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1696年，东印度公司已经在今阿拉伯也门西南部的港口城市穆哈（Mocha，Al Mukhā）重新建立了新的存储咖啡的仓库，当时这个地方盛产优质的阿拉伯咖啡。但是荷兰人在穆哈获取优质咖啡的时候引起了英国人的激烈的竞争。荷兰东印度公司以及英国东印度公司都在争夺穆哈的咖啡，随着时间的推移，此种竞争渐渐地偏向有利于英国的方面，英国人更有办法在阿拉伯地区买到优质的咖啡并以较为便宜的价格在欧洲出售。在一定程度上，荷兰人在阿拉伯地区买卖咖啡竞争上的劣势导致他们将这里的咖啡豆引进爪哇种植。在18世纪30年代，荷兰人将400万至600万阿姆斯特丹磅的咖啡豆进口到尼德兰地区。1726年，弗朗索瓦·瓦伦特牧师已经注意到咖啡已经在荷兰非常流行的现象。他抱怨说那些家庭主妇和女裁缝在每天早上喝完咖啡以后就不想再做针线活了。另一方面，在印度西部以及波斯的穆斯林，仍然认为阿拉伯的咖啡要比爪哇人种植的咖啡更好。当巴达维亚政府将这种看法转达给“17绅士”的时候，引起了他们激烈的反应。这些绅士们让几组品尝家分部品尝这两种不同的咖啡，并声称世界上不可能有任何品尝家拥有如此的味蕾品尝出穆哈以及爪哇这两种不同产地咖啡之间的不同滋味。当然，没有任何荷兰的品尝家能够这样做，他们声称：“那些人是不可能拥有比我们更好的味蕾的。”但是，“粗野的”波斯人、土耳其人以及印度人仍然坚持说他们的咖啡就是优于荷兰人在爪哇种植的咖啡的，并且说后者为了保住他们公司的利润才这么说的。另外，除了爪哇以外，荷兰人还在今天南美洲北部的苏里南引进阿拉伯地区的咖啡。
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饮茶和咖啡在荷兰同时普及开来。1749年，在莱顿有50家出售茶叶和咖啡的店铺。除此以外，还有5家是专门出售茶叶的店铺。从1752年开始，所有的销售咖啡以及茶叶的商人都要及时地登记他们的姓名以及地址。在官方公布的商人名单中销售咖啡以及茶叶的商人占了很大一部分，还有一小部分是用船只运输咖啡以及茶叶的商人。咖啡店比茶叶店的数量要多，但是咖啡店有时也经营茶叶的生意。许多咖啡店同时出售茶叶。当时，荷兰各城市的茶叶店非常容易被人认出来，因为这些店铺的门楣上的装饰很有特色，上面总写着“大茶罐”或者“小茶树”等字样。橱窗的装饰上也有袋子的图样，上面有“咖啡或茶”的标签，以此吸引路人前来购买。在18世纪上半叶的乌特勒支，店主们在付完茶税以后，必须在店铺的前面挂一块牌子，上面写上“这里出售咖啡和茶叶”。
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当时，在荷兰出售茶叶只能在店铺里进行，茶商不得在街上叫卖。持有执照的店主必须保留一份记录，上面清楚地记载着大大小小的茶罐以及茶叶桶装载的茶叶的分量以及罐和桶的数量。在乌特勒支省，政府对进入该省的咖啡、鹰嘴豆以及茶叶都有课税。1702年的时候，每一磅茶叶课税1荷兰盾，以后逐年增加，到1744年的时候达到每一磅茶叶课税8斯蒂弗思，毫无疑问，这是与茶叶价格的上升有密切关系的。一般来说，咖啡店的店主支付的税收要比茶叶店的店主更低，如果同时出售茶叶和咖啡就不需要支付额外的税收。随着时间的推移，茶叶、咖啡以及巧克力等来自域外的饮品越来越受到人们的欢迎。
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[1] David Woodward，The History of Cartography，Cartography in the European Renaissance ，vol.3，Part.2，pp.1437—1438.
