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“咸肉”这个同在一八五八年英国的字典上还是这样解释的：“肉加盐少许腌制，供当时用，不能保存。”现在在美国却有了新含意。“咸牛肉”是一种新菜肴的名称，装在罐头里，它丰富了全世界士兵和老百姓的饮食。“去掉骨头和软骨装在罐头里的肉”，重量只有未去骨装桶的同样肉的三分之一。这比取代运输活牲口的带骨肉更加经济。由于罐头肉越来越吸引人，它就不光是一种救急的菜而是美国人餐桌上日常食用的菜肴了。
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罐头肉市场的开拓对美国人的饮食也有着广泛的间接影响。罐头肉不需要冷藏，运输屠宰成品所需的冷藏车的需要量也就减少了。芝加哥那家大肉类加工厂曾经为运肉在冷藏车上花了大笔投资，就千方百计到处去找可以使用他们昂贵设备的产品。阿穆尔派他的代理人到南方去鼓励那里的人大量种植易腐坏的水果、莓子，好用冷藏车运到北方城市去卖。比方说，他的代理人在佐治亚就鼓动人们种桃子。
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罐头制品成了日常生活中一种新的奇迹的源泉。它简直可以把古老的诗一般的隐喻演化为散文。到一九二四年，美国一位写罐头发展史的人终于能够这样炫耀地写道：
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罐头制品使美国的家庭——特别是大城市和工业城镇里的人家——有了一个菜园，这里种着各色齐全的好东西，而且任何时候都可以任意收摘。十美分一只罐头里的西红柿比在城市里市场上西红柿最贱时十美分所能买到的鲜西红柿还要多。其它大多数罐头食品也是如此。简直就是天方夜谭里的菜园子，这里山莓、杏、橄榄和菠萝并陈，而且总是成熟的，同它们排列在一起的还有青豆、南瓜、菠菜；这个菜园里还有烧豆子、葡萄和意大利面条的灌木丛，泡菜圃，大锅热汤，在它旁边还有海洋的一角，可以捉到鲑鱼、龙虾、螃蟹和小虾，还可以挖到牡蛎和蛤。
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美国的罐头工业现在生产的食品，无论是数量还是品种都比它所有国家的总和还要多。
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美国人：从殖民到民主的历程 三十七 变换日常食谱
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一直到南北战争结束时，人们还普遍认为所有食物的营养价值都是一样的。似乎有一种“万能营养素”帮助长身体，保持热量，使机体正常运行，并能修复损坏的组织。民间这种看法就使老百姓的饮食单调成了理所当然的现象。那时人们把面包称做“生命的支柱”，这并不只是出语惊人而已。“感谢主今天赐给我们每日必需的面包，”圣经上这句人所皆知的话更确切他说到了事情的本质。在西欧，一直到十九世纪中时，主食还是各种形式的谷物，主要是面包，偶然配一些咸肉。而在某些地方谷物甚至还是仅有的食物。牛奶、水果、蔬菜是陪衬，只有买得起的人才能在买到鲜果蔬菜的地方和季节尝尝时鲜味儿。
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营养是以量来衡量的：穷人并不以主要吃面包为苦，而是没有足够的面包。出海的人知道要吃新鲜水果以防止坏血病，但这主要是从医药的角度而不是营养的角度考虑的。直到二十世纪初，许多人才发现“保护性”食品的含义。到二十世纪中，营养学、饮食里的蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质要平衡等概念才进入普通人的意识。美国人为了表现他们相信这种新兴“科学”是真的，郑重其事地进行了宣传，饮食科学家被尊称为“营养学家”（此字的英文dietitian 是由“diet”（饮食）和“physician”（医师）两个字拼成〕，这个字从一九○五年起才在美国形成并进入英语词汇之中。大约二十年后，“家庭经济学”一词也用开了。这时一些公立学校开了这门课，其内容包括各种食物营养价值的比较，而在一个世纪以前，只有美食家或是食品科学专家才干这样的事。
