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但是，这些狭窄的背景正因为狭窄，从北至南，从东至西，都有一种不能否认的单一性。
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用整个地球的尺度来衡量，这条沿海地带从南到北不过像条经线那么粗细。地中海最大的南北宽度，即从亚得里亚海北端到的黎波里海岸，为1100公里。这样的宽度是个特殊例外。地中海东部海域的平均宽度在600至800公里之间。从阿尔及尔到马赛有740公里。海域和陆地大体上在北纬37度和38度两侧构成一个长长的纺锤形。纬度差距不大。这无疑说明了地中海南北两岸之间的不同：南岸比北岸热。马赛和阿尔及尔之间的平均温差是摄氏4度。在1月份，摄氏10度的同温线与地中海的中轴线几乎吻合。这条中轴线把西班牙南部和意大利南部——与其说它们是欧洲的地方，倒不如说是非洲的地方——分别从西班牙和意大利切开。大体上说，地中海各地的气候明显地遵循相同的“划一不二的”规则。
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东西之间显示出某些气候差异，这是因为越往东去，大西洋的湿气越弱，到来得越晚。
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这些差异全都有它们的价值。在气象学家注意微观研究的时代，他们正确地看到，地中海是个需要加以区分的气候家族。但是，这消除不了它们的亲族关系和它们的不可否认的统一性。几乎到处都见到同样的气候，同样的季节循环，同样的植物，同样的景色。不但地质结构相同，甚至风景也相像得使人着迷。总之，是同样的生活方式。以上的情况对历史来说，并不是无关紧要的。米什莱见到朗格多克“多石”的内地，就想起巴勒斯坦。在成百位作家眼里，普罗旺斯比希腊还要希腊化，且不说西西里的某个海边能够找到真正的希腊风光。耶尔群岛除了更加郁郁葱葱之外，与基克拉泽斯群岛并没有什么明显差别。17 同样，突尼斯湖令人想起基奥贾的泻湖。摩洛哥是一个气候更炎热的意大利。18
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小麦、油橄榄和葡萄树的三位一体，作为气候和历史的产物，到处都有。这是同一种农业文明。这是人类对自然环境取得的同一个胜利。简而言之，地中海的各个地区不是互为补充的。19 它们有同样的谷仓，同样的食物储藏室，同样的榨油机，同样的工具，同样的牲畜，往往还有相同的农业传统和同样的日常挂虑。在一个地方繁衍兴旺的东西，在较远的另一个地方也能获得成功。在16世纪，地中海的各个地区都生产蜡、羊毛、羊皮或牛皮。各个地区都种植或者能种植桑树和养蚕。它们无一例外都是葡萄和葡萄酒的故乡，即使在穆斯林地区也是如此。谁还比伊斯兰诗人更加赞美葡萄酒呢？在红海上的图尔，并且一直到遥远的波斯，都有葡萄园。20 波斯的设拉子葡萄酒享有盛名。
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出产的东西也相同。因此，地中海一个地方能供应的东西，另一个地区也能供应。在16世纪，有西西里的谷物和色雷斯的谷物，有那不勒斯的希腊葡萄酒和拉丁葡萄酒（后者比前者产量更大21 ）以及在弗龙蒂尼昂装船的大量桶装葡萄酒，有伦巴第的大米和巴伦西亚的大米，土耳其的大米和埃及的大米。同样，还有巴尔干的羊毛和北非的羊毛。这是质量较差的产品。
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因此，地中海国家互相竞争或不得不互相竞争。同发展本气候区范围的贸易相比，它们更需要扩大对外贸易。情况固然是如此，但在16世纪时，贸易数量不大，余缺调剂不多，运输路程不长。无论如何，在相邻地区之间，在人力资源丰富和贫乏地区之间，总还需要有所调剂，特别是要解决城市供应的问题，因为城市在寻找各种食物，各种可供运输而又损失不大的食物：来自普罗旺斯海岸的袋装杏仁和桶装的鱼、金枪鱼和咸肉，成袋的埃及蚕豆，当然还有大桶的油和人们特别垂涎的商品——小麦……因此，人们可以想象，产品相同并不妨碍地中海内部的交换。至少在16世纪是这样。
