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更有插肉、拨刀、炒羊、细物料棋子、馄饨店。及有素分茶①,如寺院斋食也。又有菜面、胡蝶虀②、肐③,及卖随饭、荷包白饭、旋切细料馉饳儿、瓜虀④、萝卜之类。
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【注释】
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①素分茶:应即素食店。南宋吴自牧《梦粱录·面食店》:“又有专卖素食分茶,不误斋戒。如头羹、双峰、三峰、四峰、到底签、蒸果子、鳖蒸羊、大段果子、鱼油炸、鱼茧儿、三鲜、夺真鸡、元鱼、元羊蹄、梅鱼、两熟鱼炸、油河鲀、大片腰子、鼎煮羊麸、乳水龙麸、笋辣羹、杂辣羹、白鱼辣羹饭。”
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②胡蝶虀:类似刀削面。南宋程大昌《演繁露·不托》引宗懔《荆楚岁时记》:“六月伏日作汤饼,名‘辟恶饼’。庾阐赋之曰:‘当用轻羽,拂取飞面。刚软适中,然后水引,细如委,白如秋练。’则其时之谓汤饼,皆齐高帝所嗜水引面也。水引,今世犹或呼之,俚俗又遂名为‘蝴蝶面’也。水引、蝴蝶,皆临鼎,手托为之,特精粗不同耳。”
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③肐:据无名氏《居家必用事类全集·山药肐》所载,肐是一种一尺来长的硬面条。做法是,先将面和成较硬的面团,再切成算盘珠大小,用手搓成一尺来长,下锅煮熟,加荤素浇头吃。
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④瓜虀:酱瓜,色如琥珀,吃时切丝用香油炒过,或直接食用亦可。《说郛》引宋代张师正《倦游杂录》:“韩龙图贽,山东人,乡里食味,好以酱渍瓜啖,谓之‘瓜虀’。韩为河北都漕,廨宇在大名府,府中诸军营多鬻此物,韩尝曰:‘某营者最佳,某营者次之。’赵说叹曰:‘欧阳永叔尝撰《花谱》,蔡君谟亦著《荔枝谱》,今须请韩龙图撰《瓜虀谱》矣。’”南宋周《清波别志》:“赵州瓜虀,自昔著名。瓜以小为贵,味甘且脆。……北征亦得品尝,仍携数枚归家。仆李太者,夙俾治酱,因得渍瓜法,北客赏其逼真。既老辞去,仗以自给。绍兴辛巳,驾幸江上,经从无锡,小黄门入市,偶售以奉玉食,后屡宣索。”
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【译文】
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还有插肉、拨刀、炒羊、细物料棋子、馄饨店。还有素分茶店,所卖饭菜就像寺院里的素斋。还有菜面、胡蝶虀、肐,也卖随饭、荷包白饭、现切细料馉饳儿、瓜虀、萝卜之类食物。
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东京梦华录 肉行
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【题解】
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本条50余字,专门介绍东京城里的肉行,生活气息十足。孟元老特别强调,“凡买物,不上数钱,得者是数”,意思是说,交易时,不崇尚当面清点钱数,但是买家不会少给,卖家所得,就是应该得的数目。为什么会出现这种现象?推测可能与北宋实行“短陌制”,计算钱币数目比较复杂有一定的关系,但是更说明当时东京城中市场风气很好,买卖双方充分信任,风俗淳朴,甚是动人。所谓“仓廪实而知礼节,衣食足而知荣辱”(《管子·牧民》),孟元老记忆中的东京城,是一个物质丰足、人情和美的世界。
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坊巷桥市,皆有肉案,列三五人操刀。生、熟肉从便索唤①,阔切②、片批③、细抹④、顿刀之类⑤。至晚,即有燠爆熟食上市⑥。凡买物,不上数钱,得者是数⑦。
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【注释】
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①从便:任意,随便。索唤:此有选取、挑选的意思。
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②阔切:割肉的一种方法。把肉切成大片。南宋徐梦莘《三朝北盟会编》:“饮酒食肉不随盏下,俟酒毕,随粥饭一发致前,铺满几案。地少羊,惟猪、鹿、兔、雁。馒头、炊饼、白熟、汤饼之类最重油煮。面食以蜜涂拌,名曰‘茶食’,非厚意不设。以极肥猪肉或脂阔切大片一小盘子,虚装架起,间插青葱三数茎,名曰‘肉盘子’,非大宴不设,人各携归舍。”
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③片批:切肉的一种刀法。刀略倾斜,切之使肉成薄片。
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④细抹:细切。似为切成肉丝。抹,割,切。
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⑤顿刀:切肉的一种刀法。也指用这种方法切割的肉。
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⑥燠(yù)爆熟食:用燠爆等烹饪方法制作的熟肉制品。燠,将肉类在油中熬熟,拌以盐、酒和佐料,油渍在瓮中,以备取食。爆,将鱼、肉等切片置热油中快速煎炒,或置沸水中稍微一烫即取出,吃时现蘸佐料。
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