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⑦“凡买物”几句:交易时,不崇尚当面清点钱数,但是买家不会少给,卖家所得,就是应该得的数目。上,崇尚,提倡。
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【译文】
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东京城的街坊里巷、桥头市场上,到处都有肉铺,每个铺子并排站着三五个人,操刀卖肉。生肉、熟肉随便挑选,可以用阔切、片批、细抹、顿刀等方式帮顾客切好。到了晚上,就有用燠爆等烹饪方法制作的熟肉制品上市。凡是买东西,不崇尚当面数钱,卖家得到的正是约定的数目。
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东京梦华录 饼店
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【题解】
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本条90余字,专记东京城里的饼店,包括本土做法的油饼店和来自胡人的胡饼店两大类型。花样繁多的面饼、“远近相闻”的制饼之声,不仅是都市繁华的缩影,更是小麦这种农作物在黄河中下游地区形成的独特文化景观。
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现代科学研究探明,麦类起源于美索不达米亚平原,至少在殷商以前,已从西亚通过西北地区传到中原,但是在西汉以前,种植规模很小,处于杂粮地位。在我国的农业结构和饮食结构中,居于绝对优势地位的是传统的粟,小麦并不占主流地位。小麦生长期长,不耐旱,在生产力水平较低的情况下,并不适宜在相对干旱少雨的黄河中下游地区大面积推广。尤其是在石盘磨发明以前,小麦以粒食为主,其适口性与营养利用率,与粟类相比并没有明显优势。石盘磨大致出现在战国时期,在汉代普及使用,使得小麦从粒食变成面食;加上西汉张骞“凿空”西域,用小麦粉制饼的技术传入中原,这是中国北方饮食文化史上具有划时代意义的事件,促使黄河中下游地区逐渐形成以面食为主的饮食结构。两汉和唐朝,是小麦种植发展的两个高峰期,唐玄宗天宝年间(742—756),河南道已经成为小麦主产区。不过,由于小麦制粉不易,寻常百姓仍然难以接触面食。到了北宋时期,小麦种植更为普遍,比如本书卷一“外诸司”中就说,东京城的陈州门里,已经建起专门的麦仓,面食加工技术快速发展,面食花样繁多,终于成为人们的主食。
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靖康之难中,大批北人南迁。他们不仅带走了对中原故都的记忆,也带走了故乡的饮食习惯。由于战争迫使人口大规模迁移,南方对麦类的需求剧增,一度引起麦价陡涨。因此,南宋政府不断推广种麦和鼓励稻麦复种,即以太湖平原所在的两浙路为例,北宋时期这里很少种麦,南宋时期则州州普遍种麦,原因即在于此。孟元老无比留恋地记录东京汴梁那些饼店,记录饼店里从早到晚传出的面杖敲击桌案之声,这是一种文化在历尽劫波之后,在遥远南方土地上最真切的回响。
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凡饼店,有油饼店,有胡饼店①。若油饼店,即卖蒸饼②、糖饼③,装合、引盘之类④。胡饼店,即卖门油⑤、菊花⑥、宽焦⑦、侧厚⑧、油碢⑨、髓饼⑩、新样、满麻。每案用三五人,捍剂⑪,卓花⑫,入炉。自五更,卓案之声,远近相闻⑬。唯武成王庙前海州张家⑭、皇建院前郑家最盛⑮,每家有五十余炉。
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【注释】
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①胡饼:烧饼,表面敷有胡麻。其制作之法出于胡地,故名。后赵石勒讳“胡”字,改称“麻饼”。唐人白居易《寄胡饼与杨万州》:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使,尝看得似辅兴无。”
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②蒸饼:即馒头,也叫“炊饼”,是使用笼屉蒸制而成的食物。其名最早见于《晋书·何曾传》“蒸饼上不坼作十字不食”,意即蒸饼上不蒸出十字裂纹就不吃。这种裂纹蒸饼,实际上是经过发酵后,蒸出来松软适口的“开花馒头”。南宋杨万里《食蒸饼作》诗中有形象描写:“何家笼饼须十字,萧家炊饼须四破。老夫饥来不可那,只要鹘仑吞一个。”宋人吴处厚《青箱杂记》记载,因宋仁宗名叫赵祯,“祯”与“蒸”音近,时人为了避讳,便把蒸饼改称为“炊饼”。
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③糖饼:应指以糖为馅的馒头。神宗时期访问宋朝的日本僧人成寻在《参天台五台山记》中说:“七日丙辰,雨下,依潮干,不出船。食糖饼,以小麦粉作果子也。其体似饼,大三寸许。圆饼厚五分许,中入糖,其味甘美。”
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④引盘:置放在盘中。
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⑤门油:饼名,制作未详。《东京梦华录笺注》伊永文案:“据饮食行业谓:表面刷油之饼,谓之‘门油’。今俗称‘外油里不油’之烙饼是也。”
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⑥菊花:饼名,制作未详。似即形似菊花,或有菊花花纹的烧饼。新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓曾出土过菊花样的点心。
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⑦宽焦:亦称“宽焦薄脆”,一种又薄又脆的油炸食品,犹今之薄脆。明人胡侍《真珠船·侧厚》:“宽焦,即《武林旧事》所谓宽焦薄脆者,今京师但名‘薄脆’。”
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⑧侧厚:饼名,制作未详。似即边缘厚中间薄的油饼。一说其形似马蹄,即今马蹄烧饼。
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⑨油碢(tuó):据孙注本:秤砣状之饼,称之为“油碢”。今扬州人以萝卜丝拌面糊,放入秤砣形模中油炸,俗名“油砣”。碢,同“砣”。
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⑩髓饼:用牛羊的骨髓炼成的脂膏作馅的饼。北魏贾思勰《齐民要术·髓饼法》:“以髓脂、蜜合和面,厚四五分,广六七寸,便著胡饼炉中,令熟。勿令反覆。饼肥美,可经久。”这是面饼。至明代,还有用米粉制成的髓饼。明人宋诩《竹屿山房杂部·骨髓饼》:“用白糯米粉五升,牛骨髓半斤,白砂糖半斤,酥四两,沸汤溲为饼,铁锅中熯熟。”
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⑪捍剂:擀面并切成大小合适的剂子。剂,做馒头、饺子等面食时,从和好的大块面上分出来的小块儿。
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⑫卓花:未详。然据上下文,当指在桌案所做各种花式的饼。卓,同“桌”。
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⑬卓案之声,远近相闻:打烧饼、火烧者,用小杆杖打出清脆动人的拍子,以招徕顾客。据说这种“小杆杖乐”在开封流传很久,庙会上仍然可见。
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