打字猴:1.7066396e+09
1706639600 饮食业堪称北宋东京最发达的行业,它是安宁丰足生活的缩影,是汴梁繁华的象征;它让千年之后的我们无比向往,更让华胥梦觉的孟元老难以忘怀。
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1706639602 凡店内卖下酒厨子①,谓之“茶饭量酒博士”。至店中小儿子②,皆通谓之“大伯”。更有街坊妇人,腰系青花布手巾,绾危髻③,为酒客换汤、斟酒,俗谓之“焌糟”④。更有百姓入酒肆,见子弟少年辈饮酒⑤,近前小心供过使令⑥,买物命妓⑦、取送钱物之类,谓之“闲汉”。又有向前换汤、斟酒、歌唱,或献果子⑧、香药之类⑨,客散得钱,谓之“厮波”⑩。又有下等妓女,不呼自来筵前歌唱,临时以些小钱物赠之而去,谓之“劄客”,亦谓之“打酒坐”。又有卖药,或果实、萝卜之类,不问酒客买与不买,散与坐客,然后得钱,谓之“撒暂”。如此处处有之。唯州桥炭张家、乳酪张家,不放前项人入店⑪,亦不卖下酒,唯以好淹藏菜蔬⑫,卖一色好酒⑬。
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1706639604 【注释】
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1706639606 ①卖下酒厨子:指掌勺厨师。
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1706639608 ②小儿子:指店中服务的年轻男子。
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1706639610 ③绾(wǎn)危髻:将头发盘成高高的发髻。绾,盘绕成结。危,高。
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1706639612 ④焌(jùn)糟:伊永文案:“据丁度《集韵》解焌糟,为烧酒滓之意也。江湖切口则直呼‘烧糟’(酒滓也)。即可坐实。其含轻蔑,为弃为恶为下等。”
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1706639614 ⑤子弟:风流浪子。
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1706639616 ⑥供过:伺候,侍奉。使令:差遣,使唤。此指听从差遣使唤。
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1706639618 ⑦命妓:招妓。
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1706639620 ⑧果子:生果、干果、凉果、蜜饯、饼食等的总称。
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1706639622 ⑨香药:泛指各种芳香之物。
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1706639624 ⑩厮波:意类“跑腿”。厮,仆从。波,奔波。
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1706639626 ⑪前项:前面所说的种种。
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1706639628 ⑫淹藏:腌藏。用盐等腌渍以保藏。淹,用同“腌”。用盐、香料等浸渍食物以利保藏。
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1706639630 ⑬一色:谓全部一样。
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1706639632 【译文】
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1706639634 凡在酒店内掌勺的厨师,叫“茶饭量酒博士”。至于在店中服务的青年男子,全都通称“大伯”。另有街坊间的妇人,腰间系着青花布手巾,头上绾起高高的发髻,在店中为酒客换汤、斟酒,当时习俗叫她们“焌糟”。还有的城中百姓到酒店,见了那班不务正业的年轻人饮酒,就上前去小心伺侯,听从使唤,为他们购买酒食、招唤妓女,或者为他们做取钱送物之类的事,这类人叫“闲汉”。又有一些主动向前为酒客换汤、斟酒、歌唱,或者献上各色果子、香药之类,等酒客筵席散时得些赏钱的人,叫“厮波”。此外,还有些下等妓女,不经招呼,主动来到酒客席前歌唱,酒客临时用些零星钱物送给她们让她们离去,这种妓女叫“劄客”,也叫“打酒坐”。还有那些卖药或卖果实、萝卜之类食物的人,不论酒客买与不买,将所卖之物一一散发给在座的酒客,然后从酒客处得些钱物,这类人叫“撒暂”。像这样的人城内酒家处处都有,唯独州桥炭张家、乳酪张家,不放前面所说的种种人入店内,也不出售各种菜肴,只有上好的腌藏的蔬菜,且卖的全都是清一色的好酒。
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1706639636 所谓茶饭者①,乃百味羹②、头羹③、新法鹌子羹④、三脆羹⑤、二色腰子⑥、虾蕈⑦、鸡蕈、浑砲等羹⑧、旋索粉⑨、玉棋子⑩、群仙羹、假河鲀⑪、白渫虀⑫、货鳜鱼⑬、假元鱼⑭、决明兜子⑮、决明汤虀、肉醋托胎衬肠⑯、沙鱼两熟⑰、紫苏鱼⑱、假蛤蜊⑲、白肉夹面子⑳、茸割肉胡饼(21)、汤骨头(22)、乳炊羊(23)、肫羊(24)、闹厅羊(25)、角炙腰子、鹅鸭排蒸(26)、荔枝腰子(27)、还元腰子(28)、烧臆子(29)、入炉细项莲花鸭签(30)、酒炙肚胘、虚汁垂丝羊头、入炉羊、羊头签、鹅鸭签、鸡签、盘兔、炒兔、葱泼兔、假野狐、金丝肚羹(31)、石肚羹(32)、假炙獐、煎鹌子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹(33)、洗手蟹之类(34),逐时旋行索唤,不许一味有阙。或别呼索变造下酒(35),亦即时供应。
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1706639638 【注释】
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1706639640 ①茶饭:指饮食。
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1706639642 ②百味羹:即多种食材混合搭配制成的羹汤。
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1706639644 ③头羹:此指头食,一种粉羹。宋人彭乘《续墨客挥犀·头食》:“会宾于馆,庖人荐粉。有客即席而问曰:‘此味宴会将终方食,谓之‘头食’,何也?’或对曰:‘本朝太祖皇帝时,每内宴,常先令进此味,故目之,盖后人失其次耳。’”
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1706639646 ④鹌子羹:用鹌鹑为主料制成的羹汤。
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1706639648 ⑤三脆羹:南宋林洪《山家清供·山家三脆》:“嫩笋、小蕈、枸杞菜,油炒作羹,加胡椒尤佳。赵竹溪密夫酷嗜此,或作汤饼以奉亲,名‘三脆面’。”
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