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1491：前哥伦布时代美洲启示录 [:1706312192]
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小玉米棒
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天色刚发亮，就已经有几个人在小店外等候了。金属栅板一拉起来，我就跟着他们一拥而入。这家小店位于墨西哥南部瓦哈卡市的一个中产阶级居民区。在低矮的柜台后，五六个妇女围着齐腰高的混凝土块炉子打转。每座炉子圆顶形的顶部，都嵌着两个浅浅的黏土盘子，作为饭炉之用。这些妇女把玉米薄饼［奶油色的薄片面粉，每一片的直径约9英寸（约23厘米）］滑入滚烫的饭炉盘上。在几秒钟里，玉米薄饼就变干了，像蛋奶酥一样膨胀起来。烤玉米的香气也从店面里升腾而起。这种食物的气味已经在墨西哥和中美洲大地上弥漫了数千年。
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作为一家位于瓦哈卡的玉米薄饼店，Itanoní试图对墨西哥南部数百种不同的玉米加以保护。这是一项在中美洲已延续了几千年的传统。
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这家成立于2001年的玉米薄饼店，旨在以创新的方式保存全球最伟大的文化和生物学财富之一：墨西哥南方狭长“腰部”地带的多种不同的玉米。该地带里混杂着山丘、海滩、潮湿热带森林和干燥的大草原，是中美洲生态形式最为多样的地区。瓦哈卡理工学院的植物学家T·布恩·哈尔伯格（T. Boone Hallberg）说：“瓦哈卡的一些地域高达9 000英尺（约2 743.2米），另一些地区则与海平面等高。土壤有时酸性极强，有时却含有相当的碱性，而这都是在900英尺以内发生的事情。你就是走上一条高速公路的任意一边，东边的气候和西部的气候都会有所不同。”这一地区的人文地理学也同样多元：十几个主要的印第安群体都发源于此，共享悠久绵长而支离破碎的历史。尽管内部纷争不断，但所有这些群体在该地区最伟大的成就，即中美洲农业（可以说是全球最有益于生态的农耕方式）及其关键元素玉蜀黍（Zea mays，以玉米之名为农学家所知）的发展中，都占据了一席之地。
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我当时拜访的是薄饼店背后的企业家阿玛多·拉米雷斯·莱瓦（Amado Ramírez Leyva）。生于瓦哈卡并学习农学的拉米雷斯·莱瓦，建立了一个传统农民的团体。作为努萨维族（Ñudzahui，从属于米特斯克人）人，他本人也是一名印第安农民。这些农民为他名为Itanoní的薄饼店提供八种不同的干玉米，店里继而把玉米粒仔细磨碎，手工压成薄饼，并为顾客新鲜烤制。Itanoní在努萨维语中意为“玉米花”，指的是一种在玉米地里开放的花朵。这是全墨西哥少数几家出售可被称为“遗产式”（仅以一个地区的一种玉米制成玉米薄饼）的餐馆之一，可能甚至还是唯一的一家。
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拉米雷斯·莱瓦对我说：“每个墨西哥人都知道真正的玉米薄饼的做法。但如今已经没法再这么做了，在祖母的厨房里倒是还有可能。”首先，把干玉米粒浸入一盆石灰和水中，以移除其厚实的半透明外皮（西班牙语中，用动词nixtamalizar专门形容这一过程）。然后，用石碾将玉米粒磨成粉糊（masa），即一种略带黏性的、有着明显玉米香味的软膏状物。这种不加任何盐分、香料、膨松剂或防腐剂的粉糊必须在被磨碎之后的几个小时内进行烤制，而烤成的玉米薄饼也应该在出炉后不久就趁热食用。趁热食用风味最佳，用蘑菇或乳酪对折卷在tlacoyo饼里吃掉也不错。他说，一张玉米薄饼应该就像一杯红酒一样，蕴含着其出产地的味道。“你想尝尝吗？”
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我欣然接受。店里的味道（烤干的玉米，融化的农场乳酪，还有用自家压榨的油炒出来的南瓜花）让我食欲上涌，直抵脑部。
