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1706641718 ⑤杈:支起。
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1706641720 ⑥驮(tuó)叠:堆叠。驮,叠,一层加上一层。
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1706641722 【译文】
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1706641724 每家饭店都有厅院和东西两廊,座位按位置排列称呼。客人入座后,就有一个人手执筷子纸张,一一询问客人需要什么。京城人奢侈放纵,要求各种各样,有的要热的,有的要冷的,有的要温的,有的要整的,有的要特别冷的,有的要精肉浇头,有的要肥肉浇头,每人的要求都不同。跑堂儿的听完,站在厨房近旁,从头高声诵念,报告给内厨。掌勺的厨师称为“铛头”,又叫“着案”。报完菜单,很快,跑堂儿的左手端三碗,右臂从手到肩,堆叠着大约二十碗,一一放下,全部符合每个人的要求,不容许有差错。一旦有差错,客人告诉店主,店主一定对其加以叱骂,有时还会罚工钱,甚至解雇。
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1706641726 吾辈入店,则用一等琉璃浅棱碗①,谓之“碧碗”,亦谓之“造羹”。菜蔬精细,谓之“造虀”,每碗十文。面与肉相停②,谓之“合羹”。又有“单羹”,乃半个也③。旧只用匙,今皆用箸矣。
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1706641728 【注释】
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1706641730 ①一等:一种,一类。
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1706641732 ②相停:相等,均等。
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1706641734 ③半个:此指半份。
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1706641736 【译文】
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1706641738 我们这些顾客进入店中,就使用一种琉璃浅棱碗,称为“碧碗”,也称“造羹”。饭菜精细,称为“造虀”,每碗十文钱。面和肉一样多的,称为“合羹”。还有“单羹”,是指半份饭。以前吃饭只用勺子,现在都使用筷子了。
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1706641741 更有插肉、拨刀、炒羊、细物料棋子、馄饨店。及有素分茶①,如寺院斋食也。又有菜面、胡蝶虀②、肐③,及卖随饭、荷包白饭、旋切细料馉饳儿、瓜虀④、萝卜之类。
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1706641743 【注释】
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1706641745 ①素分茶:应即素食店。南宋吴自牧《梦粱录·面食店》:“又有专卖素食分茶,不误斋戒。如头羹、双峰、三峰、四峰、到底签、蒸果子、鳖蒸羊、大段果子、鱼油炸、鱼茧儿、三鲜、夺真鸡、元鱼、元羊蹄、梅鱼、两熟鱼炸、油河鲀、大片腰子、鼎煮羊麸、乳水龙麸、笋辣羹、杂辣羹、白鱼辣羹饭。”
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1706641748 ②胡蝶虀:类似刀削面。南宋程大昌《演繁露·不托》引宗懔《荆楚岁时记》:“六月伏日作汤饼,名‘辟恶饼’。庾阐赋之曰:‘当用轻羽,拂取飞面。刚软适中,然后水引,细如委,白如秋练。’则其时之谓汤饼,皆齐高帝所嗜水引面也。水引,今世犹或呼之,俚俗又遂名为‘蝴蝶面’也。水引、蝴蝶,皆临鼎,手托为之,特精粗不同耳。”
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1706641753 ③肐:据无名氏《居家必用事类全集·山药肐》所载,肐是一种一尺来长的硬面条。做法是,先将面和成较硬的面团,再切成算盘珠大小,用手搓成一尺来长,下锅煮熟,加荤素浇头吃。
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1706641757 ④瓜虀:酱瓜,色如琥珀,吃时切丝用香油炒过,或直接食用亦可。《说郛》引宋代张师正《倦游杂录》:“韩龙图贽,山东人,乡里食味,好以酱渍瓜啖,谓之‘瓜虀’。韩为河北都漕,廨宇在大名府,府中诸军营多鬻此物,韩尝曰:‘某营者最佳,某营者次之。’赵说叹曰:‘欧阳永叔尝撰《花谱》,蔡君谟亦著《荔枝谱》,今须请韩龙图撰《瓜虀谱》矣。’”南宋周《清波别志》:“赵州瓜虀,自昔著名。瓜以小为贵,味甘且脆。……北征亦得品尝,仍携数枚归家。仆李太者,夙俾治酱,因得渍瓜法,北客赏其逼真。既老辞去,仗以自给。绍兴辛巳,驾幸江上,经从无锡,小黄门入市,偶售以奉玉食,后屡宣索。”
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1706641759 【译文】
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1706641762 还有插肉、拨刀、炒羊、细物料棋子、馄饨店。还有素分茶店,所卖饭菜就像寺院里的素斋。还有菜面、胡蝶虀、肐,也卖随饭、荷包白饭、现切细料馉饳儿、瓜虀、萝卜之类食物。
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