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出现的另外一个问题与竞争有关，因为大型城邦国家意大利，尤其是威尼斯，也需要粮食。热那亚和威尼斯传统上都从安纳托利亚、泰雷斯和黑海进口粮食，以供应本土城市以及勒旺殖民地。粮食短缺的时候，他们仍希望从这些地方寻得供应。这样，当其他供应来源不足时，他们就与伊斯坦布尔形成竞争的关系。这给商人提供了另外的选择，让他们有时将奥斯曼的粮食或者其他商品转到更为有利可图的市场。1583年，穆拉德三世就损失了本来应该送到伊斯坦布尔的货物，包括粮食、黑眼豆和其他作物。这批货最后被几艘来自海岛和福卡(2)的非穆斯林船长卖给了“卑鄙的异教徒”。他们假称是将货物发往了伊斯坦布尔。22
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苏丹通过对粮食运输采取严格控制的方法来处理这种竞争问题。针对失去的这批粮食，穆拉德三世给伊兹密尔的卡迪发出严厉警告。持有帝国文件的，才可以装载粮食；没有这种许可证却自称是装载发往伊斯坦布尔货物的，在任何情况下都不被允许。所装载的数量以及装货日期都要登记，并且登记内容要由可靠之人送达苏丹。231545年，苏莱曼一世为了加强供应也颇费周折，因为绵羊供应商在给首都供货的问题上明显不情愿接受帝国的政策。24
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另外一种造成争夺供应商的原因是军事活动。这时粮食都被运到军队，致使伊斯坦布尔严重缺粮，甚至断粮。其结果就是食品短缺、物价飞涨。1585年，在遭到波斯的沉重打击之后，奥斯曼人发起新的攻势。由于粮食供应都随大军运到了安纳托利亚，造成首都物价飞涨和食物短缺。面包越来越难买到，面包店外面人山人海，而只有很少量的面包卖给他们。试想一下，大约两百人的人群只能得到二十块面包……这到手的面包还没等凉一凉，就被吞下去“稳坐腹中”了。25在1596年的斋月期间，传统上讲，这是高消费的一个月，但是为进攻匈牙利所进行的备战导致物价飞涨，商品奇缺。根据塞兰尼奇的记载，伊斯坦布尔从未遭受过如此匮乏——一百迪尔海姆（大约三克）的面包卖一个雅克斯（银币）甚至更多，一奥卡（大约1.2千克）肉售价达二十雅克斯甚至更多，一其莱（大约二百四十二公斤）大麦能得四十雅克斯甚至更多。这种匮乏状况持续了一年之久。26
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政府还需要与城中试图囤积居奇、控制市场上涨的奸商进行斗争。从事投机的人既有利可图又面临巨大危险。十六世纪末与波斯发生的战争引起物价上涨。奸商将运进伊城的粮食和其他食品囤积起来，好促使物价继续上涨。政府调查中，涉案的个人和仓库地点都被找到，并立即销毁。小麦和大麦的价格很快降了一半，这让穷苦人欢欣鼓舞。他们感谢真主的拯救。27奥雷利奥·桑塔·克劳斯当时在伊斯坦布尔陪同尼斯大使马肯多尼奥·巴尔巴罗。根据他的记载，1573年的大饥荒引起百姓不满和维齐尔的担忧。桑塔·克劳斯的报告中说，来自各方的抱怨不绝于耳，人们说政府供应不利，帕夏们存有满仓的粮食等待投机取利。为了摆脱这个罪名，帕夏们将自家粮仓打开、分掉其中的粮食。其实，他们存粮是为了维持家用，并不是为了投机的目的。28
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奸商还通过阻止将粮食运进城里来控制市场。还没等粮食运进城里，他们在码头就将其买下，并存在那里。只有在伊斯坦布尔发生短缺时才运进来一些，并且数量极少。与桑塔·克劳斯报告城中百姓对囤货不满的同年，苏丹给太奇尔达哥的卡迪下令，禁止那里出售粮食给任何没有伊斯坦布尔许可证的人。此前，伊斯坦布尔的面包房曾向法庭投诉说，从前，粮食都是从太奇尔达哥按期运来，就从没有过短缺现象。但是在过去的两三年里，奸商拦截粮食运进城里。他们在港口就将粮食买进，并囤在那里，只在城里发生短缺的时候才放出很少的数量。29
