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玉米是自由授粉的：它把花粉散播到四面八方。（小麦和大米都是小心翼翼地进行自花授粉。）由于风往往会把花粉从一小片玉米地吹到另一片玉米地上，各个变种都在不断进行杂交。恰帕斯州Ecosur智库的农学家乌戈·佩拉莱斯（Hugo Perales）告诉我，“玉米的杂交性特别强。”在不经控制的情况下，自由授粉会将这些变种逐渐转化为相对同质化的单一物种。之所以没有出现这样的情况，是因为农民会仔细筛选下一季将要撒播的种子，而他们通常不会选择明显的杂交种。因此，玉米品种既有着稳定的基因演变，又同时存在一股抵御这种演变的势力。佩拉莱斯解释说：“这些变种不像是谨慎分离的岛屿。它们更像是土地上平缓的山丘；你能一览无余地看见它们，却无法确切地指明它们的发源地。”
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地处恰帕斯州中部，邻近危地马拉边境的墨西哥山城圣胡安查姆拉正是一例。该城位于殖民城市圣克里斯托瓦尔–德拉斯卡萨斯之外，城里有一座16世纪的教堂，其明蓝色内饰使之成为当地的旅游名胜。但在教堂广场的纪念品店之外，查姆拉44 000名居民中的绝大多数都躬耕于城外干燥的山坡上，以此勉强度日。当地人几乎全部是佐齐尔族（Tzotzil），系玛雅人的西南部分支；1995年的最新人口普查数据显示，当地约有28 000人不会说西班牙语。而佩拉莱斯开展的一项调查显示，当地85%的农民耕种的玉米品种与其父辈完全相同，这些品种在当地流传已久，得到了几代人持之以恒的维持。今天田地里的农作物，无一不是往昔社群成员所做出的数以千计的个人选种的结果。
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印第安农民种植玉米的场所被称为栽培地（milpa）。此词大意为“玉米地”，但其实际所指比这一概念要复杂得多。栽培地通常是（但并非总是）一片曾在近期得到清理的农田。农民在此一次性地播种十几种农作物，包括玉米、鳄梨、多个不同品种的小果南瓜和豆类、瓜类、番茄、辣椒、甘薯、豆薯（一种块茎植物）、苋菜和油麻藤（一种热带豆类）。在自然界，野生豆类和小果南瓜往往和大刍草长在同一片地里，豆类植物会把大刍草当作向阳的阶梯，沿阶而上；而在地下，这些植物固氮的根部为大刍草提供所需的养分。栽培地是这一自然情况的改良版本，它与普通的农场不同，后者广泛种植的是在未经开垦的田地里极为少见的单一农作物品种。
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栽培地的农作物在营养和环境两个方面相辅相成。玉米不仅缺乏有助于消化的烟酸，还缺乏赖氨酸和色氨酸等氨基酸，而后两者是制造蛋白质的必需品。因此，在饮食中摄入过多的玉米，有可能导致蛋白质缺乏症以及因烟酸缺乏而引发的糙皮病[112]。豆类既含烟酸又含色氨酸，但缺乏半胱氨酸和蛋氨酸等氨基酸，而这两者恰恰可通过玉米补充。因此，豆类和玉米能够提供营养完善的膳食。小果南瓜则可以提供一系列维生素，而鳄梨更是便于补充脂肪。按照马萨诸塞大学波士顿分校的玉米研究人员H·加里森·威尔克斯（H. Garrison Wilkes）的估算，栽培地“是最为成功的人类创举之一”。
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威尔克斯所指的是困扰现代农业综合经营的生态忧虑。由于农田的多样性小于自然生态系统，它们并不能发挥其全部功效。因此，农田地力可迅速退化。在欧洲和亚洲，农民试图通过轮栽农作物而避免地力衰退；他们可以一年栽种小麦，第二年栽种豆类，第三年休耕。但在很多地方，这种做法要么就是只能应用于一时，要么就是休耕一年在经济上并不可行。此后，农民还使用人造肥料，而人造肥料往好里说价格昂贵，往坏里说则会给土壤造成持久的伤害。没有人知道这样的耕种体系能够维持多久。相比之下，栽培地体系有着多年的成功记录。威尔克斯告诉我：“中美洲一些地方的农田连续耕种了4 000年，还能保持丰产的势头。栽培地是唯一一种可以让农地进行如此长期耕作的体系。”人们多半不能对栽培地生产模式进行工业化生产复制。但通过研究其基本特征，研究人员就有可能矫正传统农业的诸多生态陋习。“中美洲还有很多能够教给我们的东西，”威尔克斯说。
