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时蔬小话 煤炉上的番薯
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彼时，我还小到不甚记事，冬天家里会生煤炉。因为家里冷，父亲用蜂窝煤填满炉子，盖好炉圈焖火，生铁的炉身子会烧得发白，冷水溅上去，便会“呲”的一声消失得无影无踪。炉子上常坐着开水锅，“咕嘟咕嘟”地冒着蘑菇朵一样的水汽。锅开了，父亲吹着锅沿的热气灌暖瓶，偶尔开水不听话，“哔哔剥剥”地溅出来，洒在水泥地上“噗噗”作响。贪玩的我，趁着开锅时留在窗户上的哈气在玻璃上乱画，一阵儿画到肚子“咕咕”叫了，就和父亲吵着要那烤在炉子上的红薯来糊嘴。
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我们把番薯叫作红薯，冬天日短，近黄昏的时候，父亲洗好红薯搁在带箅子的锅里隔水蒸，小煤炉上热气腾腾，熏着屋顶昏黄的灯泡都快要睡着了。蒸好的红薯就是晚饭的干粮，皮薄色紫的红薯很甜，我一手抓一个，坐在小板凳上吃着很开心。晚饭过后，父亲把吃剩的红薯烤在炉圈的边上，而炉子口上依然坐着开水锅。炉子上烤着的红薯算是冬天里的零食，那些蒸得软绵绵的薯块，在炉子烘烘的热气下逐渐失去水分，变成口感劲道的红薯干，烤好的红薯皮上还会渗出亮晶晶的糖稀，焦香的糖味上沾染着煤焦气，这大概就是和街上吊炉里烤出来的红薯最大的区别了。
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这就是儿时的点滴记忆，有时看到街上卖着热腾腾的烤红薯时，就会想起来一些，后来问过父亲那只炉子的去向，他也记不得了，说是估计早就回炉变了铁水了吧。煤炉子并没有煤气好使，只是如今每次吃红薯，也大都隔水蒸了吃，吃剩下的只能再继续热热或是煮在粥里，味道远没煤炉上烤的香甜了。
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番薯的吃法有很多，烤番薯自不用多说，隔水蒸着吃番薯，我们叫作“馏”，把番薯洗干净了，小的囫囵着，大的可以切开，搁在箅子上蒸到用筷子戳透即好，馏着吃的红薯皮比较涩，当季的馏番薯皮肉会有些透亮，绵软适当很容易下口。在河北、山东一带，人们吃番薯多“烀”着吃，这种吃法也很简单，把洗干净的番薯冷水下锅一起煮，这样半煮半蒸的直到把锅里的水烧干，番薯就烀好了。烀番薯用的锅必须是生铁锅，这样才经烧，烀好的番薯也不容易粘锅。烀番薯要比馏出来的水嫩，皮薄光溜，肉软烂剔透，个头大的要端着吃，咬开艳红色的皮嘬一口，烫得舌头直发麻。
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“烀”这种吃法让我想起在博物馆看到的一种叫作甗（yǎn）的食器，这种奇怪的一体“蒸锅”可以分为上下两个部分，下部是胖肚子宽足的“鬲”（lì）用来烧水，上部则是底带箅孔的“甑”（zèng）用来盛食，两者无缝结合在一起之后便是一种可以用来“烀”的食器。因为与分离的两种器皿不同，甗在蒸制的时候是无法再次加水的，如果想彻底蒸熟食物便需要把水一次加满之后边煮边蒸才可以，于是我们似乎能想象得到古人用这种“锅”来烀东西的样子。
