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1705178621 回:回锅肉是川菜里的一道特色菜。“回锅”(简称回)也是川菜里一个独特的烹饪方式。回锅顾名思义是将已起锅的食材再次放进锅里作二次烹制。以回锅肉为例,选肥瘦相间的五花肉放进锅里煮至七分熟,这是第一次烹制。肉起锅后切片,再次放进锅里与蒜苗、豆瓣酱、豆豉(或酱油)同炒,这是第二次烹制。回锅的两次烹制,通常是先煮后炒。除回锅肉外,可以回锅的菜还有胡豆、牛皮菜(也叫厚皮菜)等。
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1705178623 川西把糯米叫做酒米,把糯米饭叫做酒米饭。做酒米饭有两种方式,一是蒸,二是。“”是川西人的说法,考其本字,大约是“烘”字。酒米饭的过程是这样的:把煮至半熟的酒米,滤去米汤(川西叫“沥米”),根据不同的口味,或掺上红薯丁,或掺上嫩豌豆,或掺上腊肉末放在锅里,加上少许清水,紧盖锅盖用火焖熟。饭尤其要注意火力,火大了饭容易焦,火小了则饭不熟。
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1705178625 激:在川西方言中“激”读为“滐”,这种烹饪方式相对少见。一般是用以烹制黄豆或胡豆,先将晒干的黄豆或胡豆炒好备用,再烧上一锅汤,放上盐巴、辣椒、葱姜蒜,等汤烧开后直接淋在炒熟的黄豆或胡豆上,将碗盖上十分钟便成了。
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1705178627 伏:川西人把腌制蔬菜叫“伏”。但取其声,不知是否就是这个字。制作咸菜叫“伏盐菜”,制作辣椒酱叫“伏海椒”。以伏盐菜为例,将晒到半蔫的青菜,剖开菜头抹上椒盐,再挽成团,一层层放进土坛子。在坛沿上加水,让坛子内外空气隔绝。大约密封一月后即可食用。在这期间,决不能让空气进入坛子,也不能沾上动物油脂,否则整坛腌菜都会坏掉。
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1705178629 蜜:这是一种用糖来腌制果品的方式,读为平声mi1。“蜜”与制作蜜饯的目的和方式迥然不同。做蜜饯是为了吃其果肉,蜜水果是为了喝其汁液。蜜是先将青梅、乌梅、杏子等水果洗净,略加晾晒后装进罐子里,撒上白糖密封。过段时间,等白糖化为糖汁、水果表皮起皱,便舀出其中的汁液,冲上开水作饮料。为了经久食用,可一边舀汁液一边加白糖。
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1705178633 《成都通览》记载成都人之性情积习傅崇矩:《成都通览》(上册),巴蜀书社,1987年版,第274页。
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1705178635 男子遇友人于路,必相问曰:“在何处去?”
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1705178637 早晨或相问曰:“吃早饭莫有?”
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1705178639 午相遇则曰:“吃晌午否?”
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1705178641 夜相问曰:“消夜否?”
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1705178643 很多四川乡人,吃饭也叫“干饭”,“干”或应写作“噉”“啖”,苏东坡便有“日啖荔枝三百颗”的诗句。吃饭也叫“饭”,民国《简阳县志·礼俗·方言》:“恰,问吃饭未曰:‘(恰平声)饭(读若患)冒?’答人吃了曰:‘()哪。’”此外,西昌人还把吃饭叫“犒饭”。
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1705178645 “吃饭”在四川话中有以上几种说法,饭在四川话中也有几种称谓。川人把饭叫“”,或“”(多为儿童用语)。饭蒸至半生半熟,川人称为“生分子”,也叫“夹生饭”。“分”乃“餴”字之误。《玉篇》:“餴,音分。半蒸饭也。”这是川人对饭本身的称呼。至于把饭叫做“帽儿头”则是针对盛饭来说的。川人把两碗饭翻作一碗的状态叫“帽儿头”。而“吃白饭”是对吃饭时有饭无菜的称呼。吃白饭也叫“吃光眼饭”,谚语有“秃子进店,光光吃饭”(因川人称秃子叫“光光”)。
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1705178647 四川人忌讳吃白饭,实在不济,也要夹上两片泡萝卜、两块泡藠头下饭。据《成都通览》记载傅崇矩:《成都通览》(上册),巴蜀书社,1987年版,第274页。
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1705178649 平民妇女,问人吃饭否,必续问曰:“吃甚么菜?”
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1705178651 四川人把肉叫做“朒朒”,把吃肉叫“吃油大”。成都人吃肉主要是猪肉,而猪肉前文已经介绍。至于猪肉做的菜,举不胜举,非得亲口品尝方知其味,因此肉类大菜,这里就姑且从略。
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1705178653 现在且来说小吃,成都人把小吃也叫“香香”。据民国汪海如《啸海成都笔记续编》记载,“成都小吃嗑甲于各省”汪海如:《啸海成都笔记续编》,《中国野史集成续编》(第26册),巴蜀书社,2000年版,第798页。汪海如在书中提到了陈麻婆豆腐:
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1705178655 北门外万佛桥侧陈麻婆之豆腐声名愈噪。当初不过一小饭店,因路近洞子口,往来油贩胥驻此息肩,凡有透漏者,皆以贱价售麻婆,故所煎豆腐用油特多,无怪较为爽口也。……闻有人从沪上来,言上海暨南北各省饭店皆有成都麻豆腐名称,何驰誉之远也。
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1705178657 做麻婆豆腐需要嫩豆腐,做熊掌豆腐需要老豆腐。豆腐不同,做成的豆腐制品也不同。李调元《童山诗集》卷28写有四首豆腐诗,其中第三首便道出了不同的豆腐制品:
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1705178659 豆腐四首和心斋韵(其三)
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1705178661 不须玉豆与金笾,
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1705178663 味比嘉肴尽可捐。
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1705178665 逐臭有时入鲍肆,(原注:黣者为臭豆腐)
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1705178667 闻香无处辨龙涎。(原注:干者名五香豆腐干)
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1705178669 市中白水常成醉,(原注:白水豆腐)
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