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威尔克斯认为，古代印第安人的农耕之法，或许正是应对现代农业某些顽疾的良方。从20世纪50年代起，科学家培育出了比传统品种高产得多的小麦、大米、玉米和其他农作物的杂交品种。这些新作物的种植与人造肥料和灌溉等技术的扩大利用相结合，引发了著名的绿色革命。从许多方面讲，绿色革命都给人们带来了巨大的福祉：许多穷国粮产量的增幅极为迅速，以至于在其人口高速增长的情况下，饥饿率依然出现了戏剧性的下降。然而不幸的是，与原有品种相比，这些新的杂交品种通常更易受到病毒和虫害的侵袭。同时，化肥和灌溉除了对许多小农户而言太过昂贵之外，一旦使用失当，就有可能损害土壤。最糟的可能是，绿色革命长期广泛的传播已使多个传统的栽培变种濒临灭绝，从而减少了农作物的遗传多样性。威尔克斯相信，通过在现代环境下重塑栽培地生产模式的特征特性，这些困难都有可能得到部分或全部解决。如果出现这种情况，那将会是中美洲农业技术的传播在历史上第二次产生深刻的文化影响；第一次当然是在其发源之时。
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从今天的观点来看，人们已经很难想象玉米在墨西哥南部人类文明的初始岁月里造成的影响了，但是我们可以做一类比。20世纪60年代，农学家杰克·R·哈兰（Jack R. Harlan）与丹尼尔·左哈瑞（Daniel Zohary）在中东各地进行了长期的钻研，试图判定野生谷类植物的分布。二人观察到，在土耳其、伊拉克、叙利亚以及中东地区的其他地方，“几乎是纯林”的单粒小麦（einkorn wheat）覆盖了“数十平方公里”的农田。他们在《科学》杂志上写道，在这些国家“数千公顷的农地里，人们在自然状态下收割的野生小麦产量，有望和经过开垦的麦田产量相匹敌”。因此在中东，农业与其说是增加了小麦、大麦和其他谷类食物的产量，倒不如说是培育了在野生品种难以存活的气候和土壤条件下生根发芽的品种，从而扩大了这些农作物的耕种范围。相比之下，美洲没有野生玉米，因此也谈不上收获野生玉米。人们对野地里丛生的大刍草倒是时有目睹，但由于其穗部太小，又总是不断地脱落，因此收割难度很大。正因如此，在农业出现之前，中美洲的居民从未尝试过站在谷地里的感觉。谷地（遍地都是粮食啊！）是美索不达米亚流域居民精神家园的组成部分，而它在中美洲却是令人拍案称奇的新鲜事物。印第安人不仅创造了一个全新的物种，还同时创造了可栽培这一物种的全新环境。不出所料，其回响的余音绵延了数百年。
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耶鲁大学的考古学家迈克尔·D·科（Michael D. Coe）写道，栽培地体系中的玉米，“是理解中美洲文明……的关键。它的兴盛之地，也正是高雅文化的繁荣之邦”。这一陈述可能比它看上去还要精确一些。20世纪70年代，地理学家安妮·柯克比（Anne Kirkby）发现，瓦哈卡地区的印第安农户认为除非其产量能达到每英亩200磅（约90.7公斤）粮食，否则就不值得去开垦并耕作一块栽培地。柯克比按照这一数字探究了特瓦坎河谷出土的古代玉米棒子，并试图估算出其每英亩粮食产量。玉米棒的大小随着年代的演变而稳步增加。根据柯克比的计算，粮产量在公元前2000年至公元前1500年之间就已突破了每英亩200磅。而这也恰恰是栽培地开垦首次见诸于考古学记录之中的年代。随之兴起的奥尔梅克，是中美洲历史上的第一个伟大文明。