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[2] 此书中译本为：格劳修斯：《论海洋自由或荷兰参与东印度贸易的权利》，马忠法译，张乃根校，世纪出版集团上海人民出版社2013年版。
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[3] 书名为De Indiae utriusque re naturali et medica Libri quatrodecim quorum contenta pagina sequens exhibet 。
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荷兰海洋帝国史：1581-1800 第十一章“戴假发的时代”
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一、人口的减少
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从18世纪的最后数十年开始，荷兰共和国的社会经济、文化以及海外贸易诸多方面都呈现出衰败的迹象，到19世纪初期加剧。在这段历史时期中，荷兰社会中的男男女女都喜欢戴假发，成为一种社会风尚，所以人们也称那个时期为“戴假发的时代”（Periwig Period）。
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18世纪荷兰人口的减少一直被认为是这个国家衰落的原因之一，虽然对于这种说法人们所持的看法不尽相同，甚至也有争议。在1680年的时候，联省共和国还有充裕的人口，尽管莫里斯亲王认为此时的人口已经比一个世纪以前少了。对于17和18世纪荷兰人口的具体数量，至今缺乏具体的统计数字可备稽查，人们只得依据一些当时的和自相矛盾的估计。皮特·德·拉·考特（Pieterde la Court）在1662年所写的著作中，估计当时的荷兰人口最多是240万，不过这只是非常粗略的猜测。人们更加普遍的估计是荷兰有200万左右的居民，许多现代的历史学家接受这个说法。博克塞指出他无法找到更多的资料来说明这个问题，也无法解释这个人口数字直至荷兰共和国的末期还是保持不变。所有的权威人士都认为在1795年的时候荷兰的人口就停留在这个数字。博克塞进而提出疑问，为什么尼德兰北部地区也不例外呢？特别是这里在“戴假发的时代”里并没有受到灾难性的战争的影响，也没有爆发致命的瘟疫。
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在18世纪的下半叶，西欧其他地区由于婴儿死亡率的降低和早婚现象的普遍存在（由此孩童人数增加）使得人口的数量急剧增加。这两个因素是否影响到荷兰不得而知，不过一个长期居住在荷兰的英国人在1743年的时候指出在“荷兰妇女中的引人注目的不孕症”是荷兰人口没有增加的原因之一。博克塞指出，以阿姆斯特丹为例，该城市在1670年至1679年平均每年的结婚率与1794年至1803年的几乎是相等的，分别为2078人与2082人；介于其中的某些时候有时会多一点，但是从来也没有超过1746年的3204人，平均的结婚人数在2100至2500人之间。阿姆斯特丹是荷兰共和国人口最多和最繁荣的城市，在1580年至1660年之间，其人口数量急剧增加，达到200100人；到1759年时也不过217000人或者221000人。在1740年至1795年之间，阿姆斯特丹的房屋的数量没有实际上的变化，这似乎也说明在这段时间里该城市的人口没有实质性的增加。
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在1780年的时候，阿姆斯特丹还是一座繁荣的港口城市，拥有很大规模的海外贸易事业。但是，在18世纪的下半叶，联省共和国的其他地方已经衰落下去了。博斯维尔（James Boswell）于1764年在乌特勒支写道：“他们的主要城镇都可悲地衰落了，你会遇到大量的穷人，在失业中苦苦挣扎。乌特勒支明显地荒芜了。可怜的人们除了土豆、杜松子酒以及他们所称的茶和咖啡以外别无果腹之物。最坏的是他们如此习惯于这样的生活以至于即便提供给他们工作他们也不想干。这里的情况与大部分英国人想象的非常不一样。如果威廉·坦普尔爵士再度访问这些省份，他几乎难以相信这里已经发生的惊人的变化。”14年以后，荷兰的一份报纸也印证了博斯维尔的看法。这份报纸在1778年10月19日指出，这个国家的经济已经衰落到如此地步以至于“联省国家的主体不过是由食利者以及乞丐组成，而这两种人对于国家经济是最没有用的”。还有许多同时代人们所说的话也指出许多省份的城镇在这段时间里衰败了，房屋和街道被拆毁了，成为花园、草地和牧场。这种衰败在荷兰省北部以及泽兰的滨海城市以及一些内陆城市如乌特勒支、哈勒姆、莱顿以及代尔夫特等地非常明显。人们不太确切地知道这些地方的多余人口流到哪里去了，有人认为他们很可能去了布满泥沼地的东北省份，因为这些地方在这一时期有所发展，形成了一些新的乡村。在1675年至1795年，东部的上埃瑟尔省的人口增加了90%；但是这种人口增加的景象在其他各省中并没有出现，在一些情况下，这些省份的人口要么停滞不前，要么相对减少。不幸的是，上埃瑟尔省在所有7个省中还是最小的和最贫穷的，在荷兰共和国这一历史时期，唯有这个省份有比较精确的人口统计资料。博克塞认为，鉴于相互矛盾的和零零碎碎的证据，要等到关于其他各省更加深入精确的统计史学出现，人们不能说荷兰共和国在1600年至1800年之间的人口到底是增加了还是减少了。