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然而古人是吃不到烀番薯的，他们最多可以吃吃烀山药，只是寡淡的山药哪里能与挂着糖稀的番薯相比。番薯和马铃薯一样，来自遥远的美洲，是西班牙人的船队第一次把番薯带到了菲律宾以及东南亚。中国人认识番薯则是因为明万历年间的一场大旱，这场大旱发生在福建地区。福建多山少田，旱灾发生的时候，本地出产的粮食已经无以为继。这时侨居在吕宋（今菲律宾）经商的福建人陈振龙，从吕宋带回番薯藤试种，后由其子向当时福建巡抚金学增上帖恳求推广，金学增对此十分支持，积极推广，闽中人民便是托了番薯的福才得以度过大灾。同是在万历年间，广东人陈益从安南（越南）设法带回薯种，在家乡东莞试种，到明朝末年，福建与广东两省成为中国最早出产番薯的地方。番薯在中国的角色和马铃薯在欧洲一样，是明清时期频发的灾荒使得番薯快速在中国内地传播，明代徐光启总结了番薯的“甘薯十三胜”的独具优势，并由官方强力推广，这样更加速了番薯在中国国内的传播。
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番薯和马铃薯一样，也起源于南美洲的秘鲁，当地的印第安人在公元前8000年前就开始食用这种块根植物。番薯和马铃薯习性不同，马铃薯适合高山，而番薯喜欢炎热，于是番薯的足迹正好和马铃薯的相反，它向北逐渐延伸到炎热的中美洲和温暖的北美洲，加勒比的热带岛屿上也有番薯的足迹。哥伦布和他的探险队就是在加勒比地区见到番薯的，当地人叫番薯为“batata”，西班牙人还记下了这个名字。但是奇怪的事情发生，从“batata”音译来的“potato”一词最后被西班牙人错安给了马铃薯，结果马铃薯顶着番薯的名字周游了世界各地。至于番薯，虽然哥伦布很早就把它献给了西班牙女王，但是事实上它一直都是默默无闻地待在西班牙人的船舱里，欧洲本土的人们则几乎完全忽略了它。
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也许是因为番薯喜欢干旱和炎热，这些都是欧洲无法给予的自然条件。马铃薯灾难发生之后，番薯接替薯蓣也曾经昙花一现地出现在欧洲的农田里，但是等到抗病的马铃薯培育出来之后，它又逐渐地退出欧洲人的主食餐桌。然而番薯并没有一直被忽视，西班牙人和葡萄牙人把番薯带到了遥远的东方。在东南亚，番薯的高产很快就挤走了在这里曾经种植占主要地位的参薯，来到中国之后，番薯则获得了前所未有的欢迎，它和同时传来的玉米，一起成为开垦穷山恶水的先锋。番薯和玉米的高产，进一步刺激了中国人口的暴涨，人们为了生活继续开荒种地，进而加速了对自然环境的破坏。明清时期的灾荒连年，其原因不仅仅是气候的变迁，很大程度上是大量激增的人口对自然环境的破坏，水土流失的加重使得土地越来越贫瘠，而这些贫瘠的土地上最终只能种植番薯和玉米。
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把番薯带出美洲的并不只有欧洲人，生活在太平洋诸岛上的波利尼亚人是最先把番薯带出美洲的人，波利尼亚人利用他们的小帆船，把番薯的块根从南美洲一路向西撒播到太平洋的岛屿上，南到新西兰，最北则到了夏威夷，再往西便接近东南亚地区。波利尼亚人能把番薯带出美洲，完全因为番薯具有非常强大的适应能力。
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提到番薯的适应力，觉得和它外表所给人的感觉完全是大相径庭。这种旋花科的柔弱藤本植物，看上去只会蜿蜒地趴在地上，实际上这种藤本植物有很强的侵占性。番薯是多年生植物，它的藤蔓会向四面八方攀爬，和那些漂亮的牵牛花亲戚一样，它会缠绕在草茎和灌木上晒太阳。番薯的叶片阔大，其枝叶非常繁茂，这样一来，那些被它遮蔽的植物很快就会因为晒不到阳光而枯萎。番薯的藤蔓上还会长出不定根，这些根系有助于藤蔓攀爬到更高的位置，如果不定根遇到的是土壤或者是石缝，这些根系还可以深深地扎下去，膨大成肥厚的块根，用“见缝插针”的方式占领这块空地。