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驻京办招牌菜在家做 [:1700343911]
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素烤鸭
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素烤鸭不是鸭，但它在厨师精妙的修饰下，完全具备烤鸭的神和形——“鸭皮”红润油亮，里层豆腐衣白也形似鸭肉——不经点明，一般人光看外观还真难以分辨。加之入口酥脆浓香、柔软有味，却没有烤鸭惯有的油腻感，难怪此道颇具趣味的仿荤菜一直是素菜馆的得意之作呢。
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主料
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豆腐衣
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辅料
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盐
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水发香菇，切丝
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京冬菜，切丝
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生抽
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白糖
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高汤
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淀粉
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鸡蛋，取蛋黄
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做法
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1.豆腐衣用湿布包后软化，摊开，洒上一些加了盐的咸味水，使之着味；
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2.铁锅内倒入油，烧热后放入香菇丝、京冬菜丝煸炒，随后加生抽、白糖及高汤调味，煸炒到汤汁基本收干后，盛出备用，是为馅心；
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3.把豆腐衣摊平，在一端放上馅心，然后折起两头，翻滚包卷成6厘米宽、1厘米厚的长条，封口处涂些淀粉与蛋黄混合成的粉糊以便黏合；
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4.平底锅入油，烧热，放入卷好的素鸭条油煎，至两面到颜色深红如烤鸭皮时，捞出，切段，装盘时摆成桥面形。
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关键
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1.豆腐衣上不要洒太多咸味水，以免过分软烂难以包卷馅料；
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2.油煎时火应略旺一些，因内部已熟，油煎旨在使腐衣上色变脆，油温不高的话有可能使表层腐衣过于韧软，咀嚼不快。
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