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十八世纪时，社会上的下层居民饮食是十分单调的。饮食变换花样是有钱人的特权、享受和挥霍。帕特里克·亨利指责托马斯·杰斐逊对“法国烹饪”食不厌精。在一八四○年的“小木屋和苹果酒”竟选运动中，辉格党人吹嘘说，他们的候选人威廉·亨利·哈里森就靠吃有益健康的“无盐的生牛肉”过活，而他的贵族对手马丁·范布伦总统却被说成是极端奢侈，沉溺于享用草莓、山莓、芹菜和花椰菜。“民主党”的积极分子起初也把吃简单无味的饮食看成是一种美德，而沉溺于享口福则被认为是旧世界颓废的表现。只有少数独立派人物象约翰·亚当斯才认为：美国人不敢享受法国烹饪只是殖民地偏见的一种遗迹，是过时的思想。
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讲究的宴席和富于想象力的烹饪都标以法语“佳厨”（Cuisine）的美名。十九世纪三十年代，仕女们应邀外出吃饭，为了给她们的男伴留下好印象，就要求按“法国方式”上她们的蔬菜，就是说每种蔬菜各装一个盘。为了表示自己讲究，她们还会扬言，按照美国方式把各种食物堆在一个盘子里令人看了就倒胃口。法国的影响，起初只是扩充和丰富了阔佬的菜谱，但逐渐地这种影响面越来越大。不过，一直到南北战争时期，花样多、味道好的饭菜仍只是供那些上得起最大的滨海城市里为数寥寥、价格昂贵的新式高级饭馆的人享用的。
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这类最高级的餐馆中有一家是纽约市的德尔蒙尼科餐厅。洛伦佐。德尔蒙尼科在一八三二年他十九岁时从瑞士讲意大利语的提契诺来到纽约市。他在闹市区开了一家餐馆。没几年功夫，他的姓名就成了讲究的筵席的同义词了。一八六八年乔治·普尔曼便把他的第一辆餐车定名为“德尔蒙尼科”，西部城市的一些餐馆也装模作样地自称为“西部德尔蒙尼科”。洛伦佐·德尔蒙尼科大力从欧洲最好的饍厨请来厨师，引进菜谱，而且他也帮助美国人发现他们自己后园里好吃的东西。就象殖民地时期医生在森林里找到治疗美洲疾病的天然草药一样，德尔蒙尼科也意外而高兴地在这些森林里找到了美味。欧洲旅行者熟悉美国饮食的老一套，可在德尔蒙尼科餐厅，他们对所供应的鱼、野味和肉等特产感到惊异。洛伦佐.德尔蒙尼科的成就之一是帮助美国人发现凉拌色拉，他教人用新大陆上普通的植物做成“色拉”。他推广了冰食冷饮和绿色蔬菜。象德尔蒙尼科这样一心一意提高美国饍食水平的人确实少有。据说他在一八八一年去世前曾经招待过从安德鲁·杰克逊到詹姆斯。加菲尔德等列位总统。德尔蒙尼科餐厅为纽约的美食家们订下了标准，使这个城市到二十世纪中叶成了世界上仅次于巴黎的餐馆首府。
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世俗的偏见使美国的饮食难于摆脱其局限性。在十九世纪三十年代和四十年代，人们普遍怀疑新鲜水果和蔬菜对人体健康有害，特别是对儿童有害。病因不明不白的痢疾、伤寒、霍乱以及其它传染病更使这种说法貌似有理。但是不到五十年，美国就组织起了全国性的，很快又发展成世界性的新鲜水果和蔬菜贸易。饮食也平民化了，美国普通人的饮食比许多欧洲阔佬的饮食花样都多了。
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在欧洲，好几百年里，橄榄园和葡萄园是水果出口品的主要来源，有些地方则是仅有的来源。橄榄油和酒容易制作，便于运输。可是不合时令的新鲜水果和蔬菜要从遥远的地方运来好象是违背自然的规律。旧约圣经的一卷《传道书》上就曾说：“万物皆有季节性。”俗谚也认为：“万事当季好。”由此很容易得出这样的结论“几事不当季令就不好。”罐头食品的出现自然是改变了食物的季节性。可是随着时间的运转罐头食品本身也会改变的。鲜货的奇迹则又是另一回事了。曾经推广过罐头的那些人士中，有许多人又开始致力于把这个奇迹变成普通玩意儿。
