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沙漠与餐桌：食物在丝绸之路上的起源 [:1700359394]
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沙漠与餐桌：食物在丝绸之路上的起源 2 丝绸之路上的植物
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学校里教授的内容极少提及中亚。这片辽阔的地域不仅拥有地球上最令人叹为观止的壮丽景色，还承载着厚重的人文历史。险峻的峭壁见证过数不清的骆驼商队的艰难跋涉，见证过一代又一代牧民随季节流转驱赶成群的驴、骆驼、牛、羊、马四处迁徙。中亚的沙漠绿洲孕育了丝绸之路沿线上一座座富有传奇色彩的城市：布哈拉、希瓦、楼兰和撒马尔罕。这些城市中有许多曾随沙漠一起移动，如瑞典探险家斯文·赫定笔下的“游移的湖”——罗布泊。戈壁、卡拉库姆沙漠、克孜勒库姆沙漠和塔克拉玛干沙漠里，流沙和海市蜃楼随处可见，孤立无援的葡萄园和果园宛如避难所。呼啸的风沙掩埋了许多伟大的帝国，无尽的沙漠目睹了希腊—巴克特里亚王国、帖木儿帝国和历代波斯王朝的兴起和衰落。它们阻挡了亚历山大大帝前进的脚步，也为马可·波罗与其父亲的旅程设定了背景。在更近的历史中，它们又成为19世纪大英帝国与沙俄帝国大博弈时代数次开展代理人战争的竞技场，也是冷战时期以美国为首的帝国主义阵营与以苏联为首的社会主义阵营角力的前线。
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虽然今天的欧亚大陆中部地区似乎是一片不毛之地，但其中一些区域在过去几千年里是名副其实的伊甸园。直到公元前一千纪，中亚南部的大部分地区都覆盖着郁郁葱葱的灌木林，植物种类包括野生开心果、扁桃树、樱桃树和胡桃树等。今天，这一带的主要物种是蜥蜴、蛇和梭梭属植物，这在很大程度上是由人类对经济的过度追求导致的。中亚的山麓地带曾分布着由沙棘、沙枣、野苹果、山楂树、花楸和多种坚果类树木汇成的林海（Spengler Ⅲ，2014）。虽然这些森林如今踪影全无，但是小片的肥沃农田里还留有它们的后代，与葡萄、石榴和品种丰富的瓜类一同结出果实。
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扎希尔丁·穆罕默德·巴布尔（Zahimddin Muhammad Babur）在1483年至1530年编纂的旅行见闻《巴布尔回忆录》（The Memoirs of Babur ）中记载：“葡萄、甜瓜、苹果、石榴，说实话，所有的水果在撒马尔罕都很美味。该地有两种水果尤其出名：苹果和葡萄。那里的冬天极度寒冷，会下雪，但雪没有喀布尔那么大；天热的时候，撒马尔罕的气候宜人，但也没有喀布尔那么好。”（Bābur，1922）撒马尔罕，是帖木儿（又称帖木耳，1320/1330—1405）一手建立的庞大帝国的都城，它坐落在泽拉夫尚河滋养的绿洲之上。在数个世纪中，这座城市在荒凉的沙漠里闪耀着夺目的光芒。在巴布尔的时代，它是教育和商业的中心。在城市的心脏地带，帖木儿和他的继任者们建造了雷吉斯坦（Registan），这是一座华丽程度不亚于同时代任何一座欧洲宫殿的伊斯兰大学。西班牙卡斯蒂利亚王国的使节罗·哥泽来滋·克拉维约（Ruy González de Clavijo）曾在1403年至1405年前往帖木儿的宫廷觐见。他在旅途见闻录《克拉维约东使记》（Embassy to Tamerlane ）中写道，撒马尔罕是一座熙熙攘攘的大都会，城内城外都有美丽的花园，果园也随处可见（Golden，2011）。
