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吃的美德：餐桌上的哲学思考 10 高科技的实践智慧
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高档水果和蔬菜供应商查理·希克斯有一桩头疼事：怎样把浪漫得不切实际的恐技术人士往好的方向引导。他自己的话说得更生动：“反科学的东西最叫我心烦意乱了。”希克斯讲了他到匈牙利拜访一家香肠生产商的故事。
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每一条香肠都以传统的方式制作。“食材无可挑剔，完全没有任何肮脏的地方，我们一路观看了整个过程。”他说。但香肠成形固化的环节，是在一种高科技设备里完成的，可以控制关键的温度和湿度。“以前我们是把香肠挂在山洞里，”通过电脑操控设备的人说，“我们知道理想的温度是多少，也能设法控制在那个温度，但损耗的比例大概是30%。现在，我们再也不用浪费原材料了。其实产品完全一样，只是做了改进。”照希克斯看来，如果使用这种技术可以避免1/3的产量损耗，不这么做才叫不道德。
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现代机械真能打败传统方式，是个叫人很难接受的观点。我去过西班牙桑卢卡尔-德巴拉梅达（Sanlúcar de Barrameda）的一家雪莉酒厂，酒厂的人坚持说，是大西洋吹来的温暖海风，造就了酒醇化时的差异。在格拉纳达的特雷韦莱斯，人们说，是地中海南部的暖风吹过了阿尔普哈拉的高山，让他们的火腿举世无双。可如果仔细想想，这些地方之所以成为顶级产品的中心，是因为气候适宜——在前科技时代，这是人没法改变的，制作者必须待在最合适的地方。可一旦人们能控制身边的小环境，地理位置就不再成为问题。或许有一些自然环境好得让我们改无可改，但对其他大多数自然环境来说，总可以有所改善。
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转基因之辩
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就连通常而言爱好技术的人，碰到科学变得太陌生、太吓人的时候，也往往心生恐慌。人们对转基因生物的反应基本上就是这样。在礼貌谈话中表达对它们的支持态度，简直等于是公开表达对反人类暴君的仰慕。一部分麻烦来自争论已经两极化了（很多时候都是这样）。很多反对者秉持单纯的“不要转基因”立场，把利弊讨论变成了“要么支持，要么反对”的简单表态。尽管在我看来，回避当前在生产或培养中的绝大多数转基因生物，有三个非常充分的理由，但这并不足以排除转基因生物在未来的应用前景。
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国际公平贸易组织CEO哈丽雅特·兰姆解释了第一个理由。“如果我们信任对农民的赋权和农民的自我组织，那么转基因生物的问题就在于，农民们没办法按照传统做法存下部分收成留待来年了。他们失去了对作物的控制权。”这是因为，大型集团持有的商业品种，在种子里插入了“终结者基因”，农民必须每年购买新种子。这些公司还提供除了作物能毁掉其他一切植物的除草剂。正如土壤协会负责人海伦·布朗宁所说：“企业控制贯穿了转基因作物的整个历史。”
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第二，大多数商业转基因作物的可持续性很值得怀疑。由于一座农场只能种植一种作物，转基因作物把农场变成了绝对的单一种植场所，没有了人工肥料，土壤会死亡，野生动植物无法繁荣生存。从长远来看，维持这种农场生产力的唯一方式，就是投入越来越多的化学品，哪怕化学品本身并无危害，它们也非常昂贵，必须投入大量的碳基能源，而我们现在需要的是减少二氧化碳排放量。
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第三，由于自然选择的存在，转基因作物与自然展开了一场长期恶斗。已经出现了抗除草剂的杂草，填补被灭绝的前任们留下的空白生境。大自然讨厌真空，加速现有杂草的消亡，很有可能会让我们更快地迎来更难对付的新型杂草。
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对转基因生物的上述批评，或许已经有解答，但我听到的答案都不够好。不管怎么说，合理的反对意见有一个共同点：它们反对的并不是转基因本身。问题出在当下的所有权制度以及大范围种植的转基因作物上。唯一一个反对一切形式转基因生物的意见，其实虚弱不堪。“扮演上帝”的指控太可怜了，简直不值一答。简单地说，几千年来，我们一直在选择性地育种，做着事关品种生死的抉择。
