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吃的美德：餐桌上的哲学思考 [:1700356496]
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吃的美德：餐桌上的哲学思考 中文版序 吃，深刻的哲学体验
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站在西方人的立场，《吃的美德》背后的哲学灵感无疑来自亚里士多德。不过，我逐渐意识到，如果我接受的是东方文化的教育，关于吃的美德的哲学灵感追溯回孔子同样很容易。
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孔子与亚里士多德有一个共同的信念：生活得好的关键是美德，而举止得体是美德，这没什么可争论的。美德的培养，来自孔子所谓的“礼”，亚里士多德所谓的“习惯”。不管是礼还是习惯，都需要通过实践训练自己使举止得体成为本能。两位先哲意见相同的另一点是，他们各自提供了“中庸之道”的不同版本。所谓中庸之道，是指正确的行为方式几乎从来不是极端的，而是介乎其间。故此，举例来说，勇敢的美德要在怯懦与鲁莽这两个极端的中间去找。从本质上说，中庸之道就是适度。
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但这一切跟食物有什么关系呢？关系太多了。吃是我们日常生活的关键部分，所以，围绕吃养成的习惯，有助于陶冶性情，影响我们的日常行为。一如我在《吃的美德》中所提出的，怎样吃，既反映了我们的行为方式，也塑造了我们的行为方式。
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让我们先来看看孔子关于食物的一些观点，我想你在本书中能找到与之呼应的地方。孔子说：“君子食无求饱。”你或许认为，这是说孔子认为我们应该对食物没什么兴趣才好，但你很快就会发现，这与孔子哲学的其他部分并不吻合。正确的解释应该是，美德要求我们不做味觉欲望的奴隶。被自己胃口控制的人，永远不可能成为自己的主人。
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有德行的人用不着放弃享受美食，只是不依赖它。在恰当的时候享受美食，和就算没有美食也心满意足，是一回事。这就是为什么孔子说“饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣”的原因，只要不是口腹之欲的奴隶，为什么不能恰到好处地享受食物呢？这就是中庸之道的具体体现，它既不倡导沉迷于美食的愉悦，也不鼓吹苦行般地拒绝所有感官乐趣。
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孔子似乎对自己宣传的“道”身体力行。他从不给自己设定饮酒的限制，但也从不喝醉。我们发现一个有趣的现象，他在齐国听到美妙的韶乐时赞美说“三月不知肉滋味”，这清楚地表明他平常是“知道肉味”的。是一场不同寻常的经历，让孔子对美食之乐感到麻木。而且，他对精美烹饪也很欣赏，因为他说：“食不厌精，脍不厌细。”他还主张要仔细品味食物：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”
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食物是美好生活的一部分，主要原因并不在于它有出色的品质。相反，良好的日常饮食，关乎正确准备良好食材，孔子在这一点上相当坚决：“食噎而谒，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。”孔子还崇尚按正确的比例吃东西，哪怕有丰富的食物，也只吃适当的分量。因此，“肉虽多，不使胜食气”。
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孔子对饮食习惯的评论中，“不时，不食”这一点从当下西方的视角看来极为有趣，因为按“时令”而吃的观点，直到最近才在西方流行开来。由于工业化农业生产的出现，人们基本上不再熟悉“不同的食物在不同的季节上市”这个观念。现代农业技术和储存方式的进步，再加上国际航运，我们现在几乎能在一年的任何时候买到任何食材。一整代人成长起来，几乎不知道食物有“当季”这个概念。
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在我看来，中国在这一点上并未迷失。我最近去中国旅行时发现，几乎所有的自助餐都提供“当季蔬菜”。在西方，只有时尚餐厅才能做到。在中国，我认为，食物当季供应恐怕是常识。我在《吃的美德》里谈到很多“时令是件好事”的内容，但我很高兴看到，这种饮食美德牢牢地扎根在中国的文化当中。
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中国政府最近将“孔府家宴”（尽管通常而言，它并不属于中国的著名地方菜系）列入联合国教科文组织世界非物质文化遗产，重振了孔子与美食之间的联系。孔府家宴以山东地区的“鲁菜”为基础，同时受中原和淮扬饮食传统的影响。它的部分菜肴就是对哲学的实际演示。例如，孔子的思想倡导和谐，通常用汤作为例子来说明。汤里如果只有一种食材，往往乏味、无趣。口味的和谐需要差异，不统一。三鲜汤让这种假设变成了具体的现实，它将鸡、鸭、猪蹄同煨，造就了浓郁的肉汤。做好这道汤，需要对烹饪技术精妙掌握，从而又展现出从传统中耐心学习的美德。
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然而，和谐需要多样性，意味着有时候不同的意见也是必要的。晏子批评齐景公的臣下据总是唯唯诺诺：“君所谓可，据亦曰可；君所谓否，据亦曰否。若以水济水，谁能食之？”所以，虽然我主要强调孔子、亚里士多德和《吃的美德》之间和谐的一致性，但有一点，我是无法认同仲尼先生的——“食不言”。