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巴布尔对15世纪至16世纪在中亚广泛种植的、令人大开眼界的水果和坚果赞不绝口。他尤其提到，各种甜瓜和某些特定品种的苹果甜度很高。在谈及地处阿富汗中部的喀布尔时，他写道：“寒冷的喀布尔地区出产葡萄、石榴、杏、桃、梨、苹果、榅桲、枣、西洋李、扁桃和胡桃；所有这些果品的产量都很丰富”（Bābur，1922）。巴布尔（1487—1530）的曾孙、莫卧儿皇帝努鲁丁·穆罕默德·贾汉吉尔（Nuruddin Muhammad Jahangir，1569—1627）也对中亚的美味赞赏有加。在他的自传中，在阐述当时的政治史时，也提到撒马尔罕地区出产格外甜美的杏、桃、瓜和苹果，还种植水稻、粟米和小麦。在回忆一次社交会晤时，他写道：“他们呈上一个摆有各色果品的托盘——卡里兹的甜瓜，巴达克山和喀布尔的香瓜，来自撒马尔罕和巴达克山的葡萄，出自撒马尔罕、克什米尔、喀布尔和贾拉拉巴德（喀布尔的属地）的苹果，还有菠萝——一种从欧洲港口舶来的水果。”贾汉吉尔称喀布尔的苹果仅次于撒马尔罕，而他对撒马尔罕苹果的评价则是：“我有生以来从未吃过如此美味可口的苹果。他们说，在拉什卡—达拉附近的上班加什（Upper Bangash）有一座名为西拉姆（Sīv Rām）的小村庄，只有这个村里的3棵树能结出这样的苹果。虽然人们进行了许多试验，但始终未能在其他地方种出如此美味的苹果。”（Jahangir，1909—1914）
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哥泽来滋·克拉维约进一步指出，华丽的波斯式花园和果园配备有复杂精巧的灌溉管道系统。在帖木儿崛起之前，喀喇汗王朝最杰出的成就之一就是发明了一套完善的灌溉系统，同时将农耕活动扩展到沙漠地带。最著名的例子是在哈萨克斯坦南部的塔拉兹地区开凿的一条长达100公里的运河，此外还有对穿越费尔干纳低地的现有运河网进行的大规模扩建（Karev，2013）。阿布·巴克尔·穆罕默德·伊本·贾法尔·纳尔沙希（Abu Bakr Muhammad ibn Jafar Narshakhi）在公元940年左右创作《布哈拉史》（History of Bukhara ），书中描述了萨珊王朝精英阶层华丽而铺张的宅邸，以及城堡内穷奢极欲的生活。这本书还提到，城里有1000多家商店，蔬菜摊集中在城墙附近，旁边不远处就是开心果商贩，香料商则有自己单独的区域。整座城市被城墙分隔成若干个城区（Golden，2011）。
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从少量保存下来的波斯农事典籍中，我们可以拼凑出中亚和伊朗在被蒙古铁蹄征服后的农业活动情况，如卡西姆·本·优素福·阿卜·那西里·哈拉维（Qasim b. Yusuf Abu Nasri Harawi）于1515年在阿富汗赫拉特撰写的《农事要术》（Irshad al-Zira’a ）。这本书谈到了设有灌溉系统的花园、菜园和美轮美奂的凉亭，然而，这些地标性景观已在19世纪和20世纪当地波谲云诡的政治纷争中化为齑粉。哈拉维在书中讨论了小麦、大麦、粟米、水稻、兵豆和鹰嘴豆的种植；葡萄栽培也有专门的篇幅论述。他还谈到园艺作物，包括黄瓜、生菜、菠菜、野萝卜、洋葱、大蒜、甜菜和茄子，各类草药和芳香植物，大麻，紫苜蓿；包括茜草属（Rubi sp.）、木兰属（Indigofera sp.）和散沫花（Lawsonia inermis ）在内的染料植物；还有各类水果和坚果，包括瓜、石榴、榅桲、梨、苹果、桃、杏、李、樱桃、无花果，桑果和开心果等（Subtelny，2013）。
