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外来游客注视着农民穿着他们别具一格的服装，都被农民坚持其古老的生活方式而打动。1921年，在马其顿的两位英国学生写道：“自圣经时代以来，当地人似乎在很多方面就鲜有改变。因此我们几乎可以说，观察现代马其顿人就等于在研究圣保罗旅行和传道时代的那群人。”他们的观点——“当地农民的原始性格是他们最显著的特色”，也是旅游作家以及战后主张现代化的理论家与社会人类学家共同持有的观点。民族志学者着迷于19世纪视农民为民族传统宝库的浪漫看法，他们描绘出自认的农民信仰、装饰和习惯的异教来源。例如美国的古典学者，就从塞尔维亚的古斯勒琴演奏者的口述史诗中，听出他们是古希腊诗人荷马的嫡传后代。在19世纪欧洲出现的现代性观念中，人们的时间感是匆促前进的，因此对照出且助长了将巴尔干看成“时间静止”之地的看法。18
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确实，许多农耕和食品制作技术几乎未随时间改变。17世纪后期，罗伯特·德卓尔在塞瑞斯看到的保加利亚农舍，是在编好的树枝上覆上树叶而盖成，几乎与1000年前的茅屋没有分别。19世纪罗马尼亚农民的小屋更是简单，一位旅人描述：“肮脏、破败到极点，那只是在地上挖个洞，勉强撑起一片屋顶——屋顶铺的很少是稻草，通常是草皮。”农具如木制的犁和车轮、石杵，都比欧洲其他地方进步得慢，仿佛人们衡量时间不是用分钟和小时，而是凭太阳的起落和圣徒的纪念日。东正教徒不能接受天主教徒采用新的格列高利历[18]。巴尔干引进公用大钟晚于欧陆其余地方，直至1868年，黑山都还没有钟表。19
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然而这永远不变的原始农民形象却是西方的浪漫想象。尽管与西欧商业性的农耕有巨大且一直扩大的鸿沟，巴尔干的农民仍有快速的适应、行动和改变能力。他们的历史并非停滞不前，而是经常改良和实验新作物（如玉米、烟草、柑橘、马铃薯和番茄）。当19世纪中叶官方的服装规范失掉了合法性，城镇居民首先穿起新的“法兰克”装束时，农民还未放弃古老的特色服装，但他们后来也改变了，伞具、缝纫机和黑色长袜传至最偏僻山区的速度，比传至奥斯曼帝国的宪兵那里还要快。
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从事农耕的男女没有停留在当地，反而时常外迁到距离遥远的地方，不是到牧场从事畜牧，便是去寻找季节性的差事，如客栈伙计、筑路工或石匠、木匠。20世纪20年代，保加利亚务农的男性会带着够吃两星期的自制面包，到中欧的麦田收割。维也纳富翁席纳男爵是瓦拉基人[19]的后裔，瓦拉基人来自品都斯山区，他们的村庄北迁是为了政治、经济或环境因素。边境的改变，天灾如干旱，或谷物价格剧烈波动，等等，都足以促成集体迁移。聚落可能移到山坡地，避开来自海上或陆上的危险，等到生活安定后才又搬下山。有些基本的农民组织如斯拉夫人的“杂住盖”[20]，被早期学者认为源远流长（或许他们倾向认定家庭制度在乡村社会中很少改变），但其实是新近才出现。简而言之，小农成为巴尔干世界的支柱超过了1000年，比拜占庭和奥斯曼帝国的寿命还长，但他们并非停滞不前。讽刺的是，当西方人200年前发现这群活化石时，农民正在努力求变以迎合资本主义和商品化生产。20