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略严肃的反对意见是，引进新品种会对广泛的生态系统造成什么样的影响，我们说不准。这是事实，但它的意思无非是我们要小心谨慎。如果从来不引进新物种，那么，意大利就不会有西红柿，爱尔兰就没有马铃薯，印度也没有茶叶。在英国这样的国家，几乎每一种作物都是从其他地方引进的。有些引进造成了很糟糕的后果，比如澳大利亚引进的兔子，但即便如此，离文明崩溃还差得太远。
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事实上，过去一个世纪，我们早就为农业引入了数万种新物种和新品种。自20世纪30年代开始，创造新物种最常见的技术，就是用射线照射植物，加快随机突变的自然发生，选择表现最好的作物，并重复上述过程，直至理想品种出现。如果这项技术现在才问世，并根据技术给所得产物贴上“突变基因”的标签，说不定它们也会像转基因生物那样遭到强烈抵制。
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平衡的立场是对转基因生物保持合理谨慎，甚至反对当前商业品种的大规模扩散，但不反对有可能带来巨大帮助的新植物的研究（尤其是非营利性质的研究）。比如洛克菲勒基金会资助的黄金大米项目，就是一次人道主义的尝试，希望培育出富含维生素A的稻米品种，为以稻米为主食的贫苦人口造福。耐旱作物也能够在提高粮食安全方面发挥重大作用，尽管当前的主导研究力量孟山都（Monsanto）并不以追求社会效益为目的。这两个例子均无须对目前培育的作物做根本性的改变（或是只需做极少的改变），故此造成意外的副作用的风险很小（除非是使用了进攻性的杀虫剂）。
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在我看来，这一切本来很浅显明了，但反对转基因生物的人大多很不愿意承认转基因可能会大有裨益。公平贸易体系眼下禁止转基因生物，哈丽雅特·兰姆对此表态说，标准是“活的”，“你必须与时俱进，如果技术和所有权有所改变，你要愿意改变观点”。不过，海伦·布朗宁考虑到有机运动需要维持简单明了的信息，则说：“有强势力量希望把转基因纳入我们的食品供应，并进行批发控制。我们跟他们的关系很紧张。”即便如此，土壤协会难道不应该承认眼下的禁令是暂时性的吗？“那样的话，《每日邮报》就会在头版头条报道说，‘土壤协会说转基因挺好。’”布朗宁答道，“这就是我们生活的世界。这就是为什么有一半的时候你都没法进行理性谈话。”很遗憾，不幸的是，她可能是正确的。有机运动不得不卷入政治，又由于食品是政治话题，所以明智的谈话成了“不可能完成的任务”。
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胶囊咖啡vs手工咖啡
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然而，对我们普通人来说，秉持更细致的立场完全可行。既不做狂热的技术迷，也不做被技术吓破胆的恐惧者。我们需要的是一种或可称为“技术实践者”的态度：对技术的实践智慧，让我们能根据个案判断待议创新是不必要、奢侈、浪费还是有用。
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技术实践不光能为社会面临的食品技术等宏大问题带来更合理的想法，在家庭范围内也很有用。我们的厨房里到处都是技术的身影，只不过，大多数的厨房技术很简单、很熟悉，简直不能当成技术，比如开瓶器、开罐器、蔬菜削皮刀、电子秤、水壶和搅拌器。但大多数厨房也都放着一些很少用甚至从没用过的器具，买家动手买的时候，总以为有了新机器，就能为自己的生活变出无穷无尽的自制冰激凌、水果冰沙、面包、酸奶和奶酪火锅来——这想法真是太诱人了。
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不过，即便是利用率出名低的器具，比如榨汁机，落到合适的人手里，也能变成福音。我有一台珍视的设备——面包机，但我也听说，好多人都把它搁在橱柜里头落灰。它真的很棒，我很乐意告诉你，这是一台松下SD-255，我向你保证，我可不是在给该公司打广告。我用了快5年了。只要设定好时间，任何时候都能吃到热乎乎的面包；更别说烤面包的时候，房间里弥漫着扑鼻的香气；用它做意式薄饼面包的面团也容易极了。它通过了优秀家务工具的关键测试：使用简单，便于清洗，确实好用。这倒不是说用它能做出匠人一般优秀的面包，但至少比买的现成面包好不少。反正，我做的面包肯定是这样，直到我家附近新开了一两家超棒的烘焙店。就算它没能找到新家，也过了一长段富有成效的好日子，为我节省了大量宝贵的时间，绝对物超所值。对比来看，我邻居也有一台型号完全相同的面包机，他至今都还没搞懂该怎么用呢。