番薯能忍受得了干旱，它把有限的水分存储在肥大的块根里；番薯亦能忍受得了盐碱，它把根系吸收的过量盐分，通过分泌腺分泌出来；番薯还忍受得了炎热，以至于它开花都选择在太阳初升的时候，来防止烈日灼伤它艳丽的花朵。很多人都没有见过番薯开花，因为番薯只会在气温高、短日照的条件下开花。如果气候适宜，每年的初秋，番薯会在清晨时分绽放出如同牵牛花一样的艳丽花朵。粉红色的花儿经常藏在浓密的叶片下，它会释放淡淡的香气来吸引过往的昆虫。番薯繁殖起来非常容易，在它的块根上长满很多不规则的芽眼，只要温度适宜，这些芽眼就会萌发出小苗，等到小苗长到五六片叶子时就可以掰下来种植了。大田里栽种还可以直接用番薯的嫩梢来扦插，只要把摘下的枝条斜插在土里，浇足水分，它就能生根发芽。
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番薯所属的旋花科，其中多数都是有毒植物，但番薯却是一个例外，我们常吃的部分是由它的根系发育成为的块根，这点与马铃薯和薯蓣是不同的，后者是分生的地下茎发育成的块状茎。在很多地方，番薯一直都是作为人畜共食的经济作物，福建客家话里有俗语：“嫁妹莫嫁竹头背，毋系番薯就系猪菜。”意思就是嫁女儿不能嫁到竹林背后的山里，在山穷水尽的地方生活，每日背回家的要么是番薯，要么就是用来喂猪的番薯藤叶，毕竟在穷山恶水的地方也只有番薯才能填饱肚子。番薯易得，也就成为穷人的宝贝，番薯养人，但是也不能一日三餐地吃，番薯富含的果糖和果胶会刺激肠胃发生反酸，那些常年把番薯当粮食的地方，人们大多都有胃病。然而穷人也有穷办法，人们发现用番薯叶子和嫩梢煮粥搭配番薯吃可以减轻反酸的毛病，于是番薯叶子也被人们端上了餐桌，成为一道利食的蔬菜。
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说番薯叶子可以解“食毒”，在旋花科家族里，还有一种被人当作“解毒”草药的蔬菜，它就是蕹菜。《本草纲目·菜部二》记载道：“（蕹菜）解胡蔓草毒，煮食之。亦生捣服。”胡蔓草，又叫断肠草，即钩吻，是马钱子科的一种剧毒草本。然而谁也不敢为了验证这个药方来赔上一条性命，倒是这味道清淡舒爽的蕹菜却真的可以让那些苦于“鱼肉生痰”的人们清清肠胃里的火气。从初夏到白露，是蕹菜大量上市的季节。阵雨渐去的傍晚，到集市上去买一捆还带着水珠儿的蕹菜是最惬意不过的事情。菜摊上的小贩们大多会说这支棱水灵的菜棵是自己种的，这倒也不大容易作假，在这暑气逼人的天气里，那些经过长途颠簸之后的蔬菜是不会那么有精神的。
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蕹菜爱水，只要田边地头，门前后院可以浇到水的地方都可以种植。蕹菜爱肥，《本草纲目》中提道：“壅以粪土，即节节生芽。”旱地栽培蕹菜，在它长到一尺高的时候，用腐熟的肥土壅盖藤茎，露出顶芽，不消几日，被壅的茎节上就会长满可以采摘的青翠嫩梢，这种栽培的方法，也是蕹菜名字的由来。蕹菜爱热，天气越热它长得越欢，只要水肥管饱，它可以“节节生菜”，可以割了一茬又一茬，于是它又得名“节节菜”。
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闽南有俗话：“秋茄白露蕹，毒过饭匙枪。”从字面上看去，以为秋天的茄子和过了白露的蕹菜会和眼镜蛇一样毒。其实这个只是比喻，它的意思是说过了这个时节，茄子和蕹菜就吃不到了。秋天，老实的茄子一肚细籽，而蕹菜则是到了开花结实的时候，蕹菜和番薯是一家，花朵自然也是羞答答的喇叭形花朵，蕹菜花多白色，偶尔也会有害羞的粉红色，水分充足的蕹菜花会从清晨一直开到午后，可以把路边篱笆上的牵牛花硬生生地比下去。蕹菜叶鲜花美，只可惜它是“纤藤”生南国，春来发几枝，茎叶俱嫩的它，很害怕寒冷，稍稍挨冻就会香消玉殒。于是李时珍讲它：“金陵及江夏人多莳之，性宜湿地，畏霜雪，九月藏如土窖，三四月复出。”