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还有官员低价强买再高价在城里卖出的现象。1810年，情报部头子卡拉·哈桑阿加强迫一名商人将小麦运进伊斯坦布尔，并将那些粮食卖给他。那些粮食的成本是每奥卡十八帕拉，而他只付给每奥卡十三帕拉。卡拉·哈桑在市场上卖出很大的差价，因为那时候的市场价格是每奥卡二十二帕拉。因此，其他商人便不将小麦运到城里，而是送到包括伊兹密尔的其他地方。这是供应已经发生短缺，对城市秩序产生威胁的时期。那位商人向政府提交诉状，陈明他的遭遇。伊斯坦布尔执政官要求卡拉·哈桑对此做出解释。卡拉·哈桑的回答是，他买那批小麦是为了满足位于加拉塔的外国使馆基督教馆员的需要。这个回答反馈给那位商人。结果，他直接上诉到了苏丹。卡拉·哈桑被迫将全款付给那位商人，补足他在这次交易中的损失。而卡拉·哈桑则被流放到利姆诺斯岛。30
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即便供给这样一座大都市非常复杂，但面包危机和饥荒与施行统治相比还属特例，并且，在大多数情况下，伊城的食物供给还是很有效的。对卡雷利来说，十七世纪晚期的伊斯坦布尔很明显并不是一座没有食物的城市。他写道，“这里全年都有丰富的水果，还有鱼、新鲜美味的面包以及任何一位美食家所希望得到的所有食品。并且价格合理。”31
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【图18，托普哈内的市场，摘自罗伯特·瓦尔实（Robert Walsh）所著《君士坦丁堡和小亚细亚七座教堂的风景》（Constantinople and the Scenery of the Seven Churches of Asia Minor，伦敦和巴黎，1839？），卷头插页】
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保证城市稳定的食物供应只是苏丹经济政策的一个方面，为了使市民满意，他们还需要对市场实施调控。经济气候常常是不稳定的。这是由于防卫或是开疆拓土的战争都耗资巨大，所产生的通货膨胀和金融危机，会对经济产生冲击或影响。纵观奥斯曼帝国的历史，在不同时期都有非常严重的经济困难，曾面临几乎无法维持的货币保值问题。雅克斯价值第一次大幅下降发生在1460年至1480年，穆罕默德二世统治的晚期。紧跟着的一个世纪以后，从1565年开始又发生一次突然贬值。政府尝试处理问题，但是收效甚微。而在下一个世纪初期，发生了一次持续的货币贬值。这次一直延续到十七世纪四十年代。十七世纪是一个货币系统瓦解的世纪。奥斯曼帝国因其市场上出现外国货币而受到影响；另外，各大洲之间的种族迁移也对这个国家发生着持续影响；同时，还存在着内部的金融和经济问题。1691年，所有这一切导致人们更大量地使用小铜币，即曼吉尔（mangır）。这种铜币的使用量增加到一个程度，使国库中再无金属铜可剩。32虽然十八世纪前半叶货币保持相对稳定，但在1760年到1812年间，却又突然贬值。1790年，财政困难加剧，导致政府发布命令，要求人们除了保留印章和武器之外，要将自己所有的金银交到造币厂。市场像被抢劫了一样，无论谁想将银子藏起来，都会被人们找到。33从十九世纪中期开始，奥斯曼政府债务缠身，最终于1875年倒闭，并于1881年成立了欧洲各国掌控的基金会——公共债务管理基金。这个基金会后来接管了帝国经济中的大部分产业。
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政府对经济危机的反应常常只是加剧问题的严重性，并使各位苏丹在几个世纪的过程中分配的货币更加贬值，这加速了进一步的经济崩溃。根据帕塞维的记载，穆拉德三世采取的雅克贬值并使用这种货币支付佣金的政策导致公开的反叛。物价飞涨，人们已经买不到任何东西。于是，一场物价革命开始了。34雅克贬值给物价带来负面影响，对普通百姓也是如此。他们在高生活成本的重压下无法生存。货币贬值以及政府毫无成效的货币政策使市场上的商人不胜其烦，于1651年向大维齐尔、伊斯兰教总教长和苏丹提出强烈抗议。35
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无论问题是什么，也无论任务有多艰难，最重要的是政府应该维护其对市场的掌控权，保证人民经济上的富足。不能保证这一点的话，苏丹就失去了其作为统治者的信誉，无法保证其臣民的平稳生活。盖利博鲁鲁·穆斯塔法·阿里认为，如果一个国家不能掌控其市场，那么无良小民就会通过不法手段增加其资本。那些为帝国参战的士兵，为了弥补开销而不得不出卖自己的财产，而以黑市价格采购商品又反过来导致士兵缺衣少食，常常处于饥饿当中。军队因此节节败退，这便是帮助了帝国的敌人。36
