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因此，在地中海世界，唯有与航海活动密切结合的核心地区才能进行大规模的谷物贸易。这种看法足以说明，除米兰等得天独厚的城市之外，只有与海洋有直接联系的城市才能成长壮大。地中海各岛屿之所以往往能够从事单一种植，不但产量高，而且可以对外输出，这是因为它们周围就有海洋和运粮船舶。这些岛屿经常遇到粮食困难，却始终能在悬空的状态重新求得平衡。正是大海使得岛屿得以有惊无险。谷物的水运行程之长令人难以置信。在巴伦西亚、西班牙249 、热那亚、罗马，吃的是埃及或者爱琴海地区的谷物。1572年1月，达克斯主教从拉古萨给查理九世写信说：“这个城市所吃的每一粒小麦都要到500里以外的地方去运来。”250 早在16世纪以前很久，情况就是如此，从古代起，谷物就是用船只运输的。而当时的船并不都有甲板。在11世纪，阿拉贡的小麦沿埃布罗河顺流而下，经过托尔托萨，再对角穿过辽阔的大海，接济极度缺粮的叙利亚。251
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输出谷物的港口和地区
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谷物贸易市场都位于海滨或河边，有的是小海港，例如格罗塞托、蒙塔尔托、科尔内托252 等地，那里的小船驶往里窝那；又如格罗塔马雷和西尼加利阿等地，一份保险单表明，阿布鲁齐的这些小海港同威尼斯的贸易很活跃。253 更重要的是些大集市，多瑙河平原的粮食集市通过多瑙河与黑海相接（1575年12月，254 黎凡特的一份报告指出，根据土耳其人的命令，瓦拉几亚和博格杰阿纳交纳的谷物应加工成饼干，然后放在多瑙河河畔等待交货）；爱琴海的集市与沿海小麦产区相连，加利波利与色雷斯相连；帕特莫斯靠近亚洲沿海地区；萨洛尼卡位于通往马其顿的入口处；255 还有沃洛这一西地中海买主的重要市场，它出口色萨利平原的小麦。256 在埃及，尼罗河同多瑙河一样，向大海输送大量小麦，还有部分大米、蚕豆和鹰嘴豆。西部地区最大的出口市场是阿普利亚和西西里岛。在16世纪，西西里的粮食出口抵得上今天的加拿大或阿根廷。
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根据以上理由，西西里岛的情形值得我们注意。另一个有利条件是西西里的情形比其他地方的情形更加清楚。对历届西班牙总督来说，统治西西里岛首先就是管好小麦。他们的书信没有一封不谈到收成、价格、出口许可证以及与外国批发商所作的交易。这些外国批发商就在巴勒莫定居，那里居住着靠西西里岛的大生产发财致富的西西里领主。257 从古代起，好多世纪以来，西西里岛始终出色地扮演了西地中海地区主要粮食供应者的角色。热那亚1261年与西西里国王曼夫雷德签订的关于每年出口1万萨尔马（相当于两万公担）粮食的合同，如果数量再大一点（因为热那亚城在此期间扩大了），与16世纪的一份合同相像得简直会叫人搞错。258 整个西方都渴望得到西西里岛的谷物。邻近的柏柏尔沿海地区又比任何地方都更加迫切。非洲人莱昂叙述说，阿拉伯人为从西西里得到小麦，竟用他们的子女作为抵押。259 基督教徒收复的黎波里后，西西里岛立即对小麦从此在非洲要征税一事关切起来。只有供应要塞的2500萨尔马小麦可以免税。260
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图49 1532年西西里的粮食码头
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转引自L.比安基尼，前引书，第241页。小麦出口港的位置和丘陵相应。除卡斯特拉马尔外，北海岸几乎没有出口港。出口港集中在南海岸，其中以夏卡居首位（在总出口额26万萨尔马中，占4万萨尔马，约合52万公担）。
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天主教徒费迪南五世在位期间，曾确定了西西里岛粮食输出港的名单。它们是：索伦托、泰尔米尼、罗切拉、卡塔尼亚、布鲁卡、泰拉诺瓦、利卡塔、阿格里真托、西屈里亚纳、马扎拉、卡斯特拉马尔。1532年的数字261 表明，南方及南方丘陵地区在出口方面居于首位。根据1557年的一项估计，1532年的小麦出口接近26万萨尔马，即52万公担，是热那亚需求量的4倍。262 热那亚每年进口6万到7万萨尔马西西里小麦。263 但是，几个世纪以来，没有一个西地中海城市不吃西西里岛的优质小麦。
