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门市部设于运河街一百七十三号。在纽约和布鲁克林送货上门，则每夸脱二十五美分。
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这个时候把一种高级牛奶引进纽约市场是有战略意义的。因为当时纽约市正遭到“牛奶谋杀”丑闻之灾。就是这家刊登博登广告的报纸向纽约市民揭露了婴儿死亡率过高的事实，据称，这是由不洁净的牛奶造成的。当时这个城市普遍销售的叫做“泔水牛奶”，因为市里的奶牛是喂酿酒厂的“泔脚水”，或者“蒸馏室的污水”，部是酿酒厂的渣滓。这种牛奶几乎不含乳脂，都得人工加色以掩盖它那种令人不快的蓝色。粪肥和牛奶都是用同一辆车拉。《莱斯利画报》还报道了病奶牛怎么给扶起来挤出最后一次奶而后就死去的传闻。这个市的酿酒厂一奶厂是一种“冒着臭不可闻的烟的维苏威火山”。负责奶品的当局报告说：泔水牛奶“损害幼儿的健康……引起各种疾病，如果连续吃肯定会死亡。”
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有了博登的卫生鲜奶制品，纽约市销售牛奶的渠道增加了，后来又添了不少渠道。博登订出了新的清洁和质量标准，他还派出检查员到农村去指导养奶牛的农民。他规定母牛产犊后十二天内不挤奶，他要求挤奶前先要用热水洗净牛的乳房，牲口棚要干净。粪肥不许放在奶牛栏里。他还要求网丝布过滤器早晚要用沸水清洗晾干。工厂的检查员们还拒收温度五十八度以上的牛奶。这许多的做法使农民的生活复杂化了，但同时也使他们的生活简单化了。因为博登使养奶牛的农民把奶一次就卖掉，而不必再在乡下到处叫卖，更不必去搅制奶油或者自己去做奶酪。凡是同博登订了合同并能不断达到他规定标准的农民可以把奶交到工厂的奶库，公司就会定期给他开来支票。南北战争爆发时，博登愿意向军队供应炼乳。他的一个名叫约翰·盖尔的儿子参加了联邦军队，另一个儿子黎却参加了南方邦联的骑兵。联邦军买博登的炼乳作为部队的战地给养，博登本人也献身于联邦事业。后来他的纽约炼乳厂日产达到一万六千夸脱也仍满足不了政府的订货。所以他就给其它地方的厂家发放许可证。到一八六六年底单是伊利诺伊州的埃尔金一个厂一年就向农民购进三十三万加仑的鲜午奶。
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一八七五年，也就是盖尔·博登逝世一年之后，博登公司开始出售全脂鲜奶。虽然他这家公司给奶农规定的标准比过去更严格，毕竟能做的还是有限。作为考核牛奶指标的细菌数仍不得而知，卫生的唯一标准就是牛奶怎么生产怎么处理的。交售牛奶的时候还是用勺从大罐里盛出来倒进买主的容器里。如果牛奶不在牛奶厂装瓶，用封闭的容器以小包装发售，那是没法保证家庭里鲜奶的卫生的。一八八五年博登公司已由他的大儿子主事了，开始出售瓶装牛奶。后来又过了十年，路易·巴斯德火菌法普及了 ，细菌数才成为市场上出售的牛奶的标准。此后又过了 二十年，有了奶牛肺病检疫保护儿童不致传染上结核病。各州也接二连三地成立了保健委员会对牛奶进行检查发给“合格证”。
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就在博登想方设法把牛奶浓缩装罐以便无限期保存的时候，美国还有不少有创业精神的人也在想办法使任何东西部能一年到头卖给任何人。一个名叫尼古拉斯·阿珀特的法国酿酒和食品商已经发明了制造罐头的基本工艺。阿珀特由于想出办法给法国军队提供新鲜食品而在一八○九年得到拿破仑颁发的奖章。他发明一种烹调和密封工艺，使罐头工业在十九世纪的欧洲兴旺发达起来，后来又有了一些基本的改进，这种工艺一直沿用到二十世纪。十九世纪四十年代美国的罐头业发展势头很大。玉米、番茄、豆子和鱼都制成罐头供去加利福尼亚的人旅途中食用。位于切萨皮克湾上的巴尔的摩城盛产牡蛎、螃蟹和鱼；成了美国第一个大罐头工业中心。不过，这时做罐头的技术还是很原始的，一旦出错，一个季节的罐头成品就都会付诸东流。因为每一批罐头需要六小时的沸水加工，效率再高一天也只能生产出二、三千只罐头。
