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1707113681 周人饮酒之风,远逊于殷商。《尚书•酒诰》告诫周人不得聚饮。并且以饮酒为商人亡国的罪名之一。由青铜礼器成批出土的墓葬来看,西周早期,礼器的组合情形与殷商相似。西周早期以后,礼器中食器的比重,逐渐加大;相对的,酒器则比例变少。到了西周晚期,最常见的礼器是鼎、簋、盘、匜、壶五类,鬲、甗、豆次之,酒器则处于更次要的位置。各器的组合,也往往是一定的。从西周中期以后,一组铜器大致有甗、豆、盘、匜各一件,壶二件;鼎成单数,按阶级递升,簋数为双数,比鼎数少一件;鬲也随此而增减。列鼎制度是封建礼制上等级的象征,也因此反映了封君饮食的丰啬,有礼仪性的意义,不完全由口味及财力决定。各种器皿的用途,鼎鬲甗甑釜,用以烹调,小鼎也用来盛放肉食进呈,谓之升鼎。进食时,用铏俎置肉类,簋置五谷,笾豆盘置菜肴,壶盛酒浆,勺匕载食,箸则挟食,匜以盥洗。在实际生活中,各项用途是否如此细分,也就无从考定了。平民食器以陶制为主,西周前后也有差别,大致趋向,是以盂豆代替簋,多少也有分化的现象。
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1707113683 总之,周人的食物种类不算很丰富,饮食的方式也似乎礼仪的意义大于美食的口味。周人农业的水平较低,畜牧、园艺二项也不发达,殆是饮食不能十分进步之原因。
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1707113685 一九八四年
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1707113691 历史分光镜 一一八 中古时期的面食
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1707113693 汉代考古的资料中,长沙马王堆一号汉墓出土了大批食物的遗存,粮食作物则有稻、小麦、大麦、黍、稷、大豆及赤豆,可知这些作物为当时最普遍的粮食。这一现象在中国历史上延续未有变化,迄于近今,面食与大米才大量代替了黄米及小米,成为全国各种阶层的常食。
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1707113695 在中古时期的发展,则是麦类磨制成粉,制为面食,开始普及于中国南北。在此以前,中国也未尝不知用石磨磨粮食的粉状。战国时代的石磨,曾分别在洛阳与栎阳出土;汉代的石磨,更有相当完整的遗物出土。安徽阜阳双古堆一号汉墓的石磨,体积较小,可能是明器。满城汉墓的石磨则体积较大,形制完整,墓下有铜漏斗,并有一具推磨牲畜的遗骸。两个遗址都在西汉初年,是则磨具并非外来。
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1707113697 中国古代也并非不知粉食,有了杵臼及由杵臼发展而来的碓,谷粒本可成为击碎为粉状,《周礼 •天官笾人》,有糗饵粉瓷,郑司农及郑玄的注解有差异,大致以为即是稻米与黍米与大豆,捣粉为饵。可注意者,其中未有以麦磨面的粉食,而且,制粉的过程是用捣,亦即用碓,工作的效率不如磨制。
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1707113699 中国大量磨麦为面,大约须在水力及畜力的碓磨出现之后。畜力磨,《三国志 •蜀书 •许靖传》:许靖年轻时,曾以马磨自给。晋代嵇含《八磨赋》谓其外兄刘景宣作磨,“策一牛之任,转八磨之重……巨轮内建,八部外连”,当是用齿轮连属运转。其实用一牛之力,克服八套齿轮的磨阻力,每一具磨具的体积也不可能很大。
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1707113701 水力推动碓磨,效果当可大多了。早在两汉之间,桓谭《新论》即提到,“又复设机关,用驴驘牛马及役水而舂,其利乃且百倍”。《后汉书 •西羌传》,虞诩也说“雍州之域……因渠以溉,水舂河漕。用功省少,而军粮饶足”。据《太平御览》七六二器物部引传畅晋诸公赞,杜预作速机水硙,“由此洛下谷米丰贱”。魏晋之际,豪势之家多借水流的力量,广设水碓、水硙,如《太平御览》引诸书,王隐《晋书》,石崇有水碓三十区,河内有公主水碓三十区,王戎家业遍天下,有水碓四十所。《世说新语》谓王戎既贵且富,巨宅水碓,洛下莫比。水碓之设,驯致河流断塞。政府设令禁止,如《魏略》,司农王恩弘作水碓,竟致免归乡里,但对有势力的人士,禁令仍是空言。虽然规定洛阳百里内“不得作水碓”,王浑仍可直接向皇帝请求立碓的特权。碓磨功能相近,运用水力的方法,也可以相通,是以《魏书 •崔亮传》,即谓崔亮“读《杜预传》,见为八磨,嘉其有济时用”,仿制了水碾磨数十区。大致建立水力运转的碓磨,必须截断水流,影响灌溉,所费也多,一般小民无力做到,唯在势豪之家,积粮数量大,而又敢于悍然不顾旁人灌溉之利,始能有大量私有的水碓水磨。
