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煎茶是唐代陆羽开创的,陆茶圣因为爱喝茶,所以很看不惯当时的人们往茶里掺一些胡椒、葱姜什么的,这究竟是喝茶还是炒菜呢!于是,他自己写了一本书,起个名字叫作《茶经》,就是教人们怎么喝茶的。书出版之后十分畅销,引领了唐宋品茗的新风尚。
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煎茶选用的是饼茶,先将茶饼碾碎,然后用火烤茶,烤到饼茶呈“蛤蟆背”状时为适度,烤好的茶要趁热包好,防止香气流散。之后,再将冷却的茶研成细末,以细罗精心筛选。煮茶时要用优质的活水,还要掌握好火候,当水烧至有“鱼目”气泡的时候称之为“一沸”,可以加适量的盐调味,还要除去浮在表面上的水膜;等到水烧至边缘气泡如“涌泉连珠”称之为“二沸”,这时先舀出一瓢水,再用竹筴在沸水中一边搅动一边放入之前准备好的茶末;再等到茶汤的气泡如“腾波鼓浪”,也就是“三沸”,把之前舀出的一瓢水加入茶汤中,用来收敛茶的精华,如此茶汤才算是煎好了。
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这是唐朝人用来煮茶的法子,宋人以风雅自居,喝茶这回事就要喝出点儿新意来,于是,又流行起点茶法来。
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点茶法与煎茶法最大的区别在于,点茶是先将研细的茶末放入茶盏,加入少量的沸水调制成浓膏状,接下来就是点水,要有节奏,落水点要准,不能破坏茶面。这时候,另外一只手也不能闲着,要用茶筅旋转打击和拂动茶盏中的茶汤,使之泛起汤花(泡沫),这种手法称之为“运筅”或“击拂”。
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点茶是一门艺术,讲究茶和水的比例得当,茶少汤多,则茶与水分散,称之为“云脚散”,达不到水乳交融的程度,茶汤的表面形成不了白色的泡沫,或者茶沫稀少难以持久;汤少茶多,茶汤的表面浓稠如粥,也难以形成茶沫,称之为“粥面聚”。点茶的最高境界就是要达到水与茶均匀地混合,形成乳状的茶汁,白色的茶沫布满茶盏的表面,并且久而不散。
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在点茶的过程中,茶面会形成千变万化的景象,北宋陶谷在《清异录》里介绍过:“禽兽虫鱼花草之属,纤巧如画,但须臾即就散灭。此茶之变也,时人谓之茶百戏。”这还不算稀奇,据传闻,擅长点茶的高手甚至还能在茶面上点成文字,联字成诗。不过导游没有亲眼见过,各位要是有缘见到,别忘了拍几张照片传上微博啊!
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点茶的高手被称为“三昧手”,这也是对北宋点茶高手南屏谦师的赞誉。苏东坡到杭州任知州时,西湖南山净慈寺的南屏谦师亲自为他点茶,让他佩服不已,当场作了一首诗,题名《送南屏谦师》:“道人晓出南屏山,来试点茶三昧手。忽惊午盏兔毫斑,打作春瓮鹅儿酒。”从此,“三昧手”就成了点茶技艺高手的代名词。
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学会了点茶,宋人还不满足,总希望将自己的绝技在人前嘚瑟一番,再找来个把人PK一下,这就要斗茶了。
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北宋时期,中原地区十分盛行斗茶,尤其是在清明节前后,新茶出市,那些个茶商借助斗茶的机会为自家的茶庄打广告,再搞个特价促销什么的。范仲淹有首诗《斗茶歌》,专门描绘了斗茶的盛景:“北苑将期献天子,林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜,瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞,碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺,十目视而十手指。胜若登仙不可攀,输同降将无穷耻。”
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斗茶的胜负有标准,一斗汤色,二斗水痕。
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汤色就是要看茶汤的色泽是否鲜白,纯白为上,青白、灰白次之,黄白、泛红为下。汤色与茶的采制技艺密切相关,茶汤纯白者,表明茶质鲜嫩,蒸时火候恰到好处;汤色偏青,证明蒸时火候不够;汤色泛灰,说明蒸时过了火太老;汤色发黄,是采摘不及时;汤色泛红,说明是烘焙过了火候。
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看完汤色还要看水痕,汤花咬盏持续的时间越久、水痕出现时间越晚越好。斗茶一般选用的都是团饼茶,茶末研碾细腻,点汤、击拂恰到好处,汤花才会均匀细腻,紧咬盏沿,达到最佳效果。相反,汤花泛起后很快散开,不能咬盏,汤与盏相接的地方就会露出水痕。
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说到这里,大家是不是很想亲眼瞧一瞧?
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难得来一趟宋朝当然不能错过了,本公司重金礼聘,请来了北宋的斗茶高手宋徽宗皇帝,亲自为大家表演!
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底下一片掌声。
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你遮住嘴悄声地说:“我知道,这位就是跟京城名妓李师师闹绯闻的那个皇帝。”
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宋朝游历指南 想喝高度白酒?难道你是想被发配边疆吗?|酒文化
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聊完茶,接下来就该带着大家去品尝一下宋朝的美酒了。
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自从杜康发明了酿酒技术之后,酒一直稳居中国饮品排行榜的首位,尤其深受文人团体和贵族阶层的喜爱,就连宋朝的开国皇帝太祖赵匡胤也跟酒有很深的渊源。
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话说当年,太祖赵匡胤黄袍加身,没费一兵一卒就接手了大周柴家的江山,成为大宋王朝的开国皇帝。不知道是不是因为做了亏心事,宋太祖自从当了皇帝之后,心里一直都不踏实,总害怕别人盗用他的桥段,也跟他上演陈桥兵变的那一幕。
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终于有一天,宋太祖想到了一个解决办法,于是找了个借口,让石守信、高怀德、王审琦、张令铎、赵彦徽、罗彦环等高级将领留下陪自己喝酒。
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酒喝到半醉,宋太祖便借醉跟自己的几位爱将诉苦:“各位爱卿啊,这个皇帝忒不好当了,当初是你们几个非要让朕做皇帝,害得朕每晚都睡不好觉,还不如当初做节度使的时候省心!”
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以石守信为首的几名官员可都是聪明人,听皇帝这么说,已经感觉出来不对味儿了,额头冒出了冷汗,于是急忙表态,表现出对领导健康问题的关心:“官家,您老担心什么呢?现在的时局都已经稳定了,没人敢有异心了。”
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