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历史学家伊斯列尔则指出，从1720年至1750年，内陆的以加工业为主的城市如莱顿、哈勒姆和代尔夫特的人口都持续地减少。一些主要是经营航海业的城市如米德尔堡、恩克赫伊曾和霍伦，也有大量的人口流失。与此同时，荷兰的三个最大的城市阿姆斯特丹、鹿特丹以及海牙则继续保持一定的活力，没有受到太大的影响。然而，荷兰的30个大的城市人口都有一定的减少，不过3个最大的城市则反而有所增加。1672年的时候，阿姆斯特丹、鹿特丹以及海牙三大城市人口合计上升了36%，1732年则上升了42%。荷兰其他30个主要城市人口的下降主要发生在1730年至1760年之间。联省共和国全国的人口减少率从1730年的36.6%左右下降到1755年的32.8%。从1720年代开始，荷兰的城市人口就开始减少了。阿姆斯特丹、鹿特丹以及海牙的企业家也抽逃资金外流到别的地方。伊斯列尔对荷兰共和国几大城市的人口做了统计，阿姆斯特丹在1688年有20万，1732年达到22万，1795年为20万，1815年为18万；莱顿在1688年为7万，1732年为6万，1795年为3.1万，1814年为2.85万；鹿特丹在1688年为5万，1732年为4.5万，1795年为5.75万，1815年为5.9万；哈勒姆在1688年为5万，1732年为4万，1795年为2.1万，1815年为1.75万；海牙在1688年为3万，1732年为3.8万，1815年为3.8万；米德尔堡在1688年为3万，1732年为3万，1795年为2万，1815年为1.3万；代尔夫特在1688年有2.4万，1732年为2万，1795年为1.45万，1815年为1.28万；豪达在1732年有2万，1795年为1.17万；恩克赫伊曾在1688年有1.4万，1732年有1万多，1795年为6800人，1815年只有5200人了。联省共和国各大城市人口的减少正与同一时期欧洲各国的大城市人口的不断增加形成鲜明的对比。从17世纪至18世纪的100年里，欧洲各国大城市的人口增加了两倍，有的甚至增加了三倍。在1790年的时候，伦敦估计有90万，巴黎也有60万，圣彼得堡从几乎没有人居住增加到22万，维也纳和柏林也各自有15万，汉堡也超过了10万。荷兰国家的主要城市的人口却在不断地减少。
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不过，在18世纪，与北方相比，尼德兰南方的经济有所发展，人口也有所增加。1748年以前，南部尼德兰地区的人口一直维持以前的数字。到1784年的时候，尼德兰南方的总人口已经有了显著的增加，包括列日采邑主教区在内，共220万多一点，其中62.5%的操荷兰语，31%的人操法语，6.5%操德语。同一时期，北方荷兰共和国的总人口则为208万多一点。尽管在1659年，南方已经有一些土地割让给了法国，但是在总人口上略微超过了北方。同时，南方的农业、瓦隆地区的工业也有发展，农村的人口也有增加。传统的那些非常成熟的城市手工业比如地毯加工业、奢华美丽的纺织品制作业、珠宝行业、图书出版业虽然有所退化，但是其地位没有被取代。在18世纪的时候，安特卫普、根特、布鲁日虽然衰落了，但是布鲁塞尔慢慢地发展起来了，可以与欧洲其他的大城市相媲美。可以这样说，低地国家（北方和南方尼德兰）在总人口上仍然比欧洲其他地方要多，但是瓦隆以外其他地区的城市的经济和社会生活在整个欧洲城市发展的大格局中已经被边缘化了。
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荷兰海洋帝国史：1581-1800 二、捕鱼业的衰落
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如果说与荷兰黄金时代相比，在此以后的时代该国总人口是否增加或者减少尚未能确定的话，那么与一个世纪以前相比，18世纪下半叶荷兰的工业、特别是捕鱼业普遍地衰落则是不争的事实。在17世纪上半叶，鲱鱼捕捞业一直被认为是联省共和国的金矿，直到1728年还呈现出繁荣的景象，但这以后情况就不一样了。当时，一名居住在尼德兰的消息灵通的英国人估计平均每年有800艘帆船受雇于鲱鱼的捕捞业者，这些帆船每年要出海三次，与一个世纪以前相比，出海捕捞的帆船总数已经有所下降。18世纪的时候，每一艘帆船的吨位是30至50吨，但是以前只有20至30吨。有一位现代荷兰的历史学家估计在1630年的时候仅荷兰省每年最多有500艘捕捞鲱鱼的帆船，到1730年则下降到219艘，尽管船的吨位有所增加了。他还估计在18世纪的时候除了弗拉尔丁根（Vlaardingen）以外在所有渔村的帆船数量都下降了，特别在弗里斯兰恩克赫伊曾尤其如此——在17世纪末，那里有200—400艘船，在1731年有75艘，到了1750年只有56艘了。在1756年以后，船的数量急剧减少，在1780年第四次英荷战争的前夕，荷兰全国每年出海捕捞鲱鱼的船只只有150至180艘了。