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南北战争的爆发又大大地推动了罐头业的发展。联邦方面征用了博登的罐头牛奶供应部队，但是要满足部队的需要，罐头食品的加工速度要大大加快才行。敞口容器里烧水最高温度是华氏二百十二度。十九世纪初英国化学家汉弗莱·德维爵士发现在水里加氯化钙，开水温度可提高到二百四十度以上。一八六一年巴尔的摩的一个罐头制造商艾萨克·所罗门运用了这一发现，一下子就把一般需要六小时的加工时间缩短到半小时。战争期间许多人在部队里、砲艇上或医院里第一次吃到罐头食品。军队解散之后，士兵们就把罐头食品的事传遍全国各地。对罐头需求量还小的时候，罐头生产多靠近海边。厂家一部分时间加工牡蛎、虾和其它海鲜，另外一部分时间就加工少量的水果和蔬菜，使工厂保持常年开工。现在，人们普遍需要各种罐头食品了，大规模的罐头厂在内地，如辛辛那提、印第安纳波利斯等地也兴建起来。在一八六○年以后的十年中，每年上市的食品罐头数量由五百万只增加到三千万只。
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大规模制作罐头需要成千上万只锅。阿珀特最初“做罐头”的工艺实际上是在玻璃缸中保存食品。差不多同时，一个英国人登记了一项用马口铁罐头储存食物的技术的专利，可是当时马口铁罐头还是靠手来制作成型的。一个白铁匠一整天也只能做出六十个。十九世纪初，美国人改进了马口铁罐头，他们制造了做罐头的机器，一天能生产出几千只罐头——冲压出罐头顶和底的机器，焊接罐头边接口的机器以及卷口、密封的机器。到一八八○年，两个人操作一台机器再加上两个孩子辅助就可以每天生产一千五百只罐头。白铁匠们看到他们的活儿给机器代替了，为了维护自己的职业就提出机器做的罐头危害健康的说法。他们说，制罐机上用的焊条有毒，结果相当一段时间，有些人不肯吃机制罐头。但是到一九二○年，用于生产罐头的马口铁一年达到十亿零五千万磅重。马口铁罐头开始在帮助美国家庭主妇方面起着重要作用——同时也扔得到处都是，把美国的市容乡景搞得凌乱不堪。
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美国人：从殖民到民主的历程 三十六 城市的肉食供应
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南北战争之前城市居民要吃鲜肉都是先把牲口运到城里来屠宰。因为从外面运肉进城是没有办法让肉不变质的，这样每个城市就都夸一个屠宰场，那里牲口的内脏堆积，臭气薰天。要长途运输，就要把肉用盐臃起来或用烟熏过，再装在木桶里。在鲜肉价格昂贵而且只在一定的季节才买得到的时候，从一个美国城市居民家餐桌上鲜肉的数量和质量就能知道他属于哪个社会阶级，收入有多少。
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再没有什么比肉的故事更能说明美国这种矛盾现象——在全国如此广泛地鼓励人们去想各种新办法使大家的生活更趋一致，一个全国性的、甚至是国际性的销售在西部平原上生产的鲜肉的市场诞生了。
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要扩大鲜肉市场，就必须有一种实用的冷藏车。这种车使西部的肉商可以就地屠宰后把鲜肉运到东部城市的市场上去。运加过工的牛肉，可以节省百分之三十五的牛的重量，而这部分是根本卖不出去的。同时，他们还可以省去运转途中喂牛的开销，避免由于运输途中拥挤造成的牲口掉膘甚至可能发生的死亡。很自然，花了大笔投资设置了运活牛用的牲口车和喂食站的铁路当局，是害怕冷藏车的。在东部城市里，当地的屠宰场和肉贩散布谣言说，老远从铁路运来的肉“有毒”吃不得。铁路上给净肉的运价定得特别高，以便得到同运活牲口一样高的利润。不能指望他们会主动去造冷藏车皮。这时，由开拓者来组织铁路冷藏运输，把鲜肉运到日益发展的东部城市去的时机成熟了。两个美国人带了头，一个叫古斯塔夫斯·富兰克林·斯威大特，一个叫菲利普·丹福思·阿穆尔，这两个人后来在北美大陆的每个角落都家喻户晓，而且名扬世界。他们俩的毕生事业交织在一起，他们俩不但是竞争者而且都是芝加哥城的创业者和建设者。
