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沙漠与餐桌：食物在丝绸之路上的起源 附录：丝绸之路上的欧洲旅行者
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尤金·斯凯勒关于丝绸之路 沿线贸易城镇的早期旅行记录，节选自其1877年经希瓦、塔什干、撒马尔罕、布哈拉和浩罕的行记。
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果园是这片土地上的一大美景。看那一排排杨树和榆树、成片的葡萄园、石榴树越过墙头的深色树冠，仿佛瞬间回到了意大利伦巴第或法国南部的平原。早春时节，城市郊外乃至整个谷地里都是漫山遍野的白色和粉红色，扁桃树和桃树、樱桃树和苹果树、杏树和李树的花朵竞相绽放，方圆数里的空气中都弥漫着馥郁的花香。到了夏天，这些花果园便是最受人青睐的所在，可想而知有多么宜人。没有任何其他地方能出产更丰富的水果，而某些品种甚至可以说，没有任何其他地方的果实品质能比这里更上乘。在我看来，此地的杏和油桃堪称天下第一。从果实成熟的6月一直到冬季，各色瓜果层出不穷。此地的桃虽然个头较小，但味道比英格兰最美味的桃还要美味，不过与特拉华州的桃相比还是远远不及。布哈拉硕大的蓝李在整个亚洲都享有盛誉。樱桃大多体型小而味酸。最好的苹果产自希瓦或突厥斯坦北部的苏扎克（Suzak），而塔什干的小白梨风味绝佳。与我们那里一样，榅桲仅用于熬制果酱或为汤调味。除了西瓜（当地称为tarbuz，即俄语中的arbuz/арбу́з），当地还有10个早熟的瓜类品种和6个晚熟的瓜类品种，其中任何一种都能为我们的果园增色不少。在当地炎热的气候条件下，瓜被视为格外有益健康的食物，是夏季饮食中的主角之一。当地人若是热了或者渴了，首先想到的便是坐下来啃几块瓜。在平常年景，1英亩打理得当的土地可以收获两三千个瓜，丰年的产量还能再翻一倍。至于葡萄，我注意到了13个品种，其中大多数品质优良。犹太人以葡萄为原料蒸馏出一种白兰地酒，俄罗斯人懂得酿造葡萄酒，但我在当地见到的所有酒类，无论是红酒还是白酒，都是粗糙的烈性酒，连克里米亚或高加索地区的葡萄酒都比不上。大量水果被制成果干，在俄罗斯市场上称为izium/Ізюм或kishmish/кишмиш，不过后者仅特指某些葡萄品种。经过正确而细致的干燥处理后，果干可能成为非常重要的商品，因为它拥有天然的甜味，无须添加糖即可制成蜜饯和果酱（Schuyler，1877）。
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下面是贾纽埃里厄斯·麦克加恩在1876年对希瓦集市的描述，节选自其著作《乌浒河之战与希瓦的陷落》（Campaigning on the Oxus and the Fall of Khiva ）。
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踏入集市的阴凉处，刺目的强光消失了。各种香料混合而成的芳香和其他各种宜人的气味涌入鼻腔；人群嘈杂而昏沉的喧嚣如波浪般袭来；数不清的人流、驴马、骆驼和货车令人目不暇接。集市只是一条顶部有遮挡的街道，是非常原始的贸易场所。在狭窄街道两边的墙与墙之间搭起横梁，支撑起距离紧密、覆盖着厚厚尘土的小块木板，这就算是集市的顶棚了。虽然简陋，但这顶棚充分发挥了阻挡热浪和强光的作用。你可以愉悦地呼吸凉爽潮湿、弥漫着香料味的空气，仔细打量一堆堆丰美成熟、让人流口水的水果。集市上有杏、桃、李、葡萄、十数种瓜类，还有只在中亚才能见到的、难以描述的商品。准确地说，集市上没有商店。临时搭起的平台沿街道一侧延伸，旁边的人坐在堆成小山的商品之间，摊位之间没有明显的界线。街道另一侧则有一些理发师、屠夫、皮匠和更小的商贩摊位。
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你得颇费一番力气才能牵着马挤过长约50码 [1] 的人群，来到另一条同样覆有顶棚、将脚下这条路横向截断的街道上。向左转，你会走入一条设有厚重大木门的砖砌拱廊，直到此处，才算来到了被称为“提姆”（Tim）的真正的巴扎市场。这座城市主要的零售业务都在这座巴扎市场里进行。巴扎市场是一条长100码、宽40英尺 [2] 的双拱廊通道，用砖石砌成，由一连串拱门构成。市场的屋顶可高达40英尺，每座拱门上方都是一个烟囱状的穹顶，最顶部的圆孔为室内提供照明和通风。最中间的穹顶比其他穹顶都要高，不能说没有建筑风格。
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巴扎市场里的商店都是狭小的铺位或摊位，大约6英尺或8英尺见方，铺面一侧朝向人行通道，展示着你能想象到的最风马牛不相及的商品。茶叶、糖、丝绸、棉花、中亚特色长袍、靴子、烟草……简言之，但凡是中亚能见到的物品，都可以在某一个摊位上找到。你可以选择一个摊位坐下来，尽情享受水果的美味，西瓜冰爽多汁，桃子馥郁甘美，葡萄的美味让你不禁为此地没有葡萄酒而感到遗憾。如果你想要更加丰盛的一餐，转眼间就可以得到一份热气腾腾的小麦抓饭；你可以坐在川流不息的人群中，静静享用美食。顺便说一句，这里的茶是绿茶，是唯一的进口商品，英国人垄断了当地的茶业贸易（MacGahan，1876）。
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埃德蒙·奥多诺万在1883年对木鹿（梅尔夫）集市的描述节选。