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西西里的小麦市场历史悠久，组织十分严密。商业活动的中心在巴勒莫。但是，巴勒莫不参与货物的装载和运输，而是集中做批发生意。264 这无疑因为谷物的卖主以及佛罗伦萨或热那亚的巨商的代理人老住在那里。这些代理人需要靠近总督（总督时而住在墨西拿，时而住在巴勒莫），需要靠近总督的办事机构或者办事官员。他们为取得珍贵的出口许可证必须四出奔走活动，经办各种复杂的公文和手续。出口许可证并不是免费的，收费标准随粮价水涨船高。请看马里奥·西里向我们提供的图表265 ：
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西西里出口税（根据马里奥·西里）
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这种税率自然会影响西西里谷物的价格。难道这不正是1550年266 时黎凡特的小麦在市场走俏的原因之一吗？据19世纪历史学家比安基尼的说法，黎凡特的小麦比西西里小麦便宜。这种情况甚至可能导致西西里谷物运输船队的衰落。更可能的似乎是：恰巧就在那时，载重达数千萨尔马的威尼斯和拉古萨运粮船正发挥越来越大的作用。1573年，在西西里为威尼斯运载谷物的船舶，吨位分别达4800、4000、4000、4000、2500、2000和1000萨尔马。267 专门从事谷物、盐、羊毛等重货运输的船队至此便诞生了。它使西西里市场的设施更加完备。那里的谷物码头还有巨大的仓库，开办库存抵押业务，并向存粮主开具栈单。有关栈单的问题，我们还应该知道，当粮主不想马上出售谷物，但想取得预付款时，如何办理抵押，抵押的谷物又向谁出售呢？
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以上的经营活动带有某种奇特的现代商业的色彩，但要作此判断，必须进一步了解这些仓库，它们的账目，以及出资收购栈单的资本家。比安基尼的著作268 偏于陈旧，对这些情况没有作出充分说明。此外，还必须进一步了解谷物的生产和谷物贸易，并最终由资本家一手包办的资本主义管理体制。每当谷物价格下跌，农民（他们被奇怪地称作镇民，borghesi）因无力还债，不得不出卖耕牛，甚至背井离乡，出外谋生。实际上，他们在农活季节临近时，总要借款购置种子和耕牛，耕种新的土地碰碰运气。西班牙17世纪初的一份报告说：“连领主和贵族自己也向人借贷，然后再用谷物偿还。如果他们不能用谷物偿还，就会有支付重利的危险，因此他们跑到总督那儿去争取减息，有时他们争取到了……”269 这实际上就是17世纪初我们去卡斯蒂利亚的巴利亚多利德附近看到的农民和贵族领主的实际境遇……270
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到了16世纪，人们开始觉得这种仓储体系正在走下坡路。例如，栈单投机十分猖獗。有人同仓库管理员串通，把假栈单投入流通，然后出售并不存在的小麦，结算时便以出现损耗或盗窃为理由拒付。一些仓库因此破产。政府为保障公共信用，威胁要对违章者处以苦役，要求进行诚实的登记，禁止买空卖空，禁止订立所谓“卖青苗”（alla voce e secondo le mete）的高利贷合同。271 以上种种全都徒劳无功。丑闻继续发生。一些粮主宁愿让谷物存在地洞里腐烂，也不肯把谷物交给港口的投机倒把者。除非这些粮主把在仓库存粮当作一种投机手段，因为在16世纪末，甚至在西西里，粮食也变得少了起来。事情发展到这样的地步，以致市镇和政府不惜对仓库的粮食实行封存。272
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阿普利亚向拉古萨、那不勒斯和威尼斯出口谷物时使用曼弗雷多尼亚、福贾和特拉尼等港口。那里也实行类似的制度：王家税务部门滥发海关出境证（tratte），并且先期出售。这些出境证变得越来越不值钱，用低廉的价格就可买到。据商人说，威尼斯因此节省了32%的关税支出。273
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东方的谷物
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然而，西方的粮食供应并不单靠内部调剂。尤其在16世纪中叶，它全靠黎凡特运来的小麦保持供求稳定，因为黎凡特人口较少，可供出口的谷物较多，而且价格一般也比较低廉。东方拥有三大粮仓：埃及、色萨利、马其顿、色雷斯和保加利亚的平原地区；以及罗马尼亚地势低洼的地区。后者不久就被排除出地中海的流通范围，因为君士坦丁堡的大肚子把它独吞了。剩下的就是希腊和保加利亚的出口市场以及埃及的粮仓。1554年，据领事洛伦佐·蒂耶波洛的估计，土耳其大君从埃及获得60万里贝巴小麦、大麦和蚕豆（这里没有提到大米，虽然实际上会有大米）。274 这60万里贝巴相当于363636萨尔马（以100西西里萨尔马等于165里贝巴计算275 ），即72万公担。这一大批粮食，比西西里所能提供的数量要多。276 这些粮食大部分用来供给君士坦丁堡，但另一部分却留在当地供土耳其士兵食用，还有的被运往麦加。此外，素丹的“小麦”也不一定全部是埃及小麦，蒂耶波洛提供的数字（其中包括素丹在这项贸易中得到的120万杜卡托）只是说明总的情况。他本人补充说，实际上，一切都随着尼罗河的洪水、流行病以及整个物价的变化而变化。记载中提供了每里贝巴蚕豆的两种价格和每里贝巴小麦的三种价格。277
