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时蔬小话 芸薹与油菜
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小白菜的名字，各地的叫法总有些不同，江南地区大多喜欢把它叫作青菜，而北方则喜欢叫作油菜。我总是不明白菜篮子里的“油菜”和田里结籽榨油的油菜到底有什么区别。后来问了母亲才知道，榨油的油菜是不能吃的。小的时候在乡下的坡地上偶然会遇到成片的油菜田，我便好奇地思量着要试试它的口味，当扯下叶子塞进嘴里的时候，一种直伸喉咙的苦呛得我连忙“呸呸”地吐出来。于是我对两种“油菜”的最初认识就是一个能吃，而另一个苦得难以下咽。
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既然把小白菜叫作“油菜”，那两者之间还是有联系的，只是这个问题依然要从芸薹讲起。野生芸薹是一种广泛分布在亚洲和欧洲北部的一种十字花科植物，它也是人们最早利用的十字花科植物之一。因为地域的阻隔，在中亚地区的芸薹逐渐被驯化为长有块根的芜菁，而在中国西部，野生芸薹就是我们先人所采食的“葑”。如今的新疆和西藏，依然还有野生芸薹在生长。“芸薹”的名字最早出现在东汉服虔的《通俗文》里，一句“芸薹谓之胡菜”道明了芸薹的祖籍来自于“胡地”。李时珍在《本草纲目》也根据史料考证了芸薹的来源：
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羌陇氐胡，其地苦寒，冬月多种此菜，能历霜雪，种自胡来，故服虔《通俗文》谓之胡菜，而胡洽居士《百病方》谓之寒菜，皆取此义也。
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这个具体的“胡地”就是“羌陇氐胡”所生活的河西走廊和西域。我们已经知道野生芸薹就是小白菜的直接祖先，那芸薹和油菜又有什么样的关系？李时珍也考证了一个他的答案给我们，《本草纲目·芸薹》中提道：“芸薹方药多用，诸家注亦不明，今人不识为何菜，珍访考之，乃今油菜也。”李时珍不但考证了芸薹和油菜的关系，他还考证芸薹一词的由来，他说：“此菜易起薹，须采其薹食，则分枝必多，故名芸薹。”从李时珍所讲的来看，芸薹最早可以吃的部位是它的花薹。这样似乎也能解释为什么芸薹叶片苦不堪食，而人们还会去采摘它来食用的缘由了。芸薹虽然不好吃，甚至在《唐本草》中被归为菜部下品，但是它却在人类的选择下演化出了三种极其重要的蔬菜：一是白菜家族的源头“菘”；二是广东人爱不释口的菜心；三就是改变中国饮食文化的油菜。
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说到油菜，不妨先来看看“油菜”这个词，长江下游以及太湖地区是“油菜”这个名字的发祥地。“油菜”这个词最早见于元代的《王祯农书》，在书中的“授时指掌活法之图”里提到九月要种油菜。多年生活在江浙一带的王祯，他所说的油菜和李时珍说的油菜应该是同一类型，也就是从宋朝才逐渐广泛栽培的油白菜。油白菜是一种蔬菜和油料作物兼用的品种，它不但在秋冬可以吃叶子，春发之后还可以摘薹食用，摘薹后促生花序分枝，四月便可得籽榨油。这种一菜多用的蔬菜品种，随着散叶白菜和结球白菜一起在明朝时期被引种到北方。于是在北方人的眼里，单薄的散叶白菜名字叫作“小白菜”，厚实的结球白菜为“大白菜”，而油白菜则依然沿袭它在江南的名字“油菜”。由于先入为主的原因，北方人一直把油白菜当作蔬菜，而专做蔬菜的小白菜因其长相与它极其相似，便被人们当作一类了。
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如今，“油菜”这个词已经不单指油白菜了，而成为所有芸薹属那些收籽用于榨油作物的一个泛称。“油菜”的种植历史悠久，种植范围也非常广，品种也有上千个。现在的油菜们根据它们的品种来源不同而被分为三个类型，这就是白菜型油菜、芥菜型油菜和甘蓝型油菜。
