1700355630
先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353037]
1700355631
先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 22 汆大甲
1700355632
1700355633
在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外肉市正阳楼。他家的蟹特大而肥，从天津运到北平的大批蟹，到车站开包，正阳楼先下手挑拣其中最肥大者，比普通摆在市场或摊贩手中者可以大一倍有余，我不知道他是怎样获得这一特权的。蟹到店中畜在大缸里，浇鸡蛋白催肥，一两天后才应客。我曾掀开缸盖看过，满缸的蛋白泡沫。食客每人一份小木槌小木垫，黄杨木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剥之劳。我们因是老主顾，伙计送了我们好几副这样的工具。……在正阳楼吃蟹，每客一尖一团足矣，然后补上一碟烤羊肉夹烧饼而食之，酒足饭饱。别忘了要一碗汆大甲，这碗汤妙趣无穷，高汤一碗煮沸，投下剥好了的蟹螯七八块，立即起锅注在碗内，洒上芫荽末，胡椒粉和切碎了的回锅老油条。除了这一味汆大甲，没有任何别的羹汤可以压得住这一餐饭的阵脚。以蒸蟹始，以大甲汤终，前后照应，犹如一篇起承转合的文章。
1700355634
1700355635
——梁实秋《雅舍谈吃·蟹》
1700355636
1700355637
1700355638
1700355639
1700355640
论起食蟹，北人不能不让南人出一头地，仅就中华绒螯蟹的蟹馔而言，品类也以苏、沪一带为胜，名菜甚多，异彩纷呈：上海菜有蟹粉蛤蜊羹、蟹膏熘银皮、油酱毛蟹、毛蟹炒年糕，淮扬菜有炒虾蟹、锅烧蟹、菊花蟹、炸蟹斗、芙蓉套蟹、蟹黄鱼皮、蟹粉鱼唇，南京菜有烤菊蟹、卷筒虾蟹、蟹粉烩胰白，苏州菜有秃黄油、雪花蟹斗、蟹粉裙边、软煎蟹合、汆蟹球、炒蟹球、薄炒蟹羹，其余如醉蟹、炒蟹粉、蟹粉豆腐、蟹粉扒菜心之类各处皆有，毫不稀奇；点心如蟹粉（蟹黄、蟹膏）小笼、蟹黄汤包、蟹粉烧麦、蟹黄烧饼、虾蟹两面黄、蟹肉馅大馄饨、蟹黄煮干丝，无不充肠适口，引人入胜。而我认为最权威的北京菜谱——《中国菜谱·北京》（中国财政经济出版社，1975年版）只收录了区区三道蟹馔：清蒸蟹钳、白扒蟹油、芙蓉蟹黄，最后一道还依稀仿佛借鉴了南方做法。
1700355641
1700355642
幸亏有梁先生的大作，我们才知道北京还曾经有过这样一道经典的蟹馔。无论手法上的高汤汆，还是调味用胡椒粉、芫荽末，都极为富于鲁菜特色——要不要再加一点米醋以形成鲁菜标准的开胃解腻的醋椒口呢？不妨一试。
1700355643
1700355644
严格说来，螃蟹不同部位的味道是不同的，除去蟹膏、蟹黄，蟹肉中滋味最美的无疑是蟹螯，有人以为其肉之美似江瑶柱，丝丝缕缕，鲜甜而略带一点嚼头，以之汆汤，确属佳构。“除了这一味汆大甲，没有任何别的羹汤可以压得住这一餐饭的阵脚”——梁先生所言极是。
1700355645
1700355646
此菜惟一辅料——“切碎了的回锅老油条”，梁先生在另一篇文章《读〈中国吃〉》里又写作“回锅油炸麻花儿”，也不知正阳楼到底用的是哪一样——反正这两样东西都不容易得到，我们就斗胆用炸得酥脆的小排叉代替了。
1700355647
1700355648
民国年间的正阳楼是北京餐饮名店，鲁菜“八大楼”之一，尤以螃蟹、烤（涮）羊肉著称，仅举一例就可见该店的技术水准之一斑——东来顺的老板丁德山认为正阳楼切肉师傅的手艺高明，于是很下了一番功夫，先是交朋友，然后重金礼聘，把他“挖”到店里帮工、传艺——东来顺涮羊肉在北京的江湖地位就此确立。
1700355649
1700355650
1700355651
1700355652
1700355653
注释 ☆
1700355654
1700355655
·正阳楼·
