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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353031]
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 16 炸响铃双汁
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聚贤堂拿手菜是『炸响铃双汁』。北平人虽然不讲究吃明炉乳猪，但是盒子铺天天都卖脆皮炉肉的，逢到郊天祭祖，更有用烤小猪祭祀的。响铃就是把烤好小猪的脆皮回锅再炸，就叫『炸响铃』。自从有了屠宰税，在北平想吃一回烤小猪，那麻烦可大了。这儿缴捐，那儿纳税，填表领证，跑东跑西，闹了个人仰马翻，还不一定准能吃到嘴，谁能为了吃，惹那么多麻烦呀！再加上年头不景气，大家都没有闲情在吃上动脑筋了，可是如果在聚贤堂摆席请客，还能吃得着炸响铃。因为西单大街有一家酱肘子铺，叫『天福』的，外带肉杠，生意做出了名，每天都要烤几方炉肉卖。当然不时碰到了薄皮仔猪，聚贤堂跟『天福』街里街坊，做了多少年买卖，红白寿庆还过堂客（有喜庆事内眷往来叫过堂客），交往深厚。有炸响铃这道菜，就是从『天福』匀来炉肉炸的，加上甜咸勾汁双浇，慢慢就成了聚贤堂的门面菜了。如果拿来下酒，比起炸龙虾片的虚无缥缈，似乎有些咬劲，耐于咀嚼。
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——唐鲁孙《中国吃·吃在北平》
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这道菜卖的是一个酥脆而结实的口感。
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中餐对口感的重视和相关技法的繁复细腻远胜其他国家的料理。其中的“脆”（包括酥脆、爽脆）和“嫩”（包括软嫩、滑嫩），一阳一阴，正是口感的两种极致，两者或特立独行，或阴阳互补，组合之多无穷无尽，变化之妙难以言传。笔者见识浅陋，试着举例如下：
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纯粹以嫩取胜的菜品：炒豆腐脑、芙蓉鸡片。
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纯粹以脆取胜的菜品：老醋蛰头、炸响铃、焦熘肉片。
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脆嫩相配的菜品：滑熘里脊（辅料是黄瓜片）。
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外脆里嫩的：烤鸭、干炸小丸子、炸烹大虾、拔丝葡萄。
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里外皆脆的：拔丝苹果。
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脆嫩一体的：油爆肚仁、爆炒腰花、醋烹掐菜、鸡汤汆海蚌。
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最后一种“脆嫩一体”的情况最为玄妙，尤以急火爆炒的菜品为中餐所独有，对火候要求极高，在旺火、热锅、热油的情形下，利用中厨特有的炒锅的抛物面将锅中食材高高抛起再落下，迅速反复几次，尚未全熟，即可出锅，此种技法形成的口感之美非语言所能形容，食客如鱼饮水，冷暖自知，其他任何国家的任何热菜都难以窥其堂奥，堪称中餐最高境界之一。
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想产生“嫩”的口感，办法很简单，就是使食材中保有足够的水分，只要从选料到烹饪的过程中利用各种技法——去除纤维粗老的部分、上浆、挂糊、高温快速熟成、温油滑熘——保护好食材饱含水分的细胞，甚至可以直接把水分“打”入馅料，入口自然产生滑嫩、细嫩、软嫩、脆嫩的美妙触觉。
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“脆”的情况就显得复杂一些，一种与“嫩”一样，源于食材纤维的细嫩和其中的水分；还有一种使本来不脆的食材变脆的办法，是在一定温度下用油充分置换食材中的水分，几乎使水分消失，再使油尽量析出，形成酥脆的口感；第三种是使本来含水量很低的食材膨化，中间产生很多微小的空隙，也能使之变脆（如银丝牛肉中的炸粉丝）；第四种是将饴糖浆刷在肉皮表面，晾干后烤制，利用焦糖化反应，使肉皮上色并变得酥脆（如烤鸭、烤乳猪）；第五种是加热白糖，使之溶化后重新结晶，并在食材表面形成松脆的薄壳（如拔丝）。
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具体到这道菜又反映了中餐一个重要手法，我称之为“锦上添花法”——炉肉皮中的水分已经挥发，焦糖化反应已经完成，趁热食之，已经足够酥脆了，还要晾凉之后以热油再炸；与之类似的烹饪理念，如头汤再用鸡胸肉泥扫三次（使汤变清的同时再次增加鲜味），佛跳墙汇参肚鲍翅于一坛（以浓厚醇鲜配浓厚醇鲜），茄鲞中使用鸡油、鸡汤、鸡丁（使茄子有鸡的鲜香味），如此，无非是反复强调，把菜肴的某一特点推向极致，使之产生一种纯粹之美。
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注释 ☆
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·鸡汤汆海蚌·
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福建传统名菜。以海鲜蚌尖为主料，切片先汆后再用沸鸡汤调味沏冲而成。特点是色泽洁白透明，质嫩味鲜，初尝之时，海蚌、鸡汤味各有别，待细品缓呷时，二味融为一体，愈益鲜美。首先，将海蚌两片壳的连接处撬开，蚌尖切片，蚌裙切开，洗净；蚌尖、蚌裙放在漏勺内，入沸水烫至五成熟，取出；剔去蚌膜，用绍兴酒拌匀，再加鸡汤稍浸后捞出，滗去汤汁，分放在碗中；鸡肉、牛肉、猪里脊肉，加入清水，上笼旺火蒸3小时，去肉取汤；将鸡脯肉剁成馅，加适量鸡血和精盐，捏成几个小球，与鸡汤下锅煮5分钟，捞出鸡茸球，倒入剩余的鸡血搅拌，去杂质；再将鸡汤倒入盆中，放进鸡茸球，上笼蒸1小时取出，用纱布过滤成鸡清汤。吊好的鸡清汤煮开，加入盐调味；将煮开的鸡清汤和装有蚌肉的碗一起上桌，把鸡汤徐徐淋在蚌肉上，现汆现吃。（《中国烹饪百科全书》）
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·茄鲞·
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红楼菜。见《红楼梦》第四十一回《贾宝玉品茶栊翠庵 刘姥姥醉卧怡红院》。做法是：“你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里，封严了；要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡瓜子一拌，就是了。”（《红楼梦》）
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·天福号·
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北京著名老字号，以酱肘酱肉闻名，开业于清乾隆三年（1738）。崇彝（姓巴鲁特，蒙古族，字泉孙，号巽庵，别署选学斋主人。清末官户部文选司郎中）在《道咸以来朝野杂记》中记载：“西单有酱肘铺名天福斋（即天福号）者，至精。其肉既烂而味醇，其他肉食类必备，与其他诸肆不同，历年盖百余矣。”