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时蔬小话 百合与萱草
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初夏的雷雨前，天边将要隐没的光线总是把青黛的山镶上一道金边，细窄而耀眼的边线上，还会倒映出一层红霞。这美景时间是极短的，随着天光掩没，丹色的霞落到山脊上，而后在将至的雨霾中冥灭了。霞光的颜色，让我想起了儿时在山巅看到的山丹。那红色厚重而光亮，在花，是山坡上微风浮现的精灵；在霞，是云端边剔透的景色；若在人的面庞上，那一定是丰润的莞尔一笑。
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山丹花曾经在北方的山上极多，它的花虽小，却有着让人难以忘怀的颜色。上山采药的乡人会摘取它厚实油光的花瓣，晾干后积攒起来，若是谁家请客便可以买些作为冷菜的点缀。山丹也是药材，挖出它拇指肚大小的鳞茎，阴干可卖给药商换些生活上的零用钱。山上的小花每年摘每年依然开，人们从来没有在意过它的多少，然而如今山上的山丹却实在不多见了，就连它最喜爱的栖息向阳草丛中也仅仅是偶得。汪曾祺曾讲他在大青山挖到了一棵开着十三朵花的山丹，招待他的老堡垒户告诉他，山丹多活一年便多开一朵花，如此推算，这花的年岁已有十三岁。汪曾祺慨叹这小小的草花还记得自己的年纪，估计也深深敬佩山丹在北寒之地的强大生命力。只是汪曾祺和老乡亲不知道的是，这棵山丹的年岁恐怕要比他们认为的要更长一些，毕竟从种子发芽到初开第一朵花，山丹要花去三到四年或者更久的时间来准备。山丹虽然顽强可爱，但是在如今经济利益的驱动下，这种更新缓慢的小草花，就算数量再多也不免被逼入绝境。
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同样喜欢长在山巅的还有渥丹花，它与山丹一并是山西与陕北民歌里唱的那个“山丹丹”。渥丹花与山丹类似，只是花朵不下垂，花瓣不外翻，倘若不开花，两者难分彼此。渥丹花的名字也因其花色，“渥丹”二字本指润泽而厚重的红色，《诗经·秦风》中“锦衣狐裘，颜如渥丹”一句，便以此来描写丰润的腮红。渥丹花比山丹花大些，花瓣红润且油光发亮，它的草棵虽极其普通，一旦开花却会闪亮夺目。渥丹的美貌是要吸引蜂蝶为其传粉，但也会吸引一些不速之客，人们喜欢它的药用价值，于是它和山丹的境地也越来越相似了。
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山丹与渥丹入药，药名便是“百合”。百合一词最早始见《神农本草经》，里面将百合列为草类中品并详细记述它的功用。汉张仲景的《金匮要略·方论》则最早记载了百合炮制方法。百合本属药名，它是形容入药植物的鳞茎由多数单独的鳞片抱合而成，因得名“百合”。如今的“百合”一词，已经作为百合属植物的统称，因为它们最相似的地方便是这“百片而合一”的鳞茎。大多数百合属植物的鳞茎都可来入药或做食，《中国药典》按照传统大宗采集和药效价值划定，以百合属中的卷丹、布朗百合、山丹、渥丹来作为百合入药，尤其是产于北方的山丹和渥丹则是现今中药里被称为“野百合”的两种。
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百合无毒，且药性温和，其味道也甘甜爽口，从唐代起逐渐从中药铺走向了餐桌。唐代是中国食疗的首倡期，很多唐代的医学著作中都把食疗当作防病治病、调养身体的一种疗法。唐孙思邈的《备急千金要方》里提道：“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食疗之。食疗不愈，然后命药。”孙思邈对食疗的态度并不是将其作为一种辅助疗法，而是把它作为一种主治方法来施用。食疗最早称为“食治”，在唐孟诜的《食疗本草》中为避讳唐高宗李治而将“食治”改为“食疗”，并将其作为这种疗法的专有术语。《食疗本草》还是一本专门记录食疗的专著，并将食疗推到了前所未有的高度。唐代食疗中，因其宗教盛行而推崇具有滋补强身的植物性食物，百合正是符合这一嗜好的药品。百合味道清淡，味甜而熟食软绵，尤其经过蜜制后的百合，口味尤佳。后世食用百合多做汤羹，细煮用的百合多为干制，因其干制时已经煮熟，若是再煮后则变得更为绵甜爽口，加些劲道的切细银耳和利口软糯的莲子，便是一道食疗颇佳的止咳汤。干百合绵软，而鲜百合脆甜可口，剥取鳞片与同带脆感的时蔬快炒是鲜百合的一般吃法，炒好的百合口感独特，雪白富含淀粉的鳞片咬下去是鲜脆的，而在舌尖上却变得嫩粉起来。