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土耳其人的到来常被视作带来新的黑暗时代，且巴尔干的基督徒从未完全复原。事实上，奥斯曼的统治对农民很有裨益。有200多年的时间里，拜占庭世界晚期的政治不安定，以及领主和雇主的内讧，都令农民饱受折磨。基督徒地主——希腊人、斯拉夫人、法兰西人、威尼斯人和加泰罗尼亚人——以日益严苛的手段统治他们，而奥斯曼帝国赶走的正是这一作威作福的阶级。只有在多瑙河各公国（和波斯尼亚部分地区），由于奥斯曼的统治比较间接，当地的地主阶级才存活下来，也因此，到了20世纪，那里的农民竟是东南欧受到最多剥削的农民。除此地之外，巴尔干的农民都发觉（因为土耳其人的到来）旧的迫害者走了，并且（由于山脉阻隔）自己获得了普鲁士、匈牙利和俄罗斯农奴都没有的行动自由。几个世纪之后，巴尔干各国赢得独立，建立了没有贵族阶级的“农民民主政体”，跟欧洲其他的民主政体基本上完全不同。21
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当然，新的主子取代了旧的主子。奥斯曼士兵（包括穆斯林和基督徒）被赏以地产，拜占庭以往的劳动职务有些也仍旧维持着。希腊和塞尔维亚有声望的家族改信伊斯兰教，跻身奥斯曼精英，部分家族则还掌握手中的产业一段时间，没有改信教。与过去最重要的差别是在法律层面：在新的帝国政权之下，几乎所有可耕种土地都属于统治者。奥斯曼文献记载：“农民（reaya）在帝国征服前所掌握的土地，产权归穆斯林社群所有，并托付给当地居民管理。”22
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在奥斯曼帝国的传统模式里，中央政府通过宫廷和官僚，监视和规范农民与雇主的关系。因为新的地产所有者无法轻易将财产传给继承人，所以永远无法形成贵族阶级来威胁统治者的权力。他们压迫底下的农民，但是从来无法占有这些人，他们拥有的只是征收农产品的权利。而且，他们像农民一样被国家无情而有效地登记在案。农民的整体税赋大概不会比奥斯曼统治之前来得高。农民能够对自身的生活有更多的控制，比欧洲大多数地方来得好。在14世纪蹂躏巴尔干各地的连绵战祸终于消失，因为有组织的帝国政府谨慎地实施增加人口的计划，带来了稳定。被土耳其人征服后的第一个世纪内，土地开垦增加了。所谓有“政治敏感性的作物”在半岛上散布开来，例如柑橘、番茄、桑葚和后来的棉花及杏树（都需要投资昂贵的灌溉设备），显示出这块土地上的局势已经稳定。君士坦丁堡（和其他小城市）的人口迅速增长，而人口增长的基础是健全的农业经济，同样也证明了社会稳定。23
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不过，奥斯曼帝国统治了两到三个世纪之后，开始遭遇新的困难。它在扩张时面对更顽强的武力反抗，而且越来越难征税以应付不断的战争支出。和欧洲其他强权相比，如法兰西、西班牙，甚至威尼斯，奥斯曼的租税包收制度其实是阻碍而非帮助扩张。西欧的经济正发展出新商业银行制度、殖民地贸易，并推广财产私有制、推动制造业成长。奥斯曼帝国的地方精英中也出现一些私人企业家，但是旧的指令经济体系仍主导着大多数重要商品的贸易和生产，并且阻碍了私人投资。对这个步履蹒跚的政治巨物而言，巴尔干是不可或缺的，因为它提供了帝国大约三分之二的税收，而这些税收绝大部分来自农民。
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在18世纪奥斯曼官员萨里·穆罕默德·帕夏的著作中，我们看到了官僚政治力主善待农民和留意地方士绅的传统论调。他说：“我们不要压迫贫苦的农民，也不要让他们在每年习惯缴纳的赋税之外，又为了新税而烦恼。诸圣先贤都指出，向农民索取超过他们能忍受的不必要的金钱支出，就好像取走一栋大厦的基石来盖它的屋顶……果真如此，贫苦的农民就不会为任何不当的改革而苦恼了。”24