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一个自相矛盾的现象是，美国城市的迅速出现和发展促使新鲜水果和蔬菜的种植和消费遍及美国各地。如果伦敦、巴黎这样大城市的居民要吃新鲜的水果和蔬菜，那么这些鲜果蔬菜必然是在市外远郊区的菜园果园里种的。西欧多年来有一种传统、即由政府控制市区市场（例如巴黎的市政厅市场），农民要卖他们的产品就得运到这里来。象纽约这样的美国大城市，情况也类似，只是这类市场要少些。只有富家才能吃到不当节令不在近处种植的菜蔬水果。譬如说，一八三三年五月，一个纽约人要想吃草莓，就得花一个半美元买一夸脱，而巴尔的摩的市民则只要花十二美分就买到一夸脱而且想要买多少有多少。
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铁路自然而然地扩大了新鲜水果和蔬菜的供应。在十九世纪四十年代，卡姆登一安博伊铁路公司的线路穿过新泽西州的·豌豆园”区，专门加了一列专车，人称“豌豆专线”，为纽约市收购农产品。一八四七年六月一个晚上，这列专车就运了八万篮子的草莓到纽约市。铁路的延伸也扩大了城市的蔬果来源。到十九世纪六十年代，纽约人能吃到弗吉尼亚州诺福克的新铁路中心周围蔬菜农场的产品。芝加哥一位精明的代理商从新奥尔良以八美元一普式耳的价格购进青豆。于是，食物的季节延长了，至少对富有的北方城市居民是如此。一八六五年以前在不到三十年的时间里，北方城市的草莓季节由一年一个月延长到四个月，葡萄季节由四个月延长到六个月，桃子季节也由一个月延长到六个月。新鲜番茄可以作为商品出售的季节不久前才达到四个月，现在则一年到头都能买到。
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在一八七五年以前，过着舒适的城市生活的人往往把他们夏天的鲜货收藏到冬天吃。当时商业性食品罐头还不如家庭自制的罐头那么重要。家庭主妇在应时的季节里买草莓或桃子，做成果干或果酱在其它季节里食用。在应时的季节里买大都是当地产的苹果、马铃薯及其它一些水果和蔬菜，存在自家的地下室里。
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十九世纪末叶，城市生活发生了两大变化，使各家难以存鲜货供冬天吃了。一是中央系统供应的暖气，因为炉子设在地下室，要把地下室当冬季的贮藏室实嫌温度大高。另一个是公寓式住家的出现，这是城市日趋拥挤地价上涨的副产品。举个例子，在一八七三年起的二十五年内，芝加哥市法定范围内的地价翻了一番，从五亿美元涨到十亿美元。纽约市的第一所公寓式房子（一种中产阶级的住宅，不同于经济公寓）是一八七○年左右出现的，不久芝加哥也有了这种公寓。住公寓一般都没有地下室。随着新移民中的工人阶级涌进城市，他们的收入增加，也就把更多的钱花到吃上，这也扩大了城市里鲜货的零售市场。
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鲜货生意赚钱的机会多，随之就出现了更多的水果蔬菜代理商和批发商。现在他们可以向农民担保其全部产品都能销掉了。因为他们是把这些产品卖给远方消费者的。
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从前，农民凭着分期栽种早熟晚熟品种以及种植几种水果的办法，可以在一年的大部分时间里向本地市场供应鲜货。当时，“有就是好”，谈不上什么色、香、嫩，而且也没法想这么多。可是，冷藏车、冷藏船把这一切都改变了。现在农民可以专种最能经受船运同时又色香味美的品种。这促使人们在水果和蔬菜的种植上广泛进行革新。在一八五○到一八七○年间种桃业在南卡罗来纳和佐治亚发展起来之前，差不多有整整十五年的时间桃几乎完全在市场上绝迹，一直到冷藏车时代引进埃尔伯塔耐寒桃后才有桃问世。