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气候的单一性还给人带来许多其他后果。22 很早以前，这种单一性为创建相同的农业文明铺平了道路。从公元前1000年起，油橄榄树和葡萄树文明就越出黎凡特地区的范围，向西部扩散。这种根本的统一化，从远古时代起就形成了。这是自然和人共同努力的结果。
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后来，到了16世纪，凡是地中海人，不论来自何方，只要在地中海沿岸，就绝没有身处异乡之感。而在过去，在古代腓尼基人或希腊人从事初次航海的英雄时代，思乡之情确实存在，对外开拓在那时是个悲剧，但是后来就不同了。从那以后，开拓殖民地，眼见到同样的树木，同样的作物，同样的景色，餐桌上有同样的饭菜；那是生活在同一个天空下，季节变化也很熟悉。
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相反，地中海人一旦离开当地，就会感到悲哀和不安。在马其顿人越过叙利亚向幼发拉底河迅速挺进时，亚历山大大帝和士兵就是这样。23 16世纪，侨居尼德兰的西班牙人也是这样，他们对“北方人地生疏”，感到不快。在阿隆索·巴斯克斯和他同时代的西班牙人（当然也包括各个时期的西班牙人）看来，佛兰德是个“不产熏衣草、百里香、无花果、油橄榄、甜瓜和杏仁的地方。那里的香菜、洋葱和莴苣淡而无味；那里烧制的菜肴竟用黄油，而不用植物油，真是令人难以置信……”24 对此，就连带着他的厨师和食物于1517年到达尼德兰的阿拉贡主教也有同样的看法。他得出这样的结论：“在佛兰德和德意志， 由于人们大量食用黄油和奶制品，当地麻风病患者非常多。”25 这的确是些奇怪的地方。一位曾于1529年夏天在诺曼底的贝叶逗留过的意大利教士觉得自己置身于世界之外。26
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上述情况说明，地中海人很容易从一个港口前往另一个港口。这从来不是真正的移民，至多只能算是临时搬家。新房客到达以后，感到像在家里一样自在。相比之下，我们可以看到伊比利亚人对新大陆的殖民开发是多么费劲！传统的历史还以或多或少的真实性保存着最先到达秘鲁和新西班牙并首先在那里种植小麦、油橄榄和葡萄树的男女伊比利亚人的姓名。尽管气候和土壤十分不利，这些地中海人力图在热带地区创造出一个新的地中海。精神可嘉，而成效不大。故乡的作物和食品取得了零星的成功，但地中海文明在西属和葡属美洲却找不到一块立足生根的有利地盘，这是盛产玉米、木薯、龙舌兰酒和甜酒的地区……从伊比利亚组织大规模的食品供应，将人为地在这个新大陆维持地中海的食物文明。满载着葡萄酒、面粉和食油的船只，将从地中海的塞维利亚或里斯本驶向大洋彼岸。27
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然而，唯独地中海人在这些新的土地上得以生存繁衍。这可能是因为，他们事先已经适应了地中海的严酷气候条件，早已在同疟疾之类地方病和同鼠疫等流行病进行的斗争中经受了锻炼。也可能因为他们在故乡已养成了省吃俭用的习惯。地中海气候给人以宾至如归的假象，但有时是严酷的，甚至使人死于非命。正是这种气候像过滤器一样阻止人们从遥远的边缘地区涌向温暖的大海沿岸。无论是过去的蛮族，还是今天的暴发户，他们尽可以横冲直撞地来到这里，但不用多久，却受不了“难熬的夏天和疟疾”。28 瓦尔特·包尔在谈到西西里岛时说，“征服者来去匆匆，当地人依然故我。这像是一首没有歌词的抒情曲”，29 而且永远是同一个曲调。