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集市内狭窄的街道如迷宫一般，街道两侧皆是商人和工匠的摊位，待售的商品整齐地摆放在铺位上，商贩往往盘腿坐在铺位后，抽着甚至还没点燃的水烟。杂货商人的数量最多，除了常见的茶叶、咖啡、糖、大米和香料，他们还售卖墨水、纸张、火帽、子弹、铁霰弹、火药、黄铜杯、盐、刀、硫酸铁、石榴皮、用于染色的明矾以及数不清的杂货。转个弯，我们走进一条小巷，屋顶之间拉起的绳索支撑起无数深蓝和橄榄绿色印花布的幕布。这里染料铺的数量似乎仅次于杂货铺（bakhals）。这里可以看到人们在盛满靛蓝染料的大槽旁忙忙碌碌，身上只系着深色的腰带、戴着头巾，他们的手臂一直到胳膊肘都染成了深蓝色，与挂在外面的印花布如出一辙。再向前走一些，我们便来到了集市的外围，这里是水果和蔬菜商人的地界，散落在摊位旁的韭菜和生菜不断吸引着路过的骆驼和马匹。不止一次，我不得不为我那匹调皮的马儿掏腰包，因为它总是在商贩的眼皮底下偷吃大葱。许多大篮子里装满石榴和橘子，要知道，阿斯特拉巴德及其周边地区以这两种水果而闻名，尤其是橘子。我们熟悉的橘子在这里被称为葡萄牙橘（portugal），而被称为naranj的柑橘和柠檬一样酸，可以代替柠檬用于烹饪或茶饮。在集市的中心附近是一条专供铜匠使用的长街，他们在那里打制茶壶、平底锅和大坩锅。在波斯的这一带，几乎所有厨房用具都是铜制镀锡的。除了材料本身，加工铜器还要收取额外的费用。此外，旧铜器用坏以后，可以以几乎等同于全新器具的价格再卖出去。偶尔也能见到俄罗斯制造的铸铁锅，不过使用铸铁锅的主要是阿特雷克（Atterek）的土库曼人，波斯家庭使用较少。铜器皿由手工打造而成，一走进这些匠人聚集的区域，迎接你的便是不绝于耳的锤击声，别的什么也听不见。用力敲打形状别致的半球形砧座，3/4英寸厚的空心铜圆柱逐渐延展到难以置信的尺寸。器型做好之后，还要放在火上加热至暗红色，用锡块在内部涂抹镀锡（O’Donovan，1883）。
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[1] 1码等于0.9144米。——译注
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[2] 1英尺等于0.3048米。——译注
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沙漠与餐桌：食物在丝绸之路上的起源 致谢
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我从研究生时代开始研究中亚。在圣路易 斯华盛顿大学，我在迈克尔·弗拉切蒂和盖尔·弗里茨（Gayle Fritz）的指导下进行植物考古学研究。我非常感谢弗拉切蒂、弗里茨和齐德淳（Tristram R. Kidder）为我打下的知识基础；他们孜孜不倦的教诲贯穿在本书的每一页中。内亚在很大程度上是考古学尤其是植物考古学未曾触及的地区。然而，在过去10年中，学界对该地区农作物传播的兴趣迅速提高。在论文答辩之后，我获得了大众和梅隆基金会（Volkswagen and Mellon Foundations）的博士后奖学金（Gr. CONF-673），让我得以继续钻研研究生阶段的课题。凭借这笔奖学金在柏林研习时，得益于帕维尔·塔拉索夫（Pavel Tarasov）和王睦（Mayke Wagner）的指点，我又与德国考古研究所的欧亚部和柏林自由大学的古生物学部取得了联系。本书提出的许多研究观点都是在那1年里成形的。在柏林学习1年之后，我被古代世界研究所（ISAW）和纽约大学授予了访问学者奖学金，从而有时间和自由在高等学府的氛围中完成本书的写作。
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我在本书中提出的许多观点都要归功于与ISAW诸位学者的探讨，包括罗德里克·坎贝尔（Roderick Campbell）、乐仲迪（Judith Lerner）、丹尼尔·波茨（Daniel Potts）、泽伦·斯塔克和凯伦·罗宾森（Karen Rubinson），等等。在过去几年中，我还与其他地方的许多学者进行了头脑风暴式的沟通，并有幸得到了他们的指导。在此我要重点感谢：妮可·波文（Nicole Boivin）、克劳迪娅·张（Claudia Chang）、宝拉·杜曼尼·杜普伊（Paula Doumani Dupuy）、内奥米·米勒、琳恩·劳斯（Lynne Rouse）、法哈德·马克苏多夫（Farhad Maksudov）和艾丽西亚·文特雷斯卡·米勒（Alicia Ventresca Miller）。此外，我还要特别感谢叶茨查克·贾夫（Yitzchak Jaffe）、玛丽·斯宾格勒（Mary Spengler）和莫妮卡·燕达（Monica Yanda），感谢他们阅读本书的各个章节并为其构思提供意见。感谢泽伦·斯塔克、马林达·布朗（Marinda Brown）以及一位不愿透露姓名的审阅老师的辛勤工作，他们仔细阅读了每一页内容并提供了宝贵的反馈意见。这本书是诸多亲密友好的学界同僚的智慧结晶。
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沙漠与餐桌：食物在丝绸之路上的起源 参考文献
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