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时蔬小话 ［序］小话·笔记
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春暖花开的时候，父亲打算在阳台上种辣椒。从楼下花坛里取回的土，父亲杂了些旧年托人找来的肥，实实地把沾满土锈的花盆满上。他小心翼翼地打开包着种子的纸包，用手指把种子一粒一粒地蘸出来播在土里。
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父亲在农村生长，自然懂得很多和农事有关的事情。在我很小的时候，父亲常带我去安静的田地边读书。初春的土地刚刚犁过，父亲怕我跑远，便叫我到他身边，讲些他小时候在田里的事情给我听。我喜欢听那些简单有趣的事情。我从未接触过田地，那些田埂上开着一串串毛茸茸的小花，让我知道还有这么多世间的事情可以任由我触碰。自那时起，我常常在父亲空闲之时让他讲旧事给我听。那些事情算不上故事，没有多少来龙去脉也没有多少波澜曲折，它就是父亲儿时的记忆：那些老家的花草树木，已经消逝的旧时庭院，爷爷栽植的桃李杏树，还有父亲最爱偷吃的葡萄。旧事短小而简单，父亲一点一点讲给我听，我安静地听着，在心里描摹着那个并不繁茂却很有意思的田园。这只是父子之间短小的“说话”，这些平淡到连故事都谈不上的事情，却牢牢地镌刻在我的脑海里。我喜欢这样的事情，还为这些细碎般的“说话”起了一个有别“故事”的名字：小话。
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或许是父亲对我的影响，让我产生了很多对充满旧时光泽事物的兴趣。那些只字片语，在漫漫的记忆中积攒成故事。它们连着，又似乎不连着。那些日常又充满着很多消逝和未消逝的风物，就好像我亲身经历的一样，清晰地留存我的记忆里。这便是小话，在我看来，那些细碎令人着迷的风物，都是关于自然和生活的小话。
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然而小话有些简单，简单到我并没有想到要把这样细碎且平淡的事情记录下来。它所承载的只是自然的记忆，通过交流传递给我，然后为我所记忆。这些属于每个人简单平淡的情感与对自己生活过的风物交织后的结果，是每个时空的留存。它或许只是父亲认识生活的视角，或许只是我感知自然与生活的一个闪光，在我当时看来不值得一提。
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老家墙角下那棵爷爷栽下的连翘，在春日里盛开如瀑布般的金黄已渐渐变得稀疏；父亲儿时的庭院池塘在我出生前就已填平；村子里记得土法酿醋的老人越来越少：那些曾经记忆里的东西，一点一滴地被时间抹去。我们生活中很多细碎的东西，终究要随着我们老去，或消失，或变得难以言语。这些只存在言语中的风物，对于那些不曾接触的人们很难还原。于是很多人想要留住记忆，他们利用便捷的工具去记录那些想要留住的东西，或是照片，或是写生，或是文字。那些静止的光影，在写生簿上勾勒的线条中填的色彩，以及成熟动人的文字，正是以这样的方式，让我们可以把那些容易消失的静止的风物、活动的风俗长久保存下来。我想这可以叫作笔记，这些笔记可以留给那些想知道这里曾经存在过什么的人，让他们还原出这里旧时的风貌。这便是笔记。在我看来，那些值得留存的记忆也罢，口口相传的小话、故事也罢，都是时间与空间的写照。
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在生活中，我渐渐结识了一些朋友。他们告诉我，在变换的自然里，那些存在的，即将消失的，或者已经消失的风物是值得我们用各种方式记录下来的。人的生活离不开自然，每一个乡土风物、树木瓜果都是这个自然的一部分。正是如此，我明白那些被父亲熟知的，被我熟知的，甚至是生活熟知的细碎的事物是自然的话语。我们尝试去做自然的聆听者，用我们认为可以承载的方式去倾听自然的小话，从这纷繁言语中拼建出有趣的故事。这些故事，甚至是只言片语杂糅着人类与自然情感的小话，我们都可以记录下来，做成谁都可以读懂的自然笔记。
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于是我们聚集在一起，名字就叫作“自然笔记”。我们用真知与实践来记录，记录我们的视野和经历中：现在的，是我们活着的；过去的，是消逝不久的。而这些是我们依然可以看得到，听得见，摸得着，尝得出，想得明，记得住的。
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阿蒙
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2013年12月26日
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时蔬小话 “百菜之主”大白菜
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霜降过后，清晨的冷空气已经可以让哈气变成凉凉的白雾。坐车经过乡下的园子，到处都是被犁头翻过、已积满白霜的土块。路边枯黄的草茎上，挂满了如碎雪一样的冰晶。秋收过后的大田，已经开始变得宁静，偶尔可以看到几只鸟雀，蹦蹦跳跳地在路边捡拾被风遗落的草籽。