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此外，土耳其谷物经土耳其皇帝的准许，在亚历山大、沃洛、萨洛尼卡、发罗拉、普雷韦扎和圣莫罗岛合法地装船运往西部地区。拉古萨或者威尼斯的文献资料有时谈到这种情况。在君士坦丁堡，西方商人不断提出购买谷物的请求：1528年有来自托斯卡纳的请求；278 1563年有来自热那亚的请求；279 1580年，所有的请求，包括法国在内，全都遭到拒绝。280 但是，即使在禁运期间，谷物的黑市交易仍很活跃，不断使土耳其谷物流向西方。这个黑市的中心位于爱琴海。那里的某些岛屿，例如帕特莫斯，281 出产优质小麦。但是，在那些岛屿上一般还有来自大陆的走私谷物，它们主要是由轻便的走私船从希腊运来的。如果没有这些船只，威尼斯的各个岛屿从干地亚一直到科孚岛，就会吃不饱饭。有时候，从那些走私者那里很难取得粮食供应，282 必须付出巨款才行。但是，在丰收年份，这些岛屿倒卖大量谷物。1564年，干地亚的威尼斯当局购买的成船成船的小麦，甚至超出了本岛居民的需求量，剩余的粮食（其中一部分制成饼干）运到威尼斯。283
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然而，爱琴海的谷物交易向来要碰运气，要受喜怒无常的土耳其地方官的支配，土耳其帆桨战船随时可能对沿海的粮食港口进行一次扫荡。284 因此，爱琴海地区土耳其“官员”的任命，对威尼斯来说，是一件大事。1562年3月，苏伊尔帕夏（我们对此人姓名的拼写没有把握）深得素丹后妃和穆罕默德帕夏的宠信，被任命为梅特利诺（米蒂利尼）的地方长官（sanjak），正准备走马上任。威尼斯统领安德莱奥·丹多洛叙述说：“我真想不再像过去那样向他赠送礼品，因为他最近就给大人造成了损失，但考虑到他的辖地离小麦的中途停靠港路程不远，而那里的谷物价格现在是每希罗12阿斯普尔，我真担心他会借机大敲竹杠……”这位威尼斯统领（bailo）宁肯照样送礼。285 直到18世纪，爱琴岛仍然是谷物黑市中心，仍然有希腊走私船偷运粮食。286
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谷物贸易的平衡、危机与变迁
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在作了以上的长篇说明后，我们就能够开始研究16世纪的变迁。在粮食问题上，当时人的判断很少是冷静的，我们不宜把事情看得过分严重。大体上说，从16世纪开始，随着“农民的景况”日益令人不安，粮食形势变得越来越严重。饥荒的频率并未增加（饥荒向来很多），而是严重程度更趋加剧。它给人沉重的打击，在1560至1600年期间，那不勒斯经受了6次饥荒：1560年，1565年，1570年，1584年，1585年和1591年。后三次比前三次要严重。287 1600年左右注34 ，一个很了解那不勒斯真实情况的人写道，288 “这几年的年景不比以前坏，而是人口大大增加了，人口调查表明：1545年增加95641户；1561年增加53739户。据认为，正在进行的一次人口普查将会显示出人口增加10万户。在粮食供应正常或者稍微超过需要时，人人都竭力掩盖人口增加这个事实。”不幸的是，人口增加并不限于那不勒斯王国或那不勒斯这个城市。在地中海各地，人口与资源相比，都实在是太多了。
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因此，人们容易把粮食危机说成是地中海当时的经济形势。这种说法未免偏于简单化，至少也是结论下得过于匆忙。实际上，为了衡量整个局势，我们拥有的唯一标准就是粮食的大宗贸易。粮食流通量很大，但是：
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1. 我们前面已经说过，在地中海地区的粮食消费中，外来的粮食只占少数。289
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2. 如果我们仔细观察有关谷物贸易的历史，至少会发现四次重大的危机：从16世纪初以及在整整这个世纪，北欧谷物到达伊比利亚半岛的大西洋沿岸港口和城市；1548年至1564年间土耳其小麦的“价格暴涨”相应造成了意大利粮食生产的危机；1564年至1590年间意大利粮食的自给自足（这是整个亚平宁半岛农村的奇迹）；从1590年至1600年或者至更晚的时期，北欧小麦来到意大利。