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传世美味炮制完全攻略2 [:1700335385]
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传世美味炮制完全攻略2 豆腐脑儿
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豆腐脑儿，一个“脑”字，便透露了这豆腐的细腻滑溜。再挑选鲜羊肉与上好口蘑，以适中火候卤制成芡，淋于白嫩的豆腐脑儿之上，如此已是鲜香诱人，怎又耐得那麻油炸制的花椒油洒在其间？这北京城豆腐脑最地道最古老的做法散发的嫩香、鲜香与麻香相互缠绕，看似简单，实则口味丰满。
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主料
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黄豆，碾成碎瓣
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瘦嫩羊肉，切片
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口蘑，切块
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辅料
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熟石膏粉
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酱油
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麻油
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花椒
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蒜泥
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盐
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菱粉，调成芡汁
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做法
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1.将黄豆瓣用凉水泡胀，磨成稀糊，装入布袋中加水反复过滤，直到豆渣不腻为止；
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2.用小火熬浆，同时撇去浆汁上的浮沫；
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3.将10克熟石膏粉放入木勺，加温水调匀沉入浆内，再往上一提，顺势将木勺侧转把石膏倒入浆汁内，搅拌均匀，静置5分钟，撇去浮沫，下面凝结起来的就是豆腐脑；
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4.将切好的羊肉片放入沸水中煮，加盐、酱油，水再次沸腾时倒入调好的芡汁，即成浇卤；
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5.另起锅，放入麻油加热后，撒入花椒炸焦，即成花椒油；
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6.豆腐脑盛入碗中，倒入浇卤，撒上口蘑块，最后浇上花椒油即可。
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