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在10世纪喀喇汗王朝统治者舍姆斯·穆尔克·纳赛尔·本·易卜拉欣（Shams al-Mulk Nasrb. Ibrahim）的时代，撒马尔罕的花园规模得到扩大，大型狩猎围场也建立起来。喀喇汗王朝唯一的宫廷诗人苏扎尼·撒马尔罕迪（舍姆斯·丁·穆罕默德，1166年去世）称赞撒马尔罕就是“人间天堂”（Karev，2013）。这些波斯风格的花园在蒙古人南征北战的岁月里一度遭到废弃，随后在帖木儿王朝时期迎来发展的高峰。在14世纪人口稠密的撒马尔罕和布哈拉城中，菜园被压缩成一块块配有灌溉设施的土地，以充分利用有限的空间（Subtelny，2013）。历史学家认为，帖木儿王朝流传后世的这些精心设计的花园与年代更为久远的阿契美尼德王朝和萨珊王朝的早期花园形式遥相呼应。许多花园将花坛分为四块矩形，灌溉渠道从中间经过，周围则是木制或石制的步道。
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今天的撒马尔罕是乌兹别克斯坦东部一 座拥有超过35万人口的城市；市中心的市场里井然有序地排列着各类摊位，商贩们出售的水果与巴布尔在近500年前夸赞的果实别无二致。今天，当地水果商依然对瓜类的品质无比自豪。他们出售全亚洲最甜美多汁的石榴，还有一种甘美的、独一无二的金桃。到了鲜果下市的时节，商人们还可以出售葡萄干、李干、杏干、苹果、无花果、枣、胡桃、开心果、扁桃仁以及色彩丰富得令人目不暇接的各种豆类和谷物（见图2）。当亚历山大大帝在公元前329年征服此地时，还被称作马兰坎达的撒马尔罕的果园里已经拥有了这些水果。
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图2 2015年一个寒冷的冬日，吉尔吉斯斯坦比什凯克中央市场上的干果和坚果商贩
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摄影：茱莉亚·麦克林（Julia McLean）
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撒马尔罕不是唯一拥有果园和葡萄园的绿洲古城。果园和葡萄园是中亚所有中心城市和小型城镇的重要组成部分。这些贸易中转站是古代商业之路的节点，都以本地独有的水果品种而闻名，其中有些中转站在整个旧世界广受赞誉。古城果园的残迹至今犹在。1900年，丝绸之路探险家和考古学家奥莱尔·斯坦因艰难穿越塔克拉玛干沙漠，他在存有古代佛教遗迹的贸易中心丹丹乌里克古镇停下了脚步。斯文·赫定也曾在1896年到访此地。斯坦因在当地发掘出数枚年代在713年至741年间的古币。他发现古老的果园里仍然有一排排果树，尽管它们已被沙子掩埋了一半。他指出，这几排千年古树看起来很像桃树、李树、杏树和桑树。不过，斯坦因对这一发现感到兴奋的主要原因是，它们为他度过苦寒的沙漠之夜提供了充足的柴薪（Mirsky，1977）。
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17世纪初，荷尔斯泰因公国（今德国北部）的弗雷德里克大公派一队使节去觐见当时的波斯统治者。其中一位名叫亚当·奥列雷乌斯（Adam Olearius）的使者称：“石榴树、扁桃树和无花果树在那里自由生长，毫无人工栽植的秩序感，基兰（Kilan，今伊朗德黑兰）省的果树甚至长成了整片森林。野生石榴树几乎随处可见，尤其是在卡拉巴赫，野石榴果的味道异常酸涩。”尽管经历了数个世纪的动荡，今天土库曼斯坦、阿富汗、伊朗和伊拉克的每一个河谷和每一口泉眼附近，几乎都能见到古代果园和家庭后花园的残迹。