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蕹菜原产东南亚，或许古代温暖的两广地区也有可能是它的原产地之一。西晋嵇含的《南方草木状》写它：“叶如落葵而小。南人编苇为筏，作小孔，浮水上。种子于水中，则如萍根浮水面。及长成茎叶，皆出于苇筏孔中，随水上下，南方之奇蔬也。”嵇含的描写，让我想起了“葑田”这种最迟在晋朝就出现的特殊种植方法，就是利用南方水乡湖泊中生长茂盛的挺水植物因常年纠结生长，加之常年淤积的腐叶堆积而成的浮岛。这种浮岛被人铲去茎叶，便可以用来种稻种菜，从而增加了湖区原本不太多的耕地，这也是聪明的国人对湖泊生命循环中“湖泊草化”的利用吧。
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人与自然本来就是相依相生，每一种植物或者动物都会随着自然的变化而产生出适应这种变化的技巧，人的选择在很大程度上也是自然给这些生物出的“难题”，马铃薯和番薯抑或是蕹菜都巧妙地适应了人这种动物的偏好，它们也因为人而传播到了四方。然而反过来看，人也在想方设法在自然中生存，这些可口的粮食，或许原本是有毒或者并不可口，它们是自然给我们的“难题”，我们不回避，却能寻找出适应和驯服它们的方法，虽然我们也曾不断地付出代价，但是结果却是美好的。欧洲人锲而不舍的马铃薯，中国人爱恨交织的番薯，都是人类认识自然的漫长过程中巧遇的伴侣，然而把它们换作我们短暂生命的记忆时，它们却是那么的可爱，正如梵高倾注自己对农民情感的《吃马铃薯的人》和我再也吃不到的那煤炉上的番薯，我们对这个自然的一切都是无法割舍的。
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时蔬小话 菊芋的田野
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老家宅院的墙边上，有一丛很像向日葵的植物。它大约不需要人来管，孟春破土而出，初夏就能高过人头顶。它全身长着与向日葵一样的硬硬粗毛，摸上去像葎草一样拉手。立秋的日头一过，高出人一大截的梢子上会开出像葵花一样的花朵，只是这小而轻飘飘的“脑袋”不会像大田里的向日葵一样紧随阳光，树梢上顽皮的风触探着那高挑的花，风儿轻轻掠过，那花就咯咯笑一样地欢动起来。也不知道大伯是什么时候丢下了它的块茎，每年虽没有春种，却有不错的秋收，等到晚霜爬上了墙角的时候，窗户下的腌菜坛子里，就多了一样新鲜的腌菜。
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回到城里，晚秋的菜市场上，偶尔也有这种东西在卖。我们管这种长得类似姜块的块茎叫洋姜，它正式的名字叫菊芋。回想在老家看到菊芋那一丈有余、有如向日葵一样的身影与菜市场上姜一样的块茎，顿时联想到南美洲的印第安妇女，她们身着西班牙式连衣裙，身上却披挂着传统印第安图案的驼毛披肩，这种莫名其妙的混搭感让人无法停止想象。这种奇妙感还存在于菊芋的英文名字，“Jerusalem Artichoke”，它既不是产自耶路撒冷，也不是一种菜蓟。让我颇为好奇的是，如果那些事先不知道菊芋真名的人们在读到这个奇怪名字的时候，会如何去想象这两种毫不相干的事物是怎么掺和到一起的。幸好洋姜的味道不是那么容易混搭，我曾经生着剥皮吃过，淡淡的甜味加上劲道又水水的脆感，倒是挺博人喜欢的。
