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汉代的灶，原来设计用甑蒸，用釜煮，两种均不宜炒功。有人以为周代铜器中的王子婴次炉，是一个长方浅盘，卢，原铭，应即炒字古体，即是煎炒的炊具。1978年湖北随县战国曾侯乙墓出土青铜炉盘，是一个双层的铜器，上层是圆形浅盘，下层为炉盘。出土时上层盘内有鱼骨一具，盘底有烟熏痕迹。这件铜器，相当浅，当也用于煎炒。然而考察两器的深度，都似过浅，可以煎，而不宜翻拨搅动，当仍不是炒锅。
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与现代炒锅相近的炊具，其实在战国汉代的墓葬中已经出现，承童恩正先生检示，云南楚雄万家坝战国时期古墓有一件浅腹器，望之宛然即是锅形。据童先生意见，这是迄今所知最早的浅腹器而形状如锅的一件标本。江苏邗江姚庄的西汉墓有一件铜灶，其火眼上坐的是釜甑，两个小火眼上，一个是敛口的水罐，一个是有双耳的小锅。江西南昌清云谱东汉墓陶灶上，有一件铜锅有双耳，敞口，也与近代较深的炒锅相近。湖南资兴东汉墓，有一件陶灶，上坐一甑一釜，釜有双耳，侧面剖视图所示，是一件内壁渐收缩的炊具，颇宜炒功，与其他各灶的釜形极不同。
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这些浅腹炊器，都在南方，似并非偶然。《楚辞》中提到煎烹之处即已不少，如《招魂》“煎鸿”，《大招》“煎雀”……而南方少数民族的獠人，在南北朝时，据《后魏书 •獠传》，“獠铸铜为器，大口宽腹名曰铜爨，既薄且轻，易于熟食”。这种大口宽腹的铜器，显然传热快，也颇宜炒功，《齐民要术》作笨麴并酒法首提起炒法，而且说明用大橛，缚于长柄七匙，连续搅动，不得暂停，显然在当时“炒”还未必是家常的烹饪方法。
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有人以为，中国的炒锅与印度及东南亚调制咖喱汁的Kuali十分相似，当系经由印度及中亚传入中国，而且以为锅的发音，也可能由Kuali而得，若配合本文所讨论，则炒法之出现，是为了节省燃料而发展，中国南方文化传统本有煎烹，而南方少数民族也已有大口宽腹的铜器，两相配合，遂有浅锅快炒，南方考古所得的几件标本，正说明各地都在尝试发展适用的炊具，至于楚国与楚文化圈的曾国，有浅盘煎具，也未尝不是这一传统的远祖。总之，中古以后，煎炒之道，遂异军突起，将羹汤为主的古代中国烹饪，改变为烹饪方式繁富多采的馔食文化。
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一九九一年
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历史分光镜 一二〇 中古时期的烹饪方法
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中国古代的烹饪方法，由《诗经》及其他古籍所见，大约不外以明火烤炙，以鼎鬲煮，以甗蒸，烤炙置于火上，固不待言，鼎鬲之属，均由器足支撑，置于火上，战国以来，煮食用釜，蒸食用甑，没有器足，即须放置在灶眼上。《孟子 •滕文公章句上》，“许子以釜甑爨乎”，即可知釜甑是当时最常见的炊具。汉代明器及墓砖画像，最常见的炊具，也是灶上至少有两个灶眼，分别有釜甑坐置在灶眼上。釜甑下底深入灶内，受火面积大，效率应当不恶。大致安排，蒸东西的甑靠近火门，釜或罐放在后面，靠近烟突，只能用到余火的热度了。谷黍之食，以蒸食为主要方式，所需时间长，火力大；菜馔煮食或油炸为主，则用釜罐处理。
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以汉代炊具烹调，主食是蒸熟的黍饭、豆饭、麦饭，若用釜罐煮食，则是似粥的羹，若熟后干燥，储为干粮，则是糒。至于菜馔，可以长沙马王堆一号汉墓为例，根据出土的四十八件竹篚，五十一件陶罐中储存的食物遗存，可检定者，肉类有牛羊猪犬兔，禽类有鸡鸭鹅雉及一些雀类，鱼类有鲤鲈之属。另有三百十二片竹简的遗册，记载随葬物的品名，记载馔食，已是烹调的名称。其中虽有炙烤一类，最大多数是羹类，不少是两种原料配合烹制。
