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1706639550 ④蛮王家:指蛮王园子正店,所酿酒名为“玉浆”。
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1706639552 ⑤乳酪张家:据本卷“饮食果子”条,此店以“好淹藏菜蔬,卖一色好酒”为经营特色。
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1706639554 ⑥八仙楼:北宋东京著名酒楼,所酿酒名为“仙醪”。
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1706639556 ⑦在京正店七十二户:正店,宋代酒类专卖制度下,直属酒务、取得官方酿酒许可、经营正规的酒店,既为顾客提供餐饮服务、零售酒水,同时也向“脚店”批发自酿酒水或向官方买扑(竞拍包税权)的酒水。《宋会要辑稿·食货二〇》:仁宗天圣四年(1026)八月,“诏三司:‘白矾楼酒店如有情愿买扑,出办课利,令于在京脚店酒户内拨定三千户,每日于本店取酒沽卖。’”据宋人张能臣《酒名记》记天下名酒:“市店:丰乐楼,眉寿,又和旨(即白矾楼也);忻乐楼,仙醪(即任店也);和乐楼,琼浆(即庄楼也);遇仙楼,玉液;玉楼,玉酝;铁薛楼,瑶醽;仁和楼,琼浆;高阳店,流霞、清风、玉髓;会仙楼,玉醑;八仙楼,仙醪;时楼,碧光;班楼,琼波;潘楼,琼液;千春楼,仙醇(今废为铺);中山园子店,千日春(今废为邸);银王店,延寿;蛮王园子正店,玉浆;朱宅园子正店,瑶光;邵宅园子正店,法清、大桶;张宅园子正店,仙醁;方宅园子正店,琼酥;姜宅园子正店,羊羔;梁宅园子正店,美禄;郭小齐园子正店,琼液;杨皇后园子正店,法清。”
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1706639558 ⑧脚店:不隶属酒务、规模小、从酒务或正店批发来进行零售的小酒店。
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1706639560 【译文】
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1706639562 州城东面宋门以外,有仁和店、姜店。州城西面,有宜城楼、药张四店、班楼。汴河金梁桥下,有刘楼。曹门,有蛮王家、乳酪张家。州城北面,有八仙楼。戴楼门,有张八家园宅正店。郑门,有河王家、李七家正店。景灵官东墙下,有长庆楼。分布在京城中的大型官方直属酒店有七十二户,此外不能一一细数。其余小型零卖酒店都被称为“脚店”。
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1706639564 卖贵细下酒①,迎接中贵饮食②,则第一白厨③,州西安州巷张秀④。以次保康门李庆家,东鸡儿巷郭厨,郑皇后宅后宋厨,曹门砖筒李家,寺东骰子李家⑤、黄胖家⑥。九桥门街市酒店,彩楼相对,绣旆相招⑦,掩翳天日⑧。政和后来,景灵宫东墙下长庆楼尤盛。
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1706639566 【注释】
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1706639568 ①贵细下酒:名贵精细的佐酒菜肴。下酒,指佐酒的菜肴果品。
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1706639570 ②中贵:显贵的侍从宦官或朝廷中的高官。
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1706639572 ③白厨:姓白的厨师。下文“郭厨”“宋厨”同。
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1706639574 ④安州巷:在梁门外西北方向。
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1706639576 ⑤寺:指相国寺。骰(tóu)子:中国博戏中“六博”之一,在春秋战国末期已较为流行。最常见的骰子为正方体,上面刻有数字,其相对两面数字之和必为七。由于骰子的点数可以有多种组合方式,而掷骰子时人们又无法预测点数,因此骰子也被称为“博戏之祖”。唐人李济翁《资暇集·投子》:“投子者,投掷于盘筵之义。今或作‘头’字,言其骨头所成,非也。因此兼有作‘骰’字者。案诸家之书,‘骰’即‘股’字尔,不音投。”骰,常被误读为shǎi。
