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人类学家非常重视园耕者与农耕者之间的区别，他们通常会将某个与众不同的统治精英的崛起视作二者的分野。“只有当培植者融入一个国家社会之后，”人类学家埃里克·沃尔夫[2]在其影响广泛的著作《农民》中指出，“也就是说，当培植者必须遵从其社会阶层之外的有权之人的要求和约束时……我们才可以恰当地提及农民这个概念。”历史社会学家和政治学家至少同样重视农民和早期工业国属民之间的差别，但城邦居民与农民有何不同却乏人问津。
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然而，和觅食者的情况一样，即使有各种例外和亚类别存在，也不该掩盖这样的事实，即一个理想类型抽象地表述了农耕者社会的核心特征。跨文化的相似性如此有力，以至于早在1954年，在力图比较三个农耕者社会（公元前7世纪的希腊、19世纪的英格兰南部和20世纪30年代的墨西哥）的一次讲座上，人类学家罗伯特·雷德菲尔德[3]甚至颇有把握地提出：
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假设一个农民来自这三个相距很远的社群中的任何一个，如果他能被某个带翼的精灵送到其他两个社会的任何一个，并掌握了所至村落的语言，他很快就会像到了自己家里一样舒服自在。这可能是因为生活的基本方向没有改变，他职业的罗盘还会继续指向同样的道德之北。
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本章将用大部分篇幅讨论这些“生活的基本方向”。
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图3.2 第三章中提到的地点和社会群体
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和觅食一样，农耕也是在特定的时间出现在一个特定的地区——就农耕而言，它出现在考古学家所谓的“侧翼丘陵地区”（参见图3.2；基本上是一条弯曲向上穿过约旦河谷至土耳其边境，然后沿着伊拉克—伊朗边境折返向下的弧线），随后遍布世界的每个角落。但觅食者和农耕者的扩张在速度、规模和彻底性方面大相径庭。现代人类觅食者用了5万多年（从大约公元前70000~前15000年）才从非洲蔓延到人力可达的每一个适合生存的角落。在这个过程中，世界人口增长了大约60倍（从公元前70000年的大约5万人增长到公元前15000年的300万人），前人类彻底灭绝。反观农耕者，他们只用了区区11 000年（从大约公元前9500~公元1500年）便占据了人力可达的所有适合生存的角落，在此期间，世界人口增长了90倍，从大约500万增长到4.5亿。觅食者并没有灭绝，但他们占世界人口的比率从公元前9500年的约99%大幅下降到公元1800年的约1%。那时，农耕者占世界人口大多数的情况已经持续至少5 000年了。
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人类的演变：采集者、农夫与大工业时代 [:1707498706]
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普通农民的生活记录
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农业社会的证据来源（考古学、历史文本、人类学）与觅食者社会大致相同，但各个类别的权重却大相径庭。因为所有的农业社会或迟或早都会发明或接受文字，所以大约从公元前3300年，在当今的伊拉克南部，就出现了大量关于农业社会的第一手资料。
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但在幸存至今的数以百万计的文本中，大多数都有同一个严重的问题：作者属于受过教育的精英小群体，其中男性占压倒性多数，这些文字通常是他们为同辈人，或为自己的目的所写。因此，关于占人口3/4或更多的实际从事农耕之人的生活，第一手历史资料能够告诉我们的少之又少。即使在受教育程度最高的古代社会，如古希腊（公元前5~前4世纪）和其后的意大利共和国（公元前1世纪），或许也不过只有1/10的男性公民拥有基本的读写技能，受过教育的女性更是凤毛麟角。直到公元后第二个千年的初期，识字率才攀升至10%以上，即便到了那时，恐怕也只有在西欧和中国的城市才达到了这个比率。真正的大众教育，即逾半数人口能够阅读简单的句子，要到化石燃料时代才实现。