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拉米雷斯·莱瓦递给我一整盘tlacoyo饼。“10 000年以前，我们这里吃的就是这个，”他说。
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他激情澎湃的宣示多少有夸大之处，但也只是略有夸大。当然咯，当时的印第安人没有乳酪可吃。而且虽然玉米薄饼历史悠久，但他们在10 000年前吃的也不是这个东西。众所周知，11 500年以前的古印第安猎户出没于地处瓦哈卡西北部的普埃布拉州（Puebla）境内的洞穴里。他们猎捕的不是乳齿象和猛犸象；这两种猛兽当时已经绝种了。相反地，他们猎捕鹿、马、羚羊、长耳大野兔，偶尔还猎捕巨龟和若干种啮齿动物。在接下来的2 000年里，除了鹿以外，所有其他的这些动物也都消失了，其原因或许是过度杀戮论在当地的某一变种，或许是更为炎热干燥的环境使草地面积不断地萎缩，也或许二者皆有。为了应对猎物的匮乏，瓦哈卡和普埃布拉的居民转而着重于采集。在丰产地之间不断迁移的单个家庭自力更生，每年春秋两季都以种子和水果为食，冬季出外狩猎。每到夏天，他们就聚成25人到30人的群体；当地人喜食的仙人掌叶在当季产量颇丰，足以支持更大群体的生存。
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他们对环境的认知始终都在增加。人们学会了食用（经烘烤的）龙舌兰属植物，去除橡树果的丹宁酸（将其磨成粉末状，之后浸泡），做钳子来夹取多刺的仙人掌果实，在矮树丛里寻找野南瓜花以及其他有用之物。他们或许正是在这一过程中发现，当年丢进垃圾堆里的种子在第二年就会自发地发芽成长。这些问题的应对措施在特瓦坎河谷（Tehuacán Valley）和墨西哥南部的多个地区都催生了成熟的农业。小果南瓜、葫芦、辣椒、猪李（chupandilla plums）都在最初的农作物之列。第一种谷类食物可能是小米：不是我们现在吃的、源于非洲的小米，而是一种相近的、名为虎杖狗尾草（knotweed bristlegrass）的黍类（现已不再种植）。随后出现的才是玉米。
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在DNA层面上，所有主要的谷类食物（小麦、大米、玉米、小米、大麦等）都惊人地相似。虽然有着如此的遗传相似性，但玉米的外表和特性与余者皆有不同。这就像一家都是黑发的夜猫子里出了一个红发的早起者。在不经照料的情况下，其他谷类食物都能进行自我繁殖。而玉米则必须由人类手工播种，因为玉米粒被包在厚厚的玉米壳里，这使其基本上无法自体繁殖。其他谷类食物的未经耕种先祖与其驯化的后代十分相似。人们可能也确实食用其谷物。譬如在中东，一小片土地收割的野生大麦就足以养活一个家庭。而相比之下，人们苦苦查找了几十年，也未曾发现野生的玉米始祖。和玉米最为相近的是一种叫大刍草的山草，但二者的外表迥然相异（大刍草有很多根细细的茎，而玉米只有一根粗粗的秆）。而且大刍草不像野生小麦和大米，它根本无法作为一种实际的食物来源：其穗部还不到1英寸长，由7到12个坚硬的木本种子组成。大刍草一整条穗的营养价值，也比不上一颗当代的玉米粒。
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野草的颗粒在茎的顶部附近生长。随着植物的成熟，茎部逐渐地分离开来（或按术语来说，是脱落），从而使种子洒到地上。对野生小麦和大麦而言，一种常见的单一基因突变会阻止脱落过程的发生。这一变化对植物本身极其不利，但却有利于人类的收割；麦粒在麦秆上静候人们前去收获。秆部不脱落的谷物的发现和种植，被认为是中东地区新石器革命不可或缺的组成部分。与其他野草一样，大刍草的茎部也出现脱落现象，但它并没有已知的不脱落的变种。（控制大刍草和玉米秆部脱落的基因至少有16种，这一过程极为复杂，遗传学家曾一度试图解释一个不脱落的变种是如何可能自发产生的，但如今他们已经举手认输了。）既没有已知的野生始祖，又没有一种显而易见的、可培育不脱落变种的自然方式，还无法自体繁殖。也难怪墨西哥国家文化博物馆在1982年的一次展会上宣称，玉米“不是被驯化的，而是被创造的”，而且几乎是从零开始被创造的。
