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③角炙犒腰子：将文火熇熟的腰子包裹起来炙烤。角，包，裹。犒，邓之诚认为应作“熇”，俗作“焅”，即用微火煮，使食物的汤减少变浓的烹饪方法。
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④罨（yǎn）生：犹言生腌。一说，即掩盖火苗生焖。罨，掩盖，覆盖。
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⑤桐皮面：据伊永文《东京梦华录笺注》说，类似《齐民要术》中的“豚皮饼”，即今之面皮、河粉之类。桐皮，即“豚皮”音转，指猪皮。形容面爽滑如熟猪皮。
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⑥姜泼刀：即姜拨刀。拨刀是一种细而较硬的短面条，因切面时切几刀就要将面条拨到一边而得名。
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⑦回刀：伊永文《东京梦华录笺注》以为即“三刀面”，是一种细而长的面条。
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⑧全茶：当指完整酒宴。
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【译文】
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大抵饭店，大饭店叫“分茶”，有头羹、石髓羹、白肉、胡饼、软羊、大小骨、角炙犒腰子、石肚羹、入炉羊、罨生软羊面、桐皮面、姜泼刀、回刀、冷淘棋子、寄炉面饭等饭菜。如果是吃一桌完整酒宴，送虀头羹。
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更有川饭店①，则有插肉面、大燠面、大小抹肉淘②、煎燠肉、杂煎事件③、生熟烧饭。更有南食店④，鱼兜子⑤、桐皮熟脍面、煎鱼饭。又有瓠羹店，门前以枋木及花样呇结缚如山棚⑥，上挂成边猪羊⑦，相间三二十边。近里门面窗户，皆朱绿装饰，谓之“欢门”。
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【注释】
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①川饭店：四川风味的饭店，以适合川蜀地区人的口味。
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②大小抹肉淘：即大小件“抹肉”浇头之过水面。
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③事件：指较小块的食材。包括切成小块的禽畜肉和内脏，及各色果子类食品等。
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④南食店：南方风味的店铺。南食，用南方烹饪方法做成的饭菜。
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⑤鱼兜子：鱼肉馅的兜子。元人无名氏《居家必用事类全集·鱼包子》中有鱼肉馅做法，可为参考：“每十分。鲤、鳜皆可。净鱼五斤，柳叶切。羊脂十两，骰块切。猪膘八两，柳叶切。盐、酱各二两，橘皮两个细切，葱丝十五茎，香油炒葱熟，姜丝一两，川椒末半两，细料物一两，胡椒半两，杏仁三十粒研细，醋一合。”
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⑥枋木：两柱之间起联系作用的长方形木材。呇：当作“沓（tà）”，意为重叠。山棚：为庆祝节日而搭建的彩棚，其状如山高耸，故名。
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⑦成边猪羊：整只猪羊从中间竖着分为两半，一半称为“一边”。
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【译文】
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还有川饭店，有插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭等饭菜。还有南食店，卖鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭。还有瓠羹店，门前用枋木或者花样重叠扎结得像山棚一样，上面挂着成边的猪羊，穿插吊挂着三二十边。店里的门面窗户，都涂成红色或绿色装饰起来，称为“欢门”。
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每店各有厅院东西廊，称呼坐次①。客坐，则一人执箸纸，遍问坐客。都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、膘浇之类，人人索唤不同。行菜得之②，近局次立，从头唱念，报与局内③。当局者谓之“铛头”④，又曰“着案”。讫，须臾，行菜者左手杈三碗⑤，右臂自手至肩驮叠约二十碗⑥，散下，尽合各人呼索，不容差错。一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之。
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【注释】
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①称呼坐次：此指按位置称呼坐位。
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②行菜：指端送菜肴的人，跑堂儿的。
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③局内：当指内厨。
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④当局者：此指执掌烹饪的厨师。
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