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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353029]
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 14 银丝牛肉
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笔者最欣赏春华楼的『银丝牛肉』，肉丝切得特细，而且不像广东菜馆，因为求其肉嫩，把牛肉又拍又打，外加小苏打，嫩则嫩矣，可是原味全失。人家春华楼的银丝牛肉，全凭刀工火候，嫩而有味，同时垫底的银丝，炸得也恰到好处，绝不会有炸得太焦，炸得不透，塞牙碍齿的情形。到春华楼而不点『银丝牛肉』者，可以说虚此行矣。
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——唐鲁孙《中国吃·吃在北平》
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不知为什么，如今的中餐厨师喜欢在菜单中加上牛排。上到“国宴”，下到普通餐馆，都会有牛排、牛仔骨之类的菜品端上餐桌，而且一样难吃。
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在欧美国家，牛排是一道大菜，请客吃牛排是很隆重的事情。但是，就像“生鱼片”不是简单地把生鱼切片一样，牛排也不是把牛肉烤熟、扒熟就算成功——西餐有一整套关于食用牛排的文化体系，从牛的产地、品种、饲养、屠宰到肉的熟成、部位选择、“醒”肉、烹制、成熟度把握、肉汁回流，乃至调味汁、配菜、装盘、配酒，都有种种讲究，要求十分严格。中餐厨师如果真的有志于学，那就应该踏踏实实地学会这套手艺，然后再考虑如何在中餐烹饪中借鉴。而不是像现在的一些餐厅那样，装模作样地问客人要几成熟，其实早就用苏打粉、嫩肉粉将不知来自何方的牛肉腌制许久了，无论怎么烧，都绝不会老硬，只是完全失去了正经牛排固有的鲜香和牛肉纤维的质感，变成一种类似于胶皮的玩意儿，尽管加入大量黑椒或炸蒜片掩盖，还是能吃出苦涩或碱味。
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我平生吃牛排，有三次极致享受。
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一次是2002年春节去意大利旅行。黄昏时候，在佛罗伦萨一条古老僻静小巷里的一间牛排馆——小门脸儿毫不起眼，炉中炭热肉香，座上客满酒红。佛罗伦萨Chianina（契安尼娜）牛排素负盛名，一点就是1公斤，双人份；一位胖厨娘抬上洗脸盆大小的一粗陶盘T骨牛排，当场切成大块，撒上胡椒、盐，挤上柠檬汁。没人问我们要几成熟，火候却恰到好处，而且无论生熟，都是柔嫩鲜甜，香气扑鼻，附骨的筋膜尤其香韧美味；调料也烘云托月，使人只觉肉味，不觉咸、辣、酸；配菜是橄榄油浸的朝鲜蓟之类，要一瓶托斯卡纳土产的Chianti Classico（经典勤地）红酒，转眼之间酒肴俱尽，连呼痛快！
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同年夏天，到法国考察葡萄酒。勃艮第葡萄酒协会在一间乡村小馆儿请吃晚饭，装修、盘饰俱朴实简单，事先并没有特别介绍，我们也没做功课，牛排一入口就觉得与众不同，说不出的美妙动人，一问方知是当地土产、称雄法兰西的Charollais（夏洛莉）牛排，配上勃艮第红酒，想不好吃都难，远胜我在一些惺惺作态随便拍什么怎么拍都上镜、吃完饭谁胃里难受谁知道的米其林三星餐厅吃过的大餐。
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我的朋友汪卫义2008年在北京开了一间小小料亭——花传美浓吉，有一年买来当年日本冠军牛的霜降牛肉请我尝新，料理手法无非烤和刺身两种。肉中的脂肪含量超高，无论烤得火候多嫩，也难免有部分脂肪融化，入口总觉得油腻；刺身则精彩无比——瘦肉的纤维与脂肪非常均匀地混合，难解难分，细腻润滑得无法形容，几乎不用咀嚼，几秒之内，整块肉就在口中化为汁液，味道鲜美而富于奶油的醇香，对口腔完全是一种性感的撩拨。
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用国产牛排、中餐手法同样能料理出美味——老友王小明出身华侨大厦，专攻鲁菜，如今是太伟高尔夫俱乐部的副总，他居然把北京的酱牛肉和潮州卤水结合，用老汤卤制内蒙古草原的牛肋排，佐以芥末酱或朝天椒酱油汁，滋味之美不逊西餐。