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但，真有能击败专业匠人的机器吗？在某些人类活动的领域，也许确实有，但食物和饮料显然不行吧？我一直是这么想的，直到采访过布里斯托尔米其林星级餐厅卡萨米亚（Casamia）的两位可爱年轻大厨乔瑞（Jonray）和彼得·桑切斯-伊格莱西亚斯（Peter Sanchez-Iglesias）。
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两位大厨开始说的跟其他厨师差不多，比如喜欢不断挑战自我，勇于创新，采购当地最好的食材，等等。我顺口提到，我喜欢他们在行业杂志《餐厅》（Restaurant）有关咖啡的圆桌讨论里发表的意见。我说，桌子上正放着一杯雀巢胶囊咖啡机做出来的咖啡，而雀巢又刚好是该特刊的赞助商，这倒有点好笑。乔瑞回答，一点也不好笑，你来的时候喝的就是雀巢咖啡。他领我来到接待台后摆着的小机器面前。所有的顶级餐厅都用它，乔瑞说，所有的米其林餐厅都用它。他放入一粒胶囊，按下按钮，一杯表面带着完美米黄咖啡脂泡沫（许多鉴赏家认为，这种泡沫是好咖啡的标志）的意式特浓咖啡就出来了。味道不错：细滑，带点果仁味，又不像许多特浓咖啡那么苦。
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我这一辈子曾多次做过重要的立场转变，可没料到这一回，自己这么快就推翻了先前的成见。我做了一番调查，虽然“所有的”一说略微夸张，但现在确实有数不清的高档餐厅使用胶囊咖啡，包括本书撰写期间许多知名美食推荐榜上排名最高的两家：莱德伯里（Ledbury）和赫斯顿·布卢门撒尔（Heston Blumenthal）主厨的“肥鸭”。在法国传奇米其林三星级餐厅“光韵”（L’Arpège），大厨阿兰·帕萨德（Alain Passard）使用自己生物动力菜园里栽种的有机农产品。即便如此，也使用雀巢提供的胶囊咖啡——雀巢为一百多家米其林星级餐厅提供服务。就连意大利也在接受胶囊文化。我住过瓦莱达奥斯塔的一家小型家庭酒店，厨房以本地食物为傲，但咖啡却来自拉瓦扎（Lavazza）胶囊机，尽管它样式设计低调，看起来像是传统咖啡机。其他公司，如意利（Illy）、赛格福乐多（Segafredo）和金宝（Kimbo）也各有自己的胶囊产品线。这跟食物的时代精神完全背道而驰。我们不是应该逐渐远离高科技工艺，走向用“天然”好食材手工制作食品吗？
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餐厅里使用胶囊似乎不对头，部分原因在于，菜单上其他东西都讲究创意和精心准备，机器却简单得“是个傻瓜也能用”，两者不大和谐。但把这个想法稍微推得更远些，它就站不住脚了。餐桌上应该还有一瓶酒，服务员只需帮你打开就行。接下来，为你端上一份奶酪拼盘，厨房只需把它放在室温下切好。餐厅自己没法做好的东西，就会去采购，咖啡有什么必要例外呢？为什么不能“投入创新——新的食材、新的技术、新的设备、新的信息和观念，所有能为烹饪做出真正贡献的东西”呢？这是2006年4位世界顶级大厨在“新烹饪宣言”里的说法。费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）、赫斯顿·布卢门撒尔、托马斯·凯勒（Thomas Keller）和哈罗德·麦吉（Harold McGee）坚持，“立志追求卓越，就是面对一切有助于我们通过食物赋予人愉悦与意义的资源保持开放态度。”
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最优秀的餐厅有充分的理由认为自己没法比胶囊做得更好。做出一杯好的特浓咖啡很困难，每个环节都可能出问题。先从咖啡豆开始说。就算你买的是最好的咖啡豆，一旦打开袋子，就开始氧化变陈了。磨成粉之后，这个过程来得更快。所以，除非餐厅的翻台率非常高，不然注定只能提供不怎么新鲜的咖啡。
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接下来，要把适量的咖啡粉放入过滤把手，用填压器施加最恰当的压力使咖啡粉变得紧凑，这两个过程都要靠人来判断，不见得每一回都能做到完全一样。意式咖啡机也需要清洁和校准，能够以合适的压力出水，显然，这一步也很困难，尤其是在空气稀薄、气压变化极大的山区。如果客流量不够大，机器里的水会因为加热时间太长而失去氧气，就像水壶里反复沸腾的水一样。
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有鉴于此，咖啡馆想方设法做出了体面的咖啡，实在是个奇迹。事实上，这或许可以解释为什么咖啡爱家们都顽固地认为，体面的咖啡很难找到，好在大多数人都喜欢往特浓咖啡里加上牛奶和糖浆，大多数咖啡馆才蒙混过关。死硬分子最明白为什么制作好咖啡那么难，理应最能看出自动化折衷方案的优势来。制作咖啡本身有着技术完美倾向，因为它的所有关键变量都要严格控制。
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