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我是半个意大利人，在我们的文化里，吃往往体现了宴饮之欢的美德。围着一张桌子吃饭，是谈话的最佳时刻。吃是一种深刻的人文主义体验，它把所有人都带到了同一层面上：不管是国王还是农夫，所有人都必须吃东西。从中庸之道出发，显然可以推导出，在餐桌边保持沉默，跟边吃边扯着嗓子大呼小叫，同样不够得体。吃带来了对话的可能性，而《吃的美德》，就是邀你加入对话的请柬。
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吃的美德：餐桌上的哲学思考 前言 生活是为了吃饭，还是吃饭为了生活？
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照理说，我们生活在食物的黄金时代。长久以来跟家务琐事挂着钩的烹饪，在全新的审美下变成了一项创造性的享乐。高档餐馆的质量持续走高，真正优秀的餐馆数量也在增加。营养学，如今虽不甚完整，却也让我们很好地窥视到了健康饮食应该有的样子。就在不久之前还显得充满异国情调、难以获取的食物调料，如今每家超市都买得到。以人道方式饲养的动物、以可持续性方式生产的产品，获取方式也前所未有地方便了。
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可人们心底始终存在着挥之不去的疑虑：所有这一切，会不会其实毫无实质性意义呢，就像全世界美食家朝拜的圣殿——米其林星级餐厅奉上的芦笋泡沫？怀疑论者对新食物主义的狂热和过激行为越发感到不满，作家史蒂文·普尔（Steven Poole）捕捉到了这种逆反情绪，写出了奇妙辛辣的讽刺之作《人非其食》（You Aren’t What You Eat）[1]。就连正经的美食作家，如亚当·戈普尼克（Adam Gopnik）也对此表示关切：“就因为把食物变成了一件更时尚的东西，结果吃反而成了更微不足道的主题。”追随最新菜式、潮流餐厅、饮食时尚、营养建议、烹饪书或厨房小工具的冲动，演变成了一股自发的势头，人们反而忘了一开始为什么要关注饮食（当然，说不定我们从来就不知道是为了什么）。
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食物复兴里缺少了一味药，即严谨地思考为什么食物至关重要，人类跟食物的关系究竟应该怎样。没有这样的食物理念，我们的实践就会变成种种互相矛盾的时尚、常识、偏见和合理化欲望的大杂烩，新的饮食文化也会凌乱不畅：星期五晚上点外卖，星期六早晨上农贸市场；晚饭吃本地产甜菜，早餐却喝起优质进口橙汁和咖啡；吃升糖指数低（low-GI）的全麦面包，却同时搭配着高脂肪的手工奶酪。
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本书试图通过阐述一套连贯、彻底、适用面广泛的饮食和生活理念，理清这团乱麻。我的论述重点，不是规矩和原则，而是美德——我用它指代有助于我们更好地生活的性格、习惯、特点、技能或价值观。这些东西，不见得都来自我们熟悉的“传统美德”，但是我们的词汇表太有限了，恐怕不能找到更合适的说法去表达。举例来说，有能力恰如其分地欣赏艺术，属于美德的范畴，但似乎并没有一个词可以概述这种能力。
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我主张吃的“美德”，而不愿提“规矩”。因为规矩太死板，无从应对与食物（甚至是生活）有关的大部分复杂问题。如果你的行为建立在规矩之上，而这些规矩，你打从开头就知道注定会扭曲甚至违背，那么结果往往是虚伪的、混乱的。然而，美德在本质上更加灵活，更容易适应不同的环境和变化的时代。此外，美德不仅仅是让人按照他人制定的准则做事，还更多地培养个人进行自我选择的能力，故此更具促进意义。
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本书的每一章，都以饮食的某个方面为重点，同时关注与之挂钩的一项美德。这些美德又与本书的最高主题息息相关，即搞清楚我们应该怎样生活，才能发挥完整的自我——我们是思想和身体的生物，在某种意义上，也是心与灵的生物。理解这四者如何构成整体，并不是只有食物这一把钥匙，但它是最贴切的一把，因为它涉及人类本性的每一个重要方面：动物性、感知性、社会性、文化性、创意性、情绪性以及知识性。认真思考食物，要求我们思考人与自然的关系，人与动物及彼此的关系，以及人自身身心的统一。而且，哲学思辩很容易让人如坠云雾，食物却是人的根基，再没有比吃喝更根本的需求了，所以，就算让食物和哲学纠缠在一起，也用不着担心忘记大卫·休谟的意见：“在哲学当中，好好做人。”
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本书的脉络就是从人际道德的大问题，转到食物对我们来说不那么为人熟知的，很多时候也更私人、更日常的方面，以及饮食方式怎样塑造自我。第一部分（“采集”）涵盖了近来食物道德辩论中诸多人们耳熟能详的大主题，如有机、可持续性、动物权等，关注的是怎样在与他人的关系中生活的问题。第二部分（“烹饪”）是我们怎样奠定对错、好坏判断的基础。第三部分（“人如其不食”）和第四部分（“好好食”）则转向人本身，强调培养有助于我们做出良好选择、让生活丰盈滋润的性格与习惯。
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我的初衷就是把更好地思考、更好地生活、更好地饮食全都打包放在一起，所以，这本书既可以放在厨房，也可以放在书房、床头或者客厅。其实，本书可以说就是要解决一个老问题：“生活是为了吃饭，还是吃饭为了生活？”食物既不仅仅是单纯的生活手段，也不是生活本身的终极目的，它是生活不可或缺的一部分，生活得好，就意味着把食物放到它应有的位置上。如果你能做到这一点，你就知道怎么吃，也知道怎样生活。
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