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古斯塔夫斯·富兰克林·斯威夫特十四岁时就到他哥哥处去做工。他哥哥是科德角桑威奇的一个乡村屠夫。他攒够了钱就买一头小母牛，宰了以后挨家挨户去卖净肉，此后他就独自做生意了。他做牛生意，随着牛集市逐渐西移，从科德角到奥尔巴尼，然后又到布法罗，最后在一八七五年到了芝加哥。他开始想，要是在运出之前先把牛宰了，把肉剔出来，那能从芝加哥多运出多少牛肉呀。以前偶而也有人这样运过，不过都是在冬天，天气冷肉不会变质。斯威夫特预想看要常年做这种买卖。
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他第一次下决心要一年到头贩运净牛肉，就象七十五年前图德要向西印度群岛运冰的计划一样，是一种充满风险的设想。但是，斯威夫特的某些条件比他在芝加哥的那些颇有基础的做贩运活牲口买卖的竞争对手有利，因为他了解新英格兰的肉市场。那些已经承运大批活牛的铁路公司都不曾助他一臂之力，最后他找到大干线铁路公司，这家公司说如果斯威夫特自己能提供冷藏车皮，他们就替他运。斯威夫特大胆用自己有限的资本定做了十辆崭新的冷藏车皮并试验加以改进。一八八一年斯威夫特有了一辆可以把他在芝加哥宰出来的肉完好地运到东部肉店去的冷藏车皮。一旦铁路公司认识到运净牛肉确能增加他们的生意，就都争相承运了。东部的肉店现在看到他们的运气来了，可以多买肉，有好几家实际上已同斯威夫特合伙干起来。斯威夫特的这个做法使肉价跌了下来，所以一八八二年纽约的《哈泼》周刊预言“廉价牛肉的时代”就要来临。
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不出几年的功夫，斯威夫特就建起了一个庞大的新兴产业。这是对美国特有的机运的回应——对辽阔的美国疆土的回应，也是对人口拥挤的新兴城市与仍然荒芜的西部草原之间的强烈对照的回应。辽阔的土地和城市草原之间的强烈对照为人们提供了统筹安排的机会。就象一年一度的毛皮交易意味着把相隔千里的人们的活动时间确定下来，在一个约定的日子碰头，现在从西部把鲜肉运到东部海岸也需要实践和妥善的安排。
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斯威夫特在芝加哥收齐他买到的牛以后，还得想办法把牛赶快宰了装进冷藏车皮。还有，这些车皮须在同样规格的铁路线上运才能避免肉在中途倒车转运，这在十九世纪七十年代是需要妥善安排的。到了目的地，比方说到了纽约，为了防止肉变质，冷藏车厢停靠时一定要正对着冷藏库的门。车内两边上方挂着牛肉的钢梁同冷库挂肉的钢梁要正好连接上，这是斯威夫特设计的。《哈泼》周刊赞许地报道说，“人们轻而易举地把肉运进了冷库。冷库的温度同车皮里完全一样，肉留在牛被宰时挂的钩于上，就能毫无延误地转进了冷库。”
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这只是更为出色的组织安排工作里的中间环节。整个组织安排工作往前回溯则是加工，屠宰，一直到养牛户；另一头则是运出冷库，卖到大量消费者手里。斯威夫特的养牛知识和鉴别能力对于赶拢牛只很有帮助。但是要把宰了的牛卖出最好的价钱是需要另外一种组织能力的，而且要敢于尝试前人从来没有试过的办法。要把一头猪的各部分迅速而合乎经济地肢解开，按值出售，就需要发明一种（用西格弗雷德·吉戴恩的话来说）“肢解流水作业线”。屠宰厂干了几十年的这种肢解猪的经验为日后亨利·福特的汽车装配新流水作业线法铺平了道路。它新就新在是对运动中的工作对象进行加工。这就要使工作对象既在运动又便于对它进行加工。这一来就没法按照个人干活所花的时间来形容自己的工作了。
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组织生产的关键当然在简化。美国的零部件可以置换的制度意味着把一个产品分解成各个部件以便分别制作。斯威夫特的肉类包装车间用的就是这个办法。猪宰了以后，其躯体的切割是分许多道工序进行的。对作业线上工人这意味着什么呢？一九○六年厄普顿·辛克莱在长篇小说《屠场》中写道：猪宰了之后被机器挂成排，随着另一个有轨线路往前送。这时要通过两排工人……都站在工作台上。当猪躯体通过工人面前时，每个人只做一件事。一个工人专刮猪腿的外侧，另一个专刮年侧。