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白菜型油菜是由芸薹直接演化出来的油菜种，它包括北方的小油菜和南方的油白菜。白菜型油菜的特点是植株整体相比其他两种略显矮小，叶片是卵圆形，叶柄粗且宽，花薹上的叶片因为没有叶柄而直接抱着花茎生长。白菜型油菜的花薹枝杈比较少，花朵皱皱巴巴有大有小，花瓣大而且圆，密密麻麻地挤在一起。
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最早的榨油用的芸薹，应该是出产自西北和内蒙古地区的北方小油菜，它从长相和生长方式上都和野生芸薹非常近似，只是因其产地偏远，且产量不高因而鲜见于史料。北方榨油用的芸薹种类还有一个品种就是芜菁。北魏贾思勰《齐民要术·蔓菁》里详细记述了芜菁籽榨油的用途：“（芜菁）一顷收子二百石，输与压油家，三量成米。”由此可见，芜菁不但可以吃块根，它的种子还可以用来榨油。于是直到唐代，芜菁都是蔬油两用的高产作物。隋唐统一之后，南方非常渴望把高产的芜菁引种过去。但是理想却被现实打破，芜菁因为和南方的“菘”同为一家，非常容易杂交形成不伦不类的品种而失去原有品质。但是这个失败，并不一无是处，不但歪打正着培育出了大白菜，还培育了一种适合江浙气候生长的蔬油兼用的油白菜，油白菜虽然长得像小白菜，可是它种子的含油量和产量都继承了芜菁的优点。如今，这种油白菜依然在江浙地区找得到，“崇明菜籽”和“浠水白”便是很有名的油白菜品种。
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芥菜型油菜是十字花科芸薹属芥菜的油用变种。芥菜型油菜植株高大，因此也叫高油菜；它还继承了芥菜张牙舞爪的气势，花薹分枝多且松散；它的叶片不管是基生叶还是花薹上的叶片，都长有明显的长叶柄，而且叶片上长满刺毛和淡淡的蜡粉；它的花朵小而且稀疏，花瓣窄小且相互分开。
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芥菜型油菜的发源地也在中国。在传统的栽培中，芥菜很长一段时间都是取籽做调味品。榨油的品种是到了元明时期才被选育出来的。但是古籍上常把这种榨油的芥菜和芸薹、油白菜混在一起，统称为“油菜”，因为它味苦且辛辣，连路过的猪都不愿意吃它，因此又叫作“辣油菜”。芥菜型油菜是为了适应地域环境而培育出来的作物，在一些土壤干旱贫瘠的地方，芥菜型油菜是主力的产油作物。清光绪年间的《甘肃新通志》在《物产·蔬类》提道：“芥子易于生长，虽高寒山地皆能成熟。宁夏等属多种以供油。”我曾经问过父亲，地处坡地的老家村子里是否种油菜。父亲对我说，在村子干旱缺水的山坡上，每年只能种一些黄芥和臭芥来满足一家吃用的油，其中黄芥就是最传统的芥菜型油菜，听到这里，我恍然大悟，终于明白之前尝试过的那种很苦的油菜原来就是它。
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甘蓝型油菜原产欧洲，是甘蓝和芜菁通过自然杂交形成的四倍体植物。甘蓝型油菜和甘蓝长得很像，身材高大，枝叶繁茂；叶子虽然和白菜型油菜类似也是抱茎生长，却又像甘蓝一样，颜色青绿、叶面光滑且裹着白白的蜡粉。甘蓝型油菜的花朵整齐而浓密，花瓣圆实且平滑，花落后长出角果均匀饱满。
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甘蓝型油菜是几种油菜类型中最为强壮的，它继承了甘蓝本身耐寒抗病的优点，同时经过多年现代化的育种改造，使得它的种子油分高、产量大、适应性强。自20世纪30年代开始，中国最先从日本引种了这种油菜，通过多年的育种，这种来自异域的油菜品种凭借其多种优势已经成为中国当下栽培油菜的主力军了。
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“百亩庭中半是苔，桃花净尽菜花开。”每年仲春时分，艳丽的桃花会和油菜花一起盛开。桃花的花期并不长，前后只有六七天的时间，而金黄的油菜花会随着花薹生长次第开放。粉桃落去，渐渐地被越开越茂盛的金色花丛所淹没，而刘禹锡看到的正是这花色交替的一刻。最初的油菜种植只是作为粮食作物的一个搭配，果园的树下，水渠边的田埂，阡陌边上的地垄才算是油菜的地盘。人们种植油菜的用途之一是收籽榨油用来涂发或是防锈，陶弘景在《名医别录》记载道：“菘子，可作油，傅头长发，涂刀剑，令不锈。”菜籽油在北方还常常用来点灯照明，与动物油脂相比，它没有特殊味道，不容易腐坏且容易得到。菜油点灯虽然灯火明亮，燃烧的时候却有比较浓重的烟，这烟对眼睛有伤害。