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1707113703 有了水力运转的碓磨,无疑的减低了制粉的劳力成本。中古以面粉制作的食物,通称为饼。饼与磨及麦,遂为相关的辞汇。因此《太平御览》引《诸葛亮别传》,“孙权常飨蜀使费祎,停食饼,索笔作《麦赋》,(诸葛)恪亦请笔作《磨赋》”,可知当时人的心态。
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1707113705 中古的饼字指涉不少面粉食品,今日之面条,以至馒头、薄饼,均在内。晋束皙的《饼赋》,是有关面食的一篇趣文,大意是:古凡食麦而未有饼,认为“饼之作也,其来近矣”,与一些别的外来物,“或名生于里巷,或法出乎殊俗”,是相当近来的事物。他认为春天应设“曼头”(馒头),夏天宜食薄壮,秋天可施起,冬天则以汤饼为最。雪白的面粉,配上肥瘦相半的羊膀豕胁,脔切成蝇头小块,调入葱姜香料,和以盐豉,火盛汤涌,搏面入汤,“星分雹落,笼无逆肉,饼无流面”。一口气可以咽下三笼。束文不是食谱,文意并不清楚,审察大意,大致是面饼与碎肉合蒸的面食。不过庾阐的《恶饼赋》所形容的作法,则熬油煎葱,加在沥清的茶水中,再以软硬适中的合面,引长条滤入汤液,一咽十杯,猜想当是面川条一类。吴均《饼说》的饼,又与此不同,合面与牛羊肉同煎,配着白切鸡同食。这可能是面与肉类糅合的煎饼。
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1707113708 《齐民要术》有《饼法》一章,引《食经》作饼诸法。《隋书 •经籍志》所列《食经》,现在均已佚亡,亦不知贾思勰所据是哪一家《食经》。《齐民要术》中列举诸种作饼法,包括作饼酵法,是发面的酵母,作白饼法是发面的合面方法。烧饼,合羊肉葱白以烤炙为之;髓饼用髓脂与蜜和食,世在胡饼炉中烤熟。食次,又名乱积,用秫稻和水蜜各半为饼,在五升铛里膏脂煮熟,当是一种油酥饼。膏环,又名粔米,是一种圆圈饼,水蜜溲秫稻,在膏油中煮熟。这两种都等于油炸的甜饼。鸡鸭子饼,在铛中以膏脂煎制成厚二分的圆饼。细环饼(又名寒具)及截饼(又名蝎子),前者以蜜调水溲面,后者以乳溲面,都是脆饼,也用脂膏煎熟。馒,水溲面,在油脂中炸熟,一面白,一面赤,不须翻转。水引馎饨,肉汁溲面以一尺长为一段,压薄入沸水煮熟;馎饨则是拇指大小,二寸一段,急火煮食。切面粥,掐成小块入汤煮,也可以蒸熟曝干,俟食用时入汤煮,类似面疙瘩。粉饼,豆粉用肉汁溲,滤过细孔,锅沸汤,搦出熟煮。豚皮饼,汤溲粉,在铜缽中旋转,烫成薄皮,再入汤煮熟。以上有烤炙、煎炸、汤水煮及蒸煮诸法。虽然种类繁多,仍未见包子及饺子以面皮包馅的面食。然而,饼之一辞,已兼有今日“饼”的用法,及面条一类的用法,面食的种类已相当多了。
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1707113710 饼是北人食品,是以吴均《饼说》,须托之长安姚泓的大厨。南方却也已普遍有饼类面食,前引《诸葛亮别传》,费祎在吴,主人飨之以饼。《太平御览》引传咸司隶农教,南方有蜀妪卖饼于市。但是,饼类之事迹,每与胡人有关,如《太平御览》引赵录,石勒讳胡物,胡物皆改名。胡饼改名曰搏鑪,石虎又改为麻饼。石虎喜食蒸饼,常以干枣胡桃瓤为心,而胡桃即是中亚输入的干果。又同书引《后魏书》,有胡叟不治产业,却常盛肉饼以付养子。饼属面食,大约由中亚逐步传入中国。为此也无怪束晳《饼赋》中将饼称为安干粔籹之伦,而安干,又名安干特,系外语译音,是以束皙认定饼属来自殊方。
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1707113712 总之,从中古以后,中国的面食日益发展,麦类不复粒食,面粉食品遂与粒食的稻米分庭抗礼,成为中国的主食之一。
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1707113714 一九九一年
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1707113720 历史分光镜 一一九 中国烹饪中的“炒”
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1707113729 中国烹饪中重要的一道工夫“炒”功,未见于汉代。字书于炒字,一般以为古字、、煼的别体。以《辞海》所列方言,“,火干也,凡以火而干五谷之类。秦晋之间或谓”,《六书故》,“,鬲中格物也”。,《说文》鬲部,徐锴注,“谓熬米麦也”。煼,《尔雅•释草》,“薽,豕首”,注,“今江东呼豨首,可以煼蚕蛹”。释引《三苍》:“煼,熬也”。这三个古字,其实都是熬煮之意,并不含今日“炒”功在旺火上快速翻拨的意思。与炒稍为接近的煎,也与熬相近,但煎功通常是小火慢煎,与炒功极有差别。炒功的要求,食物材料须切割为细粒薄片,火要旺,起火快,炊具须是易于传热,深浅足以容铲子搅翻,既不能深如罐,又不能浅如盘。现在厨房使用的锅,正是为此设计。柴草(不论稻草麦秸,均属此类)起火易,旺火来得快,却又不持久,正与炒功要求的条件相当,倒过来说,炒功是可以节省燃料的烹饪方法。
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