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奥尔梅克文明植根于墨西哥湾海岸一侧，位于墨西哥的腰部地带，与瓦哈卡之间有一座低矮的山脉相隔。它清楚地了解玉米带来的深刻变化；实际上，玉米还出现在了奥尔梅克艺术里。正如欧洲大教堂窗户上的彩色玻璃一样，奥尔梅克人庞大的雕塑和浅浮雕既有炫耀成分，又有教育意义。玉米的核心地位正是其中的重要一课，其表现形式通常是一穗垂直而立的玉米，叶子从两侧垂下；这是一个形似鸢尾花的避邪符号。在一座座雕像上，一穗穗的玉米就像思想一样，从超自然生物的头骨部分蓬勃而生。奥尔梅克人通常把健在的统治者的画像刻在石碑上（石碑是平整、垂直立在地上的长条石块，其表面雕刻着图像和文字）。在这些石碑画像中，国王的衣着（代表着国王本人在社会发展繁荣中起到的关键精神作用）通常包括正前方印着一穗玉米（和星星的模样相似）的头饰。洛杉矶郡艺术博物馆前哥伦布艺术展的策展人弗吉尼亚·M·菲尔兹（Virginia M. Fields）说，这一符号引发的共鸣之强烈，以至于在后来的玛雅象形文字中，“它在符号学上成了王室最高头衔ahaw的同义词”。而在玛雅人著名的创世故事《波波尔·乌》（Popul Vuh）中，人类干脆就是造物主用玉米创造的。
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玉米和栽培地生产模式逐渐地向美洲各地辐射开来，只有在气候过于寒冷或干燥的地方才停下前进的步伐。到了清教徒出现的年代，混杂着玉米、豆类和小果南瓜的农田已经整齐排列在新英格兰海岸，并且在很多地方还深入内陆达数英里。在此地以南，玉米传到了秘鲁和智利。在那里，尽管安第斯地区各个文化都发展出了自己的、由马铃薯占据核心地位的农业体系，玉米还是被赋予了很高的地位。（亚马孙流域貌似是一个例外；绝大多数研究人员都相信，当地的木薯使玉米黯然失色。）
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在哥伦布将其带到欧洲之后，玉米对世界其余多数地方也产生了相仿的影响力。中欧人尤其上瘾：到了19世纪，玉米已经成为塞尔维亚、罗马尼亚和摩尔达维亚（Moldavia）[113]的日常食品。意大利北部和法国西南部是如此地依赖于玉米糊，以至于糙皮病（通常由摄入过多玉米所致）风行。1786年到访意大利北部的歌德[114]写道，“关于人的情况，我不能多谈，谈也是谈些不愉快的情况。”他还写道，妇女的“脸色意味着贫困，孩子们看起来也很可怜。男人们好不了多少……造成这种病态的原因是经常吃玉米和荞麦”。[115]
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这种影响力在非洲尤甚。到了16世纪末，玉米已经转变了当地的农业。“非洲人口的迅速增长，有可能正是由于玉米和其他美洲印第安农作物的引进，”艾尔弗雷德·克罗斯比告诉我，“而这些盈余的人口使奴隶贸易成为了可能。”（所谓“其他美洲印第安农作物”包括花生和木薯，这两者如今都已成为非洲的主食。）玉米横扫非洲之日，也正是外来病毒席卷印第安社会之时。在面临劳动力紧缺现象的当口，欧洲人把目光转向了非洲。那片大陆纷争不断的社会现状，使他们得以将数百万当地居民榨取为奴工。克罗斯比相信，由玉米导致的非洲人口激增，给欧洲人可怕的奴隶贸易提供了用之不竭的奴工来源。
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1491：前哥伦布时代美洲启示录 [:1706312193]
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世界上最蠢的问题
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在结识玉米薄饼企业家拉米雷斯·莱瓦几天后，我们一同前往索莱达·阿瓜布兰卡，这是一组位于瓦哈卡市东南部，距其有两小时车程的小农庄。拉米雷斯·莱瓦小店的供应商之一赫克托·迪亚斯·卡斯蒂亚诺（Héctor Díaz Castellano）在路边迎接我们。迪亚斯·卡斯蒂亚诺留了一抹铅笔胡，歪戴着草帽。他的西班牙语带有浓重的萨波特克语（瓦哈卡最大的印第安群体的语言）口音，我完全听不懂，只能让拉米雷斯·莱瓦来翻译。玉米地在一条长长的、车辙颇深、直通前方小山的土路的尽头。虽然我们早在破晓后就登程上路，但到抵达当地的时候，阳光已经炙人得很，简直让我也想来一顶帽子戴戴了。迪亚斯·卡斯蒂亚诺沿着一排排玉米走着，凝视着经过的每一根玉米茎。他几乎是滔滔不绝地讲了一个小时，讲他的玉米及其市场。我怀疑他并不是天生就口若悬河的人，只是那天早晨，他碰上了一个让自己感兴趣的话题。