一个工人飞快一刀割断猪喉头……另一个工人把猪身切开一个长口子，接下去另一个工人把这口子开大点，第三个用锯锯开肋骨，第四个把内脏拨松，第五个把内脏掏出来……还有的工人刮猪的侧面，有的刮猪背，另一些则清理猪身的内侧，去掉边边角角，洗干净。俯看这间屋，只见一溜悬空的猪……每隔尺把这就有一个工人象后面有鬼在催似的干着。运行到尽头，猪身上每一寸地方都被处理过几次了。在美国人开始运用他们革命的技术把他们自己创造的东西装配到一起以后差不多又过了一个世纪，他们运用类似的简化而有组织的技术把一个复杂的活物肢解开来。最难的问题是怎么把活猪送进生产线，因为猪都是乱跑的。解决的办法是用一只活猪来引诱其它猪：这只猪一上移动着的分解生产线，其它猪都有秩序地跟着，它们的姿势正便于屠夫揪往扯起来。
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斯威夫特是进行这项组织工作的天才，而且他很注意具体细节。半夜里人们可以见到他下冷藏库去检查温度计。他把屠宰组织到这种程度，以至过去被扔掉不要的那些部分也可以做成行销的产品出售，如制成刷子、人造薰油、皮蹄骨等熬的胶、药品或肥料。斯威夫特广建生产中心，西至明尼苏达和内布拉斯加，南至得克萨斯。
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西部草原上肉食的产量和屠宰厂的产量都大大超过了美国市场的需要，尽管美国人的饮食标准也在不断提高。南北战争之后不久，芝加哥的人口虽然不过是巴黎的十分之一，它加工的肉却同这个欧洲的首都相差无几。斯威夫特开始把净肉卖给法国和英国，为了做好这些安排，他先后二十次横跨大西洋，后来他又在东京、大贩、上海、香港、马尼拉、新加坡和檀香山开设了分销处。到一九一二年，斯威夫特公司共雇有男女职工三万人，在四大洲的四百个城市设有销售点。
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在康涅狄克长大的菲利普·丹福思·阿穆尔也同样没有辜负西部的魅力。他的事业颇可以同斯威夫特媲美。他用在加利福尼亚淘金热中赚的钱做杂货生意，先在辛辛那提，后在密尔沃基，之后他又经营肉类食品加工厂。同斯威夫特不一样，他有一种搞投机的才干。南北战争结束之前，猪肉的价钱是四十美元一桶而且还看涨。阿穆尔预见到联邦方面一旦取胜肉价很快就会下跌，于是就到纽约去出售猪肉期票，一时买的人相当之多。联邦方面胜利后猪肉价格果然猛跌，阿穆尔能以十八美元一桶的价格购进猪肉，而这批肉他早已以三十多美元一桶卖出去了。他对联邦抱爱国主义信念，这也可以说是得到了报偿。
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这笔买卖所赚的二百万美元就成了阿穆尔经营肉类食品加工厂的本钱。阿穆尔同斯威夫特一样也是一八七五年来到芝加哥的。自此之后他俩的事业简直是并驾齐驱。阿穆尔也是带头组织屠宰厂的分解流水作业线，也是给宰后的猪、牛身上任何一点东西都找个用途。他也是领头办冷藏车皮的人。他同斯威夫特一样，由于在西班牙一美国战争中给军队供应“防腐牛肉”的丑闻（供应坏牛肉）而声名狼藉。阿穆尔和斯威夫特都成了慷慨的慈善家。阿穆尔相信教育的重要性，这使他创办了阿穆尔工学院。他声称：“我现在热衷于把猪鬃、血、骨头、猪的内脏外皮以及小公牛全都转化成钱。因为我可以把这笔钱用在这些年青人身上，他们会一代一代不断向前迈进。”冷藏使鲜肉市场迅速扩大。同时，加工过的净肉的市场也同样在扩大。现在加工的办法已不再是用盐腌、用香料保存或者熏制了，人们都认为这些办法太古老。现在的办法是做成罐头。不过，制罐头也要有独创性，使罐头能适应肉食的特殊要求。
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起初肉罐头市场有限，因为肉装在普通罐头里开出来就象燉肉的样子。后来有一种新法在装罐前先把肉烹调好，这样罐头肉也就不收缩了。还有一位聪明的芝加哥人，名叫J.A.威尔逊，设计出一种罐头，形状就象截了顶的金字塔。家庭主妇按说明在大的一头把罐头打开，在另一头敲一下，“就会使罐头里的肉整块地滑出来，切片很方便。”一八七八年，芝加哥一家工厂生产好几千只威尔逊罐头。从此，家庭主妇们能把罐头肉切成美观的肉片端上餐桌了。
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