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在政治不稳定时期，掌控市场尤其困难。城中居民的经济状况进一步下滑，这更增加了苏丹管理上的困难。这种不稳定状态看得见的一个标志，就是店铺纷纷关闭。其原因可能是反叛者逼迫所致，也可以是由于店主自己对暴力和不安全状态的抗议。1648年，在易卜拉欣被废的混乱时期，店铺都关门了。37在1703年的埃迪尔内事件中，反叛者命令市场和店铺都必须关门，唯一允许开业的是面包房、生肉铺和杂货店。38在1730年的帕特罗纳·哈利勒反叛中，市场上的商人和店铺的店主积极回应反叛者的命令，关闭自己的生意，停止所有贸易活动。根据阿卜迪的记载，他们集体关起自己的百叶窗，回到家里，把自己封闭起来。耶尼色里阿加一再声明说一切都在掌控之中，大家不必害怕。但人们拒绝相信这些。耶尼色里百般努力试图安抚百姓，但是大家仍然守在家中，店铺仍是处于关闭状态。39这种情况甚至持续到马哈茂德一世登基之后。40在1807年对塞利姆三世的反叛中，所下的命令是店铺都要正常开业。耶尼色里要求店主不得关门，但是禁止酒馆卖酒。41
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店铺关门不总是由于反叛的结果。当暴力情况达到让人无法接受的时候，店主们也会拉下他们的百叶窗。在塞利姆三世被推翻之后的那段时期，于斯屈达尔的水手从杂货店强抢现金、奶酪和其他食品。他们甚至杀害一名店主、伤了两人。所带来的影响就是，杂货店主们一连几天都闭门不开。按卡比的记载，这件事给马哈勒的穷人带来很大的不便，生活变得一团糟。那段时期，店主由于严重暴力的威胁而闭店成为伊斯坦布尔其他地区的普遍问题。耶尼色里勒索食物、香料、金钱，还强行用贬值的货币兑换真币。他们的这些做法突破了一个限度，以至于店主们以闭店抗议。42为了避免士兵强迫商人以低于市场的价格卖他们东西，或者避免他们从店主手里白拿东西，如果没有陪同的话，不允许他们到市场上买东西。一般是一个陪同与五到六个耶尼色里士兵同行。43
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无论是什么原因导致闭店，其结果都是一样的：不稳定的社会状况确实存在并且有增无减，经济活动受挫。市场无法有效发挥其功效，这是城中政治权威丧失的明显而危险的信号。这使处于政治上软弱时期的苏丹的地位更加不稳。任何无法保证市场良好运作的政府无能表现都会对苏丹的政治势力产生威胁。当耶尼色里而不是国家掌控物价，强迫行业协会卖低价的时候，这一点也很明显。44耶尼色里的行为对政府的管理能力而言是致命的一击。成为社会正常秩序的极大威胁。这不仅体现在外在现象上，还体现在人们对政府维稳能力的信心产生动摇。因为制定和掌控物价水平是苏丹的特权。
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在奥斯曼帝国时期，苏丹赖以掌控市场价格以及商品标准的机制称为“纳尔”（narh）。45苏莱曼一世的前大维齐尔鲁特菲帕夏是《阿萨夫内姆》(3)的作者。那是奥斯曼帝国早期给苏丹谏言如何施行统治的一本书。鲁特菲帕夏认为，确定纳尔是国家最重要的职责之一，也是维齐尔应该认真对待的。他还认为，政府的人不应该与贸易有染，因为那样的话，他们的兴趣就会偏向于自己的利益，而不是国家的了。46在纳尔制度下，商品的价格是固定的，包括基本食品，也包括其他奢侈品，例如咖啡、酒类、甚至鸦片，或者是非食品类商品，如肥皂、笔、墨、纸、布匹、毛皮、鞋类、地毯以及存储箱。还确定了各项服务的费用标准，如掘墓者、搬运工、哈马姆里的各项服务以及乘船的费率。47除了给商品和服务固定价格，这个制度还对商品的质量和重量进行管理，尤其是对面包的检查，以保证其烘制过程合理无误。牲畜所驮的货物不得超重，食物的加工过程要合理，所用的锅要卫生、清洁，并要用清水清洗。
