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斋水饺:用拌以各种佐料的多种素菜为馅,汁多馅散,清香扑鼻,较之荤馅更有风味。
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斋包子:以素菜素油为馅,馅散油重,松软清香,营养不亚荤馅。
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斋肉丝面:以豆制品、苏菜、山珍炒制盖料,最后再用黄豆芽汤下面。
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斋春卷:以豆腐干、竹笋、春芽、韭菜为馅,只要馅料调制得法,火候恰到(煎炸时间不同于荤馅)好处,其口感不逊于荤馅春卷。
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湖湘风土记 第四十五回 洪江大观楼炒子鸭
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明清时期,洪江古商城,因豪门巨富多,在日常饮食上,讲究口味,因而全国著名厨师云集,精心研制,烹调出许多名菜佳肴,洪江大观楼的炒子鸭,就是其中最有名气的一种。
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相传,屈原当年流放到沅水流域时,芷江鸭很合他的口味,为了追述芷江渔民用芷江鸭款待的经历,屈原便把这件事的原委写进了他的名诗《湘夫人》,诗曰:“沅有芷兮澧有兰。”芷江鸭,因此而闻名湘沅楚吴,并一直流传至今。
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民间流传,北有北京“全聚德”烤鸭,南有洪江“大观楼”炒子鸭。可见洪江炒子鸭的名气之大。
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炒子鸭,在选鸭和配料上,都非常讲究,首选鸭要嫩,必须是洪江的土种鸭,即湘西沅江舞水一带岸芷汀兰盛产的水鸭,以羽丰肉肥为标准,一般重量在2-2.5斤为最佳。炒作时,佐料一定要齐,要有洪江生产的甜酱、鲜红辣椒、鲜嫩子姜、香料芷草,茶(菜)油适量,火要旺,先将鸭子切成一寸见方的小块,用大火爆炒,鸭肉要爆透焖熟,炒干水分,再放入甜酱,加少量水拌和,待酱溶合后,与鸭肉一起炒拌均匀,然后将鲜红辣椒、鲜嫩子姜薄片与鸭肉混合炒拌,要稍微带点汤为好。
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芷江炒子鸭
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炒子鸭用的甜酱,也要特制。
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洪江甜酱是洪江古商城百年老店“源春”酱坊于清咸丰五年(1855年)开创的知名品牌,由明末沅洲(今芷江)名厨肖启中首创。
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沿用“源春”酱坊的原始配料和传统工艺,经天然发酵晒制而成,具有酱质醇正、棕红亮泽、香味醇厚、咸鲜嫩辣的特点,属纯天然绿色食品,是最佳的烹饪调料,适宜烹制鸡、鸭、猪肉及瓜菜类,特别是酱爆全鸭、酱爆鸡块、酱烧肉片、酱味苦瓜,佐以此酱,更是色、香、味俱佳。
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用此方法烹制的洪江炒子鸭,五色相兼,肉嫩骨脆,油而不腻,酥鲜味美。
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湖湘风土记 第四十六回 湘西侗家“合拢宴”
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关于湘西侗家“合拢宴”,有一个有趣的传说。侗族英雄吴勉带领义军经过一个侗寨,寨民家家都要留英雄吃饭,谁家都不想相让,最后,在寨子中间找了一块空坪,让每家出一道菜,拿来木板摆成长桌,把各家拿来的饭菜凑在一起,共同请英雄吃饭。后来,沿袭下来,就成了侗家“合拢宴”。
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如今的“合拢宴”,一般是在村寨、家族接待贵宾或盛大庆典活动时才举行,是侗家接待客人的最高礼仪。
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木板排成的长桌可无限延伸,赴宴者中途还需站起来移动座位夹菜。“合拢宴”前,客人都会接受“拦门”酒的考验,即侗族阿哥阿妹会给客人敬酒,客人当然不能拒绝,酒量不好的客人,就会喝醉。
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宴后,热情的侗家阿哥阿妹,还会邀请客人和他们一起参加篝火晚会,宾主一起围着篝火载歌载舞,真是别有风味,妙趣无穷。
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