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正因为如此，历史学家想方设法探究普通农耕者的生活。第一手文本偶尔会留下一些吉光片羽，比如宗教审判官雅克·富尼耶[4]（后来的教宗本笃十二世）的记录，他记录了公元1294~1324年与法国南部蒙塔尤村农民的面谈；但大部分有关农耕经历的证据来自20世纪人类学家、农村社会学家和发展经济学家的考古和论述。农业社会生产的物质产品（其中有些还被饰以具象派艺术）的确让觅食者难以望其项背，因此实物记录至少是非常丰富的，但是像所有考古证据一样，那些都是无声的证据，必须通过类比来加以诠释。因此，和关于觅食社会的研究一样，尽管社会学家就20世纪的农耕者生活提供了非常详细的资料，但以此推断早期的农业社会仍然问题重重。
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人类的演变：采集者、农夫与大工业时代 [:1707498707]
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农业社会的生存方式与希腊奇迹
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与觅食者的情况相同，农耕者养活自己和组织群体的很多方式也都取决于地理环境。起初，在最后一个冰川期的末期，唯一有可能成为农耕者的人群是住在侧翼丘陵地区及此类区域的人，那里的地理条件有利于有驯化潜力的大谷粒草种和大型哺乳动物的进化。又是和觅食者一样，住在这些有利位置的人只能因地制宜地驯化原本就生长在那里的动植物，这意味着当侧翼丘陵地区的第一批农耕者驯化了小麦、大麦、豆子、绵羊、山羊和牛的时候，东亚的农耕者驯化了小米、大米、猪和水牛；中美洲的农耕者驯化了南瓜和玉米；安第斯山脉的农耕者驯化了南瓜、花生、土豆、美洲驼和羊驼；而新几内亚的农耕者驯化了香蕉和芋头。每一个驯化的物种都能产出不同的营养元素，其所需的劳动模式也不尽相同。
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随着这些农业核心地区人口数量的增长，人们带着这些核心地区驯化的动植物向外迁徙，寻找新的农田。一波又一波缓慢流动的移民潮把侧翼丘陵地区的初始农作物一路带到如今的法国，以及现代阿富汗境内的梅赫尔格尔[5]，另有移民把中国的农作物带到了日本和婆罗洲，最终横越了大洋洲。然而，把农业带到全新的环境开辟了新的可能性，农耕者渐渐认识到，大江大河——特别是幼发拉底河、底格里斯河、尼罗河、印度河以及黄河——可以用来灌溉、运输和交通往来。这把作物产量和经济整合推向新高。正是在这些江河流域，农耕者建造了第一批真正的城市，人口呈数十倍地增长，有时甚至达到成百上千倍。然而，如果说靠近大江大河对农耕有利，面朝大海则更是占足了地利。在公元前最后一个千年后期，罗马帝国控制了整个地中海盆地，罗马城的居民人数接近100万。东亚没有酷似地中海的地理特征，但公元609年启用的大运河[6]功能颇像人工地中海，把盛产大米的中国南方和北方的城市与军队联结起来。到公元700年，长安也有了100万居民。
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随着每一个农业核心地区的增长，能量获取方式也经历了一个缓慢的爆炸过程。通过我在《文明的度量》[7]一书中所述的计算方法，一般的富裕觅食者在初步实现驯化的前夜（在侧翼丘陵地区大约是公元前10000年，东亚和南亚地区在公元前8000年，墨西哥和秘鲁在公元前7000年），每天大约能够获取5 000千卡的热量（千卡/人/天），其中有大约一半是食物，其余的则是燃料、衣物、房舍、制造业、运输和其他活动。大约两千年后，在从事园耕的村落建成之时（侧翼丘陵地区大约在公元前8000年，东亚和南亚地区在公元前6000年，墨西哥和秘鲁在公元前5000年），能量获取上升到大约6 000千卡/人/天。接下来的3 000年间，能量获取更是提高到大约8 000千卡/人/天，因为早期的农耕者学会了如何越发有效地利用驯化的资源（侧翼丘陵地区大约在公元前5000年，东亚和南亚地区在公元前3500~前3000年，墨西哥和秘鲁在公元前2000年）。这些农耕者发现，头年在园中种植谷类，来年改种蛋白质丰富的豆类，不但土壤会恢复肥力，他们的膳食也更多样化。如果用粗糙的磨盘碾碎谷物，食物里会残留沙砾，磨损牙齿，因此，他们学会了筛出杂质，以新的方式处理谷物。与此同时，牧人们也认识到，与其在幼仔时就把驯化的动物统统杀掉吃肉，还不如养一些留着剪羊毛、挤奶，用它们的粪便给土地施肥。西南亚的大型驯化哺乳动物比其他地方都多，那里的人们甚至学会了给野兽套上挽具来拉车。此前搬运任何东西都要抬起来扛走，但耕牛的挽力可达人力的三倍。到公元前4000年，牛拉耕犁的发明实现了驯化动植物的聚合。