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干旱——地中海的灾害
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对人的生活来说，地中海气候的缺点来自年降雨量的分布不均。地中海地区雨水充沛，某些地方甚至降雨过多30 。但是，雨集中在秋季、冬季和春季来临，尤其在秋冬两季。大体上讲，这与季风气候相反。季风气候使热天同降雨有效地结合在一起。而地中海气候却把这两大因素分隔开来，其后果也就可想而知。夏季长达半年之久，“灿烂晴空”有它严重的消极的一面。干旱使各地水流枯竭，天然灌溉中断，河床干涸，田地龟裂。干旱还使一切草本植物停止生长。因此，对于作物和植物来说，尽快地、更好地适应干旱31 和利用宝贵的灌溉用水，是十分必要的。小麦作为“冬季作物”32 在5月或6月就赶紧成熟和结束它的生长周期。在埃及和安达卢西亚，小麦在4月便成熟了。33 突尼斯的油橄榄利用秋天的充沛雨水使果实成熟。人们早已凭着经验34 （不一定只根据腓尼基人的经验）在各地进行旱作。来自东方的各种灌溉方法，也很早就深入地中海地区。今天，人工灌溉的界限（请看K.萨佩的地图）35 显然正是地中海气候的界限……许多耐旱植物（草本的或木本的）和这些水利技术，通过同样的道路来到地中海。我们已经说过，在公元前10世纪，葡萄树和油橄榄的栽培技术就已经广泛地从地中海的东部传到了西部。36 从气候上说，地中海适宜生长木本植物。它不仅是个花园，而且还幸运地是生长果树的地方。
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与此相反，地中海的气候对于一般树木和森林群系是不利的。或者说，至少得不到任何保障。地中海地区的原始森林很早就遭到了人类的破坏，变得十分稀疏，甚至是过分的稀疏。这些森林一直没有很好恢复，或者说，丝毫也没有恢复。因此，广阔的地面被低矮的灌木丛和小丛林占据，显出森林遭到毁坏的景象。因此，与北欧相比，地中海很早就成了一块不毛之地。当夏多布里昂穿过摩里亚半岛时，那里“几乎完全没有树木”。37 从光秃秃的全是石子的黑塞哥维那到森林覆盖的波斯尼亚，不正像让·布吕纳所指出的那样，是从一个世界来到另一个世界吗？38 几乎在任何地方，木材都很昂贵，39 有时非常昂贵。在坎波城，“交易会比山还要多”（请理解为植了树的山），人文学家安托尼奥·德·格瓦拉在计算日常开支时说：“算一笔总账，烧柴的费用同锅里的饭菜开支一样高。”40
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这种气候的另一个后果是：真正的牧场在地中海地区极为稀少。因此，对于繁荣农业十分有益的牛也数量很少；北方地区因雨水冲刷，土壤丧失肥力，发展农业必须立足于施肥，地中海地区也必须施肥，虽然干旱能较好地保持土壤的肥力。人们只能在埃及，在湿润的巴尔干半岛，在地中海的北部边缘地区或者在灌溉条件较好的高地见到大量的牛群。山羊和绵羊（饲养绵羊主要是为了得到羊毛而不是肉）并不能弥补肉类供应的不足。我们且记住拉伯雷笔下的那位亚眠修道士所说的一段非常有趣的话。他在同旅伴一道观赏佛罗伦萨美景时“愤愤不平”地说注21 ：“在我们亚眠，不要说像我们参观途中走过的那些路，即便只有四分之一，就算三分之一吧，我也可以让你们看见不止14家香气喷喷的老烤肉店。我真不知道在钟楼附近看见的几只狮子、几只非洲野兽（好像你们称作老虎）和在菲利普·斯特罗齐大公的府邸里看见的几只箭猪和鸵鸟，有什么好玩。老实说，我更乐意看见叉在叉子上烤得正好的大肥鹅。……”41 关于地中海，一位地质学家给我写信时开玩笑说：“肉不够，骨头却太多了。”42