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然而，巴尔干的土地上此时发生了重大变化。新的地方精英正在崛起，他们大多数是穆斯林，还有一些有名的基督徒。精英们拥有村庄和田地，并将这些财产传给下一代。奥斯曼政权正在消逝，被新的政权取代，新政权中，私有产业侵犯了原有的公地，还霸占农民财产。这些世袭地产兴起的原因，它们的性质和范围，是奥斯曼帝国史学中争议最烈的议题。不论世袭地产是否归因于（如一度被认为的）国际经济中商业机会的增加，或者（现在看来似乎更有可能）是专事剥削的包税地主的政治权力提升，结果都是农民遭殃。25
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不过，巴尔干农民仍比中欧和东欧平原的农奴来得幸运。许多乡村在乡绅领导下保持着自治，这些乡绅负责征税，但不会让农民有太重的财政负担。因为若负担太重，会有愈来愈多的农民由平原逃往城镇，逃往村庄以外的土地，甚至是逃到山上。然后，选择留下来的人会发现自己仍要帮离开的人缴税，最后也不得不逃离，听任村子荒芜。另一方面，历史学者麦克内尔发现，玉米耕种的引进和迅速散布对于山区有革命性的影响，因为它让山上的村庄能养活更多人口。而家族式的农耕方式保证了有足够的人手可以开辟山林和耕种小片的丘陵地。女性虽然只有带着嫁妆才能嫁出去，但也能提供相当于一头驴子一半的载货量，从而被视为便宜的驮运劳力。她们的身体时常反映出她们艰困的社会地位。伊迪丝·杜韩表示：“妇女在很年轻时就筋疲力竭。尤其在黑山，男人和女人的身高差别非常大。我发现妇女通常都比我（160厘米）矮，男人身高超过180厘米却很常见。”26
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山上的人们不受海盗、疟疾、瘟疫、税吏和行劫民兵的侵扰，能和帝国政府谈判出较有利的赋税条件。在偏远的地区例如“阿格拉法”（Agrafa，即“未曾登记的土地”）、阿尔巴尼亚山区与黑山，自治的（事实上是很自由的）农民社群多多少少能够不理会他们名义上的雇主。迪米屈厄斯·坎特米尔[21]曾描写18世纪早期苏西亚瓦附近的摩尔达维亚山中“共和国”：“他们每年纳贡。如果王侯决定严厉地对付他们，他们就不浪费时间谈判，会全体拒绝纳贡，并且退避到更难进入的山区。因此，王侯从来不敢要求过多的贡金。”有些乡村则因为同意当对付盗贼的“关隘防卫者”，保证行路通关的安全，而争取到了税赋豁免权。1715年8月，土耳其人在伯罗奔尼撒成功击败威尼斯人之后，大维齐尔[22]阿里·帕夏就曾跟来自多山的曼尼地区的希腊代表谈判税收问题；根据这次军事行动的史官所载，那些希腊人的村庄“形成了一种共和国”。27
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然而政治上的自治是为了谋生而不断奋斗挣来的。19世纪时，山中的社群开始首次面对人口过剩的问题。他们的基本饮食都很健康，人们的平均身高高于平原人口。但干旱贫瘠的山区无法生产足够一整年的粮食——在梅索佛，当地的收成仅够用一两个月——逼得居民去寻找其他生计来补充。森林提供了浆果和蘑菇可供采摘（这是现正消逝的另一项觅食技术），还有木炭和木材以供销售。山民们也将雪卖到低地。晚至20世纪20年代，在冷藏技术普及之前，阿尼纳[23]仍有人在卖雪。尽管雪有65%会融化，这项买卖依然有利可图。村民需要卖出一些货品才能在山下买到盐，只要有盐这些缺乏食物的社群就能维持下去。
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沦为盗贼另外提供了一种有“英雄气概的”赚钱方式。根据一位历史学者描述，19世纪中叶的典型盗贼是“年纪在二三十岁之间或更年轻的山地人，而且常是流浪的牧羊人”。他们常因自己的暴行而变成不法之徒，总想设法弄到大赦，甚至如果可能的话，在政府中搞个一官半职，例如地方上的巡逻员。另一方面，他们谈起话来语气强硬，使自己尽可能看来盛气凌人。“你们的咖啡是我们的，你们的钱是我们的，你们的血是我们的，”一名阿尔巴尼亚的盗贼恐吓被他逮住的英国肥羊，“每个人都欠着强盗的。我在这里便是苏丹，我在这里便是英国国王”。28