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菜籽油还有一个用途，就是食用。一直以来，人们总是依照自己的喜好去选择和改变植物，尤其是蔬菜，人们会依照自己的口味去有目的地选择它们，然而这种影响并不完全由人来主导，植物有时候也会反过来影响人的习惯。油菜大面积的种植是在两宋时期，尤其在南宋，因为北方土地的丧失，使得大量北方人南迁，文化的交流和人口的压力使得南宋的农业技术有了很大的提高。在这种背景下，人们根据季节和水土的变化，利用现有的土地来产出更多的粮食，稻麦轮作、一季多熟等“多熟制”的耕种方式随之孕育而生。秋天水稻收割之后，人们会把空闲出来的土地用来种植油菜。油菜的适应性很强，它可以忍耐江南冬天零度左右的低温，在春天回暖之后的短时间内就可以迅速开花结籽，一点都不耽误第二年的水稻种植。油菜不仅仅填补了耕种的空缺，它还增加土地的肥力，菜根菜叶很容易腐烂回田，正是由于这些优点，南宋以后的江南，金黄的油菜花成为春天的田地里最丰满的颜色。随着油菜种植面积的增大，菜籽油的产量也有了很大的提高，加上铁锅的大量使用，以及因人口密集导致的燃料匮乏，使得出现于南北朝时期的少油煎食的方法到宋代逐渐发展为“炒”的烹饪方法。菜籽油因其“油质清而淡，没有浓烈油香，不会干扰菜肴原料本味的表达”，成为炒菜用油的不二选择，进而推动了“炒菜”的发展，在南宋时期，炒菜这种烹饪方式成为了中国菜肴的主要烹饪方法。
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油菜的大面积种植，给原先单调的田野景色也带来了变化。稀疏种植的油菜花，是很难赢得人们喜爱的，因为在广袤的乡野里，单株的油菜并无多少美感。油菜在发薹的时期，初开的花会密密地集中在花薹顶端，绿叶黄花也算相映成趣，但是好景不长，随着花薹的快速生长，小小的花朵会显得越来越稀疏，整棵油菜像犹睡未醒的懒妇，披头散发地立在那里，顿时美感全无。然而当这张牙舞爪的“花树”密集地种植在一起的时候，景象就开始发生变化。相互交错的花枝使得颜色整齐起来，那些散乱的黄色一点点地汇集成金色的溪流，或者是明黄的湖泊，进而是蜿蜒的飘带，最后汇聚成无边无际的金色花海，于是乡野的自然风物就好像浸染在这黄色的浪涛间，格外的分明。有人说这成片没有瑕疵的花海是远山、湖水、天空或者是村落的底布，而在我看来，它才应该是这片景色的主题，因为这样一个由单薄的生命汇聚而成的、庞大亮丽的、让人振奋又称奇的景色，在原始的自然界里是何等的罕见。
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曾几何时，油菜花整齐的花海成为人们趋之若鹜的目标。每年元旦刚过，海南和台南的油菜花就会开放；二月，油菜花越过北回归线染黄了岭南地区；三月，油菜花越过岭南来到了长江流域；四月，金灿灿的花悄然来到了黄河流域；六月，长城以南的广阔北方，油菜花已经开得如火如荼；七月，它又越过了长城，来到了阴山脚下，还有那蔚蓝色的青海湖边。油菜，是我国种植面积最广的经济作物之一，那如海一般的、亮黄色的油菜花也是我们心目中对美好的无限向往。
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时蔬小话 甘蓝家族