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在北方人看来，早在16世纪，地中海的牲畜似乎供不应求，那里的牛往往骨瘦如柴，羊也不肥。“1577年，蒙莫朗西和他的军队吃掉了整个下朗格多克运来的8000头羊。这些羊的平均重量每只仅30古斤，相当于现在的12公斤。这太可怜了，而且羊肉卖不起价钱，一块硬币可买4斤，一头羊只值一埃居多点儿……。”43 在巴利亚多利德，根据计算，从1586年6月23日到12月5日，共宰杀11312头羊，平均每头羊只出肉11.96公斤（即26卡斯蒂利亚斤）。同样，在同一时期宰杀的2302头牛，平均每头只提供148.12公斤肉（即322卡斯蒂利亚斤）。44 因此，这些牲畜都不够重。马的情况也是如此。地中海地区有非常漂亮的马，如土耳其马，那不勒斯的矮马，安达卢西亚的骏马，以及柏柏尔马。但是，这些都是敏捷、快速的骑用马，到了下个世纪，随着北方高头大马、驴和骡的风行，逐渐成为过时。对于驿车以及即将时髦起来的四轮马车和普通货车，对于驮运和牵引大炮来说，牲畜的耐力逐渐成为决定马匹优劣的标准……1522年12月4日，丹蒂斯库斯刚刚在坎塔布连海岸的科达利亚下船，便用六匹驮马套车上路，向莱昂进发。他写道：“这些马不如我们那里把铅弹从克拉科夫运往匈牙利的马匹。”45 这样进行的比较过于直接，势必掩盖某种谬误。何况，这些南方马吃些什么呢？燕麦在某些地区，例如在朗格多克，46 才刚出现，而人和牲畜争吃大麦。巴泰勒米·若利对我们说，让我们可怜这些法国马吧，它们越过西班牙国界，眼看只剩下“乏味的短麦秸”47 充当食料，便开始大声嘶叫，以示不满。
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我们并不想以此来解释一切。但是，我们要指出，只能浅耕的步犁之所以能在地中海地区长期使用，这不仅仅是由于活土层较浅和土壤松散，而且还由于牛或骡子的牵引力量不足。人们增加浅耕的次数，每年达七八次。48 后来的事实证明，最好是像北方那样实行深耕。在北方，带轮子的活动铧犁是一种进步的大型农具。在朗格多克地区，一种仿照北方制成的铧犁——“钝犁”——不能真正起作用，因而得不到推广。49 朗格多克那些可怜的农具“不停地翻耕休闲地，却永远也耕不深”，与法兰西岛或皮卡第地区的大“犁”相比，“它们显得那样不中用……”。50
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地中海确实在同根深蒂固的贫困作斗争。环境使这种贫困更加严重，但并不是造成贫困的唯一原因。尽管有一些表面的或者实在的方便条件，生活总是没有保障。任何人都会受到被人赞不绝口的地中海的温和与美丽的蒙骗。任何人，有时甚至像菲利普松那样经验丰富的地理学家，都会同来自北方的旅行者一样，被这里的阳光、色彩、温和、冬天的玫瑰、早熟的水果等弄得眼花缭乱，都会像初到维琴察的歌德那样，对店铺门户大开、街头热热闹闹的情景感到惊奇，并梦想把南方红火的生活气息带回自己的家乡。即使当人们了解到实际情况时，也很难把这里明亮、悦目的景色与贫穷、困苦的景象结合在一起。实际上，地中海人始终都为求得一日三餐而含辛茹苦。大片空地陷于荒芜，很少加以利用。农田几乎全都实行两年轮作制，使生产率无法提高。还是米什莱，他比所有其他人都更好地懂得，这些土地实在很难伺候，我们的普罗旺斯就是如此。
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这里的贫困有一个明显的迹象：对北方人产生强烈印象的节俭。1555年，正在安纳托利亚的佛兰德人布斯拜克写道：“我认为，我可以毫不违背事实地向你们肯定，一个佛兰德人一天的花费，足够使一个土耳其人生活12天……。土耳其人根本不懂烹调以及与此有关的一切。他们在饮食上过于节制，不贪口腹之乐。只要有盐、面包和大蒜，或者有一头洋葱和一点儿酸奶，他们就别无所求，足以美餐一顿……。他们常常在牛奶中兑上凉水喝，既满足了食欲，也解了炎热所引起的干渴。”51 人们常常注意到，这种节制是土耳其士兵在战场上的一种力量。对他们来说，只要有一点儿大米、一点儿干肉末以及在灰堆里胡乱烘烤的面包就足够了。52 西方的士兵则过于讲究，这可能是许多德意志人和瑞士人在那里做榜样的缘故。53