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强盗与偷羊贼是18世纪和19世纪日益严重的问题。随着奥斯曼帝国版图萎缩与瓦解，边疆地区激增，于是盗贼流窜其中，逃避追捕者，还时常享受邻国的政治庇护，自称是爱国人士。实际上，他们可能鱼肉贫苦的基督徒农民和穆斯林，并且自私和自以为是地认为受土耳其人统治的基督徒不会比土耳其人善良多少。19世纪30年代到阿索斯山[24]旅行的勇敢的大卫·厄克特[25]说：“各地对强盗都非常惊恐。他们犯下可怕的暴行，多次攻击农民，因而使人们很反感。”这些盗贼不是劫富济贫的侠盗，也不是民族英雄，而是高度贫穷的象征与设法摆脱这种贫穷的方式。他们发展出高度的荣誉感，抢劫牛羊比传统固定的谋生方式更像英雄行径。然而除去了神秘的面纱，盗贼的命运是很悲惨的。一帮希腊盗贼曾抓过大卫·厄克特，他们的首领设法为自己辩白：“看看那些人，他们有的光脚，衣服粗陋不堪，烟袋里空空如也，肚子也空空如也。是什么让他们过那样的生活？他们像在田里被人驱赶的牛，像山里被人追猎的熊，你又能限制他们什么呢？”29
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忍受盗贼的肆虐、深受其害的是牧羊人，有时他们也加入盗贼一伙。牧羊人的生活方式得益于平原农耕制度的崩溃。17世纪到20世纪早期是巴尔干半岛上畜牧经济的黄金时代。根据1609年鲁米利亚[26]的文件记载，军人接收了被遗弃的地产，用来安置奴隶，并将这些地变成家畜牧场。牧羊人带着大批大批的羊群，于圣狄米崔斯日（10月26日）到山谷中过冬，再于圣乔治日（4月23日）拔营到山中牧地度夏，在这过程中时常跋涉数百英里。他们必须用现金付税，于是逐渐熟悉货币经济的运作。他们在乡村市场或年度大集市卖出家畜、羊皮、羊毛制品和乳酪，这些集市直到20世纪早期都还是巴尔干的商业活力来源。渐渐地有些人定居下来成了商人，像在品都斯山脉中的小山城梅索佛，由于经营商业，到了19世纪中叶已经累积出令人惊讶的财富。30
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山中聚落偶尔能同时享有隐秘、水源和原料的优点，得以出现经济学家所谓的早期工业化。利克写道：“土壤一点都不肥沃的乡村，却有棉花和羊毛的制造资源……一般认为有三分之一的阿格拉法居民靠纺织维生，也有许多采金挖银的矿工。在斯卡提纳，则有制作刀剑、炮管和手枪枪机的组织。”希腊，以及尤见于保加利亚山上聚落的小型工厂的纺织生产，在此区赢得独立之前的几十年间散布开来。但是到了19世纪早期，它们遇到西方进口货激烈竞争的严重打击，原先繁荣的山间制造商如安贝拉奇亚开始不景气。此后这些生产活动便由山间移到城镇去了。31
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奥斯曼帝国的统治对城镇居民的冲击也许大过对农民的冲击。在征服时期，高门通常禁止洗劫不战而降的城镇，只是首都以下的许多拜占庭城镇仍受到征服者的毁坏和蹂躏。然而，奥斯曼土耳其人知道城镇对于帝国的行政至为重要，征服者穆罕默德就认为，城镇的振兴与军事上的胜利相比，前者才是“最庞大的战争”，而后者是“规模较小的战争”。奥斯曼土耳其人强迫基督徒、犹太人和穆斯林迁移聚落，在重要的都市如君士坦丁堡迅速地重新增添人口。15世纪末期，巴耶塞特二世苏丹也是基于同样的理由，欢迎由西班牙、葡萄牙和意大利南部被驱逐出来的赛法地犹太人[27]。赛法地犹太人社群于是在帝国的城镇中生根。32