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《礼记 •内则》所记膳食种类，饭包括黍稷稻粱，尤以白黍黄粱为多。膳包括牛羊豕各别烹制的“臛”，牛炙，牛胾醢，牛脍，羊炙，羊胾醢，豕炙醢，豕胾芥酱，鱼脍，雉兔，鹑鸡。此外还有种种用配料的方法，例如蝎醢配苽（即彫胡），雉羹配麦食，……又如“濡豚，包苦实蓼”（加汁的猪肉，配苦荼，加香料）……各种肉脯（干肉）皆须配菜叶……各有种种细节，而羹食自诸侯至庶人，都一概有之。
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这些食品除了醢是剁碎的肉末外，切大块的谓之轩，谓之胾，切小块的谓之脍，谓之脔，没有切成细丝细片的刀功。这种切法，用来煮羹，基本上要求火候。烤炙用明火，极费燃料；明火只是架起柴炭，无其他措施可以改进。灶上作羹汤，终究仍可以改进灶的结构，以资省火。洛阳烧沟汉墓，是近数十年来较早发现的大型墓葬群，共出土了陶灶一百五十五件。陶灶都是长方形，有灶身、灶面、灶门、火眼、釜、甑等构成。其他细节则差异甚大。这些墓葬的时代，由西汉中期以至东汉晚期。西汉中期的陶灶形式简单，灶上只有一个火眼，并未知道利用剩余热量。在西汉晚期，大火眼后，烟突之前，加一小眼，则已知道利用余热，通常有一个水釜置于小火眼上。王莽时期及其前后，小火眼数目增多为二个至三个，有的在大火眼前面两侧，有的在大火眼后面。东汉中期，两个小火眼都相当大，并列在大火眼前面，灶面上刻画鱼肉食物及叉子钩子。东汉晚期灶，小火眼更大了，往往一个火眼位于大火眼的前面，灶面上也刻画鱼肉及炊具图形。从这一系列的演变，可知釜的位置，从甑的后面逐渐移到前面，所用热量，也由余热逐渐转变为直接利用火门的主要热量。这一变化，说明了汉人对釜的用途日益重视；鱼肉及炊具散置于釜的四周，也说明了做菜活动不再是单纯的切碎下釜煮熟。
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不过汉釜的形制，大率仍是敛口深腹，利于烹煮，不利于煎炒；炊具中的勺，也是曲柄曲舌，利于搅动及盛送羹汤，根本不能用来煎炒。中国烹饪方法中最有特色的快炒，似乎尚未见于汉代，快炒在利用热量的角度来说，殆是最经济有效的方法。中国古代，燃料以樵采柴薪为主，孩子长大，以能负薪为象征，可见其重要性。为了古人不断伐木为薪，中国的自然生态自古即遭受严重的破坏。《孟子 •告子上》，尝有草木之美的牛山，由于邻近都邑之人斧斤所至，终于成为童山濯濯。汉代为了增加耕地，曾经不断开放公地，假民为田，地方长官也以增辟田亩为事。四百年的垦拓，中国的林木面积必定大减。三国两晋南北朝，北方的土地不断有外族一波又一波地入侵。这些外族，在终于受中国文化同化以前，往往将大片农田转变为牧地。牧地鞠长茂草，林木也不会丰盛。汉人与汉化外族，在北方的农业活动，因为战乱地广人稀，利于发展粗放农业，游耕的经营也须经常大规模焚烧榛莽。因此，北方的原野上，并未因人口减少而增加林木面积（相对而言）。自从东汉末叶，以至东晋，北方人口即大量南移，先落脚江汉，继而开拓长江流域及其支流与湖泊地区，终于发展了闽粤沿海。南方人口，增长数倍；耕地面积及都邑道路随之增加，林木面积则急剧减少。