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莫卧儿帝国皇帝阿克巴的首席维齐尔阿卜勒·法兹·伊本·穆巴拉克（Abul Fazl ibn Mubarak），又名阿拉密（Allámi），他在介绍1597年克什米尔的集市时，明确地描述了水果贸易的繁盛景象。他指出，克什米尔（印度次大陆的西北部）市场上的葡萄、瓜、石榴、苹果、梨、榅桲、桃和杏都是从今天的乌兹别克斯坦和印度中部地区运来的。他的文字证实了古代商人的运输能力——将易腐的鲜货运送到很远的地方，哪怕途中要穿越炎炎沙漠。
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瓜和葡萄不仅数量多，而且品质极佳；西瓜、桃、扁桃仁、开心果和石榴等也随处可见。在喀布尔、坎大哈和克什米尔的征服之后，水果也实现了大批进口。一年到头，水果商的店铺里果香四溢，巴扎市集的摊位上水果供应充足。在天竺，香瓜在波斯历的法而斡而丁月（2—3月）上市，在阿而的必喜世月（3—4月）数量最多。这些香瓜滋味鲜美、果肉细腻、气味香甜馥郁，尤其是纳什帕蒂（náshpátí）、巴巴夏奇（bábáshaikhí）、阿利谢里（‘alíshérí）、阿勒夏（alchah）、巴尔吉乃（barginai）、杜迪奇拉（dúd i chirágh）等品种。瓜类上市的季节可持续两个多月。沙合列斡而月（8月）初的瓜类来自喀什米尔邦，之后的瓜类则有很多产自喀布尔；到了阿咱而月（11月），大篷车从巴达克山运来许多瓜类，一直到答亦月（12月）人们都可以享用这些水果。当扎布里斯坦（Zábulistán）的瓜类正当季时，在旁遮普也能买到上好的瓜；在巴卡尔（Bhakkar）及其附近地区，除了冬季最寒冷的40天外，一年到头都是盛产瓜类的时节。从虎而达月（5月）到木而达月（7月），这里有各种各样的葡萄，而在沙合列斡而月里，市场上则堆满了克什米尔葡萄。在克什米尔，1达姆 [1] 就能买到8锡厄 [2] 葡萄，运输成本是每位工人2卢比。克什米尔人将葡萄放在圆锥形的篮子里，看起来很新奇。从列黑而月（9月）再到阿而的必喜世月，与葡萄一同从喀布尔运来的还有樱桃——殿下称之为“夏哈鲁”（sháhálú）——无籽石榴、苹果、梨、榅桲、番石榴（此处很可能是翻译错误，可能是某种柑橘）、桃、杏、吉尔达鲁斯（girdálús）和阿鲁洽斯（álúchas），这些水果中有许多也在天竺本地生长。有人还从撒马尔罕带来了瓜、梨和苹果（Fazl，1597，volume 1，chapter 61）。
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尽管历史文献表明，中世纪丝绸之路上往来运输的物品丰富多样，但是我们很难通过史料证明，今日常见的货物中有哪些早就在丝绸之路沿线流动。在公元10世纪晚期幸存至今的文字资料中，关于丝绸之路沿线贸易的信息最丰富的是一本题为《商业调查》（al-Tabassar bi’l-Tijara ）的小册子。学者塔巴里（al-Tabari，839—923）认为这本史籍的作者是阿拉伯作家贾希兹（al-Jahiz，776—868/869），后者在生物学、神学和哲学领域都著述颇丰。贾希兹一生著作超过200本，其中大部分是其在阿拔斯王朝的心脏——巴格达生活的50年间写成的（Pellat，1954）。在1954年将《商业调查》这本小书译为法文的夏尔·佩拉（Charles Pellat）坦言，他对作者的真实身份尚存疑虑。不过他也指出，即使这本书并非出自贾希兹之手，其成书年代也确实在9世纪。然而，佩拉认为，贾希兹本人对古代世界的商贸路线并不十分熟悉。最有可能的情况是，贾希兹通过与旅行商人的交谈来了解亚洲各地运抵巴格达的物品情况，尤其是奢侈品。