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洋姜很少拿来直接吃，听说切丝和肉丝炒是一道不错的佳肴。母亲偶尔会买一些回来，她只是把它们洗干净，丢在酱醋汁里做腌菜，腌个把星期之后捞出来，再切细丝拌上芝麻油，倒是不错的下粥小菜。小时候到了九十月份，我会自告奋勇地去捡拾这种“野生”蔬菜，因为在我闲暇游荡过的荒地里常会有它的身影。这些生长在荒地里的菊芋，真的算是自力更生，不知是哪位那么不经意地丢了一颗块茎在土里，第二年它就会自觉地生发成一丛。如果没有人去采收，只要几年的时间，菊芋就能占领这片空地。可惜有像我这样扫荡者的存在，菊芋的“阴谋”似乎无法得逞，它倒也不会就此绝种，当我每次拔起菊芋根篼子的时候，我都会在土里留下那些不够塞牙缝的小块茎，于是明年的秋天，这片荒地上依然会有那可爱的花朵，自然也少不了我满满一袋子的洋姜。我喜欢这些“不劳而获”的果实，也喜欢菊芋枝头的花朵，每次挖洋姜的时候，在拔倒的秆子顶上掐几束略微扎手的花，带回家里插起来，就当作迎接了秋天吧。
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这种来自北美洲的菊科植物，一直都是印第安人的食物，或许菊芋随意的性格使然，印第安人从来没有把它当作农田作物，只是在空地上一丢就等着收获。法国探险家萨缪尔·德·尚普兰（Samuel de Champlain）在1603年的探险日记里记录下了加拿大休伦人（北美印第安人的一支）所种植的菊芋，他亲口尝过，觉得菊芋的味道和菜蓟很像，于是随口就把它叫作菜蓟（artichoke）了。1613年，尚普兰把菊芋带回法国，欧洲人才第一次看到这种奇怪的新大陆食物。和那些从美洲来到欧洲的蔬菜的境地类似，菊芋是不会被欧洲人端上餐桌的，但它很快就融入到了欧洲人的生活里，因为人们种植菊芋来作为牲畜的口粮。随性的菊芋哪里会安分地待在农场里，当它的块茎再一次被人随意扔到野地里之后，这种高挑的向日葵属植物就渐渐地依靠自己在牧场外繁衍开来。菊芋的茎秆粗糙，叶子上也长满刺毛，牲畜对它也只是在万不得已的时候才当作食物；菊芋繁殖迅速，很快它就成为牧场上令人头疼的杂草。这种惹人讨厌的印象直到那场马铃薯灾难来临之后才有所改观，因为那时穷人们不得不依靠这种肆意生长的块茎植物作为救命粮食。
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欧洲人吃菊芋方法和吃马铃薯类似，他们把成熟的块茎煮熟，剥去外皮后压成菊芋泥来拌沙拉或当作主食。现在人们认为菊芋是一种健康的食物，因为它富含淀粉和菊糖。尤其是菊糖，这种带甜味的低聚果糖被人体吸收后，并不会被机体分解和利用，这个优点使得菊糖可以成为对糖尿病人安全的甜味剂，同时它被人体吸收后会产生饱腹感，也是适合作为嗜甜人群的减肥食物。然而新鲜和煮熟的菊芋还是不能多吃，因为菊糖会引起一些人发生肠胃胀气，于是菊芋又得了一个“放屁姜”的诨名。虽然菊糖有一定的缺点，但是在如今，菊糖的优点让人们对它的研究和利用也越来越多。适应性强和广泛出产的菊芋已经成为提取菊糖的首要原料。富含菊糖是菊科植物的显著特征之一，这个大家族的成员都会使用这种糖类来替代淀粉成为它们存储能量的来源，人们更多的是关注菊糖对人体的作用和影响，至少作为一种低热量甜味剂是当下最好的用途。
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