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林木也可以烧炭，汉代即有大规模的烧炭业，大批工人，深入山林，伐木烧炭，供给烧铁业及一般家用燃料之用。《史记 •外戚世家》，汉文帝窦皇后的弟弟少君，即曾经是烧炭的工人，一同工作的有百人之多。但在中古时代，炭已是相当贵重的物品，竟是王公贵人馈赠的礼品。刘孝戚有《谢东宫赍炭启》，廋吾也有《谢湘东王赍炭启》，则一般平民未必能轻易以炭为日常燃料。平常人家的燃料大致仍有以木为薪，因此《齐民要术》中，种植榆树，除了树材可作器物，“岁岁料简剥治之工，指柴雇人，十束雇一人，无业之人，争来就作。卖柴之利，已自无赀”，据原注估计，一束三文，万束三十贯，荚叶在外，也可卖钱。此外，种植白杨，其恶枝也作柴卖。栽种柳树，除了椽材外，百树得柴一载，每载值钱一百文。与榆树柴价相比，一载可以有三十三束，大约是一辆小车的载重。又据同书引《陶朱公术》，种柳千树则足柴，岁髡一树，得柴一载，岁髡二百树，一年的用柴即够了。根据这些数据，一年烧柴的费用是二万文，当时物价，柞柳的屋椽，十年中椽，一根价十文，二十年中椽，一根值百文。以此类推，柴价相当昂贵。一般人家大约用动物干粪及稻草麦秸为薪，例如《齐民要术》作酱法，所用燃料是“取干牛屎，圆累，令中央空，燃之不烟，势类好炭。若能多收，常用作食，既无灰尘，又不失火，胜于草远矣”。征之现在的中国生活，北方用粪干麦皮，南方用稻草糠谷，仍在不少人的记忆中。
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历史分光镜 一二一 异同、交会、动能
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要将一个国家或一个文化的历史放在全世界的圈子里时，有两个特征：一是比较，一是发展。从比较的角度来看，实际上当我们提到每个名词之时，就已经是在做比较。如：我们用到“封建制度”、“民主制度”、“专制极权”等这类字眼时，基本上，我们已经不自觉地在做比较工作了。当我们不自觉地将一个国家发展的制度与另一个国家发展类似的制度相比较时，往往便忽略了这些名词适用的范围于此是否恰当。虽然我们做了这些不自觉的比较，但却不能更精细地加以区别与界说，这是做比较研究最容易发生的问题。最显著的例子，便是拿一个固定的发展模式硬加在任何一个未经同样研究或同样解释的文化体系之上。这种便是在做不自觉的比较，甚至于在做自觉的比较时，因为不谨慎，最有精密地加以界说而产生的弊病。
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但如果我们好好地做“比较研究”时，有两个方法：一是比“同”，一是比“异”。世界上没有两个事物完全一样，所以可以取其同处或异处来谈。但常常做比较研究是用比同法。事实上，取其异点的比较法所获得的启发未必比取其同处所获得的少。（以“比同”的例子来说，“封建制度”在日本、中国及西欧固然有若干相似点，但相异点也不少。）但往往我们不自觉地便注重它的“同处”而忽略了异处。在提到相类或相同的制度时，我们往往只以为两个相类的事物应该有相似的前因及后果，这是“比同”常有的弊病。而举“比异”的例子，如李约瑟是中国科技史的专家，他提出为何15世纪后在中国没有产生近代科学，这就是以“有没有产生”这个比异的观点来讨论。这个问题属于科技史，也属于文化史的单位，直到现在还没有很好的解决方法，但我们若贯彻“比异”这个角度来讨论此问题时，我们也可以提出，为何文化制度在中国能发展得那么早、那么复杂，而在西欧，直到现在也还没有发展出像中国那么复杂的一个制度出来？这两个问题都是比异的。往往在比较差异时，我们会不自觉地有个假定，即发展多多少少根据类似的逻辑。即国家发展到一定规模的时候，它应该有文化系统，这个假定是设于第二个问题之后。而这时我们便得考虑这个假定是否必定成立？同样在李约瑟提的问题中，我们也得自问：为何非要有科技不可？逻辑为何一定得产生？为何到达一定的经济水平时该有科技的产生？换言之，即文化的一个角度与文化的另一个角度之间是否有必然的相关性、逻辑性？经济制度与科技之间有没有必然的关系？更细密一点说，即科学与技术之间是否有必然相关性？这些问题都是“比异”时容易忽略的，但却是必须注意的问题。
