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1707570541 美洲人、欧洲人以及其他温带地区的居民总认为热带地区的季节并不分明，特别是靠近赤道之地。尽管热带地区每月温差不大，还是有干湿季节之分。例如，巴布亚新几内亚有一个名叫波米欧（Pomio）的城镇离赤道南边只有几百公里，一年降水量高达6600毫米，即使是在最干燥的月份，降水量也有150毫米。但在波米欧，降水量最多的月份（7月和8月）和最少的月份（2月和3月）相比，足足相差7倍。这样的差距当然会影响到食物的产量和生活环境。因此，住在低纬度或是赤道上的人就像温带地区的居民一样，必须面对青黄不接的季节。一般这种情况发生在旱季，对卡拉哈里沙漠的昆族和巴布亚新几内亚的达瑞比族来说，大抵是在9月和10月，对刚果伊图里森林的姆布蒂俾格米人而言，则是12月到翌年2月，至于新不列颠岛高隆族的旱季则是在1月。但对其他一些住在低纬度的人来说，食物短缺危机则是在最潮湿的月份，如对澳大利亚西北部的原住民贾宁因族来说，是在12月到翌年3月，对苏丹的努尔人而言，这样的月份是在6月到8月。

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1707570543 传统社群常用三种方法来因应可预期的季节性食物短缺：储存食物、多样化的饮食以及人口的聚散。现代社会也经常利用第一种方法：我们把食物储存在冰箱、冷冻库、罐头、瓶子里，或是包装起来。很多传统社群（特别是采取定居生活形态的社群）也会在食物盛产时（如温带地区的秋天）储存吃剩的食物，等到食物短缺时（冬天）再拿出来吃。狩猎——采集族群由于居无定所，经常迁移营地，无法携带太多的食物（除非利用船，或狗拉雪橇）。如果他们把食物放在营地，则可能会被动物吃掉或被其他人偷走。（尽管如此，采取定居生活形态或在某些季节会定居于一地的狩猎——采集族群还是会储存大量食物，如日本的阿伊努族、美洲西北太平洋海岸的印第安人、大盆地肖肖尼族以及极地地区的族群等。）在定居的社群中，有些小型农业社群因为人口太少，无法抵御敌人的劫掠，因此只能储存一丁点儿的食物。住在温带地区的人更会储藏食物，在高温、潮湿的热带，因为食物容易腐坏，所以较少储存（见表8–2）。

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1707570545 表8–2 全世界部分传统社群储藏的食物

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1707570547  欧亚大陆      欧亚大陆的牧民   乳制品：黄油、奶酪、脱脂酸奶、发酵乳   欧亚大陆的农民   小麦和大麦、咸鱼或鱼干、乳制品、马铃薯等块茎植物、腌蔬菜、啤酒、油   韩国   大白菜、萝卜、小黄瓜腌制的泡菜，发酵的鱼虾   阿伊努族（日本）   坚果、鱼干和冷冻鱼、干鹿肉、藕粉   恩加纳桑族（西伯利亚）   熏肉、干肉、冷冻肉（皆驯鹿肉）、鹅油   伊田米族（堪察加）   鱼干、发酵鱼   美洲      大多数的原住民农民   干玉米   北美大平原的印第安人   野牛肉干、将脂肪炼成油、莓果干   安第斯山的印第安人   冷冻肉干、根茎植物、鱼   因纽特人   冷冻鲸鱼肉、将驯鹿肉冷冻或制成肉干、海豹油   西北太平洋海岸的印第安人   鲑鱼干、烟熏鲑鱼、烛鱼油、莓果干   大盆地肖肖尼人   牧豆荚淀粉、松子、肉干   北加州内陆印第安人   橡籽仁粉、鲑鱼干   非洲      努尔族   小米、啤酒   太平洋地区      东波利尼西亚   芋泥饼、面包果、香蕉干、薯粉   毛利人（新西兰）   鸟肉（用土煮或用滚油煮熟）、块茎植物   基里维纳群岛（新几内亚）   山药   新几内亚低地   西谷粉、鱼干   新几内亚高地   块茎植物、甘薯（用甘薯把猪喂肥了，再换其他食物）   澳大利亚原住民   野草米子糕  储藏食物最重要的一点就是，避免食物被微生物分解而腐坏。微生物就像其他生物，在适宜的温度和水分充足的环境中就可以生长。因此，食物必须保存在低温或干燥的环境中。有些食物本身水分特别少，可储藏数月到数年，特别是再稍微晒干之后，如核果、谷物、马铃薯和萝卜之类的根茎类植物。这类食物通常储存在罐子里或食物储藏室中。很多根茎类植物甚至可堆放在地上，长达好几个月。