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七月底的菜地里，繁茂的蔬菜们翠色欲滴。和大田里整齐的作物相比，菜地里的景色略有不同，各种蔬菜分畦而栽，高矮不同错落有致。午后棉朵一般厚实的云带来一场阵雨，太阳西斜的时候雨会准时停，园子里一片水嫩，打着弯儿的黄瓜，刺上还有未干的雨珠，而架子上的芸豆已经开出一串串红色花儿。此时的园子里最好看的要属坐地莲花一般的甘蓝，青蓝色如蒲扇一样的叶子像莲瓣一样错落地堆叠在一起，“花心”里浑圆的菜球的色彩像孔雀羽毛一样，发出淡蓝色的光泽。雨后甘蓝最似莲荷的地方，还有叶子上缀满的水珠，因为甘蓝叶子上布满蜡粉，雨珠是打不湿的，于是雨水会像在荷叶上一样，结成晶莹的珠子，在叶子的掌股之中滚来滚去。
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提到甘蓝，这个名字总有那么一点陌生，我问了问母亲，她特地翻了翻菜篮子，翻出了卷心菜、菜花、苤蓝，还有刚刚买回来的芥蓝，她摇了摇头，说好像没有一个叫甘蓝的。母亲并没有发觉，甘蓝其实就在其中，而且还不止一种，这些被母亲翻出来的蔬菜，就是各种甘蓝。不认识它们的本来面目并没有关系，毕竟中国人认识甘蓝这种蔬菜最早也是在两百多年前的事情。在欧洲，作为蔬菜的各种甘蓝已经被人们栽培超过三千年。在欧洲人的餐桌上，甘蓝家族占据了半壁江山，除去前面提到的几种蔬菜之外，西蓝花、抱子甘蓝、黑甘蓝等都是栽培甘蓝的家族成员，而这个庞大的家族的祖先就是至今还在欧洲生长的野生甘蓝。
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在人类还未踏足欧洲的时候，野生甘蓝就生活在从地中海沿岸一直到北海边的土地上。性格坚毅的它可以在贫瘠寒冷的白垩岩荒草滩上生长。野生甘蓝可以忍受寒冷，也耐得住贫瘠的碎石土壤，叶片表面覆盖有白粉状的蜡质，可以抵御欧洲冬天的寒冷；叶片肥厚多汁，用以在贫瘠的土地上蓄积更多的水分和养料。十字花科芸薹属的野生甘蓝是两年生植物。它的种子在第一年夏末发芽，小苗儿会赶在冬天来临之前长出丰满的叶片，用厚厚的叶片和粗粗的茎越冬。等到第二年春天的温暖来临之际，它便快速地长高，从茎的顶端抽出长长的花薹，开出灿烂的淡黄色花朵。春末夏初，长长的角荚成熟开裂，种子随之散尽，甘蓝的一生就这样结束了。
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甘蓝这样的习性是和欧洲的气候有关系的。欧洲的气候夏天炎热又干旱，雨季都集中在秋冬。喜欢湿润的甘蓝，为了获得水分就把自己的生长季节选在秋天，把开花结果选在了春天。在欧洲和地中海沿岸，众多与甘蓝习性类似的两年生植物是这里最大的特色。
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人们采食甘蓝的历史，可以追溯到史前时代。野生甘蓝口感很差，叶子又硬又柴，还有浓重的芥子气味，这样一种在现在看来极其糟糕的植物是很难和餐桌上那些美味的栽培种联系起来的，但是天生“愚笨”的它最终抛开了那些和它长在一起的植物，占领了人类的餐桌，于是我们不得不去思考人与植物之间的微妙关系。人们为了食物而选择采集植物，这种选择在一开始是平等的，毕竟在自然界，可以吃的植物有很多种类。接下来在这个采集的过程中，植物因为被采食而发生了变化，那些好吃的种类被采集殆尽，而不好吃的种类被遗留下来，可以吃的种类就会越来越少。植物为了防止被吃掉，被迫“进化”出了影响味道的苦味、粗糙的口感，甚至是对人类有害的毒素。人类的采食，在无意识的条件下促使了植物的改变。人类影响植物，植物也会反过来默默地影响人类。人类不能因为能吃的植物越来越少就坐以待毙，人们会因为植物的变化也开始做出应对的改变。人们开始保留那些可口的植物，并用栽培的方式让它们可以继续供给人类食物。于是我们大胆试想，这种改变或许正是促进原始农业产生的一个因素。然而植物与人之间的较量没有在园艺栽培出现后结束，而是继续推动着人与植物的关系。在栽培的过程中，人对植物有了新的影响：那些容易发生变化的植物，尤其是变化出更为适合人类食用偏好的植物便会得到人们的重视。那么植物还会反过来产生影响吗？这是一定的，只是这种变化似乎还不太明显，植物也在用它的“方式”默默地对我们的饮食习惯、饮食文化，甚至对我们的身体产生着微妙的影响。
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