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无论是比异或比同，当我们用这种比较方法来做更细密的推敲与思考时，我们会发现，每一个文化发展的趋向、方式及形态，并没有一定的线索可寻。这些线索或步骤都在人自己每一代所做的决定上，而每一代都有它自己一个新的决定。后代是抹煞不了前代所做的决定后造成的事实的。假如说中国的文化已经决定将最大的主力放在统治结构、社会关系上，而做了这个决定以后，其子孙便很难改变，这也就是所谓的基本性格问题。做比较研究的结果，会使我们发现一些文化的基本性格在哪里、一些文化的基本转捩点在哪里？转捩点可分大、小两种，大的转捩点是突破，小的转捩点是转换。做比较研究便可使我们发现每个文化的转捩点的所在，及转捩点它承先启后的过程及方法学。也可以由此看出整个世界历史是几条不同的轨道，怎样在其中错综复杂地交合成几条单独历史的演变、几条历史的河流。这就是靠比较研究来找出历史河流的流向、流量，借此来肯定历史河流的方向、途径及质地。这是我们研究世界历史的第一步工作。
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既以历史河流为比喻，我们可注意到第二个问题，即除了做比较研究以外，我们还必须注意河流与河流之间的交会、分歧与彼此之间的干扰。换言之，就是我们必须讨论文化与文化之间的接触与相互的影响。我目前所从事的比较研究工作最重要的着眼点就是—文化与文化接触时，发生了什么事？如：两河流域与爱琴海文化接触时，地中海东岸发生了什么现象？又如希腊接受大陆的影响；罗马世界接受了基督教后，印度世界接受了伊斯兰教后，中国接受了佛教后，他们发生什么现象？这些都是所谓的“交会点”。对于这些交会点是不可以轻易忽视的。而最后一个交会点，便是近代。西方基督教传统，发展到重商文明，又在近代侵入别的文化世界，在别的文化世界发生了什么现象？这并不是一个文化在交会点发生了什么问题，而是一大串交会点发生的问题。讨论到这种交会时，我们可以看见，在一些交会点上，是否可归纳成若干一定的形态—如它们有没有抵拒，或接纳、重叠的形态？有没有确定的方向可寻？此时，每个文化河流的基本性格便显现了出来，有的容易接受、融合，有的则否。只有在比较研究工作上，才可以使我们看到，哪些文化接触时所发生的反应是很特殊的？哪些则否？在只做一个历史文化研究的学者往往会将一些特殊的现象视为普遍，而将该视为当然的平常现象视为特殊。唯有做比较研究时，才可以免于这种流弊。例如，佛教的进入中国，中国的接纳；与伊斯兰教的进入印度，印度的接纳，这两种情形便迥然不同。这当然可归结到佛教与伊新兰教基本性格的不同；印度前期文化与中国前期文化的基本假设要件与取舍的不同。唯有如此，我们才可以看见，中国与印度那样的选择并不是常态的。这样我们才能发现每个case都有它本身独立存在的本质。所以，该推究的是它的因果而不是它的模式。这就是做比较研究的第二个问题—用“交会点”来做比较研究。
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第三个工作是，一个历史河流本身在它流动的过程中，我们可以看它转变的方向，重生的力量，有时候可以看它凝结成什么样的制度。当然，一个制度由新生到凝结的过程，纯度愈高愈好，内部和谐性与坚固性愈高愈好。但，如儒家在中国的发展，往往一个制度发展到很完美的地步时，同时也失去了弹性，失去继续挣扎的时间与空间。我个人在研究古代文明时，发现印度文明中有几个Harappa文明，在印度河流域有两三百个据点，都发展得很完美，纯度与和谐性都很高。但当雅利安文明侵入时，它们相对地因僵化而不能适应，在面对新形势时不能够产生新的调节作用。因此，在做比较研究工作时，除了比同、比异，比其内容与交会点，我们还要比较它的dynamic(动能)。它内部的情况愈复杂，动能就愈大；情况愈单纯，动能就愈小，这是我个人所推演出来的观察结果。做比较研究就是视整个世界为一盘棋。人类过去的所作所为，有些是自然而然发生的，有些却是当代的人在当时、当地所做的决定而使其如此地发展。以此为基础，才能对每个文化本身单一发展的过程、特性有更深刻的看法，对世界历史才能有整盘全体性的了解。