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1707570549 其他食物（如鱼、肉、多汁水果和莓果等，因含水量高，必须放在架子上晒干或在火上烤干才能储藏。例如西北太平洋海岸的印第安人就会将鲑鱼烟熏以供储藏。北美大平原印第安人的主食则是野牛肉干、莓果干和脂肪炼成的油。安第斯山的印第安人则会交替使用冷冻和日晒的方式，储藏大量的肉、鱼、马铃薯和酢浆薯。

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1707570551 还有一些食物则是从原始素材萃取出营养成分，并去除大多数的水分，如我们常用的橄榄油、奶酪和面粉。地中海传统社群、欧亚大陆的牧民和农民几千年来一直使用这种方法保存食物。新西兰的毛利人会用土煮或用滚油把鸟肉煮熟并去除水分来储藏，鸟肉本身的脂肪有防腐作用，因此不易腐坏。此外，美洲猎人会把野牛肉做成肉干，北极地区的人也会用这种方式来储藏海洋哺乳类动物的肉。西北太平洋海岸的印第安人则会用烛光鱼来炼油。烛光鱼本身含有非常丰富的脂肪，烛光鱼干甚至可当蜡烛，故以此为名。新几内亚低地居民的主食则是从西谷椰子的木髓中萃取的西谷粉。波利尼西亚人和日本的阿伊努族也像大盆地肖肖尼族一样，会从植物根部萃取淀粉。

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1707570553 还有一些储藏食物的方式不用干燥。在极地和欧洲北部等冬天气温降到零度以下的地区，最简单的方式就是在冬天将食物冷冻、埋在地底下或是填满冰的地下洞穴，如此一来食物就可保存到第二年的夏天。我在英国剑桥大学读书时，曾和英国友人在英格兰东部乡间开车漫游，找地下洞穴探险。我们和一个当地人聊天。他说，他的土地上有一栋特别的建筑物，欢迎我们去看看。那栋外观有圆顶的建筑是被人砌成的。那人打开上锁的门，我们凑近一看，发现里面有个洞，洞口直径约3米，可从木梯攀爬到下方，但那个洞深不见底。

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1707570555 下一个周末，我们带着套索、火炬、头盔，身穿连身工作服，打算进入那个洞穴探险。当然，我们希望那里有深邃的通道，通道旁还有走廊，最好能在那里发现被人遗忘的宝藏。由于我是唯一的美国人，也是我们那群人中体重最轻的，朋友们指派我第一个从那腐朽的木梯爬下去。没想到，我才往下9米左右就到了底部。那里没有走廊、没有宝藏，什么也没有，只看得到古色古香的砖头砌成的洞壁。那晚，回剑桥之后，我和朋友一起吃饭，聊到我的神秘发现。其中一个是上了年纪的工程师，周末经常到乡间散步。他说：“那一定是冰屋！”他解释说，在19世纪末，冰箱未问世之前，英国人常利用这种冰屋来储存食物。他们挖深深的地洞，冬天把食物和冰块放进去储存，食物就可以一直保持冷冻，直到来年夏天。我们发现的那种冰屋必然可以储藏相当多的食物。

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1707570557 传统社群保存食物的另一个方法就是将食物煮熟，杀死微生物，在滚烫、无菌的状态下封存起来。第二次世界大战时期，美国政府要求城市居民在后院园圃种植果蔬，采摘后煮熟再用真空瓶封存，然后送给在前线作战的士兵。我小时候住在波士顿，家里有个地下室，我母亲把秋天成熟的番茄和小黄瓜都装在罐子里，就可供我们家冬天所需。我母亲在装罐之前，先用高压锅将它们煮熟。我还记得那种老式高压锅，不时会泄压喷气，把蔬菜糊喷到天花板上。新西兰的毛利人也用煮熟封存的方式来保存鸟肉，鸟肉融化的脂肪也有助于阻隔微生物。虽然毛利人对微生物一无所知，还是发现了这个好方法。

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1707570559 最后一种保存食物的方式则是用腌制或发酵来抑制微生物生长。常见的做法如在食物中添加盐或醋，也可借由食物本身含有的酒精、醋或乳酸来发酵，如啤酒、白酒等含酒精的饮料。韩国人每餐必备的泡菜也是这类食物，通常是用大白菜、萝卜、小黄瓜加盐水来腌制。其他如亚洲牧民用母马的乳汁、波利尼西亚人用芋头和面包果来发酵，堪察加人伊田米族（Itenm’i）也会做发酵鱼。