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20世纪60年代，位于马萨诸塞州安多佛的菲利普斯学院的理查德·S·麦克尼什（Richard S. MacNeish）率领一支考古团队，谨慎梳理了普埃布拉州的特瓦坎河谷，试图寻找早期农业的迹象。正如秘鲁海岸一样，特瓦坎河谷地处双重雨影之中，被夹在两座山脉之间。当地的干燥气候也同样有助于考古学证据的保护。在有所发现之前，麦克尼什的团队考查了50座洞穴。第50座洞穴位于科斯卡特兰（Coxcatlán）村附近的一个岩石遮蔽物里。在这里，团队人员发现了一根烟头大小的玉米棒。
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麦克尼什的团队最终在特瓦坎河谷的五座洞穴中发现了23 607根完整或部分的玉米棒。这些远古废料的出土，为一场经年累月的学术辩论提供了弹药。辩论的双方分别是哈佛大学的植物学家保罗·C·曼格尔斯多夫（Paul C. Mangelsdorf）和曾先后就职于斯坦福大学、加州理工学院与芝加哥大学的遗传学家乔治·比德尔（George Beadle）。上世纪30年代末期，二人各自提出了玉米起源的理论。曼格尔斯多夫说，它是一种现已不复存在的野生玉米始祖与三囊草属野草杂交的产物，而大刍草在玉米的演变过程中并没有扮演任何角色。比德尔的理论则更为简洁：玉米是大刍草的直接后裔。曼格尔斯多夫对这一观点报以轻蔑的质疑。读到这里，大家应该已经不会对深奥难解的学术辩论能够演变成为“愤”令智昏的人身攻击这种现象感到惊讶了。这两名学者之间的关系冷却了下来，之后变得苦涩，而后又变得一触即发。植物学家也择边而立，笔下各尽讽刺挖苦之能事。
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曼格尔斯多夫与麦克尼什共事，并一同把那23 607根远古的玉米棒归了类。他宣称，其中最小而最古老的那一根就是玉米真正的野生始祖，现代玉米正是印第安人用它和三囊草杂交创造出来的。曼格尔斯多夫的这根小玉米棒是极其强有力的证据，以至于到了20世纪60年代，虽然大刍草假说的创立者比德尔由于其他方面的研究工作获得了诺贝尔奖，但是其理论已经完全被杂交论淹没。1970年，威斯康星大学的植物学家休·伊尔蒂斯（Hugh Iltis）将比德尔的观点重新包装后再度发布。伊尔蒂斯假定，玉米的直接祖先确系大刍草无疑，但玉米是印第安人集约化繁殖大刍草，并对其各项特征进行不断调整后的产物，其演变历程也因此充斥着怪异的突变。曼格尔斯多夫一方发现，双方已然攻守易势；伊尔蒂斯不无得意地指出，特瓦坎河谷的“野生玉米”棒，和一个虽不常见、但已完全驯化的阿根廷爆裂种玉米变种完全相同。到那时为止，关于玉米起源争论的报道之多、内容之尖刻，已可与关于克洛维斯的争论一较高低。
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1997年，杜克大学的生物学家玛丽·W·尤班克斯（Mary W. Eubanks）以旧瓶装新酒，重振了杂交说。她认为，玉米或许是反复杂交的产物，杂交的双方都属于玉米的旁系，一方叫二倍体多年生类玉米（Zea diploperennis）[111]，是其罕见的近缘种，而杂交的另一方名为鸭茅状摩擦禾（Eastern gamagrass）。当不同种属的物种杂交时，兴许会造成生物学家芭芭拉·麦克林托克（Barbara McClintock）所谓的“基因组冲击”（genomic shock），即整体性的DNA重新排序，其间“新物种可能突然出现”。根据尤班克斯的理论，印第安人偶然地把二倍体多年生类玉米和鸭茅状摩擦禾进行了杂交，并意识到二者一旦杂交，将可能形成一个全新的生物学物种。作为证据，她宣布二倍体多年生类玉米和鸭茅状摩擦禾在实验室里的一次杂交结果显示出了古代玉米的特征。