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制定和规范伊城纳尔的工作，是由伊斯坦布尔的卡迪负责。他做这项工作时，要与各个部门的官员协商进行。确定纳尔各项规则的过程涉及艰难的讨价还价。因为卖方明确希望获得利益最大化，而国家希望将价格压到最低。一旦价格确定下来，就会在国家登记入档，并发给城里的各级官员。这些新价格由公告传报员向行业协会和大众公布。如果行业协会觉得纳尔的价格水平太低，他们会向卡迪上诉要求提价。卡迪就会下令进行调查。如果卡迪希望更改价格，他会将这桩情况上呈给大维齐尔，然后大维齐尔再上呈给苏丹。如果更改申请获得批准，就会发布命令给卡迪，来执行新的纳尔制度。一般情况下，确定价格相对比较简单直接，每次货币贬值都需要重新确定纳尔价格。在供应短缺时期、收成不好和自然灾害时、或者发生战争时，都有必要对纳尔进行修改。
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有人会利用自然灾害作为调整纳尔的机会。1573年十二月份初的大暴雪成为城里面包店试图提高面包价格的借口，他们说“无米下锅”了。但是苏丹不为所动，他认为两天的风雪不足以成为纳尔调整的理由，并禁止他们为了涨价而囤粮，然后声称粮食短缺。48为了减轻人民负担，纳尔价格还可能在特别的困难时期下调。1811年，马哈茂德二世将面包价格从九十迪尔海姆卖三个帕拉降至八十迪尔海姆两个帕拉。这件事特别让穷人欢欣鼓舞，他们纷纷为苏丹祷告并祈求他的统治天长地久。49
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实施纳尔管理是大维齐尔的职责，他会在各级国家官员的陪同下巡视市场，对商品价格和质量进行检查。检查详细到一个程度，他会掰开面包，看面包是不是用正确的方法烘烤。艾哈迈德一世的大维齐尔阿里尤其重视纳尔，在他任职期间，伊城的面包和生肉供应非常丰富。他时常微服私访，巡游市场、汉恩和带棚集市，检查市场价格和市场运作是否正确实施。50苏丹也亲自微服巡视，对食品的供应和价格进行掌控。一次巡游中，塞利姆三世在底万街的面包店前遇到一场骚乱，人们买不到面包了。他马上命令大维齐尔解决此事，发生这种情况是坚决不能容忍的，尤其是在斋月期间。51日常管理是由市场检查员负责。根据《阿萨夫内姆》提出的要求，他们应该是有经验、诚实又敬虔的人。52他的工作是管理在售的商品价格和质量，检查牲畜不得超载重物，并负责各项税收。
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【图19，客店，摘自施威格所著《从德国到君士坦丁堡和那路撒冷的新发现》，第40页】
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违反纳尔的行为，包括不按规定价格卖货、数量不对，或者质量不达标，都会受到惩罚，并且量刑很重。面包店主如果出售缺斤短两或者质量低劣的面包，就会被绞死在自己面包店的大门前。据传言，马哈茂德二世有一次微服私访市场时，亲自绑起过一位面包店主。这件事赢得人们大加赞扬。蔬菜店主、卖水果的和杂货店主，都可能面临同样命运。53人们按自己希望的价格售货是不允许的，靠此产生的利润在教义上是不合法的。
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苏丹还利用销售担保进行市场管理。这个制度的目的是防止被盗商品在市场上拍卖。拍卖时商品可能会安排给特定买主，他们以低价买入，然后，或者稍加改动，或者按原样以高价卖出。1583年发生过一次这样的事件。“几名打杂的和无赖分子”将商品带到市场拍卖，却没有担保人。穆拉德三世颁布了一项命令，如果没有担保，则不得进行拍卖；任何人也不得从没有担保的人手中购买商品。凡没有担保而进行出售、购买和拍卖的，要判处死刑。54
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市场的治安问题至关重要。保证商人在市场上的安全一直是奥斯曼国家的核心任务。在征服君士坦丁堡之前很多年，奥斯曼领土上的安全程度就让玛穆鲁克史学家伊本·哈加尔大为吃惊。他记录巴耶济德一世的御医塞穆塞丁的话，治安管理非常有效，甚至无人看管的骆驼上驮的东西，都没人去碰一下。55市场配有警力，并且指定了守夜人员。店主有时需要支付守夜费用。1501年的加拉塔就是这样。政府发布命令要求雇用守夜人员，店主要每月支付一个雅克斯。这是一项必须承担的义务。56客店的安全也非常重要。根据塞利姆一世的法律条文，在每天早晨客店开门之前，负责人都要对所有商品进行检查，保证没有失窃。57
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