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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353021]
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 06 锅比目鱼
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新丰楼的拿手菜是『锅比目鱼』，本来锅一类的菜是山东馆的拿手活，可是新丰楼的锅比目鱼显得特别好吃。后来廊房头条撷英西餐馆，有个『铁扒比目鱼』也很出名。他是把比目鱼架在铁架子上，用大瓷盘托到客人面前自取。其实说穿了，就是脱胎于新丰楼的比目鱼，换个上菜方式而已。
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——唐鲁孙《中国吃·吃在北平》
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“”菜为鲁菜特有，黄鱼、鱼盒、蛏子、里脊、腰盒（两片猪腰中间夹馅）、豆腐、蒲菜皆可“”之，技法凡合格的鲁菜厨师都应掌握，无须多言。
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“”菜要软，要嫩，要酥，要香鲜，要入味，要色泽金黄，成菜主料上挂的蛋糊要保持完整不破，盘无余汁。
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比目鱼适合“”的是上面厚肉，其余部分可做成醋椒鱼汤，开胃醒酒；一鱼两吃，不糟蹋食材，于厨师、食客皆为有“食德”的做法。
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此菜当于食客看不到处着力，不可不察——餐馆里的“游水海鲜”是养殖的，而且“生活”在人造海水里，远不如冰鲜的野生比目鱼有味（吾友胡日新以冰鲜的山东莱州湾半滑舌鳎鱼馈我，确是难得的美味）；选取柴鸡蛋，则蛋糊金黄悦目，且蛋香浓郁；汤汁最后虽完全收入鱼块，用头汤与用毛汤滋味大不相同，不可将就。
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比目鱼常见的大约分为三类：鲽鱼（两眼均位于身体右侧，如鸦片鱼）、鲆鱼（两眼均位于身体左侧，“多宝鱼”学名即为大菱鲆）、舌鳎鱼（头圆尾尖，体型如舌，广东称为龙脷、北方叫作鳎目的便是），只有中间大骨而无细刺，能剔出大而完整的肉块，适合多种烹饪手法，是鱼类中非常好的食材。
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北京没有海岸线，欲食海鲜，必须仰仗沿海地区如辽宁、河北、天津、山东、江苏、浙江接济，小时候记忆深刻的有渤海湾的对虾、海蟹，舟山的黄鱼、带鱼，常见的还有墨斗鱼——品种就那么几样，都是冰冻的，化开之后往往腥臭四溢，一点也不诱人。西四的水产店偶尔有国产大马哈鱼切段零售，购买者并不踊跃，如今热爱进口三文鱼的人们恐怕无从想象吧？
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母亲是天津人，喜欢吃鳎目鱼，总是想方设法从津沽一带搞些来，下厨一展身手（父亲生长沪滨，在厨房分工料理河海两鲜，惟比目鱼归母亲动手，父亲从不参与）。如果是小的（俗称“鳎目尖儿”），皮肉俱薄，治净之后直接蘸上干面粉油炸，外脆里嫩，是很好的下酒菜。运气好，碰上大条的，就“家常熬”：撕去外皮，切大块，挂面糊，煎（省油，而且比炸出来的香）；以大料瓣炝锅，下鱼块，加甜面酱、酱豆腐（碾碎，加原卤澥成汁）、料酒、葱、姜、水，大火烧开，小火焖至汁浓入味即可。鱼块外裹红褐色的汤汁，里面却是一色雪白，咸鲜微甜，滋味厚重，最能下饭；运气好碰到腹中带子的，鱼子烧透，既香且酥，滋味犹胜鱼肉。母亲每烧此菜，满屋皆是上述几种调料混合发出极富家常风味的浓厚异香，无比诱人食欲，至今思之，犹觉口角垂涎，而属于我家特有的恬静安适风光犹在目前，思之令人怅然久矣。这种做法是天津本地风味，与“锅”其实有异曲同工之妙，只是滋味浓淡迥异，格调亦远不如后者清新——此所以鲁菜得以名列“四大菜系”，津菜只是地方风味菜而已。
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注释 ☆
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·比目鱼·
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硬骨鱼纲，鲽形目鱼类的总称。包括鳒科、鲆科、鲽科、鳎科、舌鳎科鱼类。中华民国二十三年（1934）《山东通志》载：“比目鱼，京师谓之沓密鱼，形似牛脾，登州呼为牛舌头鱼，旧志谓即偏口。非偏口，另一种。”此类鱼肉质坚实细嫩而肥美，宜于多种烹调方法。（《辞海》《中国鲁菜文化》）
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原料挂糊后煎制并烹入汤汁，使之回软并将汤汁收尽的烹调手法。对已经干硬的食品加以汤水，使之吸收水分并回软的过程，山东土语称之为ta，烹调法写作。适用于质地软嫩的动、植物原料，如菠菜心、蒲菜、芦笋或里脊肉片、鱼肉片等。整料要切割、整理成片状，挂全蛋糊或拍粉拖蛋糊，放在盘子内。炒勺（或平底锅）加少量油烧至6成热，把原料推入勺中，用中火煎至两面金黄；再加调味品和少量汤汁，使之慢慢把汤汁收尽。操作时为了使两面受热一致，可用大翻勺使原料完整地翻转。汤汁一般是调味品及清汤兑成，用量不宜过多。味咸鲜为主。成菜特点：色泽黄亮，软嫩香鲜，如锅豆腐、锅菠菜、锅鱼扇等。（《中国烹饪百科全书》）