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早期的百合并不易得，作为药材多靠采集。唐代大量开始食用百合，人们也开始尝试种植百合，唐王旻《山居要术》以及五代的《四时纂要》都记录了关于百合的种植方法。如今作为蔬菜的百合，一般多以卷丹、布朗百合、麝香百合的鳞茎为主。百合属植物适应性很强，从南至北多有分布。大多数种类的野生百合喜欢生长在人迹罕至的地方。《神农本草经》中提及百合“生川谷”，而《植物实名图考》则讲百合“悬崖倒垂，玉绽莲馨”。麝香百合、布朗百合、岷江百合等大型百合喜欢阴凉，却热爱阳光，潮湿凉爽的山谷绝壁的生长环境是最适宜的，这里不仅可以沐浴阳光，还可以躲避那些窥探它美味的鳞茎的食植动物。百合植株未开花之前，形同杂草，而结出花蕾之后又让人为之一怔，觉得如此瘦弱的植株却能开出硕大而芳香的花朵。花瓣翻卷的卷丹、山丹等种类，则适应寒冷和贫瘠的环境，北方光秃秃的荒山石缝里，正是山丹一类的卷瓣百合的栖息地。在较为艰难的自然环境下，卷丹等一些百合还会在叶腋里长出黑紫色的球形珠芽，这样在环境恶劣而无法开花结实的时候，还可以依靠这些可以脱落的珠芽来完成无性繁殖。
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百合深入人心，盖因人们仰慕其花朵的美丽。作为观赏花卉，“百合”一词还被人们赋予“百年好合”的美意。中国栽培观赏百合也由来已久。宋代周师厚《洛阳花木记》中提到的“红百合”便是人们驯化栽培的渥丹（山丹）。卷丹因其花多、花色艳丽亦常被栽培。英国人第一次在广州看到盛开的卷丹时，就着实被它的美貌所倾倒。加之卷丹的适应力很强，它被引种到欧洲之后，很快就成为人们庭院中常见的观赏植物。从卷丹开始，欧洲人发现了东亚这片土地上蕴藏了丰富的观赏百合资源，于是在敲开中国的国门之后，大量的植物猎人从中国和日本采集并引种了大量的野生百合。花朵巨大的岷江百合，引种欧洲后被称为“帝王百合”，而产于日本的天香百合与产自中国的鹿子百合正是如今花店里“香水百合”的始祖。英国的“植物猎人”威尔逊（E. H. Wilson）在其再版著作中赞叹中国是“世界园林之母”，那么如此一来，产于中国和日本的野生百合们，则可以被称为“世界园艺百合之母”了。
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在西方的园林里，百合花的确不可或缺，或小片种植爱赏其纯色；或是零星孤植在庭院中临赏其花型娇艳。然而在园林中还有一类花型极似百合的观赏花卉也博得人们的喜爱，它花色极多，常常成片种植或是点缀在山石之上，在它狭长而下垂的叶丛里，几枝柔韧的长花茎挑出几朵六出的花，它就是萱草。
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萱草与百合近似，但非属一类。萱草亦产自东亚地区，它西传至欧洲的时间要比东方百合早得多。在作为观赏植物之前，萱草是被人们当作药物来使用，传说公元1世纪的希腊，医师狄俄斯库里在其草药书中便有关于萱草的记载。萱草来到欧洲的确切时间与途径已经无法得知，人们猜测是穿梭于欧亚大陆的商队把它从中国带来的。在匈牙利以及附近地区，大约是萱草在欧洲最早的落脚地。萱草在古代欧洲是作为一种镇痛安神的草药，干燥的萱草根在那时亦是一种颇有价值的商品，从东方的中国一直到欧洲地中海地区都有人在买卖。
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西方把萱草当作减轻疼痛的药剂，而在原产地中国，人们却赋予这种植物一种非常浪漫的含义。“思君如萱草，一见乃忘忧”，南齐诗歌《奉和南海王殿下咏秋胡妻》中的一句道出了古人对萱草的理解，中国人把萱草当作忘忧草，用以排遣内心的思念之情。这样的认识最早可以追溯到《诗经》中。《诗经·卫风·伯兮》有云：“焉得谖草，言树之背，愿言思伯，使我心痗。”《尔雅·释训》中释义“谖”字：“萲、谖，忘也。”于是在《诗经》里，思念出征丈夫的妻子借“谖草”来表达自己的内心：“何处有忘忧草，种于北堂之前，思君凄凄脉脉，使我心病惆怅。”在妻子的叹息中，她对丈夫的思念至极而不能自已，寄希于他物来减轻自己的哀伤。在古文中，“谖”与“萱”二字为通假互用，于是现实中的萱草与传说中的忘忧草有关便是情理之中的事。然而历代的学者对此有相异的见解，有人说“谖草”本属托借，这种神奇的植物自然是不会存在的，而萱草则是附和；有些人则认为，萱草就是“谖草”，就算是托借，观之或食之便可忘忧，何况它还有镇痛的效果。
