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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353040]
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 25 藤萝饼
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夏天时的丁香藤萝，引得狂蜂醉蝶回舞，饽饽铺门口贴起『新添鲜藤萝饼上市』的红纸条。饽饽铺藤萝饼的做法跟翻毛月饼差不多，不过是把枣泥豆沙换成藤萝花，吃的时候带点淡淡的花香。因为藤萝花在北平不是普通的花卉，得来不易，所以特别珍惜，不肯大量使用。
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我住在北平粉子胡同东跨院，小屋三楹，东西各有一株寿逾百龄的老藤，虬蟠纠错，在巨型的竖架支撑之下，藤各依附刻峭崔嵬的太湖石上，灵秀会结。据说丁香紫藤，树龄愈老的愈早开花，所以别的地方花未含苞，而这两株老藤，早已花开满枝了。藤萝架下设有石桌石凳，据说当年盛伯希祭酒最喜欢于花开时节在花下跟人斗棋赌酒，更给这小屋取名『双藤老屋』。而舍下所做藤萝饼，经过名家品尝，一致赞好，也就成了一时名点。
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藤萝花要在似开未开时，摘去蕊络，仅留花瓣，用水洗净，中筋面粉发好擀成圆形薄片，抹一层花生油，把小脂油丁、白糖、松子、花瓣拌匀，铺一层藤萝花馅儿，加一层面皮叠起来蒸。蒸熟切块来吃，花有柔香，袭人欲醉。可惜来台湾二三十年，始终没有看过紫玉垂垂整串的藤萝花。
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——唐鲁孙《酸甜苦辣咸·飘在餐桌上的花香》
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此处云“夏天”，有误，还是以鲁孙先生在另一篇《北平的甜食》中写作“春尾夏初”为是——这才是北京赏藤萝花的季节。
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藤萝，学名紫藤，原产我国，属豆科紫藤属，是一种落叶攀缘缠绕性大藤本植物。北京地区从中山公园、太庙、北海、颐和园到一些私家园林都喜欢搭上架子，栽一架藤萝；像唐先生，自家院中有两株百年老藤，是颇值得自豪的——世事沧桑，今日京华，这样的老屋和老藤，都已踪迹难觅了。
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吾友王小明，亦鲁菜厨师出身，供职于昌平某高尔夫俱乐部。球场特地移栽了两株老藤萝，有三层楼高，春夏之交，繁花皑皑，如堆紫雪，馨香焕发，中人欲醉。年年赠我一大包鲜花，供制饼之用，盛情极为可感。
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藤萝饼有两种，一烤一蒸，市售只有烤的，蒸的似是先生自家家常吃法，未见他人记载。
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原料中除了藤萝花，脂油丁甚为重要——鲜花固然馨香可喜，但没有荤油衬托，香气发不出来，吃口也嫌轻薄枯涩。而且脂油丁必须事先用糖腌过，这样吃起来略带嚼头，晶莹剔透，并不觉得油腻。
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如今很多人不知道什么叫“翻毛”了，其实是老北京形容以水面、油面混合制皮，烘烤而成的点心外皮酥润绵软，不干不油，分层多而薄，薄到吹一口气就能飘起一层皮的地步，故曰“翻毛”——这是要考校面案师傅功底的。
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京西门头沟妙峰山一带盛产玫瑰，以朵大、色艳、瓣厚、味浓著称，每年六到十月盛开；日出之前带露采下，糖腌作馅，配上猪油、果仁，按藤萝饼的做法制成玫瑰饼，亦是京华名点。
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盛伯希名盛昱，《清史稿》有传，字伯熙，亦作伯羲、伯兮、伯熙——“希”字当为笔误——号韵莳、意园。满族，镶白旗，肃武亲王豪格七世孙。进士出身，光绪年间官至国子监祭酒，立朝有声，是宗室中少有的响当当的清流——中法战争时曾弹劾全班军机大臣，致使执政二十余年的恭亲王奕及其班底退出政治舞台。性耽典籍，意园藏书，颇多宋元精椠，为时人所艳称。
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注释 ☆
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·藤萝·
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即紫藤，亦称“朱藤”。豆科，大型木质藤本。奇数羽状复叶，小叶9—13枚，卵状椭圆形或卵状披针形。春季先叶开花，花冠蝶形，青紫色（变种花白色），总状花序下垂。荚果长10—20厘米，密生茸毛。产于中国中部，久经栽培，供观赏；花含芳香油；茎皮纤维可织物；果实入药，治食物中毒，驱除蛲虫，根治风湿痹痛。（《辞海》）
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·翻毛月饼·
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京式糕点。用富强粉、猪油、白糖粉制皮，以面粉和熟猪油制酥，以熟面粉、白糖、猪油、桃仁、花生仁、芝麻仁、杏仁、瓜仁为馅料，经过制酥皮、制馅心、包馅、成型、烘烤等工序制成。成品呈扁鼓形，饼面金黄，红印清晰，腰部乳白，底部中黄，酥皮层次分明，皮馅均匀，口感酥甜绵软，有果仁香味。（《中国饮食大辞典》）
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京式月饼最佳者，应属东四八条西口瑞芳斋的翻毛月饼。
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近人崇彝《道咸以来朝野杂记》载：“内外城糕点铺……当年以东四南大街合芳楼为最佳。此店始于道光中，至光绪庚子后歇业。全部工人及货色，皆移于东四北瑞芳斋，东城惟此独胜。”瑞芳斋创建于同光时期，后得并入合芳楼的人员和技艺，克臻其盛，是北京最传统的糕点铺。这家店经营到50年代末。我印象最深的是其卷酥、重阳花糕和翻毛月饼。……翻毛月饼是瑞芳斋最有代表性的糕点，不只卖中秋一季。其大小如现在的玫瑰饼，周身通白，层层起酥，薄如粉笺，细如绵纸，从外到内可以完全剥离开来，松软无比，绝无起酥不透的硬结。馅子是枣泥的，炒得丝毫没有煳味儿，且甜淡相宜。翻毛月饼的皮子是淡而无味的，但与枣泥馅子同嚼，枣香与面香混为一体，糯软香甜至极。它虽属酥皮点心一类，但上下皆无烘烤过的痕迹，其工艺的讲究是值得发掘和研究的。（《老饕漫笔·中秋话月饼》）
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