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到了15世纪末期，高门已经决定要努力恢复都市生活。宫廷高官们被鼓励资助公共建筑群的建设，例如商队旅馆、有棚的市场、公共澡堂、清真寺和学校、医院、沟渠，以提供都市居民使用。许多拜占庭的旧城市都恢复了元气，不少新聚落也冒了出来，包括波斯尼亚境内的波斯纳塞拉（萨拉热窝）、巴尼亚卢卡和摩斯塔、地拉那（后来阿尔巴尼亚的首都），以及艾巴申和雅尼沙等小城镇。这些城镇的人口绝大多数是穆斯林，乡村人口则主要是基督徒。根据1520年至1530年税收登记簿上的记载，巴尔干有80%以上的居民是基督徒，但在巴尔干的主要都市聚落，穆斯林的人数都超过基督徒的人数。33
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奥斯曼帝国的统治代表了城市生活的断裂还是持续呢？历史学家对此意见分歧。不过有件事是很明显的：城市生活并没有全盘衰退。因为苏丹们的统治，贝尔格莱德等城堡才得以发展为较大的商业及行政中心，周围还有广大的郊区。主要的都市计划，例如大清真寺，依当时欧洲标准来看都是迅速完成的，由此证明了帝国甚至在小城镇如塞瑞斯和普利兹伦都能有效地动用劳力。整体而言，巴尔干半岛在奥斯曼帝国早期加深了都市化，同时，沿海的贸易城市如萨洛尼卡和杜布罗夫尼克（实际上是奥斯曼的附庸）也繁荣了起来。到了1600年，君士坦丁堡已是欧洲最大的城市，即使我们采信较低的居民估计值25万人，也比伦敦（约20万人）、巴黎（约22万人）和罗马（约10.5万人）多。柏林（约2.5万人）、马德里和维也纳（约5万人）则是不起眼的中型城镇。另一方面，根据利思戈的比较，开罗甚至比帝国首都还要大——“地球上人们所见最令人佩服和最伟大的城市”。至于帝国宫廷的临时所在地埃迪尔内，蒙塔古夫人曾于1717年去过，她并没有非常深刻的印象，不过倒是进入过“365家商店，它们都备有各式各样的商品出售，物品齐备完全就像伦敦的新证券交易所。人行道保持得更加干净，所有商店十分清洁，看来像刚上过新的油漆。各类有闲之人在这里散心漫步，或者喝点咖啡和果汁奶冻来消遣”。在这些事物移入西欧城市之前，它们就已是奥斯曼都市生活中的主要部分。34
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城镇备受宠爱，是因为帝国政府无法缺少它们。它们是行政中心，国家通过它们收税、监督贸易，并从盐类等重要商品的专卖权来榨取钱财。城镇生存在君士坦丁堡的阴影中，通过粮食购买配额和储备制度，它们喂养着这个位于奥斯曼帝国心脏地带的都城。即使当奥斯曼中央政府在17世纪变弱之后，人们想要依照西欧模式来累积私人资本仍有很高的障碍。贸易与资本渐渐由穆斯林和犹太人转移到基督徒商人手中，后者构成了早期的各种小资产阶级。基督徒商人深知他们在帝国中其实很脆弱，因此会在帝国势力以外之地建立会员组织，例如维也纳、敖德萨或马赛，让资金可以安全移往那里。城市本身仍是商业和手工业的中心。它们很容易受到瘟疫的袭击，在17世纪和18世纪中，平均十几年就出现一次历史学者斯托亚诺维克所谓的“罕有的时疫”。另外，砖石造屋的技术很慢才由北欧传到东南欧，因此巴尔干的房子大部分仍是木造的，迟至20世纪初期，还常发生大火烧毁城镇的事。35
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到了19世纪早期，西方游客很惊讶土耳其城镇竟仍如此静谧——看不到教堂的大钟，也见不着装有轮子的交通工具和马蹄铁。这一切都证实了当地没有铁匠、金属加工者和机械。英国画家威廉·泰纳于1812年写道：“在欧洲人印象深刻的新奇事物中，没有什么比那么大一个都城中弥漫的静谧更令人感到惊讶。”如果说奥斯曼帝国的统治没有让城镇进行真正的工业化，其原因必定跟帝国中少有商业性农业的进展相同：公路交通欠缺维修与保护，官僚政治阻挠，印刷媒体和科学知识的散布遭到宗教反对，社会失序随着针对马其顿的政治斗争而日益加剧。