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萱草究竟是不是现实中的忘忧草，其实在人们的心里并不重要，对于那些思念至亲的人来说，更多的时候只是借物抒情。萱草生性坚韧，山崖、溪谷都是它的所爱，栽植于庭院则生长更为繁茂。萱草叶片浓密且低垂，平时无花之时形如蓬乱的长发，而每年夏至前后便会抽薹开出橘红色的花，花朵“朝开暮落”，仿佛旧思随花落而去，似乎有些忘忧之意。幽思之人睹之，见其叶仿佛是自己因思而废的容颜，而那亮丽的花朵，却如同心中的故人一般鲜明。于是萱草不能全作忘忧，恐怕这睹物思情的意味要更深厚一些了。《诗经》里还提到，忘忧的萱草常被栽植在庭院正北主屋之前。正房多为父母所居，蓬茂的萱草让远方的游子想起自己耄耋的母亲，萱草与居院中常植的香椿树还被人们一并作为父母的象征，于是人们看到这习常的花朵，心中自然慨叹不已：“萱草生堂偕，游子行天涯，慈亲倚堂门，不见萱草花。”（唐聂夷中《游子吟》）
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宋之前，作为“忘忧草”和“母亲花”之名的萱草，其象征意义要大于它的实际用途。而在世俗化的宋代，拥有“忘忧”高渺之意的萱草逐渐的为世人所用。最早记录萱草药用价值是宋代的《嘉祐本草》，而随后的明代，李时珍在《本草纲目》中则更为详细地记录了萱草的其他用途。萱草除了根可入药，其嫩苗与花也可以采来食用，“（苗）作菹，利胸膈，安五脏（引苏颂）”；其花则“今东人采其花跗干而货之，名为黄花菜”。
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提及“黄花菜”，这种与“二冬”齐名的干菜，恐怕是如今人们对萱草的主要印象。然而大多数人和李时珍的认识有些偏差，这种被“采其花跗干而货之”的并不是萱草的花蕾，而是与萱草（Hemerocallis fulva）同属萱草属的黄花菜（Hemerocallis citrina）的花蕾。萱草与黄花菜差别不大，萱草花色橘黄且无香，而黄花菜花色鲜黄却饱含幽然的芳香。虽然萱草的花蕾也可以制成干菜，但是与黄花菜相比，萱草还是缺少了一些花香带来的妙处，于是如今市场上所售的干黄花，尤其是品质好的，基本都是黄花菜的花蕾。
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以新鲜花蕾干制后的黄花菜，因其形细长、色泽金黄而称为“金针菜”。金针有奇香，与冬菇、冬笋、木耳齐名，被称作“四大素山珍”。金针入食很简单，只需挑拣完整柔韧的干金针，用冷水泡发便可作为食材。金针的奇香在于它虽为花蕾，但其主体的香气并不是单纯的花香，而是类似鲜菌的“菌香”。上好的金针是花香与菌香兼具，入食的时候，花香会因先与菌香散开而单薄，但与其牢固的菌香复合在一起可以产生微妙的味道。金针不但有香，其口感也有特点，水发恰到好处的金针菜，其入口有笋尖韧的妙处，又有类似木耳丝的脆感，花瓣纤细，覆于舌上还有柔滑的感觉，于是将金针与蔬菜、菌类或是荤食一起做汤做卤，会有与其他食材相辅相成的美妙滋味。为了保证金针菜的独特口感和味觉，水发金针宜凉水而忌热水，金针于热水泡发其香尽失，其型松散绵软，便丢了风骨。金针菜单薄，多数以配菜入肴，倘若想单独品尝，可以将切段的水发金针和打散的蛋液搅匀，做成金针菜煎蛋是最合适不过。金针菜的复合香气在压住蛋腥气的同时得以锁在蛋中，而蛋软嫩的口感又可以衬托出金针菜的嚼劲，于是伸手移来饭桶，再填一碗白饭吧。