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1707570561 最后，要储藏余粮也可先将其转化为非食物的东西，之后在青黄不接的季节再换回食物。现代社会的农民就把作物或宰杀后的牲畜出售，然后把赚来的钱存入银行，最后再用钱到超市买其他食物。又如新几内亚高地的养猪户会用甘薯来喂猪，几年后，再把猪宰杀来吃。这种做法也等于把多余的甘薯储存在猪体内，而达到储存食物的目的。

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1707570563 饮食多样化

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1707570565 传统社群面临季节性食物短缺的问题时，除了储存食物，就是饮食多样化，即使是平常不屑于吃的东西也得吃。我曾在第六章以雷尼尔岛的居民为例，他们把可吃的野生植物分成两类：一类是平常吃的，另一类则是在龙卷风破坏园圃之后，没东西可吃时不得不将就吃的。但雷尼尔岛民平常吃的东西大多来自自己的园圃，对野生植物的分类并不精细。由于南非昆族是狩猎——采集族群，自己并不种植作物，因此对野生植物的分类相当精细。他们为200种以上的野生植物命名，认为其中的105种是可以食用的，然后再依照喜好的程度分成6类以上。

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1707570567 昆族人最喜欢的植物是产量丰盛、到处可见、不管哪个月都有、容易采集、可口又有营养的。照这些条件看来，“mongongo”坚果因符合上述每个特点，在昆族人食物排行榜可荣登第一名。昆族所消耗的植物卡路里中将近一半都来自这种坚果，可与之匹敌的只有肉类。如果某种植物产量稀少，只在某几个地方或某些月份才有，并且难吃、不好消化或无营养，则不太受族人青睐。昆族人搬迁到新营地时，会先采集当地的“mongongo”坚果和其他13种他们比较喜欢的植物，直到这些植物在那一带被采光了。接着，昆族人就必须退而求其次，接受没那么好的食物。每年9月和10月因炎热干燥，食物变得稀少，昆族人甚至连多纤维、不好吃的植物根部都得挖出来吃。约有10种会分泌树脂的树由于不好消化，昆族人很少食用。昆族人最讨厌的食物一年只吃几次，如会引发恶心和幻觉的水果，以及吃了有毒叶子死掉的牛。如果你以为第一世界的人永远可享用最好的食物，那就错了。在第二次世界大战期间，因食物短缺，很多欧洲人也吃一些平常不吃的东西。例如我的英国友人告诉我，他们就曾吃奶油鼠肉。

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1707570569 在昆族活动范围东边四五百公里内，有一名叫贡比·通加的农业社群。这个农业社群的人口密度是昆族的100倍。若作物歉收，由于农民人口众多，便会对当地野生植物环境造成很大的压力，农民也得像昆族人，退而求其次，吃一些平常不吃的东西。这些通加农民会吃当地的21种植物，但昆族人甚至认为那是无法入口的食物。其中一种是刺槐，虽然产量丰富，如果昆族人要采集，每年应可采集几吨之多，但因豆荚有毒，昆族人就放弃了。但通加农民在面临饥荒时，还是会采集这些豆荚，浸泡、煮熟、滤干以去除毒素，然后再吃。

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1707570571 生活在新不列颠岛的高隆人，其主食来自自家园圃种的芋头和饲养的猪。但在每年10月到翌年1月的旱季是“taim bilong hanggiri”（属于饥饿的时节），园圃里几乎种不出东西。这时，高隆人只好到森林狩猎，捕捉小动物、昆虫、蜗牛和采集野生植物来吃。其中一种植物是有毒的野生核果，必须浸泡数日才能将毒素过滤出来。他们还会把一种野生棕榈树的树干烤来吃。高隆人平时可不会吃这种给猪吃的东西。

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1707570573 人口的聚集与分散

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1707570575 除了食物储藏与饮食的多样化，传统社群还会以人口迁移和聚散的方式，来因应可预期的食物短缺。在食物来源稀少且集中在少数几个地区时，人们就会采取聚集的生活形态。如食物盛产，到处都有，人们就会分散到各地。

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1707570577 例如大家都知道阿尔卑斯山的农民冬天会待在山谷中的农舍，春夏则会把牛羊赶到新草长出来的地方和已经融雪的山坡。其他社群，尤其是狩猎——采集族群也采取这种季节性聚居和分散的生活形态，如澳大利亚原住民、因纽特人、西北太平洋海岸的印第安人、大盆地肖肖尼族、昆族和非洲的俾格米族。人们在食物短缺的季节聚集在一起，常举办各种群体社交仪式，如年度祭典、跳舞、成人礼或洽谈婚事。下面就以肖肖尼族和昆族来为例。