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中餐解决牛肉纤维粗老的问题有不少独到的手段，选肉的部位、切肉时刀和纤维之间的角度、上浆、滑油、急火爆炒，都能使其嫩滑爽口，何必用苏打粉、嫩肉粉破坏牛肉的美味呢？
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读原文，以为“垫底的银丝”无非装饰而已，吃过之后才知道这点儿炸粉丝非常重要，不仅调剂颜色，而且与牛肉丝同时入口，口感的酥脆与滑嫩相配合，能产生一种特殊的味觉效果。
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注释 ☆
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·银丝·
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以粉丝炸制而成。粉丝是鲁菜中常用的主配原料，以绿豆制作的粉丝为最好，产于山东龙口者最为著名。据《招远县志》记载，龙口粉丝已有300多年的生产历史，山东招远县、黄县、掖县、栖霞、蓬莱等地出产的最为著名。其特点是纤细柔韧，白亮透明，食用时不论油炸、炖煮、热烹、凉拌，均润滑可口。（《中国鲁菜文化》）
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·Chianina牛·
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意大利名牌牛的代表性品种，中文译作“契安尼娜牛”（又作“奎宁牛”）。此种牛在意大利中部的古都佛罗伦萨非常受重视，每到复活节，都能看到用草花装饰的Chianina牛拖着神桥在市区游行的光景。该牛种原产于意大利中西部契安尼娜山谷，原本是役用品种，后兼作肉牛品种，现在改良为肉专用种。因其环境适应性强，因此除意大利、英国之外，美国、加拿大也有饲育。Chianina牛的毛是美丽的白色，鼻、眼的周围，角、蹄的尖端是黑色。公牛从颈到肩可以看到模糊的灰色。母牛的体重约900公斤，在欧洲的品种中属最大号，但因其骨粗，肉的比例并不高。此种牛肉脂肪含量少而较硬，肌肉纤维稍粗。佛罗伦萨的名菜Bistecca Alla Fiorentina（佛罗伦萨式T骨牛排），自200多年前就开始使用本种。1991年设立的Bistecca Alla Fiorentina协会，规定正统的佛罗伦萨式T骨牛排是“把契安尼娜牛的T骨牛排所用部位吊挂5—6日后使用”，介于小牛与成牛之间的牛被认为最美味。（《大师级牛肉料理大全》）
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契安尼娜牛
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·Charollais牛·
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在法国被视为最高级的肉牛，中文译作“夏洛莉牛”，是在法国中部勃艮第的夏洛莉地方饲育的法国最古老的品种，原本是役牛，也做乳用和肉用，现在已改良为肉专用种。此种牛发育早又强健，冬天在牛舍吃饲料，春秋则在草原放牧。能适应各种自然环境，因此在欧洲以及美国、加拿大、俄罗斯、澳大利亚、新西兰等地均有饲育。此外，也用来生产杂交牛。该牛毛色是带奶油色的白色，鼻与蹄是黑色，有角，头小，身体长。母牛的体重在700公斤—800公斤，属于大型，各部位的肌肉非常发达。肉质是脂肪附着少、没有分布霜降肉的美丽瘦肉，有嚼劲，且越嚼越香。（《大师级牛肉料理大全》）
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·霜降牛肉·
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喂食谷物等大量饲料对黑毛和种或褐毛和种进行育肥时，在肌肉内会形成脂肪分布交错的状态，变成大理石花纹的肉，这种特别的肉质就是所谓的“霜降肉”。而另外两个和牛的品种：日本短角和种与无角和种，无论怎样喂食大量饲料，都是不可能出现霜降肉的。在日本的牛肉等级上，霜降肉的分布方式也是评价项目之一，成为高级肉的必备条件。