十九世纪七十年代佛罗里达和加利福尼亚开始出现新品种的柑桔（巴西的脐橙和欧洲的伐伦西亚橙），新品种的柠檬（西西里的尤里卡和澳大利亚的里斯本种）以及后来的马施无核西袖也纷纷引进加利福尼亚。有六、七种马铃薯开始成为商品作物，还从荷兰和丹麦引进了改良洋白菜。一种有商业价值的西红柿也是这时候开始栽培的。这只是几个例子。到一八七五年，托马斯·阿尔瓦·爱迪生的朋友卢瑟·伯班克（后来人称“农民的爱迪生”），运用他的发明天才培育出了更多更理想更有商业价值的水果和蔬菜品种。富于开拓精神的美国人，在日益城市化的美国，不再去找那些出产金银的山岩河川了，而是着眼于土地和当地气候，种植时鲜作物销到边远地区去。精力旺盛的土地推销员就象十九世纪中叶的推销员欺骗和愚弄过想发财的人一样，现在冲着雄心勃勃的农民大做宣传了。第一次世界大战以前，水果蔬菜种植的先驱们已在全国各地建立了新果园和蔬菜农场。由于有了水浇地，加利福尼亚的英皮里尔河谷以及美国和墨西哥边境得克萨斯州的下格朗德河谷也能生产出罗马甜瓜、西瓜、莴苣、芦笋和西红柿。这些产品由冷藏车运到远在三千英里外的市场去。几年前还被人当沙漠一样瞧不起的土地，现在以异乡风味的水果供应着波士顿、纽约、芝加哥和旧金山的城市居民们。一九一五年美国农业部创办了一个“市场消息服务处”，不久以后就利用西联电报公司的电讯设备向全国传播产品运输、价格的消息，从而帮助创造了一个流动性强、反应灵敏的全国性市场。
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随着美国城市人口增加（到一九二○年已占全国总人口的半数），城居美国人工作时间缩短，生活更安定，以及办公室和住家取暖设备改善，对富于淀粉质的产生热量的食物的需求下降了。美国人越来越喜欢爽口的水果和蔬菜。现在除了水果辅以外，还出现了水果摊贩。妇女就业的越来越多，在小饭店和饭馆吃饭的更为普遍，因而就更需要拌色拉用的新鲜水果、蔬菜和莴苣。
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到二十世纪三十年代，美国运水果蔬菜的铁路里程平均约为一千五百英里。美国人的饮食整个变了。新鲜的水果蔬菜不再只是富人的佐餐，而成了一般美国人家饭桌上常有的食物了。一九一一年，维生素的发现，使得柑桔和绿时蔬菜的食用量不几年功夫就大大增加。大概也就在这同时，妇女时新身材苗条，保险公司警告人们体重不可过大；这一切都使人减少了对糖、淀粉质食物、马铃薯、面包和肥肉的需求，而鲜果和蔬菜的消费量则相应提高。大约在一九二七年之后，卡车和冷藏船开始运货，易腐烂食物能供应到铁路网以外的地区。纽约人能买到合众国四十二个州和来自十九个国家的水果蔬菜，同时伦敦人在科文特加登蔬菜鲜果市场就能买到华盛顿的苹果、佛罗里达州的西柚以及加利福尼亚的梨和桔子。
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使各地区各季节产品供应趋向均匀化，全国人的饮食趋向平衡化，并使普通老百姓的食品更加多样化的另一个重要步骤是家家户户都有冰箱。象弗雷德里克·图德和纳撒尼尔·韦思这样富于开拓精神的新英格兰人早在南北战争前就创建了欣欣向荣的冰块贸易。可是在一八三○年以前，冰还主要是为富人家餐桌上的冰淇凌和冷饮之类奢侈品用的，“冰柜”这个词进入美国人的语言是在南北战争时期，然而只是开始影响人们的日常饮食而已。以后随着美国城市的发展，制冰业也日益兴旺起来。旅馆、酒馆和医院以及城市里做鲜肉、鲜鱼和黄油生意的有眼光的商人也用冰了。十九世纪四十年代德国移民带来了大规模酿造啤酒的工业，需要低温并要用大量的冰。南北战争之后，斯威夫特和阿穆尔的冷藏货车大量用冰，与此同时家庭生活里也用冰了。早在一八八○年以前，纽约、费城和巴尔的摩出售的冰有一半、波士顿和芝加哥则有三分之一是供家庭自用的。其所以如此，是因为方便家务的种种设备问世了。“冰柜”或“冰箱”成了在一个半世纪中使美国家务机械化，并使美国家庭主妇变成家务工程师的一长串新发明中首先问世的东西。
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