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1707570579 美国西部大盆地的肖肖尼族住在四季极为分明的沙漠地区，夏日高温、干燥（白天气温可达32~38摄氏度），冬日则非常寒冷（日夜温度皆在零摄氏度以下），而且降水量少（每年254毫米以下），大多数皆是冬天飘下的冰雪。在食物短缺的冬天，能吃的皆是以前储存下来的松果和牧豆粉。秋天，肖肖尼族会聚集在松树丛，采集大量松果并储存起来。冬天，2~10个有血缘关系的家庭会聚集在可供水的营地。春天，天气暖和，植物欣欣向荣，动物又活跃起来，营地里的大团体又分散成多个核心家庭，分别去高处和低地觅食。夏天，食物的来源多，肖肖尼族餐桌上的菜肴也变得丰盛，包括蚱蜢、苍蝇幼虫、爬虫类等昆虫，还有兔子、啮齿类动物等，加上野鹿、山羊、羚羊、大角鹿、野牛和鱼。夏末，他们会在松树丛聚集，然后一起过冬。南非沙漠因为水源和食物来源不固定，在那里生活的昆族也实行季节性的聚散。他们会在旱季集中在少数几个水坑附近聚居，等多雨的季节来临，则又分散到308个有水的地方。

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1707570581 对危险的反应

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1707570583 我们已讨论过传统社群可能面临的危险及其因应之道。最后，我们再来比较实际的危险程度与我们的反应（例如我们有多担心，如何预防）。也许有人会天真地以为我们完全理性，也具备知识，因此我们对各种危险的反应应该与实际的危险程度（每年实际造成的伤亡人数）成正比。我将以5个理由来戳破这种有关危险的天真想法。

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1707570585 第一，每年因某种危险而死亡或受伤的人数要比我们预期的更少，因为我们已知这种危险，会小心防范以减少风险。如果我们非常理性，对于危险程度要有一个比较正确的估量，应该包括那些因疏于防范而死亡的人数，但这样的人数实在难以计算。就本章前面讨论过的两个例子而言，传统社群的人很少饿死，这是因为他们已采取各种对策来降低被饿死的风险。每年昆族人丧生在狮口下的人数少之又少，并不是狮子不危险，而是昆族人因认为狮子极其危险，所以有许多小心防范的对策，例如天黑之后就不离开营地、经常注意四周有何风吹草动、白天外出随时当心有无狮子出没的踪迹、常常大声说话、女人离开营地必定成群结队，以及特别留心老迈、受了伤或落单的狮子。

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1707570587 第二，我们愿意为了某些目标不惜置身于险境。如果狮子霸占猎物，准备饱食一顿，为了夺回猎物，昆族人还是会冒险把狮子赶走。大多数人不会为了好玩而冲进失火的房子，但是如果自己的小孩被困在火场，则会奋不顾身地冲进去。很多美国人、欧洲人和日本人为了是否兴建核电站而头痛不已。由于日本福岛核电站事故震惊全球，也就让人更害怕核能带来的危险。反之，如为了减少煤、石油和天然气的使用，改善全球变暖的问题，核电站提供的清净能源还是可以考虑的。

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1707570589 第三，人们常错误评估风险，特别是西方世界的人。这也是心理学家深入研究的一个课题。如果你问美国人，今日生活的危险是什么？他们可能会先提到恐怖分子、空难、核电站事故，但这三者过去40年来在美国每年夺走的生命远远少于车祸、酒精和香烟。如果以每年实际致死人数来评估各种风险（每小时夺走的生命），显然一般美国人高估了核电站事故的危险（美国大学生和女性心目中的头号危险），也夸大基因改造技术、新的化学科技和喷雾罐带来的危险。但美国人则低估了酒精、汽车、香烟、外科手术、家电和食物防腐剂带来的危险。我们会有上述偏见，因为我们特别担心无法掌控的事件，而且这样的事件可能造成大量死伤，或是我们对那种情况很陌生，难以正确评估其危险性。反之，由于某些危险为我们所熟悉，让我们以为那是自己可以控制的，即使有人死亡也是个案，不会导致大量伤亡，因而低估了这样的危险，如开车、喝酒、抽烟或是站在踏板梯的上面。我们认为自己可以掌握情况所以愿意做这样的事。虽然我们知道有人因此丧生，但那是别人，如果我们够小心就不会发生不幸。正如昌西·斯塔尔（Chauncey Starr）所言：“我们不愿别人对自己做的事，自己倒是做得不亦乐乎。”

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