乡村人口缺乏安全感长久以来一直是个问题。托马斯·罗爵士于1622年说：“大苏丹的所有领土上人口减少，是因为缺少正义，更确切地说是因为极端的压迫。”这个问题后来并没有消失。19世纪40年代的罗马尼亚有“幅员辽阔的地产，但几乎没有居民”。一位英国游客曾听希腊农民说他们如何受到土耳其政府虐待，才了解他们怎样防卫自己。“我们发现狗都很难缠。”贝斯特船长于1842年写道，“居民们受到那样的对待，怪不得他们要养那么凶猛的狗。”但狗却无法对付税吏。某个当地人写道：“一位希腊主教就任后的第一件事，就是掠夺。”由于农民容易受到谷价波动的影响，面对武力时又求助无门，包税者和放贷者便利用这些来剥削他们。一位观察罗马尼亚乡土的人写道：“瓦拉几亚人无所事事，因为他们知道自己辛劳的成果会被别人以什一税的名义勒索走，根本享受不到。”随之而来的人口减少导致土地废弃、农业粗放，以及可耕地被用作牧地。由于山上人口压力提高，森林遭到滥伐，因此加快了土壤的流失、泥沙淤积在冲积山谷，以及疟疾的蔓延。36
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当然，并不是每个地方都有这种令人沮丧的景象。在摩拉瓦河谷，“玉米田丰收……经过良好的耕作……肥沃的田野一望无际”。18世纪和19世纪时，那些开始累积土地的大地主包括了一些“逐渐开明的”地方统治者和乡绅。阿尼纳的阿里·帕夏[28]将蚕、桑和稻米耕种引进他的领土内。在他被苏丹推翻前，他“以极严厉的手段”对付骚扰他土地的大群强盗，而且“由于开放通商、保障商人与货物的安全，不但增加了他自己的岁收，还改善了他臣民的生活”。18世纪阿尔巴尼亚另一个著名的家族布夏利斯则在他们的土地上耕种稻米和棉花，将它们输往意大利。在塞瑞斯附近，棉花种植也散布得非常快。有些改革派的奥斯曼公仆也设法将乡下和城镇现代化。米德哈·帕夏大概是19世纪奥斯曼帝国中最伟大的公仆，土耳其人认为他偏袒基督徒而称他为“邪教徒[29]帕夏”。他在保加利亚境内增加了税收和农业生产。但米德哈·帕夏在位并不长久，他因政局不稳而垮台，伟业也因此未竟。
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即使奥斯曼帝国的土地从未经历像西欧和中欧地主改革的全面冲击，它们也无法逃避西方资本主义的逐步逼近，尤其当贸易联结起该帝国与中欧、法兰西和更远地方的市场之后。其实18世纪早期以来，改革也曾断断续续进行，但要当奥斯曼政府眼前的危机愈来愈大时，高门显然才觉得有必要立即改革。几乎有一个世纪的时间，苏丹王室的权力因为无力控制新军（the janissaries）而衰退。禁卫新军本是构成奥斯曼征服机器的重要部分，随着时间演进，由精英的、忠心的军事队伍变成了待遇恶劣、独立且难以驾驭的利益团体，有时甚至会推翻苏丹。到了18世纪，他们对自身特权的维护已经威胁到帝国居民，而且还大于对敌军的威胁。新军的基督徒邻居惧怕他们，因为他们会在街上攻击基督徒而不受惩罚；穆斯林居民，甚至高门也都惧怕他们。在拿破仑战败，以及主张分裂的穆罕默德·阿里于埃及崛起之后，奥斯曼中央政府重申它的权威，企图将军队现代化并恢复它的威望：首都的禁卫新军在1826年遭到屠杀，被职业军人取代。不久，英国政府逼使高门将贸易自由化并承诺帝国所有的臣民在法律之前一律平等。19世纪50年代时，买卖土地终于成为可能，至少理论上如此（应当注意的是，这项改变不会比匈牙利乡下开始土地买卖晚太多）。这一切意味着干扰经济、规范经济旧帝国已经日薄西山，而商业性农业——棉花和烟草、塞尔维亚的猪和罗马尼亚的小麦——得以在国际市场中拓展。外国资本、货物和投资者于是接踵而至。
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