。同样作为豆制品的豆花，可以说也上不得台面。“苍蝇馆子豆花饭”，豆花是和苍蝇馆子联系在一起的——四川人把街头小饭馆称为苍蝇馆子。所以李调元说豆花：“家用为宜客用非。”但是尽管豆花只是小菜，上不得台面，但是在川西部分地方，豆花却是款待显客（贵客）的大菜。因为豆花里别有一番“心意”。
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豆花是用来款待显客的，只有尊贵的客人来家了，才推豆花，这不是说豆花稀罕，而是因推豆花很麻烦。乡间有谚语道：杀牛都等得，推豆花等不得。推豆花工序繁琐、费时较久。按其工序可分为以下几大步：第一步选豆，泡豆。选饱满大粒的黄豆，洗净放入温水中浸泡二至三个小时。第二步上磨。将泡好的黄豆磨成浆，两斤黄豆得磨上近一个小时，这是累人的活儿。第三步熬浆。将磨好的浆熬熟，这又得花上半小时。第四步滤浆。将滚烫的豆浆装进细麻袋，放在锅上或盆上，用担水扁担或其他工具对细麻袋施以压力，将豆浆潷出来，川人称过滤为“潷”，《蜀语》称“笮去汁曰潷（音必）”。第五步点豆花。将过滤好的豆浆倒入锅里，点入胆水——川人称“盐卤曰胆水”（《蜀语》）或石膏水，缓慢搅动，待其凝固。经过这五步，豆花便成了，但时间也花去了大半天。其实最后还有一步，就是用筲箕轻轻压在豆花上，潷去豆花里的汤汁，这汤汁有一个特定称谓叫“豆角水”“灏水”或“灏子水”。这步是为了使豆花紧致不松散，但可以省略。这几大步中，点豆花的环节最关键，下胆水得把握度。胆水少了，豆浆不能凝结，过量了，豆浆就再也不会凝固，就只剩一锅汤了。当然这一系列过程完全是旧时石磨豆花的过程。
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做豆花因有推磨的过程，所以叫“推豆花”或“磨豆花”；因需工具滤汁，川人称为“擂”，所以叫“擂豆花”。这一系列工序甚为麻烦，但是正因为麻烦，才显得特别隆重。而待客的一片实心实意，一片古道热肠也全在其中了。
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据清同治八年《郫县志·风俗》记载：“乡俗最重插秧。……凡插秧者必终日恒饮，方能入水。或五酒，或四酒，食必以肉；或以豆花，佐以肉或豆乳。田家风味如见。”豆花与肉并举，可知其贵。插秧是大事，半年的收成就看这几日，推豆花款待帮忙插秧者，是对帮忙者的重视，也是对插秧的重视。要不然，插秧的时候正繁忙，为何还耽搁上大半天工夫推豆花呢？
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有人说石磨豆花比电磨豆花好吃，这一点笔者不赞成。今日街头的“泸州豆花”“富顺豆花”不照样鲜嫩可口？说石磨豆花好吃，大约因为它里面包含了浓浓的待客之意吧。尽管豆花不珍贵，但推豆花却是很隆重的事。正如孔子说的：“尔爱其羊，我爱其礼。”
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六
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1958年庞俊先生将绵竹大曲“混料轩”命名为剑南春。典故出自唐代《国史补》“酒则剑南之烧春”。酒叫烧春，川人把酒也叫为“烧刀子”。“刀子”言其酒味浓烈，入口辛辣。而民间酿酒的小作坊也因此而被称为“烧房”。
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烧房里生产的一般是原度酒。原度酒不加勾兑直接零卖，就叫“蹦蹬酒”——酒档入坛会发出蹦蹬的声音。这种酒也叫“跟斗酒”——据说是因为酒的度数大，很容易喝醉栽跟斗的缘故。
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烧房以酿酒盈利为目的，旧时四川民间也有自酿自饮的。其中有种独特的饮酒方式叫“咂酒”。据《蜀语》称：“筩酒亦曰咂嘛酒。以粳米或麦粟粱黍酿成。酒熟时，以滚汤灌坛中，用细竹筩通节入坛内咂饮之。咂去一盃，别取一盃热汤添之。坛口是水，酒不上浮，至味淡乃止。”“筩”也写作“筒”，虽然今日已没有这种独特的酿酒饮酒方法，但今日郫县有个乡镇尚以“郫筒”命名。
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当“咂酒”味淡时，剩在坛里的叫酒糟。如果用糯米酿酒的话，这种酒糟也是一道美味。如用糯米酿制，饮酒方式就不是竹筒伸进坛里咂酒了，而是连酒带糟一起舀出吃，这种酒叫“醪糟酒”。《蜀语》记载：“不去滓酒曰醪糟。醪音劳，以熟糯米为之，故不去糟，即古之醪醴投醪。”
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“咂酒”“醪糟酒”，自家酿制自家饮，不用强调水质。但是要酿成好酒名酒，就非得有好水不可。水质的好坏直接影响酒的味道。
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上天似乎对川南地区情有独钟，把好水也给了川南的自贡、泸州与宜宾三地。这呈鼎立状的三处地方拥有四川最好的水质。自贡的水宜做豆花，泸州、宜宾的水则宜酿酒。正如川江号子唱的：“上游是茅台，下游望泸州。船到二郎滩，又该喝郎酒。”好酒的产地是沿着水脉分布的。
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煮茶也与水质有很大关系。茶圣陆羽将烹茶的水分为三级：“山水上，江水中，井水下。”
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“蜀水寄到但惊新”，白居易有诗写到用四川的水煮茶。但是对于川人来说，他们似乎更加在意茶叶的品质。蜀地产名茶：“茶为蜀中郡邑常产。蒙岭在名中，雾中在大义，俱擅古今名品。世又谓峨嵋之味，初苦而终甘。”《益部谈资》卷1只提到蜀茶产地三处，宋代蜀人范镇记载得更为详细：
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蜀之产茶凡八处，雅州之蒙顶、蜀州之味江、邛州之火井、嘉州之中峰、彭州之堋口、汉州之杨村、绵州之兽目、利州之罗村。然蒙顶为最佳也。（《东斋记事》卷4）
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四川产茶，因此也给茶起了不同的名称。据《蜀典·方言类》说：
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扬子《方言》：“蜀西南人谓茶曰蔎。”《集韵》：“巴南呼茶曰葭荼。”郭《尔雅》注释：“木槚，一名荈，蜀人名之苦茶。”一引注云：“茶，早取为茶，晚取为茗，蜀人名之苦茶。”
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