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⑥二色腰子:猪腰子和鸡腰子制成的菜肴。现开封有新开发的菜品“二色腰子”。
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⑦蕈:菌类,有的可食用,有的有毒不可食。
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⑧浑砲:类似杂烩。
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⑨索粉:元人韩奕《易牙遗意·汤饼类》:“索粉:每干粉一斤,用湿粉二两打成厚浆,放旋中,每添滚汤一次解薄,便连旋子放汤锅内煮之,取出不住手打搅,务要稠腻。如此数次,候十分熟。大概春夏浆宜稍厚,秋冬宜薄。以箸锹起,成牵丝垂下不断方好。候温,和干粉成剂。如索不下,添些热汤;如大注下,添些调匀。团在手中,搓索下滚汤中,浮起便捞在冷水中,沥干。随意荤素浇供,只用芥辣尤妙。”
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⑩玉棋子:色白润泽如玉的面片。
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⑪假河鲀:形味似河鲀的一种菜肴。假,象形,类似。河鲀,鱼名。味美,但肝脏、生殖腺及血液有剧毒,经处理后可食用。我国沿海和某些内河有出产。百岁寓翁《枫窗小牍》:“东坡谓食河鲀值得一死。余过平江姻家,张谏院言:‘南来无它快事,只学得手煮河鲀耳。’须臾烹煮,对余,方且共食,忽有客见顾,俱起延款。为猫翻盆,犬复佐食,顷之猫犬皆死。幸矣哉,夺两人于猫犬之口也。乃汴中食店以假河鲀饷人,以今念之,亦足半死。”
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⑫白渫(zhá)虀:白水煮菜,熟后碎切,加作料调拌而成。渫,在沸水中煮。
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⑬货鳜鱼:鳜鱼制成的菜肴。鳜鱼,我国特产淡水鱼,大口,细鳞,没有小刺,肉味鲜美。
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⑭元鱼:即鳖,也叫“甲鱼”“团鱼”“鼋”。肉味鲜美、营养丰富,滋阴润燥,大补元气。其裙边富含胶质,是精华所在。
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⑮决明兜子:以绿豆粉皮置盏中,以决明嫩苗为馅,蒸熟,再倒扣碟中,加作料食用。决明,植物名。嫩苗、嫩果可食。种子为决明子,代茶或供药用,有清肝明目之功效。兜子,用绿豆粉皮包裹、覆盖各种馅心的食品。
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⑯肉醋托胎衬肠:疑为内填肉醋馅的猪肠。托胎,即脱胎,置换食材馅心的一种手法。如清人朱彝尊《食宪鸿秘·肉幢蛋》:“拣小鸡子,煮半熟,打一眼,将黄倒出。以碎肉加料补之。”衬,配。
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⑰沙鱼两熟:沙魚,即鲨鱼。又名“鲛”。明人李时珍《本草纲目·鲛鱼》集解引苏颂曰:“(鲛)有二种,皆不类鳖,南人通谓之‘沙鱼’。大而长喙如锯者曰‘胡沙’,性善而肉美;小而皮粗者曰‘白沙’,肉强而有小毒。”两熟,先炸熟再烹煮的做法。元人无名氏《居家必用事类全集·素食》:“两熟鱼:每十分熟山药二斤、乳团一个,各研烂,陈皮三斤、生姜二两,各剁碎,姜末半钱、盐少许,豆粉半斤调糊,一处拌,再加干豆粉,调稠作馅。每粉皮一个,粉丝抹湿,入馅折掩,捏鱼样。油炸熟。再入蘑菇汁内煮。碟供。糁姜丝、菜头。”伊永文案:“沙鱼两熟,即胡沙、白沙二种,其类同两熟鱼素制之法。”
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⑱紫苏鱼:用紫苏为主要作料制成的鱼。紫苏,又名“桂荏”,既是临床常用药,又能食用,可以发汗解表,理气宽中,解鱼蟹毒。
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⑲假蛤蜊:南宋陈元靓《事林广记·假蛤蜊法》:用鳜鱼,批取精肉,切作蛤蜊片子,用葱丝、盐、酒、胡椒腌渍,腌好后另作虾汁烫熟。
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⑳白肉夹面子:此与前“州桥夜市”条中的“煎夹子”大同小异。将熟肉夹在薄饼中,两头用面糊粘住,在沸油中煎熟。白肉,宋代肉食品,指砧压去油之肉。亦泛指熟猪肉。
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(21)茸割肉胡饼:大概是以肉末为馅的烧饼。胡饼,犹今之烧饼。
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(22)汤骨头:老汤煮大骨头。
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(23)乳炊羊:由长时间熬煮的肉汤或骨汤煮的羊肉。因为汤呈白色,所以称为“乳”。
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(24)肫(tǔn)羊:即炖羊肉。
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(25)闹厅羊:即“过厅羊”,按客人需要,现宰现烹的羊肉。题后唐冯贽《云仙杂记·过厅羊》引《青州杂记》曰:“熊翻每会客,至酒半,阶前旋杀羊。令众客自割,随所好者,彩线系之记号,毕,蒸之。各自认取,以刚竹刀切食。一时盛行,号‘过厅羊’。”
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(26)鹅鸭排蒸:大约是鹅、鸭同屉蒸。
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(27)荔枝腰子:切有荔枝纹的腰子。
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(28)还元腰子:伊永文认为即为焯过再炒的腰子,“腰子炒枯则木,炒嫩则令人生疑。莫如先将腰子焯再炒,以保鲜嫩,所谓‘还元’者是也。焯,可水可酒”。
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(29)烧臆子:炭烤猪胸叉肉。两面烤至金黄冒油,趁热切片食用。
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(30)入炉:加热。细项:谓某一原料。亦可作“细食”“熟食”解。莲花鸭签:将鸭肉裹上面糊或网油煎炸后切成块,摆成莲花状。签,指炸煎的小块食品。南宋周密《武林旧事》记张俊宴请高宗时即有“莲花鸭签”。
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