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大刍草起源论者对此保持了怀疑态度。2001年，由12名玉米科学家组成的某团体对尤班克斯的工作提出了严厉的批评。在他们看来，尤班克斯未能证明她提及的杂交物确实是二倍体多年生类玉米和鸭茅状摩擦禾的杂交产物，而非二倍体多年生类玉米和现代玉米的偶然组合。（此等失误时有发生，在一个繁忙的实验室里，生物学家极有可能用错花粉，给托盘贴错标签，或是把两个分析结果搞混了。）与此同时，其他遗传学家也确定出了大刍草突变为现代玉米的一些可能的方式，这其中包括sugary 1基因，一种改变玉米淀粉、让Itanoní餐馆的玉米薄饼松脆可口的突变体基因。
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由于玉米与大刍草的形态和结构都大相径庭，这些科学家认为，现代玉米的培育者必然是在多种大刍草中努力寻找带有理想特征的植株的一小群人。1998年，罗格斯大学（Rutgers University）新泽西州新伯伦瑞克校区的遗传学家估算认为，坚定果决、进取心强而学识渊博的培育者（印第安人显然符合所有这些描述），有可能在短短10年内就通过寻找理想中的大刍草突变种，而培育出了玉米。
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从历史学家的角度看来，这两种假说之间的不同点并不重要。两种假说都认为，墨西哥南部（或许是高原地带）的印第安人在6 000多年以前迈出了培育现代玉米的第一步。两种假说也都认为，现代玉米是一次大胆的生物学干预的结果。这“可以说是人类第一次完成基因工程的壮举，可能也是最伟大的一次”，宾夕法尼亚州立大学的遗传学家尼娜·V·菲多洛夫（Nina V. Federoff）2003年写道。菲多洛夫见诸《科学》杂志的这一描述，引起了我的兴趣。这么一听起来，21世纪的科学家就像是胆小鬼了，我在和她联系的时候说。她说：“没错。用大刍草搞出玉米来，这简直是……现在的人根本就没法拿到拨款去做这个，因为这听起来太荒谬了。”她继续说道：“现在要是有人达到了这样的成就，是会得到诺贝尔奖的！我的意思是说，如果他们的实验室没被绿色和平组织给关掉的话。”
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对那些一提到玉米，就联想起长着黑色或淡黄色谷粒的玉米棒子的人来说，墨西哥玉米的品种之多，令人吃惊。红色、蓝色、黄色、橘色、黑色、粉色、紫色、奶白色、多色，中美洲玉米颜色之多、之细，一如该地区诸多文化和生态区域的庞杂程度。在一个地方，玉米棒可能只有婴儿的手那么大，红色的小谷粒和那种爆成米花就烟消云散的米粒一般大小；而当翻过一座河谷，玉米棒子就足有两英尺（约0.6米）长，谷粒丰硕，可供墨西哥人放在汤里，像碎面包块一样吃。“每一种都有其独特的功用，”拉米雷斯·莱瓦向我解释说，“这种是假期吃的，这种是做玉米薄饼用的，这种是做niquatole（一种玉米明胶）用的，这种是做tejate用的。”所谓tejate，是一种把玉米面、曼密果核和其他配料用白色的可可豆发酵，用水浸泡一夜，之后再加糖分，并搅成泡沫状，以供人们享用的冷饮。一般来说，由于培育者会试图除掉他们不想要的特征特性，被驯化植物的遗传多样性要小于野生物种。而玉米是少有的多样性高于绝大多数野生植物的驯化植物之一。
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墨西哥国家农林水产研究院瓦哈卡办公室的玉米研究人员弗拉维奥·阿拉贡·奎瓦斯（Flavio Aragón Cuevas）说，人们已在墨西哥识别出了50多种存在基因区别的玉米的“地方品种”（landraces），其中至少有30种原产于瓦哈卡。每一个地方品种都是当地变种（varieties）的种系，而每一个变种都可能有大量的栽培变种（cultivars）。中美洲各地的玉米栽培变种可能多达5 000种。
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瓦哈卡的玉米品种