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茶笼为储茶器,以蒻叶编制,用以保存茶叶防止受潮。
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茶钤为炙茶工具,金属制成。炙的意思是加热,将陈茶中的茶香散发出来。炙茶时,先把茶饼放入沸水中浸泡,洗净茶饼上的油膏,然后用茶钤夹住茶饼放在小火上烤干。
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砧椎、茶碾是碎茶工具,先用砧椎把茶饼或茶叶锤碎,然后再用茶碾将碎茶加工成极细的茶末。茶碾的材料只选用银或熟铁,目的是保持茶的色泽不变。
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茶罗为筛茶工具,罗圈是用竹制成,罗面用细绢制成,这样筛选出的茶末才更细腻。
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汤瓶为煮水、点茶器,多用金属制成,易于加热煮水,黄金制的是最高级的,民间多用银或铁,不过也有用瓷石的。汤瓶的好坏关键是看流子,也就是瓶嘴,嘴口要大,利于水的流出;嘴末要小,防止水倒出的时候溅洒。
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茶匙、茶筅是点茶的工具,茶筅用竹制成,以茶筅搅击茶中的茶汤使其产生泡沫,令茶乳泛起。
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茶盏又名茶瓯,就是用来喝茶的杯子。北宋的茶盏有黑、绛、青、青白、白五种釉色,不过斗茶的人最喜欢用黑釉,以此衬托白色的茶沫,相得益彰,而且还可以比较清楚地察看水痕。
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茶托为茶盏的附件,作用是承托茶盏,唐代中后期才出现,北宋时期广泛流行开来。
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东西都准备妥当,下面就该煮茶了。
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宋人饮茶有两种方法:一是煎茶;一是点茶。
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煎茶是唐代陆羽开创的,陆茶圣因为爱喝茶,所以很看不惯当时的人们往茶里掺一些胡椒、葱姜什么的,这究竟是喝茶还是炒菜呢!于是,他自己写了一本书,起个名字叫作《茶经》,就是教人们怎么喝茶的。书出版之后十分畅销,引领了唐宋品茗的新风尚。
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煎茶选用的是饼茶,先将茶饼碾碎,然后用火烤茶,烤到饼茶呈“蛤蟆背”状时为适度,烤好的茶要趁热包好,防止香气流散。之后,再将冷却的茶研成细末,以细罗精心筛选。煮茶时要用优质的活水,还要掌握好火候,当水烧至有“鱼目”气泡的时候称之为“一沸”,可以加适量的盐调味,还要除去浮在表面上的水膜;等到水烧至边缘气泡如“涌泉连珠”称之为“二沸”,这时先舀出一瓢水,再用竹筴在沸水中一边搅动一边放入之前准备好的茶末;再等到茶汤的气泡如“腾波鼓浪”,也就是“三沸”,把之前舀出的一瓢水加入茶汤中,用来收敛茶的精华,如此茶汤才算是煎好了。
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这是唐朝人用来煮茶的法子,宋人以风雅自居,喝茶这回事就要喝出点儿新意来,于是,又流行起点茶法来。
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点茶法与煎茶法最大的区别在于,点茶是先将研细的茶末放入茶盏,加入少量的沸水调制成浓膏状,接下来就是点水,要有节奏,落水点要准,不能破坏茶面。这时候,另外一只手也不能闲着,要用茶筅旋转打击和拂动茶盏中的茶汤,使之泛起汤花(泡沫),这种手法称之为“运筅”或“击拂”。
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点茶是一门艺术,讲究茶和水的比例得当,茶少汤多,则茶与水分散,称之为“云脚散”,达不到水乳交融的程度,茶汤的表面形成不了白色的泡沫,或者茶沫稀少难以持久;汤少茶多,茶汤的表面浓稠如粥,也难以形成茶沫,称之为“粥面聚”。点茶的最高境界就是要达到水与茶均匀地混合,形成乳状的茶汁,白色的茶沫布满茶盏的表面,并且久而不散。
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在点茶的过程中,茶面会形成千变万化的景象,北宋陶谷在《清异录》里介绍过:“禽兽虫鱼花草之属,纤巧如画,但须臾即就散灭。此茶之变也,时人谓之茶百戏。”这还不算稀奇,据传闻,擅长点茶的高手甚至还能在茶面上点成文字,联字成诗。不过导游没有亲眼见过,各位要是有缘见到,别忘了拍几张照片传上微博啊!
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点茶的高手被称为“三昧手”,这也是对北宋点茶高手南屏谦师的赞誉。苏东坡到杭州任知州时,西湖南山净慈寺的南屏谦师亲自为他点茶,让他佩服不已,当场作了一首诗,题名《送南屏谦师》:“道人晓出南屏山,来试点茶三昧手。忽惊午盏兔毫斑,打作春瓮鹅儿酒。”从此,“三昧手”就成了点茶技艺高手的代名词。
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学会了点茶,宋人还不满足,总希望将自己的绝技在人前嘚瑟一番,再找来个把人PK一下,这就要斗茶了。
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北宋时期,中原地区十分盛行斗茶,尤其是在清明节前后,新茶出市,那些个茶商借助斗茶的机会为自家的茶庄打广告,再搞个特价促销什么的。范仲淹有首诗《斗茶歌》,专门描绘了斗茶的盛景:“北苑将期献天子,林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜,瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞,碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺,十目视而十手指。胜若登仙不可攀,输同降将无穷耻。”
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斗茶的胜负有标准,一斗汤色,二斗水痕。
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汤色就是要看茶汤的色泽是否鲜白,纯白为上,青白、灰白次之,黄白、泛红为下。汤色与茶的采制技艺密切相关,茶汤纯白者,表明茶质鲜嫩,蒸时火候恰到好处;汤色偏青,证明蒸时火候不够;汤色泛灰,说明蒸时过了火太老;汤色发黄,是采摘不及时;汤色泛红,说明是烘焙过了火候。
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看完汤色还要看水痕,汤花咬盏持续的时间越久、水痕出现时间越晚越好。斗茶一般选用的都是团饼茶,茶末研碾细腻,点汤、击拂恰到好处,汤花才会均匀细腻,紧咬盏沿,达到最佳效果。相反,汤花泛起后很快散开,不能咬盏,汤与盏相接的地方就会露出水痕。
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说到这里,大家是不是很想亲眼瞧一瞧?
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难得来一趟宋朝当然不能错过了,本公司重金礼聘,请来了北宋的斗茶高手宋徽宗皇帝,亲自为大家表演!
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底下一片掌声。
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