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书中记载的商品包括产自南亚不同水域的珍珠（其价值取决于产地），还有红玉髓、黄玉、各种成色的绿松石、石榴石、钻石和各种水晶。贾希兹还提到了来自西藏的琥珀、黄金和麝香；从外地运来的丝绸服饰；毛皮和生皮——包括里海地区的兔皮和黑狐皮，以及白鼬和黑豹皮；还有亚美尼亚出产的挂毯。纺织品的颜色和设计都极其丰富，所使用的纤维材料来自内亚。例如，红绿底纹上饰有紫色条纹的拜占庭式挂毯、中国西部的毡布、伊朗伊斯法罕出品的丝绸。
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在五花八门的商品中，值得一提的是用阿拉伯香脂树制成的“基列的乳香”以及精制糖。精制糖可能在1000多年前就从印度流入了巴格达，但很可能仅供精英阶层享用。书中提到的其他从印度进口的商品还有老虎、大象、黑豹、檀香木、乌木和椰子。来自中国的商品则有以肉桂为代表的香料，此外还有丝绸、瓷器、纸张、孔雀、马匹、马鞍、毛毡和大黄。来自拜占庭的是金银器、钱币、装饰品、紫铜、七弦琴、女奴、工匠和阉人。来自阿拉伯的则有马匹、鸵鸟、皮革和木材，还有阿拉伯商人从柏柏尔人那里得到的豹皮、鹰羽和毛毡。从也门运来的是长颈鹿、大衣、兽皮、红玉髓、香、靛蓝染料和姜黄染料。从埃及运来的是莎草纸、黄玉和香脂。阿拔斯王朝的精英们从位于中亚南部的可萨汗国购得奴隶、盔甲、铁丝网（可能还有其他金属制品）、茴香和甘蔗，这表明今天的土库曼斯坦一带早在公元9世纪便在种植和加工糖料作物。纸张来自撒马尔罕，葡萄和蘑菇来自阿富汗的巴尔赫，纺织原料（可能是棉花）与丝绸、野鸡和枣类水果来自木鹿[3] ，羊毛大衣则来自伊朗东北部的呼罗珊。现代伊朗区域出产蜂蜜、榅桲、苹果、梨、盐、藏红花和果子露，伊斯法罕出产各色衣物，克尔曼出产靛蓝染料、孜然、干果和鲜果、玫瑰水、亚麻、茉莉精油、玻璃器皿、丝绸和糖，苏萨古城出产雪松木、香堇油和马毯，阿瓦士则出产糖、枣和葡萄，另外还带来了舞者。
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大约在这一时期发生了一场烹饪革命，革命的中心可能就在巴格达。甘蔗和水稻等农作物新品种的引进在某种程度上引燃了革命之火，为种植这些农作物创造条件的新型灌溉系统也发挥了推波助澜的作用。阿拔斯王朝的哈里发从帝国各地请来专业厨师，不断完善阿拉伯烹饪艺术。幸存至今的最古老的阿拉伯菜谱是穆罕默德·本·哈桑·巴格达迪（Muhammad bin Hasan al-Baghdadi）在1226年撰写的《烹饪之书》（Kitab al-Tabikh ）。
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我们对中亚南部和伊朗高原地区在公元后一千纪中的生活的了解大部分来自伊斯兰地理学家的著作（Miquel，1980；Samuel，2001；Watson，1983）。其中有一位学者名叫穆卡达西（al-Muqaddasi，945—991），曾受雇于阿杜德·道莱[4] （936—983）位于设拉子（Shiraz）的宫廷，他记载了985年左右伊朗法尔斯地区库拉河下游的灌溉系统、商队客栈和水坝建设的情况。他写道，在伊朗古城伊什塔克尔，覆盖全城的灌溉系统为稻田和果园提供水源（Sumner and Whitcomb，1999）。库拉河的支流普尔瓦尔河环绕着今天的伊什塔克尔遗迹——这个名字在波斯语中意为“水池”，这意味着这座古城附近可能存在过大型水库。