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而那仅仅是开始。公元前4000年前后的美索不达米亚和埃及，公元前3000年的印度河谷，以及公元前2500年的黄河河谷，使用河水灌溉的农耕者获取的能量大约是10 000千卡/人/天，又过了4 000年左右（公元1世纪罗马帝国的某些地区，公元1100年的中国宋朝，印度莫卧儿王朝在公元1700年或许也是如此），能量获取又翻了两番。食物在消耗能量中的占比的确增加了，从农业肇始之时的2 000~2 500千卡/人/天增至约6 000~8 000千卡/人/天，但大部分增量来自以便宜的卡路里来替换昂贵的热量（肉、酒精、栽培的水果等）。在这一万年的历史长河中，大多数农耕者仍然身材矮小，营养不良。人均能量获取增加了6倍，达到大约30 000千卡/人/天，似乎已经达到了纯粹的有机经济（图3.3）所能达到的上限。
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图3.3 峰值能量
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公元前14000~前1年，世界人均能量获取的最高水平（数据引自莫里斯，2013）。
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因为野生动植物所能提供的能量如此之少，觅食者必须颠沛流离，四处寻找其生计所需的资源，但单位面积土地的能量获取稳定增长，意味着大多数农耕者不必如此。诚然，农业社会也有些成员要不断迁徙：牧人赶着羊群往来于冬季和夏季牧场之间，而在贸易城邦，则有少数人（其数目无法量化，比例较大，但跟农耕者相比仍然是少数人）有时要在海上航行逾100英里[8]之远。某些人漫游的范围显然大胜从前；虽说觅食者不断迁徙，但他们大多只会逗留在方圆数十英里的区域，而到公元前5世纪，腓尼基水手大概已经环航了整个非洲。在公元纪元的头两个世纪，至少某些埃及和印度的水手会定期拜访彼此的故乡。公元2世纪葬在意大利瓦努里（Vagnari）的一个成年男子的DNA（脱氧核糖核酸）表明，他来自东亚，中国的史书似有记载，公元166年，罗马使节抵达过汉朝的都城雒阳。到公元1600年，几个欧洲人扬帆环游了整个世界，于是在接下来的两个世纪里，才实现了真正意义上的全球贸易。另一方面，尽管这些环球旅行者不断刷新纪录，世界各地的大多数农耕者的生活空间比大多数觅食者还要小得多，这些农耕者一生所到的最远处，距其出生的村落不过三四天脚程。对于在公元1368~1398年统治中国的洪武帝来说，20里路（大约7.5英里）是一个人离家所能抵达的最远距离，而13世纪的英格兰法律对于“邻里”（一个明理的人从其所在的村庄出行拜访他村的距离）一词划定的畛域也如出一辙，这大概并非巧合。
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虽说来自农业社会的第一手资料里充斥着浪子、游吟诗人以及年轻人闯荡四海创造财富的传说，但实际上由于农业所释放出来的人均能量获取增长了6倍，无拘无束的生活方式反而越来越不可行，因为社会规模的增长更为强劲。在觅食社会，每平方英里土地通常只需支撑不到一人的生存，如果环境恶劣，这一比例可能会降低到每十平方英里养活一个人。但是，农业社会的人口密度往往会超过每平方英里10人。公元前5世纪的雅典有5 000平方英里的领土，人口约35万，比典型的觅食社会高出两到三个量级，而在尼罗河谷、长江与恒河三角洲的灌溉农田，人口密度大概更高。
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单个村落的规模增长得更快。冰河期的觅食者穷其一生，见过的最大人群估计也不过数百人，而那一般是在游群聚集的时候，一年也只有那么寥寥几天而已。然而时至公元前7000年，在当今土耳其境内的加泰土丘[9]常年定居的就有大约1 000人；公元前3500年之后不久，逾万人定居在伊拉克南部的乌鲁克[10]；到了公元前700年，伊拉克北部的尼尼微[11]容纳有10万居民；前文也曾提到，公元100年，有100万人住在罗马，这一数字大概比公元前20000年的世界人口总数还多；而到公元700年，中国长安的居民数量也达到了这一规模。罗马帝国和同时代的中国汉朝帝国各自有至少6 000万人；到公元1600年，中国的明朝有1.6亿人口。
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每英亩农田的能量获取稳定增长，才有可能养活这数百万人口，但代价是承星履草、胝肩茧足的劳作。萨林斯的原始富裕社会中相对悠闲的觅食者与历史学家、人类学家和发展经济学家所记述的操劳过度的农耕者形成了鲜明对比。“我事稼穑，兀兀穷年”，古希腊诗人赫西俄德[12]曾在诗中这样写道——他的《工作与时日》（作于公元前700年前后）是现存最古老的文献资料，旨在从农民的角度来描述生活。26个世纪后，意大利南部的一位神父断言：“农民每天就是为了吃饭而工作，为了有力气工作而吃饭；天黑了就睡。”发掘出土的骸骨表明，古代农耕者受到的重复性应力损伤往往比觅食者更多；他们的牙齿常常很糟糕，这是其饮食范围受限，摄入碳水化合物过多所致；他们的身高从农耕时代开始便稍有下降，直到20世纪前都没有明显增高，这是揭示整体营养水平的一个相当准确的指标。