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吃的美德：餐桌上的哲学思考 [:1700356532]
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吃的美德：餐桌上的哲学思考 意式烩饭 Tomato Risotto
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把春天的果实变成美味佳肴的一个好办法，就是加入海外进口的食材一起烹调。我把自家果园里摘来的青葱和大蒜切碎，浇上希腊橄榄油，加入意大利卡纳罗利米（Carnarovli rice）充分混合，让每一粒米都裹上油，再大胆地淋些白葡萄酒，法国产的就挺好。再放入豌豆和刚刚摘下的没去皮的青嫩蚕豆，倒入热汤，小火慢煨，直至汤汁几乎熬干，此时的米已经煮熟，且留有一定的嚼劲。最后拌进少许碎薄荷和可能产自西班牙的柠檬汁，关火，让烩饭在上桌前再焖上几分钟。
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所有意式烩饭的做法都大同小异，要注意的是不同的食材（如肉类和蔬菜）加入的时间，以及用什么油和什么汤。每个人都可以用相同的方法做出自己的改良版，可以用本地米代替意大利米，用菜籽油代替橄榄油，同时使用本地产香料和蔬菜。不过，我可不愿意人们盲目追求“只吃本地产”，而无法享受地道意大利烩饭的美味。毕竟，本地产的蔬菜里也有不少是外国品种移植改良而来，比如英国的豌豆进口自罗马，蚕豆则源自北非，如此说来，“纯本地烩饭”是人类相互依存的又一明证。
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食材
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卡纳罗利米100克、番茄汁200克、洋葱1个、新鲜罗勒少许、初榨橄榄油20克、鳕鱼100克、黄油50克、帕马森奶酪100克，盐、胡椒和蔬菜高汤各少许
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做法
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1 洋葱切碎粒，放入锅中煎几分钟；再放入大米，小火慢慢烘烤至八分熟；
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2 倒入蔬菜高汤，煮5～10分钟至大米全熟，然后关火；
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3 另取一锅，倒入橄榄油，放入鳕鱼，煎熟；
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4 把番茄汁加入米饭中，再放入黄油和帕马森奶酪搅拌；把烩饭放到盘中，再把煎好的鳕鱼放在饭上面。
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Chef Mauro Portaluppi
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TAVOLA Beijing意大利餐厅行政总厨
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吃的美德：餐桌上的哲学思考 [:1700356533]
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吃的美德：餐桌上的哲学思考 黑松露披萨 Black Truffle Pizza
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布里斯托尔米其林星级餐厅卡萨米亚的大厨彼得·桑切斯-伊格莱西亚斯告诉我，有一种简单的方法可以做出上乘的料理：使用上乘的食材。不过，对厨师而言，这样做其实很无趣。“买一罐鱼子酱，打开，上桌，”他说，“任何多余的加工，都会毁了它。”其他非常昂贵的食材，如鹅肝（如果你相信有真正合乎道德的鹅肝的话）和龙虾，若用过分繁琐的方式加工，也会糟蹋了。
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出于这个原因，我提名松露来表现烹饪中的谦卑。它会让你发现，不管你认为自己是多么了不起的厨师，有时候了不起的其实只是食材。比方说，松露酱几乎能提升所有菜品的滋味。
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