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若干金针是“升华”之后的味道，那新鲜黄花菜就是其本味的清香了。清晨是摘取黄花菜最适合的时间，此时花蕾含露微张，蕴含了一夜的香气此时方才吐出。用两指轻拈花柄，从黄花菜长长的花管的尾部折下，采几朵攥在手里，那如晨雾一般的缥缈香气马上萦绕在人的周围。新鲜的黄花菜要趁鲜吃，下锅焯熟，再与肉丝或是菌类快炒装盘，便是极鲜香的时蔬佳肴。新鲜的黄花菜味美，但是需要烹饪熟透才能食用。因为在黄花菜的花蕾中，富含大量的秋水仙素。秋水仙素本是无毒但其进入人体后会氧化成有毒的二秋水仙素，如果鲜黄花夹生，便极易引起食物中毒。
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以花入肴的习惯，在中国有很悠久的历史。屈原《离骚》的“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”，陶潜的“采菊东篱下，悠然见南山”，都是和鲜花入食有关的诗句。但是千年至今，可以采花蕾用以供菜的似乎仅有萱草一家。如是想来，萱草入蔬盖因其好种耐活，花虽“朝开暮落”，但其枝头数量众多的花蕾可以保证花期长达一个月，有些专门作为蔬菜栽培的黄花菜品种，甚至可以一年多次开花，这样便能保证新鲜的花蕾源源不断了。
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听父亲讲，黄花菜是老家乡人喜爱的植物，田埂或是墙角的几尺空地便可栽几棵，不用管都可以每年开花。祖父在世的时候，老家院子里的果树下种满了黄花菜。黄花菜的确不必多管，它耐得了光影斑驳的树荫，也耐得住北方的干旱。每年这些花朵开始吐露芬芳的时候，祖母便带着年幼的父亲去掐花。鲜花装满荆条小筐后，祖母会把花搁在大灶的蒸笼里隔水蒸透，拣出来一根根整齐地摆在箅子上阴干，而后再用马兰叶扎成一束束小捆。多数的菜干都拿去换钱补贴家用，留下来的还要一作两份，少的那份作为过年的增添；祖母把多的一份收小库房的篮子里，为的是远嫁到城里的姑姑回家的时候能带上些，做个念想。
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时蔬小话 水中仙子——莲菱莼
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夏至过，小暑迎，午后的天边开始堆砌累累的云朵，说着雷雨就来了。
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六月天，孩儿脸。下午的雷雨过后，阳光已经变得清凉起来。水塘里，进入盛花期的莲朵已经不再是零星地点缀在田田荷叶中。此时水面上微风习习，圆圆的叶片和着风的旋律一波接着一波，露出粉色的亭亭之花。于是在黄昏之后，趁着微风独坐荷塘边，荷香里羼着菱角温润的香气沁心又宜神。菱角也是水生植物，它静静地浮在水面，藏在荷叶之下，唯有淡淡芳香的白花会趁着夜色的凉爽悄悄开放。水塘中的菱角花像脉脉的少女，而塘边浅处探出的几枝慈姑花则像包着白头巾的少妇，在夜的微风中笑得前仰后合。
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《尔雅·释草》讲：“荷，芙渠。其茎茄，其叶蕸，其本蔤，其华菡萏，其实莲，其根藕，其中菂，菂中薏。”此时塘中的莲荷已在古人笔下拆解得如此精细。古时并不像如今这般科学，可古人对它的了解却相当细致。然而莲荷并不容易被人们所了解，它的花与叶挺立水上，水中有多少梗与茎，水底乌漆漆的软泥里，它的根与藕又如何行走？细想我对它的了解恐怕只有欣赏时那水面摇曳的莲朵儿，包裹着香糯青团的荷叶衬子，餐盘里脆生生的藕片和软糯的莲子，片面得犹如盲人摸象而难得全貌。虽然这在水中的植物的确不易亲近，只是对莲荷片角一般的认知，着实让我对它产生了兴趣。抑或是它“可远观而不可亵玩焉”的品性，又或许是它花叶看似独立实则紧密相连，更或许是它在生活中太过熟悉而仍有生疏。我的想法也算简单，只是想从那些片角一般的认识中连缀一下，尝试着勾勒出这位“水中仙子”的真容吧。
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莲荷自古有名为“芙蕖”，本字“扶渠”，意为其叶宽大且扶摇而起于水面；其名又称“芙蓉”，本字“扶容”，盖因其花挺立于水中，扶摇而绽放如盛器。如今莲的名字也与古称有相似之处，取其叶名为荷花，取其花名则为莲花。
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