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③肐：据无名氏《居家必用事类全集·山药肐》所载，肐是一种一尺来长的硬面条。做法是，先将面和成较硬的面团，再切成算盘珠大小，用手搓成一尺来长，下锅煮熟，加荤素浇头吃。
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④瓜虀：酱瓜，色如琥珀，吃时切丝用香油炒过，或直接食用亦可。《说郛》引宋代张师正《倦游杂录》：“韩龙图贽，山东人，乡里食味，好以酱渍瓜啖，谓之‘瓜虀’。韩为河北都漕，廨宇在大名府，府中诸军营多鬻此物，韩尝曰：‘某营者最佳，某营者次之。’赵说叹曰：‘欧阳永叔尝撰《花谱》，蔡君谟亦著《荔枝谱》，今须请韩龙图撰《瓜虀谱》矣。’”南宋周《清波别志》：“赵州瓜虀，自昔著名。瓜以小为贵，味甘且脆。……北征亦得品尝，仍携数枚归家。仆李太者，夙俾治酱，因得渍瓜法，北客赏其逼真。既老辞去，仗以自给。绍兴辛巳，驾幸江上，经从无锡，小黄门入市，偶售以奉玉食，后屡宣索。”
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【译文】
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还有插肉、拨刀、炒羊、细物料棋子、馄饨店。还有素分茶店，所卖饭菜就像寺院里的素斋。还有菜面、胡蝶虀、肐，也卖随饭、荷包白饭、现切细料馉饳儿、瓜虀、萝卜之类食物。
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东京梦华录 [:1706637326]
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东京梦华录 肉行
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【题解】
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本条50余字，专门介绍东京城里的肉行，生活气息十足。孟元老特别强调，“凡买物，不上数钱，得者是数”，意思是说，交易时，不崇尚当面清点钱数，但是买家不会少给，卖家所得，就是应该得的数目。为什么会出现这种现象？推测可能与北宋实行“短陌制”，计算钱币数目比较复杂有一定的关系，但是更说明当时东京城中市场风气很好，买卖双方充分信任，风俗淳朴，甚是动人。所谓“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”（《管子·牧民》），孟元老记忆中的东京城，是一个物质丰足、人情和美的世界。
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坊巷桥市，皆有肉案，列三五人操刀。生、熟肉从便索唤①，阔切②、片批③、细抹④、顿刀之类⑤。至晚，即有燠爆熟食上市⑥。凡买物，不上数钱，得者是数⑦。
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【注释】
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①从便：任意，随便。索唤：此有选取、挑选的意思。
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②阔切：割肉的一种方法。把肉切成大片。南宋徐梦莘《三朝北盟会编》：“饮酒食肉不随盏下，俟酒毕，随粥饭一发致前，铺满几案。地少羊，惟猪、鹿、兔、雁。馒头、炊饼、白熟、汤饼之类最重油煮。面食以蜜涂拌，名曰‘茶食’，非厚意不设。以极肥猪肉或脂阔切大片一小盘子，虚装架起，间插青葱三数茎，名曰‘肉盘子’，非大宴不设，人各携归舍。”
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③片批：切肉的一种刀法。刀略倾斜，切之使肉成薄片。
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④细抹：细切。似为切成肉丝。抹，割，切。
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⑤顿刀：切肉的一种刀法。也指用这种方法切割的肉。
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⑥燠（yù）爆熟食：用燠爆等烹饪方法制作的熟肉制品。燠，将肉类在油中熬熟，拌以盐、酒和佐料，油渍在瓮中，以备取食。爆，将鱼、肉等切片置热油中快速煎炒，或置沸水中稍微一烫即取出，吃时现蘸佐料。
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⑦“凡买物”几句：交易时，不崇尚当面清点钱数，但是买家不会少给，卖家所得，就是应该得的数目。上，崇尚，提倡。
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【译文】
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东京城的街坊里巷、桥头市场上，到处都有肉铺，每个铺子并排站着三五个人，操刀卖肉。生肉、熟肉随便挑选，可以用阔切、片批、细抹、顿刀等方式帮顾客切好。到了晚上，就有用燠爆等烹饪方法制作的熟肉制品上市。凡是买东西，不崇尚当面数钱，卖家得到的正是约定的数目。
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