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1706639578 ⑥黄胖家:推测有可能是以店主绰号作为店名,亦有可能是以泥塑人偶作为酒店的标志。黄胖,据云起于金明池,乃取黄土捏为人形,为娱乐玩具。酒店可能寓玩于饮,标新立异,以“黄胖”招徕顾客。南宋叶绍翁《四朝闻见录·黄胖诗》:“韩(侂胄)以春日宴族人于西湖。用土为偶,名曰‘黄胖’,以线系其首,累至数十人。游人以为土宜。韩售之,以悦诸婢。”韩侂胄即用土偶(泥人)充当增加宴会气氛的道具。
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1706639580 ⑦绣旆(pèi):刺绣的旗子。此指酒店外迎风飘扬的酒幌。南宋洪迈《容斋续笔·酒肆旗望》:“今都城(指杭州)与郡县酒务及凡鬻酒之肆,皆揭大帘于外,以青白布数幅为之。”旆,古时末端像燕尾形状的旗子。也作旗帜的总称。
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1706639582 ⑧掩翳(yì):遮蔽。天日:指整个天空。
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1706639584 【译文】
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1706639586 出售昂贵精细的佐酒菜肴,迎接显贵官宦宴饮的,则第一要数白厨,州城西面安州巷的张秀。其次是保康门附近的李庆家,东鸡儿巷的郭厨,郑皇后宅子后面的宋厨,曹门附近的砖筒李家,相国寺东骰子李家、黄胖家。九桥门街市上的酒店,彩楼相对耸立,酒旗迎风招展,遮蔽整个天空。徽宗政和年间以来,景灵官东墙下的长庆楼,生意尤为兴盛。
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1706639591 东京梦华录 [:1706637301]
1706639592 东京梦华录 饮食果子
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1706639594 【题解】
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1706639596 谈起北宋东京汴梁,美食是不能错过的亮点;而说到汴梁美食,则不能不读《东京梦华录》中这一条“饮食果子”,这760余字的描述,是孟元老对旧都繁华最亲切的记忆,是安宁丰足生活最真实的写照。
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1706639598 这段文字大致介绍以下几方面的内容:(1)介绍活跃在汴梁饮食店中的各色人等,诸如掌勺厨师和年轻男服务员等饮食店自有员工,以及街坊妇人临时服务员、提供代取代办跑腿之类服务者、为食客提供服务或散卖零食者,乃至主动唱曲助兴的歌妓等,孟元老统一使用“谓之”句式逐一介绍,或增加修饰语的“皆通谓之”“俗谓之”“亦谓之”等。北宋东京城中只有州桥炭张家和乳酪张家,属于顶级高档饮食店,店规严格,酒菜齐备,不允许这些“周边产业人员”扰乱清雅的环境。(2)像“报菜名儿”一样列举各类饮食,包括饮食店提供的“茶饭”和“外来托卖”两大类。饮食店自主经营的饭菜大约有五十种,主要是各色羹汤、菜肴和主食,单是所列举的羹就有九种之多,所用食材有荤有素;肉类以羊肉为主,加工方法包括炖、煮、煎、炸等,也有猪肉和兔肉;鱼、蟹等水产品有七八种,有不同吃法;主食用面粉加工而成,有饼、粉之类;特别提到假河鲀、假元鱼、假蛤蜊、假野狐、假炙獐等仿真假菜,工艺水平高超。“外来托卖”主要是各色干鲜果品和生熟下酒菜,其中水果以北方出产为主,也有橄榄、金橘、龙眼、荔枝、甘蔗等南方果品;既包括鲜果,也包括切条晒干、蜜糖腌渍加工而成的蜜饯、罐头之类。下酒菜则涵盖鸡、鸭、鱼、肉乃至野味,应有尽有,干净整洁。此外,附带介绍东京城中普通小酒店的下酒菜,物美价廉。(3)最后介绍酒店环境,都是厅院式风格,布置雅间,窗外花木葱茏,室内帘幕掩映,环境优雅,私密性好,能满足顾客舒适就餐与休闲娱乐的多方面需求。
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