1700356081
先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353041]
1700356082
先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 26 奶油栗子面儿
1700356083
1700356084
北平的西餐厅，一份全餐最后的一道甜点，以廊房头条的『撷英』最为考究，最早以车厘冻、杨桃冻驰名，车厘就是罐头樱桃，不算稀奇，可是杨桃，在台湾吃不算一回事，而当年在北平能吃到鲜杨桃榨汁做杨桃冻，那就太不简单了。后来厨房里不知哪一位西点师傅发明了奶油栗子面儿，把炒熟的糖炒栗子研成细面，加上新鲜奶油，奶油上面嵌上一颗罐头鲜樱桃，吃到嘴里甜沁柔香，毫不腻人。做法看起来十分简单，可是别家做的就是没有撷英的滑润适口。后来这位厨师转到东安市场的小食堂工作，喜欢吃奶油栗子面儿的顾客，也随着不吃撷英而奔向小食堂啦。
1700356085
1700356086
——唐鲁孙《酸甜苦辣咸·桂子飘香·栗子甜》
1700356087
1700356088
北平西车站食堂是有名的西餐馆。所制『奶油栗子面儿』或称『奶油栗子粉』实在是一绝。栗子磨成粉，就好像花生粉一样，干松松的，上面浇大量奶油。所谓奶油就是打搅过的奶油（whipped cream）。用小勺取食，味妙无穷。奶油要新鲜，打搅要适度，打得不够稠自然不好吃；打过了头却又稀释了。东安市场的中兴茶楼和国强西点铺后来也仿制，工料不够水准，稍形逊色。
1700356089
1700356090
——梁实秋《雅舍谈吃·栗子》
1700356091
1700356092
1700356093
1700356094
1700356095
京郊山区盛产栗子，吃法不少，以糖炒为大宗。
1700356096
1700356097
秋天栗子一下来，炒栗子的大锅就支向街头，掺上沙子，泼上糖水，过去是手挥铁铲，现在有了电动，直炒得沙子乌黑，栗壳油亮，焦香乱飘，不用吆喝，就能把我这样的馋人引来。
1700356098
1700356099
陆游的《老学庵笔记》讲过一个关于炒栗的掌故：北宋汴京的炒栗以李和所制最为有名、畅销，别家都想尽办法仿效，终不可及。南宋绍兴年间，宋使使金，到达现在北京的时候，忽然有两个人送来炒栗二十包，自称是“李和儿”，然后“挥涕而去”——北京的糖炒栗子或许就是自此流传下来的罢。
1700356100
1700356101
标准的糖炒栗子要求壳柔脆，外壳、内膜、栗肉三者分离，一剥即开——如果费力剥去外壳之后再费更大的力去揭内膜，则吃炒栗的兴味全消矣；栗肉不能脆，不能软，更不能“艮”，应该干中带润，粉，沙，栗香浓而甜。
1700356102
1700356103
其实，糖炒栗子的魅力大半在于萧瑟秋风里街头那一点温热而略带甜味的焦香，吃倒是余事。将其制成“栗子面儿”，固然精致许多，吃起来也方便，可惜损失了那么一丝暖意，意境上便落了下乘。
1700356104
1700356105
据宣统的“御弟”溥杰回忆，这道点心出自豫王府的茶房：
1700356106
1700356107
茶房的任务是来客时给客人斟茶，给府里的病人煎药和做一些有滋补性的食品，如杏仁茶、莲子汤、百合汤和甜煮白扁豆之类。在醇王府中，茶房的任务仅仅如此。但在其他王府如豫亲王府的茶房，在清末就以点心做得好出名。……据说过去北京撷英西餐馆的奶油栗子面和东安市场的糖葫芦（用一根短竹签串两个大果实的小型糖葫芦）就是从豫王府“偷艺”而来。（《晚清宫廷生活见闻·回忆醇王府的生活》）
1700356108
1700356109
北方有两款小食皆以栗为名，却不含栗肉的：
1700356110
1700356111
一是大名鼎鼎的栗羊羹，以天津所产最为出名，由于家母是天津土著，所以我从小就吃过不少。奇怪的是，此物固然美味而且甚甜，其中只有红小豆与糖、琼脂，从来不曾从中吃出过栗子，更没有羊肉，为何以“栗羊”命名呢？周作人先生是这样解释的：
1700356112
1700356113
“羊羹”这名称不见经传，一直到近时北京仿制，才出现在市面上。这并不是羊肉什么做的羹，乃是一种净素的食品，系用小豆做成细馅，加糖精制而成，凝结成块，切作长物，所以实事求是，理应叫作“豆沙糖”才是正办。但是这在日本（因为这原是日本仿制的食品）一直是这样写，他们也觉得费解，加以说明，还有一种说法是，这种豆沙糖在中国本来叫作羊肝饼，因为饼的颜色相像，传到日本，不知因何传讹，称为羊羹了。……
1700356114
1700356115
传授中国学问技术去日本的人，是日本的留学僧人，他们于学术之外，还把些吃食东西传过去。羊肝饼便是这些和尚带回去的食品，在公历十五六世纪“茶道”发达时代，便开始作为茶点而流行起来。在日本文化上有一种特色，便是“简单”，在一样东西上精益求精的干下来，在吃食上也有此风，于是便有一家专做羊肝饼（羊羹）的店，正如做昆布（海带）的也有专门店一样。结果是“羊羹”大大的有名，有纯粹豆沙的，这是正宗，也有加栗子的，或用柿子做的，那是旁门，不足重了。说起日本茶食，总第一要提出“羊羹”，不知它的祖宗是在中国，不过一时无可查考罢了。（《知堂谈吃·羊肝饼》）
1700356116
1700356117
二是所谓“栗子面儿小窝头”，设在北海公园北岸漪澜堂的仿膳饭庄的出品为人艳称，其实主料依然是玉米面，不过磨得比常见的要细，又掺入适量黄豆面、白糖、糖桂花，吃起来仿佛有一点栗子的口感和香味——北京商家推广食品好以贵喻贱，如“老倭瓜，栗子味的”“萝卜赛梨”——故称“栗子味儿小窝头”。“味”“面”在这里北京人都发儿化音，极易产生一字之讹；有人不懂清宫膳食制度，添枝加叶，附会在慈禧身上，形成所谓“珍珠翡翠白玉汤”式的“传说”。
1700356118
1700356119
最近，在杂志上看到乾隆四十四年（1779）乾隆帝在避暑山庄的晚膳膳单中有“纯克里额森一品”。编者注为：“纯克里额森，又作纯克里额芬，满语音译，即玉米面饽饽。”（《清代御膳的养生之道》）——此“玉米面饽饽”应该就是窝窝头吧？其乾隆年间已经入宫，何必等到慈禧西行？
1700356120
1700356121
奶油栗子面儿的加工并无了不起的技术含量，只是精工细作而已，不知为何，如今已经没人这样做了，撷英番菜馆、西车站食堂也早成明日黄花——老北京人会去火车站吃西餐，现在的人无论如何也是想象不出的吧？
1700356122
1700356123
1700356124
1700356125
1700356126
注释 ☆
1700356127
1700356128
·撷英食堂·
1700356129
1700356130
撷英食堂开设在前门外廊房头条，它在北平西餐地界的分量，有同上海西藏路老晋隆一样，堂奥雍容，古典秀雅，雅座餐叙，直如置身西式宫廷官家小宴。这家菜以精细见称，后来为了适应一般顾客的口味，把纯粹的英法大菜渐渐中国化了。