1700355656
1700355657
开业于清道光二十三年（1843），位于前门外肉市街路东，是在北京经营涮羊肉和大螃蟹久负盛名的山东风味饭馆。
1700355658
1700355659
初时的正阳楼在北京是以经营烤羊肉而闻名的，据《都门琐记》中载：“正阳楼以羊肉名，其烤羊肉置炉于庭，炽炭盈盆，加铁栅其上，切生羊肉片极薄，渍以诸料，以碟盛之。其炉可围十数人，各持碟踞炉旁，解衣盘碟，且烤且啖（吃），佐以烧酒，过者皆觉其香美。”1935年印行的《旧都文物略》一书的“杂事略”中，在谈到生活状况时亦写道：北京人“饮食习惯，以羊为主，豕（猪）佐之，鱼又次焉。（每年）八九月间，‘正阳楼’之烤羊肉，都人恒重视之。炽炭于盆，以铁丝罩覆之。切肉者为专门之技，传自山西人，其刀法快，而薄片方整，蘸醯（醋）酱而炙于火，馨香四溢。食者亦有姿势，一足立地，一足踏小木几，持箸（筷子）燎罩上，傍列酒尊，且炙且啖，往往一人啖至三十余柈（盘），柈各盛肉四两，其量亦可惊也”。描述了好一幅享受美味佳肴的图景。不过这两种资料所述均属旧时北京人吃烤肉时的“武吃”，而现在北京各饭馆吃烤肉时基本采用“文吃”，即由服务人员将烤制好的肉食装盘上桌。
1700355660
1700355661
另外，正阳楼的烤（涮）羊肉，还有一点是在京城别具一格：北京经营烤（涮）牛羊肉的餐馆、饭庄，历来以清真者居多，如众所周知的烤肉宛、东来顺、又一顺、西来顺等（当然其中三“顺”均创于民国初年，较晚），而正阳楼却系由汉族人所开，经营山东风味菜肴，是所谓“大教”馆子，所以在经营烤（涮）羊肉时，即可不受宗教的拘束，味道上与清真馆也有不同，受到“大教”人士欢迎。
1700355662
1700355663
除了烤（涮）羊肉，正阳楼也以螃蟹味美而著名。夏仁虎（1874—1963）撰《旧京琐记》记载：“肉市之正阳楼，以善切羊肉名，片薄如纸，无一不完整。蟹亦有名，蟹自胜芳（河北省地，以产蟹名）来，先经正阳楼之挑选始上市，故独佳，然价亦倍常。”其《旧京秋词》诗云：“经纶满腹亦寻常，同选双螯入正阳。笑尔横行何太早，尖团七八不逢霜。”诗注曰：“北方蟹早，曰‘七尖八团’。南方则曰‘九月团脐十月尖’，此南北之异也。旧京之蟹以正阳楼所售为美，较市价数倍，然俗习以不上正阳为耻。”
1700355664
1700355665
到了清末民初，前门外又添了“天和玉”“醉琼林”等，城内则有隆福寺的“福全馆”，以及后来居上的“东兴楼”等，形成了北京饮食业极为兴盛的时期。也正是在这个时期，正阳楼饭庄以经营螃蟹宴和鱼品菜肴誉满京城。经过百年变迁，1984年，该店在停业三十多年后，于正阳门城楼角下的打磨厂重张开业。（《北京老字号》）近年前门地区“改造”，西打磨厂店再次关张，如今只剩下位于天坛南门以西的正阳楼。
1700355666
1700355667
·中华绒螯蟹·
1700355668
1700355669
中国产量最大的淡水蟹。由于生产水域不同，又有河蟹、江蟹、湖蟹之分。主产于长江流域，每年9—11月为生产旺季；其他如北到鸭绿江，南至珠江各水域均有所产。名品有：阳澄湖大闸蟹、汉川汈汊湖螃蟹、安徽清水大闸蟹、崇明螃蟹、炎亭江蟹、射江河蟹、赵北口蟹、胜芳蟹等。（《中国烹饪百科全书》）
1700355670
1700355671
·汆·
1700355672
1700355673
1700355674
即小型原料于沸水中快速致熟的烹调方法。又作川、爨、撺、等。汆法多用于制作汤菜，有的原汤供食，称汆汤，有的提换清汤上桌；也用于原料的初步熟处理。适用于动物性原料的如牛、羊、猪的肚头，鸡、鸭、鹅的肫、肝，仔鸡仔鸭的脯肉，海产贝类，以及畜、禽和鱼、虾肉的茸泥制品（如小丸子等）；植物性原料如冬笋、鲜菇以及菜心等，均需新鲜的。汆制前，大形原料需切成丝、片或花刀块，利于快速成熟，并使成熟度一致。汆时一般不上浆、不挂糊。
1700355675
1700355676
1700355677
1700355678
1700355679