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瓦哈卡有34万座农场，迪亚斯·卡斯蒂亚诺的玉米地只是其中之一。全州大约三分之二农场的面积不到10英亩（约4公顷），他的农场也概莫能外。按发达国家的标准而言，这已经小到无法维持的程度了。玉米的绝大多数地方品种都种植在这些农场里，这一部分是因为传统，也有一部分是因为它们通常处于要么海拔过高、要么气候过干、要么地势过险、要么地力过弱（要么其所有者是买不起所需肥料的贫农），总之是无法支持高产品种的地理环境中。而农地过小、条件奇差还不算，玉米的地方品种产量往往要低于现代杂交品种：其产量通常为每英亩0.4~0.8吨；而如果施肥适度，瓦哈卡绿色革命品种的产量在每英亩1.2~2.5吨之间，优势极大。薄收所得或许足以维持生计，却很难运往市场贩卖，因为这些小农庄和最近的大型城镇之间，通常有着几个小时的土路车程。农户们的千方百计总是归于无用：现代杂交种的产量之高，使得美墨两国距离虽远，但美国企业在瓦哈卡的玉米售价还是要低于迪亚斯·卡斯蒂亚诺自产玉米的价格。他说，玉米的地方品种口感更好，但很难找到使其质量得到回报的途径。他说自己是幸运的，因为拉米雷斯·莱瓦正在努力推销他的庄稼。
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赫克托·迪亚斯·卡斯蒂亚诺
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我们到迪亚斯·卡斯蒂亚诺的家里吃了早餐。他的妻子安吉莉娜，一名体态丰硕、穿着彩格呢紧身裙的短发妇女，正在户外铝制波纹墙的小棚里烤制玉米薄饼。柴火在一把被称为comal的黏土煎锅下方烧得正旺。煎锅和火焰之间架着三块岩石，这种烹调方法的历史之久远可与中美洲文化比肩。在火堆边的一个三脚石碗里，盛着一碗足有一台烤面包机的两倍大的新鲜粉糊。墨西哥农户对陌生人十分慷慨，这已经是人们根深蒂固的一种成见。而把食物在我的盘子堆得老高的安吉莉娜，使我加深了这一印象。
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我向她的丈夫发问道，他认为自己是什么人。我本想知道的是他生于哪个印第安群体。而他理解成了另外一样东西。
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“Somos hombres de maíz,”他为了让我听懂，发音清晰地说。这句话的意思是，我们都是玉米人。
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我不太确定该怎么理解这个精辟的观点。他是在捉弄我吗？
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“每个人都这么说，”拉米雷斯·莱瓦察觉到了我的困惑，随口说道，“这是句俗语。”过了一会儿，我前去拜访了在墨西哥城外的国际玉米小麦改良中心就职的一名丹麦人类学家。我在观看她采访瓦哈卡人的影片时，发现有两位年长的妇女也向这名年轻的人类学家解释说，她们是玉米人（hombres de maíz）。这么说拉米雷斯·莱瓦是对的咯，我想。第二天，另一名就职于该中心的生物学家送给我一本平装书，并说它是“有史以来关于中美洲的最好的一部小说”。这本书赫然是米格尔·安赫尔·阿斯图里亚斯（Miguel Angel Asturias）[116]的《玉米人》。咳，差不多得啦，我想。我算是知道了。
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与此同时，安吉莉娜从煎锅后面走了过来，和自己的丈夫坐在了一起。他们向我解释道，在瓦哈卡农村，一栋房子要是后院里没种上玉米，简直就像是没有房顶或是墙壁一样。他们说，人可绝不能没有玉米。他们讲得斩钉截铁，似乎是在告诉我该怎么搭公交车。他们说，虽然城市里无法栽种玉米，但一整天不吃玉米，对哪个市民来说都是想都不可能想的事情。
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我好奇地问道，如果他们不是每天都有玉米可吃，那又将如何呢？迪亚斯·卡斯蒂亚诺看着我的眼神，就好像我刚刚问的是世界上最蠢的问题一样。