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鳕鱼与鲸鱼的捕捞业的情况甚至更坏。博克塞引用根据布里须（Onslow Burrish）估计说，在1728年的时候，荷兰的北海鳕鱼捕捞业者每年雇用200至300艘40至50吨的船只，这个总数明显地比17世纪下半叶要多。在18世纪的最后30年，鳕鱼捕捞业的衰落更加显著，当荷兰共和国在1795年的时候，全国只有125艘船只从事这个职业了。在北冰洋的鲸鱼捕捞业同样地衰落，尽管在18世纪有过一些好的收成，但是1675年至1690年间的繁荣期再也不会回来了。布里须写道：“这种生意，尽管被认为是一种像买彩票一样的碰运气一样的事情，要靠个人碰大运，如果今年不好，只能指望明年有好运，不要失望；但是对于国家来说总体上毋庸置疑是有益的，因为它促进航运业以及依赖于此的各种消费的发展。”
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18世纪下半叶荷兰远洋的和沿海的捕鱼业的萎缩的原因有诸多方面。首要的原因在于邻近国家和地区的同业者的竞争，除了来自奥地利的尼德兰人（以比利时为主）的渔民以外，主要是英国和苏格兰，还有丹麦以及挪威的渔民。汉堡逐渐成为日耳曼北方以及斯堪的纳维亚半岛国家的鳕鱼的主要消费市场。这些国家大多采取保护政策，牺牲或者排挤荷兰，以巩固各自的捕鱼业。英国政府特别动用补助金和额外保险费支持本国的渔民，法国政府在1751年颁布禁令，禁止荷兰的鲱鱼进口；奥地利籍的尼德兰人、丹麦人、普鲁士人步法国的后尘，于1766年、1774年以及1775年分别颁布类似的禁令。其次，在18世纪的欧洲，由于餐饮习惯的改变，人们对于鲱鱼的需求量在降低，到18世纪末年的时候，全欧洲只需要300船的鲱鱼就已经足够了，而此时荷兰拥有500艘此类船只，同时该国的鲱鱼捕捞业者的工作质量以及出色的技术仍然处于领先地位，在1780年的时候，欧洲所需的加工过的鲱鱼的产量的一半仍然是由荷兰人提供的。有关荷兰鳕鱼捕捞业下滑的原因并不十分清楚，可能与纽芬兰浅滩外海的英国和法国渔民以及来自奥斯坦德及新港的佛兰德斯人的竞争有关。
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荷兰捕鱼业的衰落或多或少地会影响到与之相关的许多辅助的贸易以及从业者，包括与波罗的海沿岸国家的木材贸易，这些木材是用来造船的和修船的；还有与葡萄牙以及法国的盐的贸易，这些盐是用来腌制鱼类的。其他的还有“木匠、填塞船缝隙的工人、铁匠、铜匠、制作绳索的以及造船工人、制作数量巨大的用来装鲱鱼的木桶的工人、编网工人以及向加工厂提供各种器具的小商人”，都成为失业的人群。布里须在1728年估计在黄金时代正是以这种方式从事鲱鱼捕捞业的渔民“雇用了至少三万个家庭，还不包括大量的以提供他们衣服和食物等各色用品的人们”。当捕鲸业者、捕鳕鱼者、沿海地区的和内陆的渔民全部加入进来以后，就可以看到在荷兰全国劳动力人口中与捕鱼业有直接和间接关系的从业者的比例是相当高的，捕鱼业也是相当繁荣的。皮特·德·拉·考特估计在1662年的时候荷兰全国有45万人直接依赖捕鱼业为生，这个估计可能有一点夸大。捕鱼业既是培养海员的温床，也是岸上雇佣劳动力的来源，这就是18世纪北海的冬季鳕鱼捕捞业仍然存在的原因，尽管这个行业在冬季要维护船只的设备成本很高而商业利润很小。
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另一个导致荷兰捕鱼业衰落的原因是当时去远洋从事捕捞的人在不断减少。在17世纪的时候，并不缺乏这样的人，其中既有尼德兰人，也有外国人。但是，渔业在荷兰卷入的几次重大的海上战争中损失惨重：在1600年和1645年之间，来自敦刻尔克的私掠船的蹂躏破坏、在几次英荷战争中英国人的数度攻击、最主要的是在1701年至1703年战争期间法国海盗的袭击，使得当时荷兰的鲱鱼捕捞业完全被摧毁了。在每一次战争以后直到下一次战争开始以前的间隔的和平时期，荷兰捕鱼业多多少少都有一定程度的恢复，尽管当时有一些渔民已经不下海了，只是待在陆地上。在18世纪的时候，与荷兰竞争的外国的渔业公司企图以高薪吸引和雇佣富有经验的荷兰渔民，有多少人屈从于这样的诱惑不得而知，但是在1756年的时候许多荷兰的和丹麦的船长外流到英国，服务于新近创立的“不列颠自由渔业公司”（Free British Fishery，1750—1772）。
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