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随着复杂完善的灌溉技术与伊斯兰教一起深入中亚，当地的饮食也在悄然改变。稻米可能就是在这一时期逐渐成为中亚和西南亚菜肴的主要食材。1972年，胡萨姆·卡瓦姆·萨马赖（Husam Qawam El-Samarraie）对9世纪伊拉克伊斯兰农业进行的调查主要参考了伊本·瓦赫希亚（Ibn Wahshyya）创作于10世纪早期的《纳巴泰农事典》（Kitab al-filaha al-Nabatiyya ）（El-Samarrahie，1972）。伊比利亚作者伊本·阿瓦姆（Ibnal-Auam）根据从古代作者以及12世纪末、13世纪上半叶同时代作者那里收集到的信息，编纂了一部农事专著——《农事书》（Kitab al-Filaha ，伊本·阿瓦姆的农事典）（Canard，1959）。阿卜·哈米德·安达卢西·哈纳提（Abu Hamid al-Andalusi al-Gharnati）出生于1080年，1106年开始云游四方。1130年至1155年生活在呼罗珊的他注意到，附近有许多城市、村庄、农场和要塞。他写道，那里有“各种水果，我在游历过的其他任何国家都没见过能与之媲美的果实”。他还写道，西瓜比“加糖的蜂蜜”还要甜，硕大的香瓜可保存一整个冬季，此外还有饱满的枣、红葡萄和白葡萄、苹果、梨和石榴（Ibn Fadlan，2012，88）。
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在公元988年，另一位阿拉伯地理学家伊本·哈卡尔（Ibn Hawqal，从943年到969年游历各国）将花剌子模描述为“一个富饶的国度，盛产多种谷物和水果，但不出产胡桃。他们从世界各地进口棉花和羊毛织物”（Ibn Fadlan，2012，177）。伊本·哈卡尔是当时少数几位在幼发拉底河中游一带旅行的学者之一，他在《大地之形姿》（Kitab surat alard ）中记录了农业领域的细节（Ibn Hawqal，1964）。伊本·白图泰（Ibn Battuta）是另一位古代地理学家，他于1325年至1354年在南亚和北非各地旅行，对伊斯兰世界各地的水果品质都称赞有加。不过，他从未涉足内亚的心脏地带，因此我们不知道他是否曾将自己所记录的水果与北方的相比较。
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除了地理著作外，还有许多在当时编纂的阿拉伯食谱部分或全部保存至今。这些书大部分创作于13世纪。为了满足哈里发王朝权贵的口腹之欲，这些食谱选用了来自整个伊朗高原 甚至西至地中海沿岸的食材。通过这些著作，我们可以推断出一些关于中亚百姓消费的细节。其中最重要的两本食谱出自地中海地区，还有三本出自伊斯兰世界的东部（Perry，2017）。最为详细的一本题为Kitab al-Wuslah ila l-Habib fi Wasf al-Tayyibat wal-Tib ，这本书成书于叙利亚一带，起初是为阿尤布王朝统治者准备的，近期则被译为英文，书名为《宴会钟爱的食色至味》（Scents and Flavors the Banqueter Favors ）。该书收录了635份食谱和药方。它提出了保持体液平衡的方法——体液说是古代的一种医学理念，有些学者认为这种学说正是沿着早期商贸路线从欧洲传播到东亚的。书中的食谱十分多样化，出现了刺山柑泡菜、大麦醋和花露，还有用陶土烤炉烤制的烘焙食品。食材之丰富更是出乎意料：扁桃仁、苹果、杏、香蕉、枣、香橼、山茱萸、酸樱桃、黄瓜、茄子、葡萄、榛子、柠檬、瓜、桑果、橙子、开心果、石榴和榅桲。有些食谱还用到了芦笋、卷心菜、胡萝卜、生菜、洋葱和芜菁，香草和香料则有沉香木、肉桂、芫荽、茴香、大蒜、茉莉和其他芳香的花朵、马郁兰、罂粟和芝麻、红花、檀香木、糖、漆树和大黄。
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