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泰奥菲尔·戈蒂埃在一个世纪前也曾注意到，土耳其人的饭食十分简单，并对健美的船夫（桨手的艰苦职业使他们肌肉发达）几乎只吃生黄瓜，却能在小船上过好几天而感到惊奇。54 但是，希腊、意大利和西班牙农民和市民是否就比这些土耳其人难以满足得多呢？亚历山大·德·拉博尔德在他的《西班牙游记》（1828年）中写道：“在穆尔西亚，夏天简直雇不到女佣人，原有的许多女佣人，在这个气候宜人的季节刚来临时，纷纷离开了她们的工作场所。那时候，她们轻而易举就弄到一些生菜、水果和甜瓜，特别是辣椒。这些食品足够她们吃了。”55 蒙田写道：“我邀请所有人吃晚饭。”他接着说：“因为在意大利，即使盛宴也不过是我们法国的一顿家常便饭而已。”56 （事情发生在卢卡澡堂。）
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反过来，科米恩对威尼斯的百物丰裕感叹不已。他可以原谅自己是外国人。威尼斯毕竟是威尼斯，是个在食品方面得天独厚的城市。甚至班德洛也被城市的市场和“各种食品的极大丰富”弄得眼花缭乱。57 他亲眼目睹的事是不容置疑的。但是，我们知道，这个地理位置很好、非常富有的繁华城市，市场供应是件十分困难的事，市政会议不得不为此操劳伤神！
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人们或许已经注意到，在地中海文学作品中，很少出现花天酒地、大吃大喝之类的描写。饭菜——当然不是指王公贵人们的餐桌——从来谈不到丰盛。58 在班德洛的短篇小说里，一顿美餐也就是有点儿蔬菜、博洛尼亚香肠、牛肚和一杯葡萄酒。在黄金时代的西班牙文学中，饥肠辘辘是司空见惯的事。在古典主义作品《拉萨里略·德·托尔梅斯》或者在同属流浪汉小说的《古斯曼·德·阿尔法拉切》中，主人公在吃一大块干面包时，竟不让一点儿面包屑掉在地上喂蚂蚁。59 这位古斯曼自言自语道：“愿上帝把你从卡斯蒂利亚传到南方来的瘟疫和从安达卢西亚蔓延到北方的饥荒中解救出来吧。”60 难道还需要让人想到堂·吉诃德的食谱以及“云雀要想飞越卡斯蒂利亚，就必须带上谷粒”这句谚语吗？61
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菜园、果园和海产尽可以提供各种各样的补充食品，但即使在今天，餐桌上摆的东西总还不够丰盛，食量“往往只够最起码的营养标准”。62 这种饮食上的节制，用布斯拜克的话来说，不是出自一种美德，也并非不图“口腹之乐”，而是迫不得已。
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对于地中海地区居民的贫困，土地的贫瘠也是原因之一。石灰质土壤缺乏肥力；大片土地受到盐碱侵蚀；田野覆盖着勒芒斯的伯龙所说的“硝酸钾”；63 松软的沉积层十分稀少；可耕地经常受灾。由于仅用一般的木制步犁浅耕，薄薄的土层任凭狂风暴雨的摆布。只是依靠人的努力，这薄薄的土层才得以保住……在这种情况下，每当发生长期动乱，农民也就心灰意懒。随着农民离开土地，土地也就不再提供食物。在三十年战争期间，德意志农民伤亡惨重，但土地仍然存在。有了土地，就有了重新建设的可能，这是北方的优越性。而在地中海地区，当土地不再受到作物的保护时，就逐渐沦为荒野，因为沙漠随时会侵吞耕地，并且从此不再松手。农民的劳动使耕地得以保存或恢复，简直是个奇迹。现有的数字证明了这一点：除树木、草场和专门的非生产地区以外，到1900年前后，耕地的面积在意大利占46%，在西班牙占39.1%，在葡萄牙占34.1%，在希腊占18.6%。在罗得岛，在14.4万公顷的土地上，现在还有8.4万公顷荒地。64 在地中海南岸，数字更大得惊人。
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