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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353022]
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 07 烧鸭丝炒蜇皮
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前门外的教门馆，以『两益轩』最够排场，论资格，比东、西来顺都老。早先梨园行的人都住在南城外，不管哪一工都要注意保护嗓子的。大家都认为吃猪肉最爱生痰，所以不论大教、清真教、梨园行的朋友，都喜欢到教门馆吃牛羊肉。两益轩占了地利的好处，于是就让梨园行给捧起来了。
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两益轩还有一个菜，是老牌电影明星『黑牡丹』宣景琳所发现的。宣从上海脱离影界，就去北平养老。有一次跟朋友到两益轩小酌，跑堂儿给她介绍一个不荤不素的下酒菜，叫『烧鸭丝炒蜇皮』。烧鸭丝要用带皮的烧鸭切丝，有点熏烤味，海蜇一定要用蜇皮，爱吃香菜的再上一点儿香菜一炒，端上桌来真是色香味俱全，可以说得上是下酒的妙品。不过，这个菜需要恰到好处的火功，蜇皮老嫩都嚼不动，如何才能不愠不火，那就要看大师傅的手艺了。
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顾兰君有一年到北平去玩，宣景琳请顾兰君到两益轩小吃，就来了个烧鸭丝炒蜇皮，顾尝了之后赞不绝口。后来回到上海，有一天在四马路『大雅楼』吃饭，想起这菜，大雅楼又是个北方馆，于是要一个烧鸭丝炒蜇皮。等菜端上来一尝，烧鸭丝没带皮，柜上还特别讨好，海蜇皮改用海蜇头来炒，火候拿不稳，简直嚼不动。由此可见随随便便一个菜，摸不着窍门，贸然逞能去试，都会砸锅的。
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——（唐鲁孙《中国吃·再谈吃在北平》）
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老北京所谓“教门馆”，特指清真饭馆（与此相对，把汉民馆叫作“大教馆子”），字号多带“轩”“顺”等字，著名者有两益轩、同和轩、东来顺、又一顺等；汉民馆则常以“楼”“居”“堂”命名，本地人绝不会弄错。20世纪90年代白塔寺有“涮肉一条街”（那会儿主要就是涮羊肉），有些店家以“居”命名，一看字号就知道是外行开设的，不是传统教门手艺——把羊肉卷成圆柱形，冻硬，用西餐切香肠、火腿的机器切成刨花状的圆片，就是打那会儿兴起来的。
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清代北京内城由八旗居住，上层贵族几乎全是旗人（包括编入八旗的满洲人、蒙古人、汉人和其他民族）。旗人，特别是其中的满洲人从关外带来的饮食习惯成为社会主流风尚——对烧烤的重视就是突出特点之一。烧鸭子（即焖炉烤鸭）、烧小猪（即烤乳猪）、烤方（烤大块的带皮猪肋条肉）都是名菜，可以作为正式宴会的“头菜”上桌（一般要上两种烧烤，称为“双烤席”），其档次丝毫不亚于燕窝、鱼翅。
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烧烤作为宴会“头菜”当然是“热吃”——趁热片成片（讲究的还要将皮肉分开，分两次上桌），佐以葱、酱、薄饼；但如此肥厚的东西，达官贵人哪有许多胃口大嚼，往往是走形式，象征性地动动筷子，就撤下去了，于是聪明的厨师就发明了许多将烧烤放冷之后再加工的吃法——有意思的是，一旦冷却，烧鸭子就改叫“炉鸭”，烤方就改叫“炉肉”——老北京到便宜坊（咸丰年间有七八家，还有叫便意坊的，并非同一老板，是专门制售焖炉烤鸭、桶子鸡、清酱肉的作坊）买炉鸭，到天福号等“盒子铺”（专卖各种熟肉制品）买炉肉、炉肉丸子，都很方便，既可以回家自己做可口而实惠的炉肉熬白菜、炉肉丸子火锅，也可以到饭庄点清蒸炉鸭、八宝炉鸭、炉鸭丝烹掐菜、炉肉海参、清蒸炉肉等名馔。
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因为炉鸭、炉肉已经烤熟，其中的脂肪走掉不少，吃起来肥而不腻，还带有肉类烧烤后独特的香味和口感，无论蒸、煮、烹、炒，都风格独具，很是诱人；特别是数九寒天，用炉肉熬大白菜，是燕京特有的本地风光、家厨美味。
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海蜇皮本是拌蜇头的下脚料，用来炒菜有点异想天开，而且其质地特别，对火候要求很高，稍一过火，爽脆就变为坚韧，难以下咽了。蜇皮味淡、无油，配炉鸭丝、香菜段可以增加香味和肥厚的口感，如果火候恰好，蜇皮、鸭皮、香菜各有各的脆劲，在口中各展其妙，嚼之有声，是一道清隽爽口的下酒菜——把这三样看起来完全“不搭界”的食材炒在一起，岂止艺高胆大，简直是神来之笔！只懂得欣赏蒸得稀烂的走油肉、走油蹄髈的“阿拉上海人”当然要诧为异品，赞不绝口了。
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注释 ☆
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·两益轩·
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民国年间，前门外“李铁拐斜街”开设了两家阔院广厅的回民饭馆——“同和轩”“两益轩”，再加上“同益轩”，以后便成为老北京著名的“清真三轩”。
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两益轩的名菜“炮（音‘包’）羊肉”旧时尤为著名。该店制作此菜时特别讲究用料：肉必“西口”大羊，切成薄片不能连刀，“炮肉”不用锅，而是用中间略凹的大铛，用旺火热油不断翻搅着炮，直到汁干肉熟。菜中葱要切成斜丝，火候要不爆不温，炮出的羊肉要嫩而熟，葱丝要熟而不烂。（《北京老字号》）
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·东来顺·
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创业于1914年的东来顺，原址位于东安市场北门，由河北人丁德山（号子青）创办，以经营涮羊肉而驰名。
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1903年，丁德山靠一个小饭摊起家，开始只卖些熟杂面和荞麦面扒糕，因价格公道，颇受顾客欢迎。1906年，经过许可，丁德山在摆摊的地方盖起了棚子，挂出“东来顺粥摊”的招牌，增加了玉米面贴饼子和米粥，这就是东来顺饭庄的前身。1912年“北京兵变”，曹锟的部队在东华门、东安市场一带放火抢劫，东来顺粥摊也被毁。丁德山于1914年在废墟上建了几间灰瓦房，重新开张，并更名为“东来顺羊肉馆”，增添了爆、烤、涮羊肉等经营品种。
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当时北京市面上经营涮羊肉的，以正阳楼饭庄最为著名。丁德山用高薪聘请正阳楼的切肉师傅，在东来顺带出一批徒弟，切出既薄又整齐的羊肉片。同时，还在原料上下功夫，于是东来顺的涮羊肉渐渐以“选肉精”“刀工细”“调料适口”而叫响，至1942年更是在北京独占了涮羊肉的“鳌头”。
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在经历了公私合营、翻建扩建、改变名号等沧桑之后，东来顺于1979年10月正式恢复传统字号。（《北京老字号》）
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