1706641749
1706641750
1706641751
1706641752
1706641753
③肐:据无名氏《居家必用事类全集·山药肐》所载,肐是一种一尺来长的硬面条。做法是,先将面和成较硬的面团,再切成算盘珠大小,用手搓成一尺来长,下锅煮熟,加荤素浇头吃。
1706641754
1706641755
1706641756
1706641757
④瓜虀:酱瓜,色如琥珀,吃时切丝用香油炒过,或直接食用亦可。《说郛》引宋代张师正《倦游杂录》:“韩龙图贽,山东人,乡里食味,好以酱渍瓜啖,谓之‘瓜虀’。韩为河北都漕,廨宇在大名府,府中诸军营多鬻此物,韩尝曰:‘某营者最佳,某营者次之。’赵说叹曰:‘欧阳永叔尝撰《花谱》,蔡君谟亦著《荔枝谱》,今须请韩龙图撰《瓜虀谱》矣。’”南宋周《清波别志》:“赵州瓜虀,自昔著名。瓜以小为贵,味甘且脆。……北征亦得品尝,仍携数枚归家。仆李太者,夙俾治酱,因得渍瓜法,北客赏其逼真。既老辞去,仗以自给。绍兴辛巳,驾幸江上,经从无锡,小黄门入市,偶售以奉玉食,后屡宣索。”
1706641758
1706641759
【译文】
1706641760
1706641761
1706641762
还有插肉、拨刀、炒羊、细物料棋子、馄饨店。还有素分茶店,所卖饭菜就像寺院里的素斋。还有菜面、胡蝶虀、肐,也卖随饭、荷包白饭、现切细料馉饳儿、瓜虀、萝卜之类食物。
1706641763
1706641764
1706641765
1706641766
1706641768
东京梦华录 肉行
1706641769
1706641770
【题解】
1706641771
1706641772
本条50余字,专门介绍东京城里的肉行,生活气息十足。孟元老特别强调,“凡买物,不上数钱,得者是数”,意思是说,交易时,不崇尚当面清点钱数,但是买家不会少给,卖家所得,就是应该得的数目。为什么会出现这种现象?推测可能与北宋实行“短陌制”,计算钱币数目比较复杂有一定的关系,但是更说明当时东京城中市场风气很好,买卖双方充分信任,风俗淳朴,甚是动人。所谓“仓廪实而知礼节,衣食足而知荣辱”(《管子·牧民》),孟元老记忆中的东京城,是一个物质丰足、人情和美的世界。
1706641773
1706641774
坊巷桥市,皆有肉案,列三五人操刀。生、熟肉从便索唤①,阔切②、片批③、细抹④、顿刀之类⑤。至晚,即有燠爆熟食上市⑥。凡买物,不上数钱,得者是数⑦。
1706641775
1706641776
【注释】
1706641777
1706641778
①从便:任意,随便。索唤:此有选取、挑选的意思。
1706641779
1706641780
②阔切:割肉的一种方法。把肉切成大片。南宋徐梦莘《三朝北盟会编》:“饮酒食肉不随盏下,俟酒毕,随粥饭一发致前,铺满几案。地少羊,惟猪、鹿、兔、雁。馒头、炊饼、白熟、汤饼之类最重油煮。面食以蜜涂拌,名曰‘茶食’,非厚意不设。以极肥猪肉或脂阔切大片一小盘子,虚装架起,间插青葱三数茎,名曰‘肉盘子’,非大宴不设,人各携归舍。”
1706641781
1706641782
③片批:切肉的一种刀法。刀略倾斜,切之使肉成薄片。
1706641783
1706641784
④细抹:细切。似为切成肉丝。抹,割,切。
1706641785
1706641786
⑤顿刀:切肉的一种刀法。也指用这种方法切割的肉。
1706641787
1706641788
⑥燠(yù)爆熟食:用燠爆等烹饪方法制作的熟肉制品。燠,将肉类在油中熬熟,拌以盐、酒和佐料,油渍在瓮中,以备取食。爆,将鱼、肉等切片置热油中快速煎炒,或置沸水中稍微一烫即取出,吃时现蘸佐料。
1706641789
1706641790
⑦“凡买物”几句:交易时,不崇尚当面清点钱数,但是买家不会少给,卖家所得,就是应该得的数目。上,崇尚,提倡。
1706641791
1706641792
【译文】
1706641793
1706641794
东京城的街坊里巷、桥头市场上,到处都有肉铺,每个铺子并排站着三五个人,操刀卖肉。生肉、熟肉随便挑选,可以用阔切、片批、细抹、顿刀等方式帮顾客切好。到了晚上,就有用燠爆等烹饪方法制作的熟肉制品上市。凡是买东西,不崇尚当面数钱,卖家得到的正是约定的数目。
1706641795
1706641796
1706641797
1706641798
[
上一页 ]
[ :1.706641749e+09 ]
[
下一页 ]