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此时的田里，只剩下没有被人收割的大白菜，翠色的菜叶上罩满霜的晨晖。农人用草绳把大白菜的叶子缚在一起，一个一个的菜棵像束腰的守卫，竖挺挺地站在那里。收获大白菜的时间大约还要再等几天，因为经霜的大白菜味道会更好，有一种让人沁心的甜味。
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最熟悉这种滋味的是母亲，初雪的冬天，她会从阳台上拎来父亲买来的大白菜，扒去干老的菜皮，摘下外层的菜叶垫在砂锅底，把中间白净带着银星的菜帮切成大片码在锅里，垫满半锅后，依次在白菜上垫好冻豆腐、烧肉、丸子、粉条，再盖上黄嫩的菜心。撒些调味的花椒、大料、姜片和切段的大葱，浇满汤汁搁在煤炉火上炖透。看着咕嘟嘟冒气的砂锅盖子，饱含汁水的菜香味开始弥漫。初冬的大白菜原本味道就很清甜，经过如此煨煮之后的厚厚菜梗已经入口即化，淡淡的菜的甜味也融入到鲜美的汤汁中，于是我明白，这顿又要多费几碗饭了。就是这样简单的食材，和着冬日里雾蒙蒙的窗子里的昏黄灯光，裹挟着煤炉上蒸腾的水汽，这种让人思想的味道，便是我对初冬的记忆。
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北方人的冬天离不开大白菜。在滴水成冰的天气，只有叶片肥厚的大白菜和壮实的萝卜、芜菁才能经得住漫长寒冷的洗礼。大白菜的储存方法比较简单：有菜窖是最好的，一棵棵大白菜扒去烂叶后码在里面，将吃时还能看到黄嫩的叶子上挂着水珠；如果没有菜窖也不怕，带皮的菜可以码在向阳的窗户下，盖上草帘子或者废棉花套子，虽然吃的时候已经冻出冰壳子，但是包裹在里面的菜心依然是鲜嫩欲滴。大白菜很是可口，不过一个冬日下来也难免对它有些腻嘴；母亲虽然能力有限，但她也会尽可能想些新做法来让一家人的饭桌上有些变化。在母亲看来，一棵大白菜可以做成很多菜肴，菜球部分肥厚的叶片可以醋熘、炖菜，而里面脆嫩的菜心则可以炒食或者凉拌。上学的时候，每逢周末回家，母亲就会高兴地买些肉馅，细细地剁上半棵大白菜，包上一顿烫嘴的饺子。
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大白菜对于我的记忆来说不仅仅是饭食，它还是单调的冬日里增添生趣的“盆栽”。母亲每次切菜，倘若看到菜心里有花苞出现，便会留下菜心，把它泡在碗里，放在有暖气的窗台上。过个几日，嫩黄的苞叶变得翠绿，那些细白的花序也会慢慢地伸长。枝顶的花朵儿依次开放，展示着四片如十字一样对开的花瓣。这花瓣显露了大白菜的身份，它和春野里的荠菜、阳坡头上的独行菜、花坛里的紫罗兰一样，都是植物分类学中十字花科的成员。明晃晃的小花虽然在寂寥的冬天很可爱，可惜在碗里的它并不能开得长久，也不能结出果实，它只是释放着自己积蓄了一个秋天的阳光而已。
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大白菜是中国土生土长的蔬菜，人们对这种十字花科芸薹属植物的栽培历史已经相当悠久。正如我所喜欢的那可爱小花，在某个久远的春天里，白菜的祖先在春风里摇曳着修长的花枝，引得采集的人们注意到它的存在。《诗经·邶风·谷风》中写道：“采葑采菲，无以下体。”在那个三千年前的漫漶春天，人们就是采集大白菜的祖先“葑”的幼嫩花薹来做食物。在看似美丽而又浪漫的时节里，野生的芸薹并不是一种可口的食物，它的叶子虽然鲜嫩多汁，但是苦涩的味道却让人难以下咽，只有春天里快速生发的花薹，因为来不及聚集苦涩的物质而刚好可以采摘回来食用。《诗经》里的意思说得很明白，采葑采菲来当作蔬菜，不能因为它们难吃而放弃可以吃的部分。“葑”的苦味使得它在很长一段时间里没有得到人们的喜爱，但是无毒的它依然可以让那些贫困又饥饿的人们采摘回来填饱肚子。
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大约在东汉，“葑”在南方地区演化出了一种没有苦味的品种，因其“凌冬晚凋，四时常见，有松之操”而被称为“菘”。到了南北朝时期，这种“菘”已经很受人们的欢迎。南朝《南齐书·周颙传》里记载了文惠太子问周颙的一段对话：“菜食何味最胜？”曰：“春初早韭，秋末晚菘。”周颙简洁的回答说明这种“菘”已经被视为初冬的美食。此时的“菘”虽然已经演化出白菜经霜回甘的核心口感，但是它的外形还是和大白菜有很大的差别，菘菜的样子，更接近南方人讲的青菜，或者说菘菜是我们现在菜篮子里小白菜的直系先祖。
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菘菜的进一步演化发生在隋唐时代。隋唐结束了南北朝的战乱，南方和北方得到了统一。北方开始尝试引种“菘”这种可口的蔬菜，而南方也希望能移栽在北方产量很好的芜菁。可事与愿违，菘到了北方出现了退化：“菘菜不生北土，初一年半为芜菁，二年菘都绝。”而南方种的芜菁也有类似的情况：“芜菁子南种，亦二年都变。”（唐《新修本草》）就是这样反复尝试的引种，却因为菘菜和芜菁极易和十字花科芸薹属其他种类的蔬菜发生天然杂交而宣告失败。南北引种的失败，却歪打正着地利用菘和芜菁无意识地培育出一种新的蔬菜品种，它的名字叫作“白菘”。《新修本草》里有提到“白菘似蔓菁也”。
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